BORDEAUX

Θάλεια Καρτάλη

Απλωμένο πάνω στις εκβολές του ποταμού Gironde, το Μπορντό αποκαλείται από τους Γάλλους «La Belle Dormant» (Η ωραία κοιμωμένη). Η ηρεμία και η γαλήνη αυτής της πόλης –με μόνη εξαίρεση το κυκλοφοριακό χάος που έχουν δημιουργήσει οι εργασίες για την επέκταση του τραμ– αλλά και η ζωντάνια που τη χαρακτηρίζει ταυτόχρονα σε κάνουν να ζηλεύεις τους κατοίκους της.

Από την πρώτη κιόλας στιγμή που πατά κανείς το πόδι του στο Μπορντό, αντιλαμβάνεται ότι βρίσκεται στη Μέκκα του κρασιού. Το εντυπωσιακό κτίριο του La Cité du Vin δεσπόζει στις όχθες του ποταμού, σημείο αναφοράς πλέον για όλους όσοι επιθυμούν να μάθουν περισσότερα γύρω από την οινοπαραγωγή και τα κρασιά του κόσμου. Από εδώ άλλωστε ξεκίνησαν όλα, όταν ήδη από τα τέλη της εποχής του Μεσαίωνα, Ευρωπαίοι έμποροι, κυρίως Άγγλοι και Ολλανδοί, άρχισαν να προμηθεύουν την αγγλική –κυρίως– αριστοκρατία με το περίφημο claret του Μπορντό. Πατρίδα μερικών από τα ακριβότερα κρασιά του κόσμου, είναι η μεγαλύτερη περιοχή ονομασίας προέλευσης στη Γαλλία, τόσο σε αξία όσο και σε όγκο παραγωγής. Διαθέτει μια σύνθετη αλυσίδα που συνδέει την παραγωγή με την κατανάλωση μέσα από το σύστημα των negociants, καθώς και ένα ιδιότυπο σύστημα πώλησης en primeur, κάτι σαν χρηματιστήριο του κρασιού. Aς μην μπερδευόμαστε όμως. Δεν κοστίζουν όλα τα κρασιά του Μπορντό αστρονομικά ποσά. Στην πραγματικότητα, τα κρασιά αυτά αντιπροσωπεύουν ένα ελάχιστο ποσοστό της συνολικής παραγωγής, με την τιμή να κυμαίνεται στα περισσότερα από 3 έως 15 ευρώ.

Εδώ πραγματικά καταλαβαίνεις γιατί το κρασί αποτελεί τη «βαριά» βιομηχανία της Γαλλίας. Με μια παράδοση που ξεκινά από τους ρωμαϊκούς χρόνους και συνεχίζεται μέχρι τις ημέρες μας, όλα τα μεγάλα Châteaux βρίσκονται συγκεντρωμένα στις δύο όχθες του ποταμού Gironde: την Aριστερή (Μédoc, Haut-Médoc, Pauillac, St. Julien, Margaux), όπου κυριαρχεί το Cabernet Sauvignon, και τη Δεξιά (Saint-Émilion, Pomerol), με κύριο πρωταγωνιστή του blend το Μerlot. Τα περισσότερα, διατηρώντας βεβαίως την παράδοσή τους –το στοιχείο που συγκεντρώνει άλλωστε και το τουριστικό ενδιαφέρον–, έχουν υιοθετήσει όλες τις σύγχρονες τεχνικές οινοποίησης, παντρεύοντας αριστοτεχνικά την εμπειρία αιώνων με τη νέα τεχνολογία. Tα κρασιά που παράγονται εδώ μοιάζουν να μπορούν να ζήσουν για πάντα. Κρασί κάτω των δέκα ετών θεωρείται ουσιαστικά νεαρό, αν και τα περισσότερα μεγάλα Châteaux παράγουν πια και κρασιά που μπορούν να καταναλωθούν και νωρίτερα, ακολουθώντας τις απαιτήσεις της αγοράς, που ζητά κρασιά για πιο άμεση κατανάλωση. Oι λέξεις που κυριαρχούν είναι «terroir», αυτή η τόσο γαλλική έννοια που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τις συνθήκες που συνδράμουν για την παραγωγή ενός σπουδαίου κρασιού, και «blend», το χαρμάνιασμα των τριών διαφορετικών ποικιλιών (Cabernet Sauvignon, Merlot και Cabernet Franc) που χρησιμοποιούνται στη δημιουργία των κρασιών του Μπορντό.

