Πασχαλινές γαστρονομικές παραδόσεις από τα Δωδεκάνησα

Στα Δωδεκάνησα, το Πάσχα δεν αποτυπώνεται σε ένα ενιαίο τραπέζι, αλλά σε μια αλληλουχία από τοπικές συνταγές που μεταβάλλονται άλλοτε περισσότερο, άλλοτε λιγότερο από νησί σε νησί. Σε νησιά όπως η Ρόδος, η Κως, η Κάλυμνος και η Κάρπαθος, το πασχαλινό τραπέζι δεν είναι απλώς πλούσιο, είναι βαθιά τοπικό, με συνταγές που κουβαλούν μνήμη, παράδοση και τη γαστρονομική ταυτότητα κάθε τόπου, χαρίζοντας στη Λαμπρή τον δικό της ξεχωριστό χαρακτήρα. Οι συμβολισμοί και οι πρώτες ύλες παραμένουν ίδιες παντού: το γεμιστό αρνί ή κατσίκι, το φρέσκο τυρί, τα αυγά, τα μπαχαρικά και τα ανοιξιάτικα μυρωδικά. Ο ξυλόφουρνος κυριαρχεί και τα πιάτα μεταμορφώνονται, αποκτώντας μικρές διαφοροποιήσεις ή απλώς διαφορετικές ονομασίες, ανάλογα με τον τόπο και την τοπική παράδοση. Η Λαμπρή δεν έχει μία γεύση, αλλά πολλές, και καθεμία αφηγείται τη δική της ιστορία.

Από τη Μεγάλη Πέμπτη κιόλας, τα σπίτια και οι αυλές γεμίζουν αρώματα μαστίχας, μαχλεπιού, γλυκάνισου και φρεσκοζυμωμένου ψωμιού. Σταυροκούλουρα και λαμπροκούλουρες πλάθονται και στολίζονται με κόκκινα αυγά, ενώ οι φούρνοι γεμίζουν με γλυκές και αλμυρές τυρόπιτες, λαμπρόπιτες, κουλούρια και κάθε λογής πασχαλινά αρτοσκευάσματα με μικρές παραλλαγές από τόπο σε τόπο. Η προετοιμασία της Λαμπρής, όπως παντού στην Ελλάδα, είναι μια τελετουργία που ξεκινά μέρες πριν και κορυφώνεται στο γιορτινό τραπέζι.

Σε αντίθεση με την ηπειρωτική Ελλάδα, όπου ο οβελίας στη σούβλα κυριαρχεί στην παράδοση, εδώ το τραπέζι οργανώνεται παραδοσιακά γύρω από το γεμιστό αρνί ή κατσίκι που αργοψήνεται, όλη τη νύχτα, μέσα σε πήλινα σκεύη ή σφραγισμένους ξυλόφουρνους. Αυτή η τεχνική, κοινή σε πολλά νησιά μας, δίνει στα πασχαλινά φαγητά έναν ιδιαίτερο, σχεδόν τελετουργικό χαρακτήρα και αποτυπώνει τη βαθιά σχέση της γιορτής με τη συλλογικότητα, την προετοιμασία και τη μνήμη.

Οι παραδοσιακές μαγειρίτσες των Δωδεκανήσων συχνά διαφέρουν από την κλασική ηπειρωτική εκδοχή επειδή η συκωταριά και τα εντόσθια αξιοποιούνται στη γέμιση του αρνιού. Έτσι, η αναστάσιμη σούπα γίνεται συχνά σαν ζωμός με κεφαλάκια, λαιμό ή πόδια. Σε κάποια μέρη που γίνεται και με εντόσθια, άλλοτε πιο πλούσια και δεμένη, αρωματίζεται με δυόσμο ή μάραθο, ενώ μπορεί να περιέχει ρύζι ή πλιγούρι.

