Στον 7ο όροφο του King George η γεύση βρίσκει στο Tudor Hall Restaurant το ιδανικό περιβάλλον για να αναδειχθεί σε πρωταγωνιστή. Ο κατάλογος των γεύσεων ακολουθεί τη φιλοσοφία του χώρου. Κουζίνα λιτή, μεσογειακή, βασισμένη σε ό,τι πιο φρέσκο, υγιεινό, απολαυστικό. Η δημιουργική φαντασία του βραβευμένου με Michelin, Executive Chef Αστέριου Κουστούδη και του ταλαντούχου Chef de Cuisine Αλέξανδρου Κοσκινά συνθέτει γεύσεις με βάση τις πρώτες ύλες που προστάζει η εποχή. Το επιδόρπιο διά χειρός του πολυβραβευμένου Chef Pâtissier Arnaud Larher, και το «ελληνικό» γλυκό με μαέστρο τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη μάς ανοίγουν νέους γλυκούς γευστικούς δρόμους. Στο Tudor Hall Restaurant οι ελληνικές γεύσεις συνοδεύονται με μια ταιριαστή ποικιλία ελληνικών κρασιών, επιλεγμένων με γνώση και πάθος από τον Head Sommelier Ευάγγελο Ψωφίδη — και του οποίου οι προτάσεις για wine pairing δίνονται για τις παρακάτω συνταγές.
Ψητό Χοιρινό Καρέ με Σελινόριζα, Κυδώνι, Φιρίκι και Καρύδια
Υλικά για 4 άτομα
- 1 κιλό καρέ χοιρινό
- 1 σελινόριζα
- 1 φιρίκι
- 1 κυδώνι
- 200 ml κόκκινο κρασί ξηρό
- 1 ξύλο κανέλα
- Γαρίφαλο
- Μπαχάρι
- 700 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα
- 100 ml ελαιόλαδο
- Αλατοπίπερο
Εκτέλεση
Ψήνουμε σε γάστρα ολόκληρο το χοιρινό καρέ μαζί με τα μπαχαρικά, προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, 2 ολόκληρες σκελίδες σκόρδο, 1 κλαδάκι ξερή ρίγανη και ελάχιστο νερό, στους 190 βαθμούς για 1 1⁄2 ώρα. Αφού γίνει το κρέας, το αφαιρούμε και τοποθετούμε σε μια πιατέλα, σκεπασμένο με λαδόκολλα, διατηρώντας το ζεστό. Στη γάστρα προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και τα φρούτα, κομμένα σε χοντρά κομμάτια, μαζί με το κόκκινο κρασί και τα μπαχαρικά, και τα ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 1 ώρα. Αφού γίνουν, τα σερβίρουμε είτε σε πιατέλα είτε ατομικά, σε πιάτο, κόβοντας σε φέτες το χοιρινό και περιχύνοντάς το με τη σάλτσα από τη γάστρα.
WINE PAIRING
Αalto 2016 — Ένα πιάτο με γεμάτο σώμα, λόγω της λιπαρότητας του χοιρινού και του τρόπου μαγειρέματός του. Το καραμελωμένο κυδώνι και το φιρίκι προσδίδουν γλυκόξινη υφή, η οποία συνδυάζεται με νότες αποξηραμένου φρούτου που προσδίδει η σάλτσα από ξερά σύκα και καρύδια. Κρασιά με ικανοποιητική οξύτητα, τα οποία έχουν ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια και έχουν αποκτήσει χαρακτήρα γλυκών μπαχαρικών, αλλά συνδυάζουν και χαρακτήρα αποξηραμένων φρούτων, όπως τα κρασιά από την ποικιλία Tinto Fino από την περιοχή Ribera del Duero στην ισπανία, αποτελούν ιδανικό συνδυασμό.
Σκορπίνα Αγιορείτικη με Σέσκουλα, Φασόλια Ξερά, Μαρμελάδα Μαραθόριζας και Κρόκο Κοζάνης
Υλικά για 4 άτομα
- 4 φιλέτα σκορπίνας
- 1 κιλό σέσκουλα
- 220 γρ. φασόλια
- 1 μάτσο μάραθος
- 4 φινόκιο
- 4 κρεμμύδια
- Δάφνη
- Δεντρολίβανο
- Λεμόνι
- Ελαιόλαδο
- Αλατοπίπερο
- Ξίδι σαμπάνιας
- Σαφράν
- 2 κρόκοι αυγών
- 400 ml ηλιέλαιο
Εκτέλεση σαφράν αγιολί
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ξίδι σαμπάνιας με το σαφράν, να ζεσταθεί. Το αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε τους κρόκους, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε σιγά σιγά το ηλιέλαιο, ανακατεύοντας με το σύρμα έως ότου γίνει μια σφιχτή μαγιονέζα.
Εκτέλεση μαρμελάδας μαραθόριζας
Παίρνουμε το ξύσμα και τον χυμό από 2 λεμόνια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με ένα σιρόπι (1 λίτρο νερό + 500 γρ. ζάχαρη) και τα ζεσταίνουμε. Προσθέτουμε το φινόκιο ψιλοκομμένο και το σιγοβράζουμε έως ότου γίνει μαρμελάδα. Τα φιλέτα της σκορπίνας τα μαγειρεύουμε σε ανοιχτή κατσαρόλα με μπόλικο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τη δάφνη, 1 κλαδάκι δεντρολίβανο και 1 σκελίδα σκόρδο. Προσθέτουμε ελάχιστο νερό, αλάτι, πιπέρι και λίγο καυτερό πιπέρι. Τα αφήνουμε στη φωτιά να σιγοβράσουν και τα τελειώνουμε στον φούρνο με σκεπασμένη κατσαρόλα για 15 λεπτά, στους 200 βαθμούς. Όταν είναι έτοιμα, προσθέτουμε τον χυμό από 1 λεμόνι και λίγο μάραθο ψιλοκομμένο.
WINE PAIRING
Οssian Verdeling Trocken 2015 — Ένα πιάτο με πλούσιο βοτανικό, φυτικό και μπαχαρένιο αρωματικό χαρακτήρα, τον οποίο προσδίδουν ο μάραθος, τα σέσκουλα και ο κρόκος Κοζάνης. Ο μάραθος είναι χαρακτηριστικό άρωμα της ισπανικής ποικιλίας Verdejo, που συναντάμε στην περιοχή Rueda. Δίνει κρασιά με δροσιστική οξύτητα και έντονα βοτανικό και φυτικό χαρακτήρα, όπως το κρασί Verdling Trocken από το οινοποιείο Ossian, το οποίο θα ταίριαζε ιδανικά με το αρωματικό προφίλ του πιάτου. g
TUDOR HALL
Ξενοδοχείο King George
Βασ. Γεωργίου Α’ 3, Αθήνα 10564
Τ: 201 333 0265 | tudorhall.gr
