Μέσα από ιστορίες. Όταν τα συνδέσεις με τόπους που ξέρεις ή που θα ήθελες να γνωρίσεις ή ακόμη και με τόπους που σου ανοίγονται μέσα από τη γεύση τους. Μέχρι τα 32 δεν έπινα ουίσκι. Στεκόμουν στην επιθετική γεύση –για την αμάθητη παλέτα μου– και δεν έδινα καμία ευκαιρία. Και μετά εγένετο φως.
Μια πρόσκληση στη βρετανική πρεσβεία για μια γευσιγνωσία ουίσκι. Πήγαινα και δεν πήγαινα. Με φόβο. «Κι αν με ρωτήσουν, τι θα τους πω;». Και εκεί, στο στρογγυλό επιβλητικό τραπέζι, που βρισκόταν στην ίδια θέση από την εποχή που το υπέροχο αυτό κτίριο νεοελληνικού ρυθμού ήταν κατοικία του Ελευθερίου Βενιζέλου, εγώ ερωτεύτηκα κεραυνοβόλα το σκωτσέζικο ουίσκι. Μπροστά μου, θυμάμαι, υπήρχε ένα σουπλά με έναν χάρτη της Σκωτίας, χωρισμένο σε περιοχές: Highlands, Lowlands, Speyside, Islay. Και άρχισαν να έρχονται ποτήρια γευσιγνωσίας και να τοποθετούνται πάνω στον χάρτη, και ο εισηγητής να περιγράφει τη γεύση μέσα από την τοποθεσία και τη γεωγραφία. Και ξαφνικά η «στρογγυλάδα» ήταν ο ποταμός Spey και ο επιθετικός καπνός η τύρφη του απομονωμένου νησιού Islay, ενώ ο ιωδιούχος χαρακτήρας είχε την αλμύρα της θάλασσας με την παλίρροια και την άμπωτη. Και το μυαλό μου ταξίδευε στον μαγικό αυτό τόπο και μέσα από την αφηγηματική αυτή γευσιγνωσία όλα αποκτούσαν νόημα και λόγο και ουσία. Και το αγάπησα το ουίσκι. Δεν αγάπησα τη γεύση του με τη μία. Αλλά άρχισα να την καταλαβαίνω και κυρίως να θέλω να την εξερευνήσω.
Είχα πάει στη Σκωτία μία φορά μέχρι τότε, αλλά το κλικ δεν είχε γίνει. Έλειπε κάτι. Δεν είχα βρει τη χώρα του William Wallace, που χρόνια ονειρευόμουν και έπλαθα στη φαντασία μέσα από μυθιστορήματα, ταινίες και διηγήσεις. Όταν ξαναπήγα, μετά από αυτή τη γευσιγνωσία, όλα είχαν αλλάξει. Μάλλον η οπτική. Τα πάντα τώρα είχαν έναν λόγο. Οι ποταμοί με τα κρυστάλλινα νερά, τα υπέροχα τοπία με το κριθάρι, η απέραντη γη που μυρίζει τύρφη, οι «παγόδες» των αποστακτηρίων, το περίεργο φαγητό. Θυμάμαι το πρώτο βράδυ, καθισμένη σε ένα μεγάλο τραπέζι σε ένα country style ξενοδοχείο, το Craggelachie, σε ένα μικροσκοπικό χωριό στην καρδιά του Speyside –αρχίζει σχεδόν εκεί που τελειώνει–, να αναρωτιέμαι ποιος άλλος λαός θα μπορούσε να γράψει ποίημα για ένα φαγητό! Και όμως… λίγο πριν από το δείπνο ένας θεόρατος Σκωτσέζος με κιλτ μπήκε στην τραπεζαρία παίζοντας γκάιντα. Όταν σταμάτησε, με βροντερή φωνή άρχισε να απαγγέλει στην τοπική διάλεκτο ένα ποίημα του αγαπημένου Robert Burns που αναφέρεται στο Haggis, ένα παραδοσιακό πιάτο – μοιάζει λίγο και με λουκάνικο γεμισμένο με αρνίσια πνευμόνια, συκώτι και καρδιά. Το δείπνο συνοδευόταν από διαφορετικά ουίσκι και ήταν μαγικό. Είχαμε προσγειωθεί νωρίτερα, το μεσημέρι, στο αεροδρόμιο του Aberdeen και περνώντας οδικώς από τοπία-αχανείς εκτάσεις, όπου έβλεπες κάποιες καλλιέργειες, πρόβατα και ελάχιστες κουκλίστικες αγροικίες, κατευθυνθήκαμε στο Craggelachie, ένα χωριό του Speyside. Εδώ το τοπίο είναι πιο ήπιο.
