«Όλη η Βιέννη σε ένα κρασί», λέει ο Fritz Wieninger, οινοποιός, προσφέροντας ένα ποτήρι Gemischter Satz, το παραδοσιακό βιεννέζικο κρασί. Φτηνό και υποτιμημένο όταν το σέρβιραν χύμα στα καπηλειά και στις ταβέρνες της πόλης, σήμερα είναι ένα κρασί με ταυτότητα και μοναδικά χαρακτηριστικά. Ένα σύγχρονο προϊόν. Πρωτεργάτης της αναβίωσης του ιδιαίτερου blend είναι ο Wieninger, που με μια ομάδα ανθρώπων που τον ακολούθησε κατάφεραν να το φέρουν στο προσκήνιο.
Μέσα από τέτοιες προσπάθειες άλλαξε τα τελευταία χρόνια το κρασί στη χώρα. Η Αυστρία είναι ταυτισμένη στο μυαλό του κόσμου με πολλά διαφορετικά πράγματα και σίγουρα το κρασί δεν είναι το πρώτο από αυτά. Η μουσική, οι Άλπεις με τα σαλέ και το σκι, τα γλυκά στρούντελ και το σνίτσελ, η ιστορία και οι τέχνες πιθανότατα θα απαντηθούν πιο εύκολα σε ένα τεστ πολλαπλών επιλογών. Οι περισσότεροι ξέρουν τον Μότσαρτ και το Σάλτσμπουργκ παρά τα Grüner Veltliner από το Kρεμς.
Και όμως. Χώρα με μεγάλη οινική ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια, η Αυστρία φαίνεται να καθιερώνεται στον παγκόσμιο χάρτη του κρασιού. Εκεί που με δυσκολία έβρισκε κανείς μέχρι πρόσφατα πληροφορίες και αναφορές στον διεθνή ειδικό Τύπο για τα κρασιά της, σήμερα η σημαία με τις άσπρες και κόκκινες λωρίδες φιγουράρει στα ράφια ενημερωμένων καταστημάτων στην Ευρώπη και στις ΗΠΑ. Τα αυστριακά κρασιά έχουν βγει από τα «others» και αποτελούν μια ξεχωριστή κατηγορία στις λίστες των εστιατορίων. Κατακτούν σημαντικές διακρίσεις σε διεθνείς διαγωνισμούς απέναντι σε παραδοσιακές δυνάμεις. Αρθρογράφοι αναφέρονται όλο και πιο συχνά στο «οινικό θαύμα».
Μικρή σχετικά παραγωγή, με 238 εκατ. λίτρα τον χρόνο. Περίπου το ένα τρίτο εξάγεται και ο τζίρος των εξαγωγών για το 2021 ξεπέρασε τα 200 εκατομμύρια ευρώ. Άνοδος 16% σε σχέση με το 2020. Υπάρχουν 40 ποικιλίες, 26 λευκές και 14 κόκκινες. Παράγονται κυρίως λευκά κρασιά (68% του συνόλου) από τις ποικιλίες Grüner Veltliner, Riesling, Welschriesling, ενώ στα κόκκινα κυριαρχούν τα Zweigelt, Blaüfrankish και Pinot Noir. Οι πιο γνωστές οινικές περιοχές είναι το Βαχάου, το Κρεμς, το Κάμπταλ, αλλά και η Βιέννη. Στην πρωτεύουσα υπάρχει αμπελώνας έκτασης 5.500 στρεμμάτων μέσα στον αστικό ιστό. Η Βιέννη είναι η μοναδική πρωτεύουσα που έχει αμπελώνα μέσα στα διοικητικά όρια της πόλης.
Το Gemischter Satz έχει μπει πλέον στο αυστριακό σύστημα κατηγοριοποίησης των κρασιών DAC. Διάσημα όπως το Παλάτι του Schönbrunn, τα κρασιά της Βιέννης βγαίνουν μπροστά ως βασικά τοπικά προϊόντα. Η ζώνη έχει αυστηρούς κανόνες. Όπως λέει ο πιο γνωστός από τους οινοποιούς που δραστηριοποιούνται στη Βιέννη, ο Fritz Wieninger, δεν μπορείς να κάνεις του κεφαλιού σου, καθώς ο αμπελώνας προστατεύεται. «Δεν μπορείς να μεταβιβάσεις ένα αμπέλι αν δεν το καλλιεργείς. Δεν εκδίδονται άδειες δόμησης μέσα στη ζώνη. Οι νόμοι είναι αυστηροί και τα πρόστιμα που επιβάλλουν οι αρχές είναι μεγάλα». Από τους πρωτεργάτες του εγχειρήματος των Wien Wein (τα κρασιά της Βιέννης), ο Wieninger κατάγεται από οικογένεια που ασχολείται με το κρασί πάνω από 100 χρόνια. Ο παππούς του ήταν εστιάτορας και οινοποιός, όπως και οι γονείς του. Μάλιστα η μητέρα του ήταν η πρώτη γυναίκα που αποφοίτησε από τη σχολή οινολογίας του πανεπιστημίου. Την ίδια σχολή τελείωσε και ο Wieninger, ενώ εκεί φοιτά και ένα από τα τρία παιδιά του.
