ΣΤΑΘΗΣ ΚΑΛΥΒΑΣ

Φωτ. Γιώργος Καπλανίδης

Όταν ολοκλήρωσε τον επαγγελματικό της κύκλο στην εφημερίδα Καθημερινή, και…

Έφυγε από την Ελλάδα στα τέλη της δεκαετίας του ’80, αφήνοντας πίσω μια χώρα που αισθανόταν ότι βρίσκεται στην περιφέρεια του κόσμου, για να επιστρέψει αρκετές δεκαετίες αργότερα σε μια Ελλάδα πολύ διαφορετική, έχοντας στο μεταξύ διαγράψει μια λαμπρή ακαδημαϊκή καριέρα με σημαντικότερους σταθμούς τα πανεπιστήμια του Yale και της Οξφόρδης, όπου κατέχει την έδρα Gladstone.

«Το 1988, για να φύγω από την Ελλάδα έπρεπε να δηλώσω τη φωτογραφική μου μηχανή, για να μη φορολογηθώ στην επιστροφή μου, τα καταναλωτικά αγαθά ήταν τότε πολύ περιορισμένα, το ίδιο και η πληροφόρηση», θυμάται ο Στάθης Καλύβας, πολιτικός επιστήμονας, συγγραφέας, αρθρογράφος της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και δημιουργός του ντοκιμαντέρ «Καταστροφές και Θρίαμβοι», το οποίο βασίστηκε στο ομώνυμο βιβλίο του και προβλήθηκε πρόσφατα από τον ΣΚΑΪ. Τι σχέση έχει η Ελλάδα που άφησε πίσω του με αυτήν που επισκέπτεται ολοένα και συχνότερα μετά το 2010; Με μία λέξη, καμία. Ο άνθρωπος που είδε την ελληνική ιστορία να εξελίσσεται σε κύκλους, με τις μεγάλες καταστροφές να ακολουθούνται από θριάμβους που ωθούσαν πάντα τη χώρα μας προς τα εμπρός, βλέπει σήμερα μια Ελλάδα όπου η ευζωία, η ποιότητα της ζωής, με την ευρεία έννοια του όρου, παρουσιάζει μια τεράστια ανάπτυξη, τοποθετώντας τη σε πλεονεκτική θέση ώστε να αναπτύξει τομείς όπως η γαστρονομία, στην οποία κεντρικό ρόλο διαδραματίζει φυσικά το κρασί.

Λάτρης του κέντρου της Αθήνας, ο Στάθης Καλύβας αγαπά να τριγυρίζει στις συνοικίες και να ανακαλύπτει καινούργια στέκια, να παρακολουθεί τον ρυθμό της πόλης, να αφουγκράζεται την ορμή της, να ψωνίζει στη Βαρβάκειο Αγορά και να απολαμβάνει τα κρασιά που ελληνικού αμπελώνα, τον οποίο έχει ανακαλύψει και εξερευνά σε βάθος.

G Έχει περάσει και η Αθήνα τον δικό της κύκλο «Καταστροφής και Θριάμβου»;

ΣΚ Πιστεύω ότι το ναδίρ για την Αθήνα ήταν η δεκαετία του ’80, κυρίως λόγω του νέφους. Ήταν μια περίοδος πολύ άσχημη για την πόλη. Έπειτα ήρθαν οι Ολυμπιακοί Αγώνες, έγιναν όλες αυτές οι υποδομές, καθάρισε το νέφος, ήταν μια τεράστια αλλαγή για την Αθήνα. Βέβαια, εκεί που πήγε να απογειωθεί, να δημιουργηθούν καινούργιες γειτονιές, όπως το Γκάζι, ήρθε η κρίση και όλο αυτό κατέρρευσε, αλλά σίγουρα δεν επιστρέψαμε στην προηγούμενη κατάσταση. Πιστεύω ότι τώρα είμαστε στη φάση που, αφού υποστήκαμε το σοκ, ξαναβγαίνουν τα πράγματα προς τα πάνω. Η Αθήνα έχει γίνει προορισμός. Είναι καταπληκτικό το πόσο εύκολα ανοίγουν μπαρ, εστιατόρια, καφέ και πόσο ωραία σχεδιασμένα είναι τα περισσότερα.

