Σε μία από τις πιο γοητευτικές γειτονιές του Άμστερνταμ, σε έναν από τους παλαιότερους εμπορικούς δρόμους της πόλης, στην οδό Utrechtsestraat, τέσσερις φίλοι, οι Tomas, Wout, Job και Joost, αποφασίζουν τον Απρίλιο του 2019 να στεγάσουν στο ιστορικό αρχιτεκτονικά κτίριο του 1660 στον αριθμό 141, το Ζoldering. Ένα εστιατόριο του οποίου ο χώρος αποπνέει μνήμες και εικόνες όμοιες με αυτές που τραγουδά ο Herman van Veen στο «Adieu Café».
Και μπορεί οι ίδιοι να περιαυτολογούν, δανειζόμενοι τον στίχο του τραγουδιού, πως δημιούργησαν ένα «café με χαμηλό ταβάνι και χωρίς ξεχωριστή τουαλέτα για κυρίες…», η πραγματικότητα όμως είναι πως διατηρούν ένα από τα πιο ξεχωριστά εστιατόρια της χώρας, μάλιστα με ξεχωριστές τουαλέτες, που τον τρίτο χρόνο λειτουργίας του κατάφερε να αποσπάσει ένα αστέρι Michelin, το οποίο και διατηρεί μέχρι σήμερα.
Έπισκέφτηκα το εστιατόριο στις αρχές του χρόνου, με αφορμή τα γενέθλια του αγαπημένου μου, και χωρίς καμία απολύτως πρόθεση να είμαι με την επαγγελματική μου ιδιότητα εκείνο το βράδυ, απόλαυσα ένα δείπνο που σήμερα όμως οφείλω και αξίζει να μοιραστώ μαζί σας. Η προϊοντοκεντρική προσέγγιση των ιδιοκτητών φέρνει σε πρώτο πλάνο το φαγητό και το ποτό.
Ως εκ τούτου, εμφανέστατα, ο χώρος μπαίνει σε δεύτερη μοίρα, χωρίς όμως αυτό να είναι κάτι το αρνητικό. Έδώ δεν θα δει κανείς napperon και τραπεζομάντιλα, διακοσμητικές εξτραβαγκάντζες και κρύσταλλα πλάι σε βαριά ασημικά. Ο εσωτερικός χώρος και το συνολικό ambience παραμένουν άνετα και προσβάσιμα, κομψά και διακριτικά, θυμίζοντας περισσότερο ένα bistrot παρά ένα γαστρονομικό εστιατόριο. Η ίδια χαλαρότητα περνά και στο προσωπικό, το οποίο είναι άνετο, ευγενικό και κατάλληλα ενημερωμένο.
Η κουζίνα του Zoldering χαρακτηρίζεται ως μοντέρνα γαλλική με ευδιάκριτες εφαρμογές της γαλλικής γαστρονομίας στο φαγητό. Έντυπωσιακή, ωστόσο, είναι και η πρόθεση του chef Tomas Bron να συνδυάσει επιτυχημένα πρωτοκλασάτες πρώτες ύλες με πιο «ταπεινές» και καθημερινές. Αναμενόμενα, στα πιάτα εντοπίζονται μερικές άκρως εύστοχες προσθήκες υλικών άρρηκτα συνδεδεμένων με το τυπικό ολλανδικό συνταγολόγιο – βλ. χέλι, τυρί, πατάτα τηγανητή κ.ο.κ.
Το μενού είναι με έναν τρόπο ενιαίο, ωστόσο η φιλοσοφία και η τυπογραφική διατύπωση στον κατάλογο το χωρίζουν σε τέσσερα μέρη: Στις μικρές μπουκιές, που λειτουργούν σαν amuse bouche κι έτσι επιλέγεις εσύ ποιο θα είναι το καλωσόρισμα του σεφ. Στα ορεκτικά, όπως η θαυμάσια σαλάτα τοπιναμπούρ και τα χτένια. Στα κυρίως, με επιλογές για κάθε διατροφική κλίση, και τέλος στα τυριά μαζί με τα γλυκά. Έμβόλιμα βέβαια μπορεί κανείς –γιατί όπως είπαμε είμαστε στο Άμστερνταμ– να παραγγείλει και τηγανητές πατάτες με μαγιονέζα!
Όπως είναι αναμενόμενο για μια βορειοευρωπαϊκή χώρα –η οποία μάλιστα δεν φημίζεται για την οινοπαραγωγική της ταυτότητα–, μεγάλο μέρος της είναι αφιερωμένο στον γαλλικό – ευρωπαϊκό αμπελώνα. Η πλήρης λίστα απαριθμεί 800 ετικέτες, με περίπου 15 ποτήρια να εναλλάσσονται.
Ωραίες πίσω χρονιές, απολαυστικές ετικέτες από Μπορντό, Λίγηρα και Μπαρόλο, πολύ δυνατές Βουργουνδίες και γοητευτικές εναλλακτικές σε φυσαλίδα και επιδόρπια. Ένδιαφέρον έχει, όμως, αυτό που έχει κάνει ο χαρισματικός οινοχόος Job Seuren: έχει σορτάρει για εκείνους που δεν επιθυμούν τη σκληρή οινική μελέτη, μια μικρότερη λίστα, ταξινομώντας προσεκτικά τα highlights σε μόλις δύο σελίδες. Tο κρασί μάλιστα έχει τόσο σημαντικό ρόλο για το Zoldering, που πρόσφατα αποφάσισαν να επεκταθούν και στη λιανική του πώληση, δημιουργώντας το Lof, de Wijnwinkel van Zoldering, ένα κουκλίστικο οινοπωλείο με τα κρασιά του Zoldering.