H ολιγόημερη επίσκεψή μας επικεντρώθηκε στο Médoc, την περιοχή που συγκεντρώνει τις διασημότερες ονομασίες προέλευσης του κόσμου, το απόλυτο βασίλειο του Cabernet Sauvignon. Οδηγώντας με κατεύθυνση προς Βορρά τον περίφημο D2, έναν στην κυριολεξία δρόμο του κρασιού, δεν προλαβαίναμε να θαυμάζουμε τα υπέροχα κτίρια των διάσημων Châteaux και των αμπελώνων τους, περνώντας από τα ονομαστά χωριά του Μargaux, του Saint-Julien, του Pauillac και του Saint-Estèphe. Πέντε από τα μεγάλα Châteaux μάς άνοιξαν τις πόρτες τους και μας πρόσφεραν, εκτός από την ξενάγηση, ζεστή φιλοξενία, δίνοντάς μας την ευκαιρία να μπούμε λίγο πιο βαθιά στην κουλτούρα των Γάλλων οινοπαραγωγών. Γνωρίσαμε διαφορετικές νοοτροπίες, από την επιστροφή στην παράδοση και τη βιοδυναμική καλλιέργεια μέχρι την απόλυτη ενσωμάτωση της νέας τεχνολογίας στην παραγωγή αλλά και στη φροντίδα του αμπελώνα. Ξεναγηθήκαμε σε χώρους παραγωγής υψηλής αισθητικής, που συνυπάρχουν αρμονικά με κτίρια που οικοδομήθηκαν αρκετούς αιώνες πίσω. Μιλήσαμε με ανθρώπους που συνεχίζουν την παράδοση γενεών και γενεών. Βρεθήκαμε στην καρδιά της παραγωγής των «μεγάλων» κρασιών. Και καταλάβαμε γιατί όλα ξεκίνησαν από εδώ…

Oι διάσημοι αμπελώνες το χειμώνα

ΣΥΣΤΗΜΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ 

Το 1855, στο πλαίσιο της Παγκόσμιας Έκθεσης του Παρισιού, το εμπορικό επιμελητήριο του Μπορντό κλήθηκε να δημιουργήσει μια επίσημη λίστα με τα καλύτερα κρασιά του. Αυτή η λίστα έμεινε γνωστή ως Κατάταξη του 1855 και εφαρμόζεται για τα Châteaux και όχι για τους αμπελώνες Mε εξαίρεση το Saint-Émilion, το σύστημα κατάταξης του Μπορντό βρίσκεται εκτός του συστήματος ονομασίας προέλευσης. Στο Médoc, τα Châteaux χωρίστηκαν σε πέντε κατηγορίες. Η κορυφαία κατηγορία αποτελείται από τα Châteaux Lafite Rothschild, Latour, Margaux, το Haut-Brion από την περιοχή Graves, ενώ το 1973 προστέθηκε και το Château Mouton Rothschild. Με το πέρασμα των χρόνων, οι ιδιοκτησίες μπορεί να διαφοροποιούνται ως προς το μέγεθος, λόγω αγοράς ή πώλησης αυτοτελών τμημάτων αμπελώνων, γεγονός που αποτελεί αντικείμενο συζήτησης. Ωστόσο, παρόλο που σήμερα δέχεται κριτική για την ακρίβειά της μετά από τόσα χρόνια, εντούτοις εξακολουθεί σε γενικές γραμμές να αποτελεί μια καλή χαρτογράφηση των κορυφαίων παραγωγών της περιοχής.