H θέα από το σπίτι του Στάτη Καλύβα στο κέντρο της Αθήνας.

G Σου αρέσει να εξερευνάς καινούργιες γειτονιές της πόλης και να ανακαλύπτεις νέα στέκια. Βλέπεις τον κόσμο να προσεγγίζει το κρασί διαφορετικά από ό,τι παλαιότερα;

ΣK Τα wine bars, που αναπτύχθηκαν λόγω της κρίσης, έχουν συμβάλει σημαντικά σε αυτό. Τη μόδα την ξεκίνησαν wine bars όπως το Oinoscent και το Heteroklito, παλιά ήταν η Στροφιλιά στην πλατεία Καρύτση – την εποχή εκείνη ήταν μια ανακάλυψη. Μετά κάπως ξεφούσκωσε όλο αυτό και ξαναεμφανίστηκε με τρομερή δύναμη στη διάρκεια της κρίσης, και νομίζω ότι αυτό έχει συνδέσει τα νέα παιδιά με την ιδέα του κρασιού. Δεν πας πια για μπίρες, αλλά θα πιεις κάτι πιο ιδιαίτερο, που ήθελες να το εξερευνήσεις και να μάθεις περισσότερα γι’ αυτό.

G Η δική σου ενασχόληση με το κρασί πώς ξεκίνησε;

ΣK Είναι καλό ερώτημα. Δεν ήμουν του κρασιού πάντα, πίναμε, αλλά χωρίς να έχω ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Μου φαινόταν και λίγο σνομπ η όλη ιστορία. Θα έλεγα μέσω φίλων στην Αμερική, αλλά εκεί που το βρήκα πολύ ενδιαφέρον ήταν στην Ελλάδα. Για πολλά χρόνια διοργανώναμε ένα summer school για ξένους φοιτητές και καθηγητές και όταν βρισκόμασταν στην Αρχαία Ολυμπία, επισκεπτόμασταν το Κτήμα Μερκούρη, το οποίο είναι ένα καταπληκτικό μέρος. Θυμάμαι ακόμη μια διάλεξη που μας έκανε ο Κανελλακόπουλος για τις διάφορες ποικιλίες. Έπειτα, στις επισκέψεις στη Νεμέα γνώρισα κάποιους οινοποιούς και στη συνέχεια, κάθε φορά που ερχόμουν στην Ελλάδα, μου άρεσε να πηγαίνω και σε ένα οινοποιείο να βλέπω τι κρασί υπάρχει. Είχα και κάποιους γνωστούς στη Σαντορίνη που ήταν φίλοι του Χατζηδάκη, άρχισα να ανακαλύπτω και τα δικά του κρασιά. Είναι πολύ ενδιαφέρον το ότι η σχέση μου με το κρασί αναπτύχθηκε παράλληλα με τη σχέση μου με την Ελλάδα.

G Τι δείχνει, κατά την άποψή σου, το γεγονός ότι το κρασί στα χρόνια της κρίσης έδειξε τέτοια εξωστρέφεια και ήταν ένα προϊόν που πήγε τόσο καλά εξαγωγικά;