Με παραπάνω από το 50% των αποστακτηρίων malt της Σκωτίας να βρίσκονται σε μια διαδρομή 28 μιλίων, χωρίς αμφιβολία ο αέρας του Speyside είναι ο πιο ευεργετικός. Μυρίζει malt! Το αυτοκίνητο προχωρούσε και δεξιά και αριστερά έβλεπα ταμπέλες των αποστακτηρίων μερικών από τα πιο αγαπημένα μου malt. Τα Glenfiddich, Cardhu Balvenie, Maccalan, Glenlivet, Aberlour, Glenfarclas, Mortlach, Longmorn, Glen Grant, Benriach και πολλά άλλα βρίσκονται εδώ, όλα χτισμένα πολύ κοντά στις δύο όχθες του ποταμού Spey. Έτσι τα ερωτεύεσαι τα αποστάγματα. Μέσα από ιστορίες. Όταν τα συνδέσεις με τόπους που ξέρεις ή που θα ήθελες να γνωρίσεις ή ακόμη και με τόπους που σου ανοίγονται μέσα από τη γεύση τους. Όταν συνδέονται με ιστορίες. Με ανθρώπους. Με πρώτες ύλες.
Το Pisco μαγικό όταν παρακολουθήσεις και διαβάσεις τη διαδικασία παραγωγής του και περιπλανηθείς μέσα από ένα κείμενο στα αμπέλια στο Peru. Τα ρούμια γίνονται κόσμος ολόκληρος όταν περιοδεύσεις στη διαφορετικότητά τους αναλόγως της απόσταξης, της πρώτης ύλης και της περιοχής. Τα Agricole ρούμια είναι πιο επιθετικά, αλλά, αν συνειδητοποιήσεις ότι αυτό που σε «δυσκολεύει» στη γεύση είναι η απόδειξη του terroir, τότε όλα αποκτούν άλλη διάσταση. Δεν αγαπούσα την τεκίλα μέχρι πρόσφατα. Δεν μου ταίριαζε γευστικά. Μέχρι τον Οκτώβριο του 2021, που ήμουν κριτής στον διαγωνισμό αποσταγμάτων Spirits Selection του Concours Mondial de Bruxelles, και στις γευσιγνωσίες μού έτυχαν τρία flights με τεκίλα και δύο με mezcal, το οποίο απεχθανόμουν. Και εκεί, σε μια σειρά από τυφλές γευσιγνωσίες όπου αυτό που μετρούσε ήταν αυτό που είχε το ποτήρι και είχες τη δυνατότητα να συγκρίνεις και να δεις τις διαφορές από οκτώ-εννιά διαφορετικά αποστάγματα κάθε φορά, εγώ τρελάθηκα. Γιατί τα πιο ενδιαφέροντα flights δεν ήταν τα κονιάκ και τα αρμανιάκ, που τα λατρεύω, αλλά οι τεκίλες και τα mezcal, που τα απεχθάνομαι. Και ξέρετε γιατί; Επειδή σε κάθε ποτήρι έβρισκες το terroir, τα υψίπεδα, τη διαφορετικότητα στην παραγωγή. Και «έβγαλα το καπέλο» στην τεκίλα και ακόμη περισσότερο στο mezcal και παραδέχτηκα ότι τα αποστάγματα αγαύης είναι ίσως από τα πιο εγκεφαλικά αποστάγματα που γνωρίζω. Τέτοιες εικόνες, τέτοιες ιστορίες αναζητήστε για να προσεγγίσετε τα αποστάγματα. Δίπλα στο ποτήρι γευσιγνωσίας, ο χάρτης, μια φωτογραφία του αποστακτήρα, η ιστορία του τόπου και των ανθρώπων του και πώς αυτή σχετίζεται με το απόσταγμα. Επιστρέφοντας στην αρχή, θα πούμε πολλές ιστορίες για ουίσκι. Τη λάτρεψα τη Σκωτία και πήγα και ξαναπήγα, και είναι από τους λίγους τόπους στον κόσμο όπου μπορώ να ξαναγυρίσω με μεγάλη χαρά οποιαδήποτε στιγμή. Θα πούμε πολλές ιστορίες… •
