Στη χώρα όπου η σοκολάτα αποτελεί σχεδόν εθνικό σύμβολο, μια Ελληνίδα από τη Θεσσαλονίκη επιλέγει να σταθεί απέναντι στην παράδοση όχι ανταγωνιστικά, αλλά δημιουργικά. Η Μίνα Αποστολίδη δεν επιχειρεί να μιμηθεί το βελγικό μοντέλο. Το μελετά, το σέβεται και το μεταφράζει μέσα από τη δική της γευστική μνήμη.
Στο Βέλγιο, η σοκολάτα είναι κάτι πολύ παραπάνω από ένα γλυκό, είναι παράδοση, εμπειρία και ταυτότητα. Εκεί επέλεξε να δημιουργήσει η Μίνα Αποστολίδη, που άφησε πίσω της μια διαφορετική επαγγελματική διαδρομή για να αφοσιωθεί ολοκληρωτικά στη σοκολάτα.

Με έδρα κοντά στις Βρυξέλλες, δουλεύει με καθαρές πρώτες ύλες, έντονη ελληνική μνήμη, πολύ αγάπη και πάθος για αυτό που κάνει. Δεν αντιμετωπίζει τη σοκολάτα ως τάση αλλά τη βλέπει ως υλικό με δομή και χαρακτήρα και τη συνδυάζει με αρώματα και υλικά που δεν έχουμε συνηθίσει να συναντάμε, δημιουργώντας απρόσμενες γευστικές ισορροπίες. Η παρουσία της στον οδηγό Gault & Millau επιβεβαιώνει ότι η επιλογή της δεν ήταν απλώς ρομαντική.

Με αφορμή την ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα παρουσίαση και γευσιγνωσία που πραγματοποιήθηκε στις 5 Μαρτίου στο Κολλέγιο Αθηνών, μιλήσαμε μαζί της για την τεχνική της σοκολάτας, την έμπνευση πίσω από τις δημιουργίες της, αλλά και την εμπειρία του να δημιουργείς σε μια χώρα όπου η σοκολάτα αποτελεί σχεδόν εθνικό σύμβολο.Στη διάρκεια της γευσιγνωσίας η Μίνα παρουσίασε γλυκές αλλά και αλμυρές δημιουργίες της, όλες με κοινό άξονα το κακάο. Ιδιαίτερη εντύπωση προκάλεσε ο απρόσμενος συνδυασμός μιας μελιτζανοσαλάτας με ταχίνι, μαύρη σοκολάτα 100%, η οποία λειτουργούσε σαν μπαχαρικό, και φιστίκια Αιγίνης. Ξεχώρισε επίσης η πολυβραβευμένη «Σεχραζάντ», με ταχίνι και καραμελωμένα, αλατισμένα αμύγδαλα. Ορισμένες από τις δημιουργίες της συνδυάστηκαν με ποτά, όπως η Ρετσίνα του Κεχρή και παλαιωμένο τσίπουρο, το PÚRO του Καραθάνου, αναδεικνύοντας τη σχέση της σοκολάτας με τον κόσμο των pairings.

Προσαρμοσμένη απόλυτα στις τάσεις της αγοράς σε έναν από τους συνδυασμούς έβαλε και το νέο ποτό χωρίς αλκοόλ της Roots.  Ιδιαίτερα ενδιαφέρον ήταν το camembert με επικάλυψη σοκολάτας single origin από την Παπούα Νέα Γουινέα και καβουρδισμένα φουντούκια, που συνδυάστηκε με Vinsanto από τη Santo Wines στη Σαντορίνη. Αντίστοιχα, η σοκολάτα Leisure Canvas 70% με καβουρδισμένα αμύγδαλα Οφρυνίου και φιστίκια Αιγίνης βρήκε ιδανικό ταίρι στο Veroni Vermouth Rosso του Κτήματος Κυρ-Γιάννη.

Κάθε δημιουργία της ξεκινά από μια ιδέα, μια ανάμνηση ή ένα υλικό και καταλήγει σε μια γεύση που κρύβει τη δική της ιστορία.

