Συνάντησα τον Περικλή Κοσκινά στην Cookoovaya, μετά από μια άκρως απολαυστική ψαροφαγία, δουλεμένη με απλότητα και ακρίβεια, για μια συζήτηση πιο προσωπική και σε βάθος: για τη ζωή του, τη δουλειά του και τον τρόπο που σκέφτεται σήμερα την ελληνική κουζίνα.

Ο Περικλής Κοσκινάς μεγάλωσε στην Κέρκυρα, όπου η θάλασσα ήταν πάντα παρούσα. Λόξα με το φαγητό δεν είχε από μικρός, είχε όμως με τη θάλασσα και το ψάρεμα. Από πέντε χρονών ψαρεύει και σήμερα το κάνει με όλους τους τρόπους, από πετονιά και παραγάδια μέχρι ψαροντούφεκο.

Το ψάρεμα του έμαθε την υπομονή και το να δουλεύει ήρεμα με ό,τι υπάρχει, αρετές απαραίτητες και στις κουζίνες. Θυμάται από μικρός να πηγαίνει κάθε Σάββατο πρωί με τον πατέρα του στη λαϊκή της Κέρκυρας. Έστελνε τον πατέρα του στα λαχανικά και εκείνος έψαχνε τα ψάρια. Χωρίς να το καταλαβαίνει τότε, αυτές οι εμπειρίες έβαλαν τις βάσεις για τον τρόπο που σκέφτεται και δουλεύει σήμερα. Δεν είναι τυχαίο ότι η μαγειρική του πορεία υπήρξε από νωρίς στενά συνδεδεμένη με το ψάρι.

Και οι δύο γονείς του δούλευαν στο Corfu Palace. Ο πατέρας του εργαζόταν ως σερβιτόρος και η μητέρα του στην καφετέρια του ξενοδοχείου. Ατελείωτες βάρδιες, λίγα ρεπό και μια καθημερινότητα χτισμένη γύρω από τη δουλειά.

Ο Περικλής μεγάλωσε μέσα σε αυτό το περιβάλλον. Περνούσε πολλές ώρες στο ξενοδοχείο περιμένοντας να τελειώσουν οι βάρδιες. Ο χρόνος έπρεπε να περάσει και τον περνούσε συχνά στην κουζίνα. Εκεί καθόταν ήσυχα και παρατηρούσε τους μάγειρες στη δουλειά, τον ρυθμό και τη συνεννόηση μεταξύ τους. Δεν το σκεφτόταν τότε ως μάθημα, αλλά ο σπόρος είχε ήδη φυτευτεί. Με τα χρόνια, η ζωή του άλλαξε, όχι όμως και ο τρόπος που στέκεται απέναντι στη δουλειά.

Σήμερα κινείται ανάμεσα στα τρία του εστιατόρια: την Cookoovaya στην Αθήνα, την Κουκουβάγια στην Αντίπαρο και το νέο Πλυτά στο Παγκράτι. Δουλεύει μαζί με τη σύζυγό του, την Έλενα, και έχει μάθει στην πράξη να ισορροπεί τη δουλειά με την οικογενειακή ζωή.

Και από εκεί ξεκινά η ωραία μας κουβέντα.

Καρολίνα Δωρίτη: Τι ήταν αυτό που σε έκανε τελικά να σπουδάσεις μαγειρική;

Περικλής Κοσκινάς: Δεν ήταν κάτι που το είχα από μικρός στο μυαλό μου. Δεν μεγάλωσα με την ιδέα ότι θα γίνω μάγειρας. Περισσότερο προέκυψε φυσικά. Είχα περάσει πολλά χρόνια μέσα σε κουζίνες, χωρίς να το συνειδητοποιώ τότε, και αυτός ο χώρος μου ήταν οικείος. Ήθελα γενικά να φύγω από την Κέρκυρα και να κάνω κάτι δικό μου, και η μαγειρική προέκυψε και κάπως μοιραία. Βρέθηκε η δυνατότητα να σπουδάσω στο Μπέρμιγχαμ μέσα από ένα πρόγραμμα που κάλυπτε τα δίδακτρα. Ήθελα πάρα πολύ να ταξιδέψω, να δω τον κόσμο και να δω αν μπορώ να σταθώ μόνος μου, οπότε ακολούθησα το κάλεσμα της μοίρας!

ΚΔ: Τι σε διαμόρφωσε περισσότερο από τα χρόνια που δούλεψες στο εξωτερικό;

ΠΚ: Η ποικιλία. Οι διαφορετικοί ρυθμοί και οι άνθρωποι. Δούλεψα στην Αγγλία και τη Σκωτία, στην Ισπανία, στη Νέα Υόρκη, στο Λας Βέγκας, στον Καναδά, μέχρι και στη Βενεζουέλα. Δεν ήταν όλα πάντα εύκολα ούτε ιδανικά, αλλά μέσα από αυτές τις εμπειρίες έμαθα να προσαρμόζομαι και να ξεχωρίζω τι έχει ουσία. Στο τέλος της ημέρας, αυτό που μένει είναι η δουλειά και η ομάδα, και αυτό που έχει σημασία είναι ο πελάτης να φεύγει πάντα ικανοποιημένος.