ΓΝΩΡΙZΕΤΕ ΟΤΙ…

To Μπορντό διαθέτει ένα μοναδικό σύστημα εμπορίου, γνωστό ως La Place de Bordeaux. Oι περισσότεροι παραγωγοί πωλούν τα κρασιά τους στους negociants, οι οποίοι τα μεταπωλούν. Οι συναλλαγές μεταξύ παραγωγών και negociants κανονίζονται από μεσάζοντες, που ονομάζονται courtiers. Τα πιο περιζήτητα κρασιά του Μπορντό πρoπωλούνται πριν ολοκληρωθεί η οινοποίηση, όσο ακόμα ωριμάζουν σε βαρέλια (από εκεί γίνεται η δοκιμή τους από τους αγοραστές), έναν χρόνο πριν εμφιαλωθούν, σε ευνοϊκότερες τιμές. Το σύστημα ονομάζεται en primeur. Η τιμή περιλαμβάνει όλα τα κόστη, μέχρι και την εμφιάλωση. Ο λόγος είναι η εξασφάλιση κεφαλαίων.

Πηγή: WSET, Level 3

Château Margaux

Η επιβλητική είσοδος του Château Margaux
Με ιστορία που ξεκινά τον 12ο αιώνα και με κατάταξη στα premier grand crus από το 1855, το Château Margaux προβάλλει επιβλητικό. Ο ιστορικός του αμπελώνας, συνολικής έκτασης 93 εκταρίων, δημιουργήθηκε στα τέλη του 16ου αιώνα με την άφιξη της οικογένειας Lestonnac και, μολονότι το Château άλλαξε ιδιοκτησία αρκετές φορές, ο αμπελώνας του παρέμεινε ο ίδιος μέχρι σήμερα. Το γεγονός ότι ένα από τα πιο διάσημα Châteaux του κόσμου βρίσκεται εδώ και 40 χρόνια σε ελληνικά χέρια, στην οικογένεια Μεντζελοπούλου, μας δημιουργεί ένα αίσθημα υπερηφάνειας καθώς πλησιάζουμε. O Ανδρέας Μεντζελόπουλος, Έλληνας επιχειρηματίας με καταγωγή από την Πάτρα, αγόρασε το Château Margaux το 1977, σε μια εποχή που το ιστορικό οινοποιείο περνούσε μία από τις δυσκολότερες φάσεις της ιστορίας του. Η επιμονή και το καινοτόμο πνεύμα του δαιμόνιου Έλληνα επιχειρηματία οδήγησε το Château Margaux σε μια νέα εποχή. Μετά τον πρόωρο θάνατό του, ανέλαβε η κόρη του Κορίν στο τιμόνι, ως άξιος συνεχιστής του έργου που ξεκίνησε ο πατέρας της, ενώ και η κόρη της Αλεξάνδρα ασχολείται πλέον ενεργά.
Είναι νωρίς το πρωί, το κρύο τσουχτερό, αλλά το τοπίο ζεσταίνουν η υπέροχη λιακάδα και τα κιτρινοκόκκινα χρώματα των δέντρων και όσων φύλλων έχουν απομείνει στα αμπέλια. Παραμύθι… Μπαίνοντας στον χώρο, μπροστά μας υψώνεται η καγκελόπορτα που χωρίζει τον κήπο του νεοκλασικού κτιρίου τoυ Château, που δεσπόζει στο βάθος. Η ξενάγησή μας αρχίζει από τον χώρο υποδοχής των επισκεπτών. Πρώτος σταθμός ο χώρος παραγωγής και τα νέα κελάρια, σχεδιασμένα από τον διάσημο Βρετανό αρχιτέκτονα λόρδο Νόρμαν Φόστερ. Γυαλί και ατσάλι δένουν αρμονικά με το ζεστό χρώμα της ώχρας και τα κεραμίδια της σκεπής των παλαιών κτιρίων που έχουν χαρακτηριστεί ιστορικά μνημεία, μεταφέροντας με σαφήνεια το μήνυμα που θέλησε να δώσει με αυτή την επιλογή της η ιδιοκτήτρια, Kορίν Μεντζελοπούλου.
