Το κουλούρι Θεσσαλονίκης είναι ίσως το πιο απλό και αγαπημένο ελληνικό πρωινό! Φτιαγμένο με λίγα υλικά και χωρίς δύσκολες τεχνικές, το μυστικό του βρίσκεται κυρίως στον σωστό χρόνο αναμονής και στο σωστό ψήσιμο.
Το καλό κουλούρι πρέπει να έχει τραγανή επιφάνεια, να σπάει ελαφρά στο χέρι και να κρύβει μέσα του μια πιο αφράτη ψίχα. Το σουσάμι είναι η ουσία.

Δίνει χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, αλλά και υφή. Το σύντομο πέρασμα από νερό με λίγο πετιμέζι, πριν καλυφθεί με σουσάμι, χαρίζει το γνώριμο σκούρο χρώμα και εκείνη τη διακριτική, σχεδόν ανεπαίσθητη γλυκύτητα που ισορροπεί τη γεύση.
Η ζύμη θέλει φροντίδα αλλά όχι υπερβολές. Να είναι απαλή, να δουλευτεί καλά και να ξεκουραστεί όσο χρειάζεται. Από εκεί και πέρα ο φούρνος αναλαμβάνει και έτσι απολαμβάνουμε ζεστό σπιτικό κουλούρι.

Υλικά

1 κιλό αλεύρι σκληρό (ή μισό σκληρό – μισό για όλες τις χρήσεις)
20 γρ. φρέσκια μαγιά (ή 7–8 γρ. ξηρή)
1 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.σ. αλάτι
600–650 ml χλιαρό νερό
2 κ.σ. ελαιόλαδο

Για την επικάλυψη

500 ml νερό
1 κ.σ. πετιμέζι ή μέλι (για το χαρακτηριστικό χρώμα)
250 γρ. σουσάμι (λευκό)

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη σε 600 ml χλιαρό νερό και αφήνουμε 5–10 λεπτά να φουσκώσει και να αφρίσει.

Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι. Σχηματίζουμε μια λακούβα στο κέντρο και προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε στην αρχή απαλά μέχρι να σχηματιστεί ζύμη. Ζυμώνουμε 8–10 λεπτά μέχρι να έχουμε ζύμη ελαστική και απαλή, χωρίς να κολλάει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει σε ζεστό σημείο για περίπου 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί.

Στρώνουμε λαδόκολλα σε λαμαρίνες. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 10–12 μπαλάκια (ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε). Πλάθουμε κορδόνια μήκους περίπου 40 εκ. και ενώνουμε τις άκρες ώστε να σχηματιστεί δαχτυλίδι.

Σε ένα μεγάλο φαρδύ μπολ διαλύουμε το πετιμέζι στο νερό. Βουτάμε κάθε κουλούρι πρώτα σε αυτό το μείγμα και στη συνέχεια το καλύπτουμε με άφθονο σουσάμι. Καλό είναι το σουσάμι να το έχουμε βρέξει και στραγγίσει ελαφρά πρώτα, ώστε να κολλάει καλύτερα. Τοποθετούμε τα κουλούρια στις λαμαρίνες με μικρή απόσταση μεταξύ τους.

Τα σκεπάζουμε με πετσέτα και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 15–20 λεπτά.

Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 200°C (αντιστάσεις).

Ψήνουμε τα κουλούρια για 20–25 λεπτά, μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα.