Ένα μεγάλο ξύλινο τραπέζι –κοινό για όλους– με τα υπέροχα φαγητά της Κρήτης είναι στρωμένο στο εστιατόριο Μουριές του ξενοδοχείου Cretan Malia Park, a member of Design Hotels.
Εκεί φιλοξενείται ένα βιωματικό ομαδικό μάθημα μαγειρικής, κατά τη διάρκεια του οποίου οι συμμετέχοντες απολαμβάνουν όλοι μαζί παραδοσιακά γεύματα που ετοιμάζουν οι ίδιοι, χρησιμοποιώντας υλικά που συλλέγουν από το μποστάνι. Γευστικές δοκιμές ελαιολάδου και ντόπιων κρασιών πλαισιώνουν το μοναδικό σκηνικό. Το εστιατόριο, που χαρακτηρίζεται –όχι άδικα– «πραγματική ψυχή της Κρήτης», είναι ο ορισμός της ελληνικής φιλοξενίας.
Σε ένα ταξίδι πίσω στον χρόνο, οι Μουριές προσφέρουν μια αίσθηση της παραδοσιακής Κρήτης, με τα αγνά προϊόντα και τις διαχρονικές συνταγές του νησιού να βρίσκουν τη θέση που τους αξίζει στο μενού που έχει δημιουργήσει ο σεφ Λευτέρης Ηλιάδης. Σε πλήρη αρμονία με την κρητική διατροφή, στην οποία κυριαρχούν χόρτα και λαχανικά, άγρια μυρωδικά, υψηλής ποιότητας κρέατα και θαλασσινά και το ελαιόλαδο Phãea Olive Oil. Για παράδειγμα, ο ξινόχοντρος κρητικός τραχανάς, συνοδευόμενος από εποχικά λαχανικά από το μποστάνι του ξενοδοχείου, καθώς και μια ποικιλία από κρέατα και θαλασσινά μαγειρεμένα με την παραδοσιακή τεχνική της παραστιάς, πάνω από την ανοιχτή φωτιά στο κέντρο της εξωτερικής κουζίνας, η οποία, πιστή στην αυθεντικότητα, λειτουργεί χωρίς ηλεκτρισμό.
Το πάρκο Cretan Malia Park είναι περήφανο μέλος του προγράμματος Phãea Farmers, το οποίο δημιουργήθηκε από τα Phãea Resorts. Η δέσμευση για βιώσιμη ανάπτυξη και ενίσχυση της τοπικής κοινωνίας είναι συνυφασμένη με τον πυρήνα των δραστηριοτήτων. Με το πρόγραμμα Phãea Farmers υποστήριζονται τα μέλη της ομάδας που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή εποχικών, τοπικών γεωργικών προϊόντων. Μέσα από συστηματική εκπαίδευση και πρακτική καθοδήγηση στους αγρούς τα μέλη κατανοούν την έννοια της υγείας του εδάφους και εφαρμόζουν πρακτικές βιώσιμης καλλιέργειας. Τα παραγόμενα τρόφιμα αποκτούν υψηλή κοινωνική, περιβαλλοντική και διατροφική αξία και προωθούν την τοπική οικονομία.
Ο Executive Chef Λευτέρης Ήλιάδης
μάς μίλησε για το εντυπωσιακό εγχείρημα.
Grape Magazine Ποιες είναι οι πρώτες εντυπώσεις από τη λειτουργία του οργανικού κήπου-εστιατορίου;
Λευτέρης Ήλιάδης Η δημιουργία του οργανικού κήπου του Cretan Malia Park ήταν για μένα ένα όνειρο που έγινε πραγματικότητα, οπότε το αγαπάω διπλά. Όμως, και για τους καλεσμένους είναι μια πραγματικά ουσιαστική εμπειρία το να απολαμβάνουν ένα γεύμα στο πανέμορφο περιβάλλον του κήπου, με όλα τα πιάτα του μενού να έχουν δημιουργηθεί με τα αυθεντικά, φρέσκα και εποχικά υλικά του κατάφυτου μποστανιού. Πρόκειται για την κυριολεκτική απόδοση του farm to table – από το μποστάνι μας στο πιάτο σας.
GM Το μενού σας επικεντρώνεται στην κρητική κουζίνα. Περιγράψτε μας πώς επιλέγετε τις προτάσεις σας.