Tο μοντέρνο κτίριο που χτίστηκε πλάι στο ιστορικό και φιλοξενεί το Οινοποιείο
Ένας από τους λόγους που κατασκευάστηκαν τα νέα κελάρια ήταν η μεταφορά στις εγκαταστάσεις και της παραγωγής του λευκού κρασιού του Château Margaux –το μοναδικό μονοποικιλιακό Sauvignon Blanc που παράγεται στην περιοχή του Médoc, αλλά δεν συγκαταλέγεται στην ονομασία προέλευσης– καθώς και η αύξηση του αριθμού των ανοξείδωτων δεξαμενών οινοποίησης, ώστε να δοθεί η δυνατότητα ξεχωριστής ζύμωσης του κάθε αμπελοτοπιού. Αρχικά, το οινοποιείο διέθετε 26 ξύλινες δεξαμενές, ενώ σήμερα οι δεξαμενές ξεπερνούν τις 100. Στον χώρο στεγάζεται επίσης το εργαστήριο Έρευνας και Ανάπτυξης, αφιερωμένο στη μελέτη νέων τεχνικών που αφορούν τόσο στην οινοποίηση, όσο και στον αμπελώνα. Εκεί συναντήσαμε τον Κώστα, έναν Έλληνα φοιτητή Οινολογίας στο πανεπιστήμιο της Dijon, ο οποίος κάνει την πρακτική του στο Château Margaux. Τα κρασιά παλαιώνουν σε βαρέλια που βρίσκονται στα δύο υπόγεια κελάρια. Το πρώτο υποδέχεται τα βαρέλια όπου τα κρασιά θα παραμείνουν για έναν χρόνο, πριν μεταφερθούν στο δεύτερο κελάρι, όπου παραμένουν κατά τον δεύτερο χρόνο της παλαίωσής τους. Ένα τμήμα των βαρελιών, περίπου το ένα τρίτο, κατασκευάζεται στο Château από έναν έμπειρο τεχνίτη. Η είσοδός μας στην αίθουσα γευσιγνωσίας μάς άφησε άφωνες. Είναι δύσκολο να περιγράψει κανείς με λόγια την υψηλή αισθητική του χώρου όπου ο επισκέπτης έχει την ευκαιρία να γευτεί το διάσημο κρασί. Το μοντέρνο, λιτό ξύλινο τραπέζι από ανοιχτόχρωμο ξύλο κυριαρχεί στο μέσον της αίθουσας, με θέα τη «βιβλιοθήκη» όπου φυλάσσονται όλες οι φιάλες του Κτήματος, παλιές και νεότερες, καθώς και πειραματικές. Η αρχαιότερη φιάλη που φυλάσσεται εδώ ανήκει στην εσοδεία του 1844… Ο χαμηλός, υποβλητικός φωτισμός σε συνδυασμό με τη σκανδιναβική αισθητική δημιουργούν μια μοναδική ατμόσφαιρα, αντάξια της δοκιμής ενός μεγάλου κρασιού.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