Καρολίνα Δωρίτη: Στο Βέλγιο είσαι η Ελληνίδα σοκολατοποιός. Στην Ελλάδα η σοκολατοποιός του Βελγίου. Πού ανήκεις τελικά;
Μίνα Αποστολίδη: Παράγω στο Βέλγιο, αξιοποιώντας το know-how της βελγικής σοκολατοποιίας. Οι συνταγές μου όμως είναι εμπνευσμένες από το ελληνικό μου κληροδότημα: μνήμες, παραδόσεις, προϊόντα, αλλά και ελληνικά γλυκά. Με έναν τρόπο, ακουμπάω και στις δύο χώρες. Ίσως τελικά να είμαι κάτι δικό μου, που γεννήθηκε ανάμεσα σε αυτές τις δύο ταυτότητες.

ΚΔ: Γιατί αποφάσισες να αφήσεις τη δουλειά σου και να πας στο Βέλγιο;
ΜΑ: Είχα ήδη αλλάξει καριέρα το 2008, όταν άφησα την επικοινωνία και στράφηκα στη σοκολατοποιία. Στην Ελλάδα ξεκίνησα δουλεύοντας από την κουζίνα του σπιτιού μου στη Θεσσαλονίκη. Το 2012 βρέθηκα στο Βέλγιο για οικογενειακούς λόγους και αποφάσισα να συνεχίσω εκεί αυτό που είχα ήδη ξεκινήσει στην Ελλάδα και να το εξελίξω.

ΚΔ:Πότε κατάλαβες ότι η σοκολάτα δεν θα είναι απλώς ένα υλικό αλλά ένας τρόπος έκφρασης;
ΜΑ: Τη σοκολάτα την αγαπούσα πάντα, χωρίς όμως να είμαι από εκείνους που δηλώνουν φανατικοί. Η απόφαση να γίνω σοκολατοποιός είχε να κάνει αρχικά με το ότι οι σοκολάτες, όπως τις ξεκίνησα τότε στη Θεσσαλονίκη, δεν τις έκανε κανείς. Ήμουν πάντα καλλιτεχνική φύση, ζωγράφιζα, έφτιαχνα γλυκά με φαντασία και λεπτομέρεια. Με τα χρόνια η σοκολάτα εξελίχθηκε σε έναν τρόπο έκφρασης, αλλά και σε έναν τρόπο να προσφέρω χαρά στους άλλους.

ΚΔ: Τι αναζητάς σε μια πρώτη ύλη;
ΜΑ: Ποιότητα. Και κυρίως αρώματα, αλλά και τη διάρκεια αυτών των αρωμάτων.

ΚΔ: Πόσο δύσκολο είναι να δημιουργείς χειροποίητες σοκολάτες σε μια χώρα με τόσο ισχυρή παράδοση;
ΜΑ: Το Βέλγιο έχει μεγάλη παράδοση στη σοκολατοποιία, όχι απαραίτητα όμως πάντα και στην υψηλή ποιότητα. Φυσικά υπάρχουν εξαιρετικοί σοκολατοποιοί, δεν θέλω να μειώσω τη δουλειά τους. Όμως πολλοί καταναλωτές που γνωρίζουν τη σοκολάτα ψάχνουν κάτι διαφορετικό και ποιοτικό, γιατί πολλές σοκολάτες κινούνται σε παρόμοιες γεύσεις και μέτριο επίπεδο.
Για μένα το πιο δύσκολο δεν ήταν η αγορά, αλλά η αποδοχή από το ίδιο το επαγγελματικό περιβάλλον. Ο χώρος είναι αρκετά κλειστός και σε μεγάλο βαθμό ανδροκρατούμενος. Χρειάστηκε χρόνος για να κερδίσω τη θέση μου.

ΚΔ: Η σοκολάτα για σένα είναι τέχνη ή τεχνική;
ΜΑ: Και τα δύο. Όμως η δουλειά μου ξεχωρίζει κυρίως στο κομμάτι της τέχνης και της λεπτομέρειας, τόσο στη γεύση όσο και στην εμφάνιση.

ΚΔ: Πώς γεννιέται μια νέα γεύση;
ΜΑ: Η έμπνευση μπορεί να έρθει από παντού. Μπορεί να είναι ένα προϊόν της ελληνικής γης. Για παράδειγμα, η λουίζα που έχω στον κήπο μου στην Ελλάδα έγινε η αφορμή να δημιουργήσω την πραλίνα «Λουίζα». Άλλες φορές είναι μια ιστορική αναφορά: η γνώση ότι οι αρχαίοι Έλληνες έπιναν κρασί με αποξηραμένα φρούτα με οδήγησε στη δημιουργία της «Αθηνάς», με μαυροδάφνη και σύκο. Σχεδόν κάθε σοκολάτα μου έχει τη δική της ιστορία.