ΚΔ: Η ζωή του σεφ, πέρα από σωματικά, είναι και ψυχολογικά απαιτητική. Πώς κρατάς ισορροπία;

ΠΚ: Δεν είναι κάτι που λύνεται μία φορά. Είναι μια καθημερινή διαδικασία. Υπήρξαν περίοδοι που ήμουν πολύ πιεσμένος από τη δουλειά. Είχα μάθει από μικρός να βλέπω τον πατέρα μου να δουλεύει ασταμάτητα, χωρίς ρεπό, και νόμιζα ότι αυτό είναι το φυσιολογικό. Κάποια στιγμή κατάλαβα ότι χρειάζεται να σταθείς λίγο πίσω και να δεις τι σου συμβαίνει.

Η ψυχανάλυση με βοήθησε να βάλω όρια και να καταλάβω ότι δεν είμαι μόνο η δουλειά μου. Αν δεν προσέξεις τον εαυτό σου, η κουζίνα σε καταπίνει.

ΚΔ: Πόσο σε έχει αλλάξει η οικογένεια στον τρόπο που δουλεύεις και σκέφτεσαι σήμερα;

ΠΚ: Με έχει αλλάξει πολύ. Η Έλενα είναι κομμάτι της καθημερινότητάς μου και στη δουλειά και στη ζωή. Δουλεύουμε μαζί, οπότε η ισορροπία δεν είναι κάτι θεωρητικό. Είναι συνεχής συνεννόηση. Μοίρασμα χρόνου, ευθυνών, κούρασης. Αν αυτό δεν λειτουργεί, η δουλειά σε παρασύρει.

Το παιδί άλλαξε τα πάντα. Σε αναγκάζει να βάλεις όρια, να σταματήσεις λίγο, να μην κουβαλάς τα πάντα από την κουζίνα στο σπίτι. Όταν είμαι μαζί της, αφήνω στην άκρη το κινητό και αφοσιώνομαι σε αυτήν.

ΚΔ: Ποια είναι η αγαπημένη σου στιγμή μέσα στη δουλειά;

ΠΚ: Η στιγμή της παραλαβής, όταν ανοίγω τα κουτιά να δω τι έχει έρθει. Τα ψάρια, τα λαχανικά, το λάδι, τα τυριά. Είναι σαν παιχνίδι για εμένα και αυτή η ένδειξη αμείωτου ενθουσιασμού μου θυμίζει και μου επιβεβαιώνει ότι ακόμα αγαπώ αυτό που κάνω!

ΚΔ: Πώς νιώθεις πλέον ως ιδιοκτήτης τριών εστιατορίων; Πώς προέκυψαν και τα τρία τόσο γρήγορα;

ΠΚ: Από τρέλα! Ήθελα φυσικά να έχω το δικό μου εστιατόριο και όταν προέκυψαν οι ευκαιρίες, τις άρπαξα. Τα βλέπω σαν διαφορετικούς χώρους με διαφορετική ενέργεια. Η Cookoovaya είναι καθημερινότητα και η πιο μεγάλη ευθύνη. Είναι ένας μεγάλος χώρος με πολύ προσωπικό που πρέπει να λειτουργεί σωστά κάθε μέρα. Η Αντίπαρος είναι πιο εποχιακή, σε ένα περιβάλλον ιδανικό και πλέον αρκετά γνώριμο ώστε να κυλούν όλα ομαλά την έντονη καλοκαιρινή σεζόν. Το Πλυτά προέκυψε από συνεργασία με φίλους και συνεργάτες που μοιραζόμαστε τον ίδιο τρόπο σκέψης. Δεν με ενδιαφέρει η επέκταση για την επέκταση, αλλά να υπάρχει λόγος και όραμα για το κάθε εγχείρημα.

ΚΔ: Πού βλέπεις τον εαυτό σου στο μέλλον;

ΠΚ: Στην Κέρκυρα! Όταν ήμουν μικρός, ήθελα να φύγω. Τώρα δεν βλέπω την ώρα να γυρίσω πίσω! Η Αθήνα σου τρώει την ενέργεια και σε ρουφάει. Οι λόγοι που νόμιζα ότι με έκαναν να φύγω από την Κέρκυρα είναι τελικά οι ίδιοι που πλέον με κάνουν να θέλω να γυρίσω. Εκεί βλέπω τον εαυτό μου στο μέλλον και πάντα έχω το νου μου να βρω εκεί χώρο ώστε να αναγκαστώ να παγαίνω πιο συχνά.