ΛΗ Το μενού το δημιουργώ με βάση τις γεύσεις και τις αναμνήσεις που έχω από παιδί. Στην οικογένειά μου όλοι μαγείρευαν εξαιρετικά, με έμφαση στη φρέσκια και εποχική πρώτη ύλη, αξιοποιώντας ό,τι παρήγε το περιβόλι. Αυτή την αρχή διατηρώ ακόμη όταν σχεδιάζω ένα νέο πιάτο, ένα νέο μενού: σεβασμό στη γη, στην πρώτη ύλη, στον παραδοσιακό κρητικό τρόπο μαγειρέματος, όπου καθετί στο πιάτο έχει νόημα και διατροφική αξία. Η εντοπιότητα αλλά και η εποχικότητα παίζουν μεγάλο ρόλο στον σχεδιασμό των μενού. Το ζεστό κλίμα και η εύφορη κρητική γη μάς δίνουν μοναδική πρώτη ύλη, πλούσια σε γεύση και αρώματα, αλλά και διατροφική αξία. Δεν υπάρχει πιο πολύτιμο και μοναδικό από το λίγο που μαζεύεται με πολύ κόπο. Η μέρα ξεκινά με μια πολύ πρωινή βόλτα στο μποστάνι! Η έμπνευση έρχεται και πάλι από την πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, το πιάτο ημέρας θα δημιουργηθεί από τα λαχανικά και τα αρωματικά που είναι στην καλύτερή τους στιγμή για να καταναλωθούν.
GM Οι ξένοι ή οι Έλληνες επισκέπτες του εστιατορίου είναι περισσότερο απαιτητικοί;
ΛΗ Θα έλεγα πως τόσο οι Έλληνες όσο και οι ξένοι επισκέπτες μας είναι το ίδιο απαιτητικοί με το φαγητό τους. Αυτό που με χαροποιεί, όμως, ιδιαίτερα είναι πως οι ξένοι επισκέπτες μας είναι πολύ καλά ενημερωμένοι για την κρητική διατροφή και την κουζίνα μας και αδημονούν να γευτούν τα πιάτα μας. H Κρήτη είναι ένας πραγματικός γαστρονομικός παράδεισος.
GM Πόσο σημαντικό είναι να παντρεύονται οι γεύσεις με το κρασί και πώς συνεργάζεστε με τους sommeliers;
ΛΗ Η αναβίωση των παλιών ποικιλιών κρασιού για μένα προσωπικά είναι ένα από τα σημαντικότερα κεφάλαια γύρω από τον κρητικό αμπελώνα. Οι μοναδικές γεύσεις και τα αρώματα των αρχαίων κρητικών ποικιλιών –όπως το Πλυτό και το Δαφνί– παντρεύονται ιδανικά με τα περισσότερα πιάτα του κρητικού μας μενού.
Για τον συνδυασμό φαγητού και κρασιού
στο εστιατόριο υπεύθυνος είναι ο F&B Manager
και Ήead Sommelier Γιάννης Τσαπίνος
(Certified by WSPC Level 3 Advanced in Wines and Spirits).
GM Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετωπίζετε στο πάντρεμα του μενού με το κρασί;
ΓΤ Όταν το φαγητό καταναλώνεται με συνοδεία κρασιού, τότε επηρεάζει τη γεύση του, ενώ ταυτόχρονα και το κρασί έχει αντίκτυπο στη γεύση του φαγητού. Ο σκοπός του συνδυασμού μενού – κρασιού είναι να επωφελούμαστε από τις επιρροές που ασκούν το ένα στο άλλο, έτσι ώστε να αντλούμε μεγαλύτερη ευχαρίστηση καταναλώνοντάς τα μαζί και το ένα να αναδεικνύει το άλλο.
GM Η συνεργασία με τους σεφ;
ΓΤ Για κάθε πιάτο υπάρχει ένα ιδανικό κρασί ή στιλ κρασιού που θα φέρει το τέλειο αποτέλεσμα. Με αυτό στο μυαλό μας, οι chefs και οι sommeliers συνεργάζονται για την επιλογή συστατικών και μεθόδων προετοιμασίας του μενού που θα ταιριάξει απόλυτα με τα κρασιά. Η συνεργασία αυτή είναι πολύ σημαντική και απαραίτητη, λειτουργούμε συμπληρωματικά για τη συλλογική εμπειρία του καλεσμένου. Ο chef, δημιουργώντας το μενού, μας εμβυθίζει στις τεχνικές παρασκευής και διαλογής των υλικών, δίνοντάς μου την απαραίτητη γνώση προκειμένου να προτείνω εύστοχους γευστικούς συνδυασμούς. Συχνά, βρίσκομαι πλάι στην ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου Μουριές, όπου τα αρώματα από το μαγείρεμα δίνουν τις καλύτερες ιδέες για το πάντρεμα με τα κρασιά. Τα πιάτα ημέρας θα τα δοκιμάσουμε μαζί για να προτείνω το κρασί που θα τα αναδείξει ή μπορεί να «πειράξουμε» λίγο το πιάτο, ώστε να δέσει αρμονικά με κάποιο συγκεκριμένο κρασί. Ακόμη, σε μενού που αφορούν ιδιαίτε- ρες περιστάσεις, οι προτάσεις κρασιού αναδεικνύουν τις σπάνιες ετικέτες, πάντοτε σε συνεννόηση με τον chef μας.