Ξεκινώντας μικρός, στα έντεκά του χρόνια, από την οικογενειακή ταβέρνα και τη χωρική οινοποίηση, έφτασε να έχει δύο οινοποιεία στη ζώνη της Βιέννης: ένα στην περιοχή του Nussberg και ένα στην άλλη πλευρά του Δούναβη, στο Grinzing. «Όταν ήμουν 14 ετών, μπήκα στη σχολή κι άρχισα τις γευσιγνωσίες. Τότε κατάλαβα ότι αυτή ήθελα να είναι η ζωή μου. Και αυτή είναι. Με ενέπνευσε ο δάσκαλος που είχα στη σχολή, μια πολύ ισχυρή προσωπικότητα. Το κρασί με τράβηξε περισσότερο από τα εστιατόρια. Είμαστε δύο αδέρφια κι ήταν ξεκάθαρο από την αρχή ποιος θα ασχοληθεί με τι· έτσι ο αδερφός μου ανέλαβε τα εστιατόρια κι εγώ τα αμπέλια. Βέβαια, τώρα έχω τρία εστιατόρια, αλλά αυτή είναι μια άλλη ιστορία». Δεν το αναφέρει, αλλά το ένα από τα εστιατόριά του είναι το θρυλικό Amador, το μόνο εστιατόριο στην Αυστρία που έχει βραβευτεί με τρία αστέρια Michelin. Η αγάπη του για τη γη παραμένει αναλλοίωτη από την παιδική του ηλικία.
Υποστηρικτής της βιολογικής καλλιέργειας,
έχει στραφεί πλέον στη βιοδυναμική.
«Είμαι πεπεισμένος ότι η βιοδυναμική προσέγγιση είναι πολύ σημαντική, κυρίως για να μπορείς να παράγεις προϊόν υψηλής ποιότητας, και δεν μπορείς να το κάνεις αν θέλεις να πουλήσεις φτηνό κρασί. Θέλω σταφύλι με έντονη γεύση και χαρακτήρα, γιατί αυτό το προϊόν θα έχει μεγαλύτερη αξία. Με αυτό ξεκίνησα κατά νου, δεν ήθελα να σώσω τον κόσμο. Βέβαια, με τα χρόνια η σκέψη μου για την προστασία του περιβάλλοντος είναι όλο και πιο έντονη. Οι προσπάθειές μου στρέφονται όλο και περισσότερο σε αυτή την κατεύθυνση. Είμαι ο πρώτος που ουσιαστικά εφάρμοσε αυτή τη μέθοδο στη Βιέννη.
Η βιοδυναμική προσέγγιση είναι σαν τη θρησκεία. Σου δίνει ανοιχτές ιδέες κι αυτά που θα σε οδηγήσουν στο να νιώσεις ασφαλής και να βάλεις το μυαλό σου να δουλέψει. »Δουλεύω με τη φύση, δεν υπάρχουν κανόνες που πρέπει να ακολουθείς απαρεγκλίτως, αλλά πράγματα που πρέπει να γίνουν. Υπάρχουν απόψεις, όχι κανόνες. Δεν λέει κάποιος ότι, αν η θερμοκρασία είναι στους 20°, πρέπει να κάνεις κάτι. Άλλες φορές θα αντιδράσεις, άλλες όχι. Χρειάζεσαι τη φιλοσοφία πίσω απ’ αυτό για να μάθεις να παίρνεις αποφάσεις στο τι να κάνεις τώρα, σήμερα. Να παρατηρήσεις τα σύννεφα για να προβλέψεις την αλλαγή του καιρού, όχι να ανατρέξεις στο site για να δεις την πρόγνωση». Στα δύο οινοποιεία του Wieninger παράγονται 15 διαφορετικά κρασιά. Οπαδός της καθαρής έκφρασης της ποικιλίας και του terroir, οινοποιεί και εμφιαλώνει ξεχωριστά τα αμπελοτόπια, και αυτά τα μονοποικιλιακά κρασιά είναι που τον έχουν κάνει γνωστό. Ασχολείται και με τον οινοτουρισμό, όπως κάνουν οι περισσότεροι από τους 140 οινοποιούς της Βιέννης.
Άλλωστε οι τουρίστες είναι «μέσα στα πόδια τους». Οραματίζεται το μέλλον και χαράζει τον δρόμο για την επόμενη γενιά. «Θέλω να με θυμούνται. Να σκέφτονται τα παιδιά μου ότι είχα καλές ιδέες, έκανα κάτι καλό. Τα κρασιά μου έγιναν γνωστά γιατί δουλέψαμε συνειδητά και με επαγγελματισμό». Κρατάει την παράδοση και φτιάχνει το δικό του Gemischter Satz. Το βιεννέζικο κρασί προέρχεται από διαφορετικά σταφύλια, τα οποία καλλιεργούνται στο ίδιο χωράφι μέσα στη ζώνη της Βιέννης και οινοποιούνται μαζί. Στον τρύγο κάποιες από τις ποικιλίες είναι ωριμασμένες για τα καλά, κάποιες άλλες είναι πιο άγουρες. Φρεσκάδα από τη μία, εξωτικά αρώματα ώριμων φρούτων από την άλλη. Όλα αυτά μαζί. Το λιγότερο τρεις ποικιλίες λέει ο νόμος, ακόμα και είκοσι, λευκές και κόκκινες, φυτεύουν μαζί στο ίδιο αμπέλι κάποιοι οινοποιοί.
Και καταφέρνουν να βάλουν όλη τη Βιέννη σε ένα ποτήρι.