ΣK Είναι πολύ ενδιαφέρον αυτό, γιατί έχει έναν πολύ ενδιαφέροντα παραλληλισμό με την κλωστοϋφαντουργία. Τις δεκαετίες του ’60 και του ’70, η κλωστοϋφαντουργία ήταν μια πολύ μεγάλη βιομηχανία στην Ελλάδα. Ήταν σημαντική γιατί υπήρχε προστατευτισμός, μεγάλες φορολογίες για εισαγόμενα ρούχα και άρα ο κόσμος για να ντυθεί έπαιρνε ελληνικά προϊόντα. Όταν άνοιξε η Ελλάδα λόγω ΕΟΚ, η βιομηχανία αυτή έπρεπε να κάνει το επόμενο βήμα, να μειώσει τα κόστη ή να σταματήσει μέρος της παραγωγής και να δημιουργήσει brands. Δεν το κατάφερε αυτό για διάφορους λόγους και χάθηκε όλη αυτή η παράδοση, δεν έχει μείνει τίποτε. Το κρασί ξεκίνησε κι αυτό ουσιαστικά με την τοπική αγορά. Όταν ήρθε η κρίση, χάθηκε αυτή η αγορά και εκεί οι οινοποιοί έκαναν αυτό που δεν μπόρεσαν να κάνουν οι κλωστοϋφαντουργοί, να εξαγάγουν. Πιστεύω ότι το κρασί, πέρα από την ποιότητα του προϊόντος, είναι και κάτι που συνδέεται πάρα πολύ με τον τόπο· όταν πίνεις ένα ελληνικό κρασί, σκέφτεσαι την Ελλάδα. Παρότι όλοι έλεγαν ότι το κρασί δεν μπορεί να επιβιώσει στον διεθνή ανταγωνισμό γιατί είναι πολύ μικρά τα νούμερα, τελικά κατάφερε να πιάσει ένα niche κομμάτι της αγοράς όπου εκεί δεν ανταγωνίζεσαι ως commodity, πουλάς μια ιδέα. Και κατάφεραν να πουλήσουν την ιδέα της Ελλάδας ουσιαστικά μέσα από το ελληνικό κρασί.

G Πιστεύεις ότι η Ελλάδα μπορεί να γίνει ένα brand σαν την Ιταλία, συνδέοντας τη γαστρονομία της με το κρασί της, και να φθάσουμε να πουλάμε στο εξωτερικό την ελληνική κουζίνα με το κρασί μας με τον τρόπο που το έχουν κάνει οι Ιταλοί;

ΣK Ναι, δεν θα πουλάμε ακριβώς το ίδιο πράγμα σίγουρα, δεν έχουμε την ίδια κουζίνα, αλλά έχουμε πολύ καλής ποιότητας πρώτες ύλες και θα πουλάμε τον τόπο. Θα έρθει ο τουρίστας στα Ζαγοροχώρια και θα φάει καλό φαγητό με ντόπιες πρώτες ύλες και ωραίο κρασί του Γκλίβανου, για παράδειγμα. Είναι κάτι πολύ ελκυστικό. Για μένα το πρόβλημα δεν είναι αυτό, είναι το πώς θα διαχειριστείς την υπερεπιτυχία. Γιατί όταν θα έρχονται χιλιάδες, όπως πάνε για παράδειγμα στη Σαντορίνη για το ηλιοβασίλεμα, κινδυνεύεις με καταρράκωση του προϊόντος, αυτό είναι που πρέπει να σκεφτεί κανείς.

G Πώς βλέπεις αυτή τη δαιμονοποίηση του αλκοόλ που έχει ξεκινήσει και στο στόχαστρο της οποίας έχει μπει και το κρασί τελευταία;

ΣK Υπάρχει, αλλά από την άλλη είναι τέτοια η τάση των ανθρώπων να ζήσουν καλά, που κάποια στιγμή θα υπάρξει –πάντα υπάρχει– μια σύγκρουση. Στην Αμερική, όταν έκανα τσεκάπ, πάντα με ρωτούσε ο γιατρός τι πίνω, φαντάζομαι όλους τους Αμερικανούς. Αλλά σήμερα στην Αμερική καταναλώνεται περισσότερο κρασί από ό,τι πριν από 20 χρόνια. Και όχι μόνο αυτό, αλλά έχει επεκταθεί πολύ και η κουλτούρα του κρασιού, κυρίως επειδή, κατά τη γνώμη μου, έχει αυτή την πολυπλοκότητα, το μυστήριο και το γεγονός ότι συνδέεται με τους τόπους. Πιστεύω ότι οι οινοποιοί πρέπει να το αντιληφθούν και να καταλάβουν ότι τα οινοποιεία δεν είναι μόνο εργοστάσια παραγωγής κρασιού, θα έπρεπε να είναι και τόποι πολιτισμού όπου μπορούν να γίνονται συνέδρια, summer schools κ.ά.