To Château παράγει τρεις ετικέτες ερυθρού και μία ετικέτα λευκού οίνου. Στην κορυφή βρίσκεται το Grand Vin, ένα από τα σπουδαιότερα κρασιά του κόσμου από την εποχή του 17ου αιώνα. Κρασιά με απίστευτη δομή, που έχουν πολλές δεκαετίες ζωής. Όταν ρωτήσαμε αν πρέπει να καταναλωθεί άμεσα μια φιάλη του ’85, μας είπαν να την κρατήσουμε άνετα για 10-15 χρόνια ακόμη.

  • Είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε το Château Margaux του 2004, από 80% Cabernet Sauvignon, με τανίνες τόσο μαλακές και οξύτητα τόσο ισορροπημένη, που δυσκολευόσουν να πιστέψεις ότι δοκιμάζεις Cabernet. Αν και δεν ανήκε στις μεγάλες εσοδείες, ωστόσο είναι ένα κρασί τυπικότατο του στυλ των κρασιών που παράγει το Château Margaux και στα οποία αποτυπώνεται το μοναδικό terroir – o συνδυασμός κλίματος, εδαφών και φροντίδας των αμπελώνων.
  • Η δεύτερη ετικέτα είναι το Pavillon Rouge du Château Margaux, η παραγωγή της οποίας αναβίωσε με την άφιξη του Ανδρέα Μεντζελόπουλου ως ιδιοκτήτη του Margaux, το 1977, μετά από διακοπή αρκετών δεκαετιών από το 1908 που πρωτοκυκλοφόρησε. To Pavillon Rouge 2009 που δοκιμάσαμε, ένα blend 63% Cabernet Sauvignon, 33% Μerlot και 3% Petit Verdot –νεαρό βεβαίως ακόμη–, είχε φρεσκάδα και οξύτητα και ιδιαίτερα μαλακές τανίνες.
  • Η τρίτη ετικέτα, το Μargaux du Château Margaux, δημιουργήθηκε στα μέσα της δεκαετίας του ’90, μια περιορισμένη παραγωγή –περίπου το 15% της συνολικής παραγωγής–, η οποία διατίθεται κυρίως σε κάποια εστιατόρια της Γαλλίας, της Βρετανίας και των Ηνωμένων Πολιτειών.

www.chateau-margaux.com

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande

To Château Pichon de Lalande

Oδηγώντας βορειότερα, προς την περιοχή του Pauillac, φθάνουμε στον επόμενο προορισμό μας, το Château Pichon-Lalande. Από τη μακρά, πλήρη ονομασία του Château, «Pichon Longueville Comtesse de Lalande», αντιλαμβάνεται κανείς τη μακρά ιστορία του και τις αλλαγές ιδιοκτησίας με την πάροδο των αιώνων, κάτι που άλλωστε ισχύει για τα περισσότερα Châteaux του Μπορντό. Είναι δύσκολο πραγματικά να συγκρατήσει κανείς τα ονόματα των οικογενειών που βρέθηκαν κάποια στιγμή να έχουν στην κατοχή τους αυτά τα οινοποιεία. Η γαλήνη του τοπίου διαταράσσεται από τις εργασίες διαμόρφωσης των εξωτερικών χώρων του Château, αφήνοντας ωστόσο ανεπηρέαστη την υπέροχη εικόνα των 89 εκταρίων αμπελώνων που απλώνονται γύρω από το Κτήμα, με τον ποταμό Gironde να κυλά ήρεμος στο βάθος.

«Η παρουσία του ποταμού δημιουργεί ένα ιδιαίτερο μικροκλίμα και προφυλάσσει τα αμπέλια μας από ακραίες συνθήκες, όπως είναι ο παγετός», μας τονίζει ο Charles Fournier, διευθυντής Marketing ο οποίος μας υποδέχθηκε στον υπό κατασκευή προαύλιο χώρο. «Αυτό το μικροκλίμα διέσωσε τη φετινή σοδειά από τον παγετό του Απριλίου, ο οποίος κατέστρεψε μεγάλο μέρος της σοδειάς πολλών οινοποιείων, κυρίως της Δεξιάς Όχθης», μας εξηγεί ο κ. Fournier. O αμπελώνας αποτελείται από Cabernet Sauvignon, Merlot και Petit Verdot. Στον πλήρως ανακαινισμένο χώρο της οινοποίησης, οι ανοξείδωτες δεξαμενές έχουν ένα ιδιαίτερο σχήμα που δεν έχουμε ξανασυναντήσει, σχεδόν σαν έργα τέχνης ενταγμένα σε έναν χώρο που θυμίζει περισότερο γκαλερί παρά οινοποιείο. «Το νέο οινοποιείο ολοκληρώθηκε μόλις πριν από την έναρξη του τρύγου του 2013, που ήταν και ο πρώτος μου τρύγος εδώ», θα μας εξηγήσει λίγο αργότερα ο γενικός διευθυντής, Nicolas Glumineau.