GM Πόσες ετικέτες έχει το εστιατόριο;
ΓΤ Υπάρχουν συνολικά 237 ετικέτες κρασιού, διεθνείς και ελληνικές, στο ξενοδοχείο. Στο εστιατόριο Μουριές σερβίρουμε 76 ετικέτες, συμπεριλαμβανομένων επετειακών εκδόσεων. Ακόμη υπάρχουν αρκετές επιλογές σε ποτήρι, ώστε ο καλεσμένος να μπορεί να δοκιμάζει διαφορετικά στιλ κρασιού με τα πιάτα. Τέλος, με τη χρήση του Coravin μπορούμε να προσφέρουμε και ακριβούς κωδικούς σε ποτήρι.
GM Τι επιλέγουν οι επισκέπτες, προτιμούν τα ντόπια κρασιά;
ΓΤ Κυρίως θέλουν να δοκιμάσουν τα κρητικά κρασιά, όμως προτείνουμε να τα συνδυάσουν με την κρητική κουζίνα, ώστε να γνωρίσουν την τοπική γαστρονομία, τα ιδιαίτερα αρώματα και τις γεύσεις, που είναι το ζητούμενο.
GM Ελληνικός ή διεθνής αμπελώνας;
ΓΤ Ο κρητικός αμπελώνας γίνεται όλο και καλύτερος, κερδίζοντας συνεχώς διεθνή βραβεία και αναγνωρισιμότητα. Η αναβίωση των αρχαίων μινωικών ποικιλιών, με πρωταγωνιστές το Πλυτό και το Δαφνί, μας έχει δώσει ιδιαίτερα κρασιά με μεγάλη πολυπλοκότητα. Η παραδοσιακή Βηλάνα επίσης, την οποία πλέον συναντάμε και με νέο στιλ, παλαιωμένη σε δρύινο βαρέλι. Η ανερχόμενη λευκή ποικιλία Βιδιανό ξεφεύγει από την παράδοση και χαρίζει μοντέρνα, φρουτώδη κρασιά που ικανοποιούν απαιτητικούς ουρανίσκους. Η επιστροφή της ποικιλίας Μαλβαζία είναι γεγονός, το Μοσχάτο Σπίνας από τον νότο έρχεται δυναμικά με κρασιά με έντονη επίγευση από τροπικό φρούτο, από το νοτιότερο οινοποιείο της Ευρώπης. Οι ερυθρές μας ποικιλίες επίσης έχουν εξελιχθεί πολύ και πλέον ανταγωνίζονται και αυτές τα διεθνή κρασιά. Θα αναφέρω το Κοτσιφάλι με τον ρουστίκ χαρακτήρα του, το Μαντηλάρι, που πλέον μας δίνει και εξαιρετικά ροζέ, το Λιάτικο, που φημίζεται για το κομψό του στιλ, και τόσα άλλα, που χρειαζόμαστε μέρες για να μιλήσουμε γι’ αυτά. Επίσης σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη έχει η αμπελουργία στο νησί μας, η οργανική κερδίζει διαρκώς έδαφος, αλλά και η βιοδυναμική καλλιέργεια δείχνει μεγάλη δυναμική. Προτείνουμε σήμερα με υπερηφάνεια τα κρητικά κρασιά όχι μόνο για την εξαιρετική τους ποιότητα, αλλά και γιατί τώρα μπορούμε να καλύψουμε όλα τα γούστα των επισκεπτών σε όλα τα στιλ κρασιών, με νέες ετικέτες, όπως τα αφρώδη, τα μοντέρνα ροζέ, τα orange wines, τα vegan, αλλά και κρασιά ζυμωμένα σε αμφορείς με τεχνικές που έχουν τις ρίζες τους στη Μινωική Εποχή.