Στη Ρόδο, το σήμα κατατεθέν της Λαμπρής είναι ο καππαμάς ή Λαμπριώτης, δηλαδή αρνί ή κατσίκι γεμιστό με ρύζι, συκωταριά, ντομάτα και μυρωδικά, που ψήνεται για ώρες σε σφραγισμένο φούρνο. Ιδιαίτερη θέση έχει και η ριφική του Αρχαγγέλου, η τοπική εκδοχή του γεμιστού ριφιού, με ρύζι, εντόσθια, πελτέ, μυρωδικά και έντονη παρουσία κύμινου, που μπαίνει σε πήλινο σκεύος και ψήνεται αργά όλη τη νύχτα. Τα κεφαλόποδα, όπως ονομάζεται η παραδοσιακή μαγειρίτσα της Ρόδου, είναι σούπα που γίνεται με λαιμό, κεφαλάκι, κοιλιά, ποδαράκια και μπόλικη κανέλα.

Στην Κάλυμνο, το κατεξοχήν πασχαλινό φαγητό είναι το μουούρι ή μούρι, που είναι πλέον εγγεγραμμένο στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του Υπουργείου Πολιτισμού, παίρνει το όνομά του από το πήλινο σκεύος όπου μαγειρεύεται. Το κατσίκι γεμίζεται ή τοποθετείται πάνω από τη γέμιση που είναι με ρύζι και εντόσθια, κρεμμύδι, πελτέ και κανέλλα. Το σκεύος σφραγίζεται με ζυμάρι, ώστε να μη χαθούν ο ατμός και οι χυμοί, και μένει στον φούρνο όλη τη νύχτα. Την επόμενη ημέρα, το μουούρι που περίσσεψε το μετατρέπουν σε ένα εξαιρετικό πιάτο με τη γέμιση και αυγά.

Στην Αστυπάλαια, η Μεγάλη Εβδομάδα μυρίζει και ζαφορά. Εδώ ανήκουν τα γαλατοκούλουρα με κατσικίσιο γάλα, τα κιτρινοκούλουρα με χλωρό ανθότυρο και το τοπικό σαφράν αλλά και οι λαμπρόπιτες με χλωρή. Ο μεγάλος πρωταγωνιστής, ωστόσο, είναι ο Λαμπριανός, κατσίκι γεμιστό με ρύζι και συκωτάκια, που ράβεται και ψήνεται όλη τη νύχτα σε πήλινη γάστρα, πάνω σε κληματόβεργες.

Στην Κάσο, η γιορτινή κουζίνα εκφράζεται και μέσα από τα περίφημα κασιώτικα ντολμαδάκια, τους ντουρμάες, που γεμίζονται με κιμά και μαγειρεύονται με βούτυρο και γι’ αυτό ξεχωρίζουν για την ιδιαίτερη νοστιμιά τους. Μικροσκοπικά και φτιαγμένα κατά χιλιάδες από τις γυναίκες του νησιού, αποτελούν μία από τις πιο χαρακτηριστικές γιορτινές σπεσιαλιτέ. Παράλληλα, το κεντρικό πιάτο της Λαμπρής είναι το οφτό αρνί με πασπαρά, γεμιστό με κοκκινιστό ρύζι, συκωτάκια και κρεμμύδι, που ψήνεται παραδοσιακά στον ξυλόφουρνο.

Στην Κάρπαθο, το τοπικό φαγητό της Λαμπρής λέγεται Βυζάντι. Αρνί ή κατσίκι γεμιστό με ρύζι, ανοιξιάτικα μυρωδικά, μπαχαρικά, κουκουνάρι και σταφίδες, που ψήνεται όλη τη νύχτα σε σφραγισμένο ξυλόφουρνο. Στη Νίσυρο, τον λαμπριάτη τον λένε καπφαμά, και πρόκειται πάλι για κατσικάκι γεμιστό με ρύζι και ψημένο στον φούρνο.