G Μαγειρεύεις;

Δείτε Επίσης

ΛΩΡΕΝΣ ΧΑΡΤΜΑΝ

ΣK Ε, βέβαια, φαγητό και κρασί πάνε μαζί. Και φυσικά εδώ είναι ο παράδεισος, γιατί είναι η αγορά δίπλα και θα έλεγα πως άλλο ένα πλεονέκτημα της Ελλάδας είναι οι λαϊκές αγορές. Στην Αμερική η λαϊκή είναι για τους πολύ πλούσιους και είναι κάτι ψευτοπράγματα. Εδώ έχεις τρομερή πρώτη ύλη, ψαραγορά, κρεαταγορά, μπορείς να κάνεις ό,τι θέλεις. Όταν είμαι εδώ, δεν σκέφτομαι ποτέ τι θα φτιάξω, βγαίνω στην αγορά, βλέπω τι υπάρχει και αποφασίζω.

G Aγαπημένη ετικέτα;

ΣK Ε, αλλάζει αυτό, δεν μένει σταθερό!

G Κάτι που έχεις ανακαλύψει τελευταία και σε έχει εντυπωσιάσει;

ΣK Το Ρίζες 2 της Μαλίχιν και το Βιδιανό της μου αρέσουν πολύ. Θα έλεγα ότι από ποικιλίες που εξερευνώ τώρα, είναι το Βιδιανό από τα λευκά και το Ξινόμαυρο από τα ερυθρά για την Ελλάδα. Επίσης βρίσκω πολύ ενδιαφέρον αυτό που γίνεται με τα οrange κρασιά, αυτά του Λίγα είναι πολύ εντυπωσιακά. Μου αρέσει επίσης αυτό που κάνει ο Τρουπής με το Μοσχοφίλερο. Βέβαια τώρα έχω το πλεονέκτημα, λόγω της Οξφόρδης, να δοκιμάζω και πάρα πολλά κρασιά του διεθνούς αμπελώνα. Το κολέγιο όπου διδάσκω –το οποίο ιδρύθηκε το 1432, πριν από την πτώση της Κωνσταντινούπολης– διαθέτει μια τεράστια κάβα. Κάθε βράδυ όλοι οι καθηγητές μπορούμε αν θέλουμε να τρώμε στην κοινή σάλα, μοιραζόμαστε εξαιρετικά κρασιά από την κάβα, που επιλέγονται από τον υπεύθυνο sommelier σε μια εκπληκτική ατμόσφαιρα. Τα κολέγια αυτά είναι μετεξελίξεις μοναστηριών, είναι φτιαγμένα για να μένει ο κόσμος μέσα. Σε αυτά τα τραπέζια έχεις δικαίωμα να φέρεις και έναν καλεσμένο, γίνονται ωραίες συζητήσεις, δημιουργείται αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν «convivialite» σε επίπεδο διανοουμένων. Όλο αυτό λοιπόν μου έχει δώσει τη δυνατότητα να επεκτείνω τις γνώσεις μου και στα γαλλικά κρασιά. Διοργανώνονται επίσης πολύ ωραία tastings.

G Νέος κόσμος ή παλαιός;

ΣK Και τα δύο, γιατί να τα ξεχωρίσουμε; Βρίσκεις εκπληκτικά κρασιά και στην Αμερική, αλλά εγώ τα τελευταία χρόνια λόγω Ελλάδος έχω ασχοληθεί με τον ελληνικό αμπελώνα και λόγω κολεγίου με τα γαλλικά κρασιά. Σε ό,τι αφορά τη Γαλλία, Βουργουνδία χωρίς συζήτηση· ο συνδυασμός του στοιχείου που δεν σε εντυπωσιάζει άμεσα αλλά ξεδιπλώνεται σιγά σιγά σε άπειρα επίπεδα με την κομψότητα είναι εκπληκτικός… •