Μικρά δεξαμενάκια για χωρικές οινοποιήσεις, μεγαλύτερες δεξαμενές για οινοποιεία, γιγάντιες δεξαμενές για βιομηχανική κλίμακα, βαρέλια, ανοξείδωτα, δρύινα, ακακίας, πήλινα… και τι άλλο έμεινε; Το τσιμέντο. Γιατί να βρίσκεται ένα τσιμεντένιο αυγό τυρανόσαυρου μέσα σε ένα οινοποιείο; Κι όμως, μπορεί να αποβεί το καταλληλότερο δοχείο για τη ζύμωση ενός προσεγμένου οίνου αλλά και για την ακόλουθη ωρίμανσή του. Κι αν ένας οινοποιός διαθέτει μονάχα μία τέτοια δεξαμενή αρχιτεκτονικής μελέτης, τότε σίγουρα θα έχει διαλέξει να βάλει εκεί το οινικό του «διαμάντι».

Χρόνια πίσω, με μια μηχανή του χρόνου, αν ταξιδεύαμε στην αρχαιότητα, μέσα στις καρένες των πλοίων θα βλέπαμε τους πήλινους αμφορείς, γεμάτους με κεκραμένο οίνο, να διανύουν ταξίδια ημερών για εμπόριο. Από την άλλη μεριά του κόσμου, υπάρχουν —μέχρι και σήμερα— τα λεγόμενα “qvevri” της γεωργιανής οινοποίησης. Το κοινό αυτών των δύο δεν είναι άλλο από το ωοειδές σχήμα τους και το υλικό τους. Πολλές φορές θάβονταν και μέσα στη γη για να διατηρούν τη θερμοκρασία. Διπλή πατέντα. Ίσως να μην έφυγε ποτέ η νοοτροπία των «αυγών», ίσως να ξεθάφτηκε από εμμονικούς οινοποιούς στη σημερινή εποχή, και να που μεταδίδεται το trend σαν καινούργιο φίλτρο στο TikTok.

Δεν είναι καθόλου τυχαίο, μιας και μπορεί να εξηγηθεί το ενδιαφέρον αποτέλεσμα που δίνουν οι τσιμεντένιες δεξαμενές, οι πήλινες ή οι τερακότα, σε ποικίλες παραλλαγές και ιδιαιτέρως σε οβάλ μορφή. Για να πάει καλά ένα κρασί, πολλοί παράγοντες ενορχηστρώνουν το έργο, όπως η θερμοκρασία, το οξυγόνο, αργότερα οι τανίνες, τα αρώματα και το χρώμα. Κι όλα αυτά μαζί δίνουν την επιτομή της ισορροπίας. Το τσιμέντο προσφέρει ένα αδρανές, ουδέτερο περιβάλλον· δεν χαρίζει αρώματα όπως το ξύλο, ούτε είναι τόσο «ψυχρό» και ελεγχόμενο όσο το ανοξείδωτο. Είναι το μεσαίο παιδί της οικογένειας των δεξαμενών: στιβαρό αλλά κομψό.

Και γιατί αυγό;

Το ωοειδές σχήμα δεν είναι ένα απλό αρχιτεκτονικό καπρίτσιο. Θες η γεωμετρία; Θες οι καμπύλες; Πάντως εκείνο που αλλάζει τα δεδομένα είναι ο ρυθμός που δίνει στη ζύμωση, οι στροβιλισμοί και ένας όμορφος χορός, που μας ενοχλεί και λίγο που δεν μπορούμε να είμαστε καλεσμένοι. Λόγω του σχήματος, το γλεύκος εν ζυμώσει κάνει συνεχείς αναδεύσεις, με αποτέλεσμα την ομοιογένεια της θερμοκρασίας σε όλο τον όγκο του δοχείου, αλλά και την ομοιογένεια της βιομάζας. Αυτά μπορούν να παίξουν καθοριστικό ρόλο για την ισορροπημένη και χωρίς απρόοπτα γιορτή της ζύμωσης. Επιπλέον, το τσιμέντο έχει την πολύτιμη ιδιότητα να διατηρεί σε μεγάλο βαθμό τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του, μονώνοντάς το από πιθανές υψηλές και ανεπιθύμητες θερμοκρασίες του περιβάλλοντος.

Το τσιμέντο είναι μικροπορώδες υλικό, γεγονός που επιτρέπει μια ήπια, συνεχόμενη είσοδο οξυγόνου, προκαλώντας το φαινόμενο της μικροοξυγόνωσης. Αυτή η σταδιακή έκθεση στο οξυγόνο, χωρίς απότομες και βίαιες οξειδώσεις, συμβάλλει στη σταθεροποίηση του χρώματος —ιδίως στα ερυθρά κρασιά—, στον πολυμερισμό των τανινών, που γίνονται πιο μαλακές, αλλά και στη δημιουργία πιο στρογγυλού και γεμάτου στόματος. Και η αλήθεια είναι πως αυτό το όμορφο, καμπυλωτό δοχείο φαντάζει σαν κουκούλι πεταλούδας ή σαν βασιλικό κελί μέλισσας, όπου από ένα αδιάφορο σκουληκάκι βγαίνει ένα πανέμορφο πλάσμα. Και ο άνθρωπος έχει πάντα την τάση να αντιγράφει τη φύση.

Γενικά, συγκριτικά με τους άλλους δύο επικρατέστερους τύπους δεξαμενών, οι διαφορές είναι πιο έντονες με το ξύλο. Εκεί βρίσκουμε το κλασικό ρομάντζο: αρώματα βανίλιας, καραμέλας, καπνού και, μερικές φορές, υπερβολή. Το ξύλο «αναπνέει», αφήνει μεν να λειτουργήσει το φαινόμενο της μικροοξυγόνωσης, αλλά ορισμένες φορές το κρασί παύει να εκφράζει τον χαρακτήρα της ποικιλίας και να διατηρεί τα φρέσκα χαρακτηριστικά του. Από την άλλη, στις ανοξείδωτες δεξαμενές έχουμε τον απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας, με άμεσες μεταβολές σε περίπτωση που χρειαστεί. Υπάρχει σίγουρα καθαρότητα γεύσης και πειθαρχία στον στόχο. Το ανοξείδωτο είναι και θα είναι εξαιρετικά πρακτικό υλικό, ενώ παραμένει πολύ πιο εύκολο στον καθαρισμό από οτιδήποτε άλλο.

Τα κρασιά που ζυμώνονται και ωριμάζουν σε τσιμεντένιες δεξαμενές συχνά αναδεικνύουν πιο φρέσκο και φρουτώδη χαρακτήρα, διαφάνεια ως προς τα μονοποικιλιακά αρώματα, αλλά και μία ιδιαίτερη ορυκτότητα που μπορεί να… «φανατίσει» πολύ κόσμο.