Και η Λέρος έχει τη δική της εκδοχή για αρνί ή κατσίκι γεμιστό στο φούρνο, ενώ τα περίφημα πουγκιά είναι το κατεξοχήν κέρασμα και σήμα κατατεθέν του νησιού. Πρόκειται για γλυκά με φύλλο που γεμίζονται με ένα μείγμα από ντόπιο ανθόμελο, καρύδια, αμύγδαλα και σουσάμι. Διάσημες είναι και οι λέρικες τυρόπιτες, που είναι σαν τάρτες με ντόπια μυζήθρα Λέρου, αυγά, λίγη κανέλα και σουσάμι.

Στο Καστελόριζο, το πασχαλινό κατσίκι ή αρνί στον φούρνο είναι είτε γεμιστό παραδοσιακά με ρύζι είτε μαγειρεμένο απλά με μυρωδικά. Ξεχωριστή θέση έχουν τα καττιμέρια, λεπτά τηγανητά φύλλα που σερβίρονται με μέλι και κανέλα και τα στραβά, που είναι ένα είδος στριφτού μπακλαβά με καρύδι.

Στο πασχαλινό τραπέζι της Πάτμου ξεχωρίζει η πατινιώτικη τυρόπιτα, μια πλούσια πίτα με τοπικά τυριά και πολλά αυγά, ελαφρώς γλυκιά και αρωματισμένη με ανθόνερο και κανέλα. Στο νησί φτιάχνονται επίσης πασχαλιάτικες κουλούρες και κουλουράκια, αφράτα και γυαλισμένα με αυγό, συχνά σε σχήμα «8» ή ανθρωπόμορφο, διακοσμημένα με κόκκινα αυγά. Και εδώ η σούπα της ανάστασης γινόταν παραδοσιακά με ποδαράκια, κοιλιά και λίγα εντεράκια.

Στη Σύμη, το Πάσχα έχει επίσης φανταστική τυρόπιτα. Οι συμιακές τούρτες είναι τυρόπιτες με ζύμη αρωματισμένη με μαστίχα και γέμιση από φρέσκια μυζήθρα και ανθότυρο, αυγά και δυόσμο. Δίπλα τους βρίσκονται τα ακούμια, οι συμιακοί λουκουμάδες από ρύζι, που τηγανίζονται και σερβίρονται με μέλι και κανέλα.

Στην Κω, οι πασχαλινές λαμπρόπιτες με μυζήθρα, φέτα, αυγά και μπαχαρικά αποτελούν βασικό στοιχείο της γιορτής μαζί με το γεμιστό αρνί, αντίστοιχα και στην Τήλο, ενώ στη Χάλκη ενδιαφέρον έχει η εκδοχή της αναστάσιμης σούπας. Για πολλές ώρες βράζονται αρνίσια κεφαλάκια, ώστε να δώσουν έναν βαθύ, πλούσιο ζωμό. Δεν χρησιμοποιούνται σχεδόν καθόλου εντόσθια αφού αυτά έχουν ήδη αξιοποιηθεί στις γεμίσεις και το αξιοσημείωτο είναι ότι δεν προστίθενται ούτε άνηθος ούτε φρέσκα κρεμμυδάκια. Το αποτέλεσμα είναι μια πιο λιτή και καθαρή σούπα.

Το Πάσχα στα Δωδεκάνησα είναι κάτι παραπάνω από γιορτή και μεταμορφώνεται σε μια εμπειρία που περνά από γενιά σε γενιά μέσα από τη γεύση. Ο ξυλόφουρνος, γίνεται η αφετηρία και φτάνοντας μέχρι το οικογενειακό τραπέζι, κάθε πιάτο κουβαλά ιστορίες, κόπο και μνήμη. Σε έναν κόσμο που αλλάζει, αυτές οι συνταγές και τα έθιμα αυτά όλα δεν είναι ούτε δεδομένα, ούτε  αυτονόητα. Διατηρούνται ζωντανά μέσα από τη φροντίδα των ανθρώπων που τα συνεχίζουν και είναι χρέος όλων μας.