Τόσες αποχρώσεις όσοι και οι χρόνοι εκχύλισης

Κόκκινο του Μπορντώ, ρουμπινί, καφετί, ροζέ έντονο, ροζέ της Προβηγκίας, σομόν… Ένα ταξίδι στη χρωματική παλέτα του κρασιού δεν είναι μια απλή υπόθεση. Το χρώμα προδίδει πολλά για το ποιόν του προϊόντος, κυρίως την ηλικία και την κατάσταση της υγείας του. Δεν πρόκειται για μια τυχαία ιδιότητα, αλλά για το αποτέλεσμα μιας χημικής αλληλεπίδρασης ανάμεσα στον χυμό των σταφυλιών και τις φλούδες τους.

Οι ανθοκυάνες, αυτές οι φυσικές χρωστικές που βρίσκονται στα κύτταρα των φλοιών του σταφυλιού, είναι υπεύθυνες για τις κόκκινες, μωβ και καφετί αποχρώσεις που συναντάμε στα ερυθρά και τα ροζέ κρασιά. Γενικά, όσο περισσότερο χρόνο παραμένει ο χυμός σε επαφή με τα στέμφυλα, τόσο πιο έντονο γίνεται το χρώμα του κρασιού, καθώς οι χρωστικές απελευθερώνονται στο γλεύκος μέσω της εκχύλισης. Όλοι μας έχουμε ξεχάσει ένα φακελάκι τσάι μέσα στο φλιτζάνι με το νερό για λίγη παραπάνω ώρα, που το ξαναβρίσκουμε σκούρο.

Τα Λευκά και τα Ροζέ: Όταν ο Χρόνος Είναι Λιγοστός

Στα λευκά κρασιά, η επαφή με τα στέμφυλα αποφεύγεται ή διαρκεί ελάχιστα, ώστε να διατηρηθεί η διαύγεια και η φρεσκάδα του χρώματος. Ένα νεαρό λευκό θα έχει αποχρώσεις απαλές, όπως ένα κομψό λεμονί χρώμα ή και πράσινες ανταύγειες, ενώ με την παλαίωση μπορεί να αποκτήσει πιο χρυσαφί ή κεχριμπαρένιους τόνους λόγω της οξείδωσης και της μεταβολής των φαινολικών ενώσεων.

Τα ροζέ κρασιά, από την άλλη, είναι το αποτέλεσμα μιας σύντομης εκχύλισης – από λίγες ώρες έως μία ή δύο ημέρες (ανάλογα το ποσοστό των ανθοκυανών της εκάστοτε ποικιλίας). Αυτή η σύντομη επαφή του χυμού από τα στέμφυλα χαρίζει στο κρασί τις λεπτές αποχρώσεις του ροζ, του τριανταφυλλί ή του σομόν, αφήνοντας παράλληλα νύξεις τανινών, δηλαδή στυπτικότητας, που το κάνουν πιο ενδιαφέρον στον ουρανίσκο. Γι’ αυτό και ποικιλίες πλούσιες σε ανθοκυάνες οινοποιούνται με τη μέθοδο «πάτα-τράβα», δηλαδή χωρίς παραμονή με τα στέμφυλα. Και όχι, δεν είναι το αποτέλεσμα της ανάμειξης κόκκινου και λευκού κρασιού, όπως πιστεύεται.

Τα Ερυθρά: Ο Χρόνος που προκαλεί το βαθύ χρώμα

Όταν γίνεται λόγος για ερυθρό κρασί, η διάρκεια εκχύλισης με τα στέμφυλα μπορεί να κρατήσει μέρες ή και εβδομάδες. Σε αυτή τη διαδικασία, οι ανθοκυάνες και οι τανίνες εμπλουτίζουν το εν ζυμώσει γλεύκος με βαθύ, συμπυκνωμένο χρώμα και πλούσιο στόμα, ενώ όσο παρατείνεται η διαδικασία, τόσο πιο έντονο είναι το αποτέλεσμα. Αντίθετα, ένα κρασί με σύντομη εκχύλιση μπορεί να έχει μια φωτεινή ρουμπινί απόχρωση και μεγαλύτερη διαφάνεια.

Το δύσκολο σε αυτή τη διαδικασία είναι να βρεθεί η κατάλληλη στιγμή που θα διαχωριστεί το στερεό από το υγρό, μιας και μαζί με την ένταση του χρώματος αυξάνεται και η στυπτικότητα, καθώς η αλκοόλη προκαλεί την εκχύλιση των τανινών των κουκουτσιών (γιγάρτων), που συνήθως είναι ανεπιθύμητες. Κοινώς, είναι πικρές.

Για να γίνει σωστά η εκχύλιση, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι που βοηθούν τα στέμφυλα να εμβαπτίζονται συχνά μέσα στον χυμό, ώστε να δώσουν το ζητούμενο αποτέλεσμα. Κάθε οινοποιός εφαρμόζει την τεχνική που του ταιριάζει, για παράδειγμα με ανακύκλωση του γλεύκους, διαβρέχοντας τα στέμφυλα που με τη ζύμωση ανεβαίνουν στην επιφάνεια της δεξαμενής.

Το Χρώμα του Κρασιού Μέσα στον Χρόνο

Η παλαίωση παίζει τον δικό της ρόλο στη μεταμόρφωση του χρώματος. Με τον χρόνο, οι ανθοκυάνες αρχίζουν να δεσμεύονται με τις τανίνες ή μεταξύ τους. Όταν συμβαίνει αυτό, καθιζάνουν, δημιουργώντας ίζημα που συχνά συναντάμε σε φιάλες που έχουν περάσει χρόνια από την εμφιάλωσή τους. Τα νεαρά κρασιά έχουν πιο μπλε τόνους, ενώ τα παλαιωμένα αποκτούν κεραμιδί ή καφέ αποχρώσεις, λόγω της επαφής με το οξυγόνο.

Η ηλικία, όμως, δεν είναι το παν. Το χρώμα επηρεάζεται από το pH του οίνου, την ποικιλία και τη συντήρηση. Υπάρχουν ποικιλίες όπως το Ξινόμαυρο που από τη φύση τους δεν έχουν μωβ αποχρώσεις, ενώ το Pinot Noir είναι παράδειγμα ποικιλίας φτωχής σε ανθοκυάνες.

Η Πρώτη Εντύπωση του Χρώματος

Το χρώμα του κρασιού είναι κάτι σαν δείκτης, που μεταβάλλεται τόσο στο στάδιο της οινοποίησης όσο και με τον χρόνο. Είναι η πρώτη αίσθηση, η οπτική επαφή, που μας προετοιμάζει για τις επόμενες: την όσφρηση και τη γεύση.

Όταν, λοιπόν, σηκώνουμε το ποτήρι στο φως ή σε λευκό φόντο, πρώτα σκανάρουμε το χρώμα του. Τελικά, τι χρώμα έχει; Κυανές ανταύγειες, που δείχνουν ζωηρότητα και μικρή ηλικία, ή καφετί, γιατί κουβαλάει πολυετή παλαίωση;