ΚΔ: Ποια είναι η μεγαλύτερη παρανόηση γύρω από το χειροποίητο;
ΜΑ: Ότι είναι πρόχειρο ή μέτριο. Στην πραγματικότητα συμβαίνει το αντίθετο.

ΚΔ: Σε αρκετές δημιουργίες σου συνδυάζεις τη σοκολάτα με υλικά που δεν περιμένει κανείς, όπως τυριά ή ακόμη και μελιτζάνα. Πώς προκύπτουν αυτοί οι συνδυασμοί και τι αναζητάς σε αυτούς;        ΜΑ: Οι συνδυασμοί προκύπτουν κυρίως από το ένστικτο. Ακολουθώ τη δική μου γευστική παλέτα. Είμαι γνωστή για τις «διαφορετικές» προτάσεις μου, που ίσως ξαφνιάζουν αλλά παραμένουν ισορροπημένες. Δεν μου αρέσει το ξάφνιασμα για το ξάφνιασμα, απλώς για να δημιουργηθεί εντύπωση. Με ενδιαφέρει να προσφέρω μια νέα εμπειρία γεύσης που οι άνθρωποι θα θυμούνται θετικά και θα θέλουν να ξαναδοκιμάσουν.

ΚΔ: Πώς προέκυψε η ιδέα να συνδυάσεις τις σοκολατένιες δημιουργίες σου με ποτά;
ΜΑ: Ήρθε πολύ φυσικά, ύστερα από την πρόταση Βέλγων σομελιέ να δοκιμάσουμε να συνδυάσουμε τις σοκολάτες μου με κρασιά. Έτσι μπήκα στον κόσμο των pairings. Στα δεύτερα γενέθλια της σοκολατερίας μου στο Βέλγιο οργάνωσα την πρώτη εκδήλωση αφιερωμένη αποκλειστικά σε συνδυασμούς κρασιού και σοκολάτας.

ΚΔ: Αν έπρεπε να διαλέξεις έναν μόνο συνδυασμό σοκολάτας και ποτού που σε εκφράζει, ποιος θα ήταν;
ΜΑ: Δύσκολο να διαλέξω έναν… Θα πω τρεις από τους αγαπημένους μου. Το παλαιωμένο τσίπουρο PÚRO Καραθάνου με το Marsmeli μου, ένα «σοκολατοζαχαρωτό» με 70% σοκολάτα organic single origin από την Παπούα Νέα Γουινέα και ελληνικό μέλι. Η μαύρη σοκολάτα μου με σύκο Κύμης και καβουρδισμένο αμύγδαλο Οφρυνίου Καβάλας με Vinsanto Σαντορίνης. Και το κόκκινο βερμούτ Veroni του Κτήματος Κυρ-Γιάννη με το canapé 70% με αποξηραμένο βύσσινο.

ΚΔ: Τι θέλεις να μεταδώσεις μέσα από τα σεμινάρια σου;
ΜΑ: Τη γνώση μου για τη σοκολάτα, αλλά και μια εμπειρία γευσιγνωσίας. Πολλές φορές τη συνδυάζουμε με ελληνικά κρασιά ή με άλλα τρόφιμα. Πάνω απ’ όλα όμως θέλω να υπάρχει επικοινωνία. Να μοιραστούμε πράγματα και να φύγουμε όλοι λίγο καλύτεροι από αυτή τη συνάντηση, έχοντας ως αφορμή τη σοκολάτα.

ΚΔ: Αν έπρεπε να περιγράψεις τη δουλειά σου με μία λέξη;
ΜΑ: Αγάπη. Αγάπη για τη δημιουργία, για τα υλικά, για τους ανθρώπους που θέλω να κάνω πιο χαρούμενους μέσα από τις σοκολάτες μου. Και αγάπη για την Ελλάδα…την καλή Ελλάδα!

ΚΔ: Τι θέλεις να μένει τελικά στον άνθρωπο που δοκιμάζει μια σοκολάτα σου — η γεύση ή το συναίσθημα;
ΜΑ: Το συναίσθημα από αυτό που γεύτηκε!