Ο κόσμος της γαστρονομίας αποχαιρετά αυτές τις ημέρες τον Carlo Petrini, τον άνθρωπο που δημιούργησε το Slow Food και συνέδεσε το φαγητό με τη γεωργία, τη βιοποικιλότητα, τις τοπικές κοινωνίες και την πολιτιστική ταυτότητα πολύ πριν αυτά γίνουν μέρος της σημερινής διεθνούς συζήτησης. Για όσους παρακολουθούσαν τη γαστρονομική σκηνή από τη δεκαετία του ’80 και μετά, το όνομα του Petrini συνδέθηκε με μικρές παραγωγές, τοπικές ποικιλίες, προστασία παραδοσιακών προϊόντων και αντίσταση στην ομοιομορφία της βιομηχανικής παραγωγής.

Το Slow Food γεννήθηκε επίσημα το 1986 στο Bra του Piemonte. Η αφορμή ήταν η αντίδραση απέναντι στην ταχύτατη εξάπλωση της λογικής του fast food και της τυποποιημένης κατανάλωσης. Πολύ γρήγορα όμως το κίνημα άρχισε να ασχολείται με ζητήματα που ξεπερνούσαν τη στενή έννοια της γαστρονομίας. Ο Petrini και οι άνθρωποι γύρω του μιλούσαν για σπόρους, μικρούς αγρότες, εξαφανιζόμενες ποικιλίες, οικογενειακή παραγωγή και αγροτικές κοινότητες που πιέζονταν από τη βιομηχανική γεωργία και την παγκοσμιοποίηση.

Το σύνθημα “good, clean and fair food for all” έγινε η βάση του κινήματος. «Good» ως ποιότητα και γεύση, «clean» ως παραγωγή με σεβασμό προς το περιβάλλον και «fair» ως δίκαιη αντιμετώπιση των ανθρώπων που παράγουν την τροφή. Από εκεί και πέρα το Slow Food άρχισε να επηρεάζει chefs, αγρότες, πανεπιστήμια, δημοσιογράφους, εστιατόρια και αργότερα και τον κόσμο του κρασιού.

Στη δεκαετία του ’90 δημιουργήθηκαν οι πρώτες μεγάλες διεθνείς συναντήσεις παραγωγών και το Salone del Gusto στο Τορίνο. Μικροί παραγωγοί από διαφορετικές χώρες παρουσίαζαν προϊόντα και παραδοσιακές τεχνικές παραγωγής σε μια περίοδο όπου η διεθνής αγορά κινούνταν όλο και περισσότερο προς την τυποποίηση. Από αυτή τη διαδικασία προέκυψε αργότερα και το Terra Madre, το δίκτυο που έφερε στο ίδιο τραπέζι αγρότες, ψαράδες, τυροκόμους, αμπελουργούς, ερευνητές και κοινότητες από δεκάδες χώρες.

Το 2004 ιδρύθηκε στο Pollenzo το Πανεπιστήμιο Γαστρονομικών Επιστημών. Η ιδέα ενός πανεπιστημίου αφιερωμένου στη γαστρονομία ακουγόταν τότε σχεδόν παράξενη, όμως το project εξελίχθηκε σε σημείο αναφοράς για τη μελέτη της τροφής μέσα από τη γεωργία, την ιστορία, την ανθρωπολογία, το περιβάλλον και την αγροτική οικονομία. Από εκεί πέρασαν φοιτητές από δεκάδες χώρες, πολλοί από τους οποίους δραστηριοποιούνται σήμερα στη γαστρονομία, στη γεωργία, στην επικοινωνία και στο κρασί.

Ο Petrini ασχολήθηκε με το κρασί ήδη από τα τέλη της δεκαετίας του ’80, όταν ξεκίνησε η συνεργασία με το Gambero Rosso για τον οδηγό “Vini d’Italia”. Εκείνη την περίοδο η διεθνής αγορά κρασιού κινούνταν όλο και περισσότερο προς τα international styles. Cabernet Sauvignon, Merlot και Chardonnay φυτεύονταν σχεδόν παντού, ενώ οι βαθμολογίες και η λογική των powerful wines αποκτούσαν τεράστια επιρροή. Ήταν η εποχή που αναδείχθηκε ο Robert Parker και άρχισε να κυριαρχεί η δική του φιλοσοφία.

Το “Vini d’Italia” αντιμετώπισε το κρασί διαφορετικά. Η αξιολόγηση του κρασιού έπαψε να περιορίζεται στο tasting,  επεκτάθηκε στον αμπελώνα, στον τρόπο καλλιέργειας, έδωσε χώρο και αξία στις τοπικές ποικιλίες και στον άνθρωπο πίσω από το κρασί. Μέσα από αυτή τη ματιά άρχισαν να αποκτούν μεγαλύτερη προβολή μικροί παραγωγοί και περιοχές που βρίσκονταν έξω από τον κεντρικό εμπορικό χάρτη της αγοράς.

Από αυτή τη φιλοσοφία γεννήθηκε αργότερα το Slow Wine, που δημιουργήθηκε επίσημα το 2010 ως αυτόνομο project του Slow Food. Ο οδηγός απομακρύνθηκε ακόμη περισσότερο από τη λογική των αριθμητικών βαθμολογιών και έδωσε έμφαση στη βιωσιμότητα, στη βιοποικιλότητα, στις γηγενείς ποικιλίες, στις ήπιες καλλιεργητικές πρακτικές και στη σχέση του κρασιού με τον τόπο παραγωγής του.

Το Slow Wine έδωσε ιδιαίτερο χώρο σε μικρά οικογενειακά οινοποιεία και σε παραγωγούς που δούλευαν με τοπικές ποικιλίες ή βιολογική καλλιέργεια σε μια εποχή που αυτά δεν αποτελούσαν ακόμη κεντρική τάση της αγοράς. Πολλές από τις σημερινές συζητήσεις γύρω από το terroir, τους παλιούς αμπελώνες, τη χαμηλή παρέμβαση στην οινοποίηση και τη βιοποικιλότητα στον αμπελώνα συνδέονται με αυτή τη μετατόπιση που προώθησε το Slow Food ήδη από τις δεκαετίες του ’90 και του 2000.

Το νέο “Michelin Grapes” κινείται πλέον προς την ίδια κατεύθυνση. Ο οδηγός Michelin μιλά σήμερα για agronomy, identity και σχέση του κρασιού με τον τόπο, όχι μόνο για tasting ή βαθμολογία. Για πολλούς ανθρώπους του κρασιού, αυτή η αλλαγή θυμίζει αρκετά τη λογική που προσπαθούσε να περάσει το Slow Wine εδώ και χρόνια, δηλαδή ένα κρασί δεν αξιολογείται μόνο μέσα στο ποτήρι αλλά και μέσα από τον αμπελώνα, την καλλιέργεια και τη σύνδεσή του με την τοπική κουλτούρα.

Στο Pollenzo, όπου πραγματοποιήθηκαν αυτές τις ημέρες οι εκδηλώσεις μνήμης για τον Carlo Petrini, συγκεντρώθηκαν άνθρωποι από ολόκληρο τον κόσμο: παραγωγοί, φοιτητές, chefs, δημοσιογράφοι, ακαδημαϊκοί και μέλη του Slow Food από δεκάδες χώρες. Για πολλούς από αυτούς, το Slow Food υπήρξε το σημείο όπου η γαστρονομία άρχισε να συζητιέται μαζί με τη γεωργία, το περιβάλλον και την ταυτότητα του τόπου.