Aπό το 2012 που ανέλαβε ο κ. Glumineau, τα πράγματα άλλαξαν άρδην για το Pichon-Lalande. Δίνοντας έμφαση στον αμπελώνα και στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του κάθε αμπελοτοπιού, στράφηκε προς την οινοποίηση κάθε αμπελοτοπιού χωριστά, με αποτέλεσμα η ανάγκη για την αντικατάσταση των παλαιών δεξαμενών να καταστεί επιτακτική. Έτσι, οι παλαιές δεξαμενές των 240 εκατόλιτρων αντικαταστάθηκαν με μικρότερες, το μέγεθος των οποίων ξεκινά από τα 150 εκατόλιτρα και φθάνει μέχρι τα 50. «Το blend δημιουργείται μετά την οινοποίηση του κάθε ξεχωριστού αμπελοτοπιού. Ήταν σημαντικό για μένα να έχω αυτά τα εργαλεία στη διάθεσή μου», μας εξηγεί. «Το χαρμάνιασμα ενός κρασιού είναι σαν τη γέννηση ενός μωρού. Τα χαρακτηριστικά του θα το ακολουθούν μέχρι το τέλος της ζωής του».

Δοκιμάζοντας το Reserve de la Comtesse Lalande του 2014, τη δεύτερη ετικέτα του Château Pichon-Lalande, και το Château Pichon Longeuville Comtesse de Lalande της ίδιας χρονιάς, ο Νicolas Glumineau μάς μιλάει για τη χρονιά εκείνη: «Ο τρύγος διήρκεσε πέντε εβδομάδες, ο μεγαλύτερος στην ιστορία μας. Ήταν μια πολύ καλή εσοδεία για το Pauillac και το St. Estèphe. Όλα τα αμπελοτόπια είχαν φθάσει σε παρόμοια επίπεδα ωρίμασης χάρη στην παρατεταμένη καλοκαιρία». Το αποτέλεσμα; Η φρεσκάδα, τα αρώματα των κόκκινων φρούτων, η μεταξένια υφή, σήμα κατατεθέν των κρασιών του Château Pichon-Lalande. Στρέφοντας την κουβέντα προς τη βιοδυναμική καλλιέργεια, ο Νicolas Glumineau μάς λέει ότι μέχρι το 2018 περίπου 18 από τα 89 εκτάρια θα καλλιεργούνται βιοδυναμικά. «Προχωράμε αργά προς την κατεύθυνση αυτή, έχουμε πολλά να μάθουμε ακόμη. Δεν επιθυμούμε να πάρουμε πιστοποίηση βιοδυναμικής καλλιέργειας, ακολουθούμε όμως τις αρχές της, επιστρέφοντας στις ρίζες σε ό,τι αφορά τις πρακτικές στο αμπέλι». Η συζήτησή μας συνεχίστηκε κατά τη διάρκεια του γεύματος στην εντυπωσιακή σάλα του Château, με υπέροχα πιάτα να συνοδεύουν τα εκλεκτά κρασιά.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Reserve de la Comtesse, 2011 (43% Cabernet Sauvignon, 49% Merlot, 8% Petit Verdot). Ελαφρύ σώμα και μαύρα φρούτα με μία υποψία από βότανα και δαμάσκηνα. Φρέσκο και ελαφρύ τελείωμα, χρειάζεται αρκετά ακόμα χρόνια.

Pichon Longueville Comtesse de Lalande, 2009 (75% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 5% Petit Verdot). Μοναδικό πάντρεμα από πολύ εκφραστικό φρούτο, μπαχαρικά και ελαφριά λουλουδένια αρώματα. Είναι αρκετοί αυτοί που λένε ότι πρόκειται για το καλύτερο δείγμα από το 1982.

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, 2005 (65% Cabernet Sauvignon, 29% Merlot, 6% Cabernet Franc, 1% Petit Verdot). Με ζωντανό χαρακτήρα και πολλά μπαχαρικά, εντυπωσιακά μαλακό κρασί με έντονο χρώμα, άρωμα κέδρου και έντονο σώμα. Μπορεί να μείνει για τουλάχιστον 15+ χρόνια.

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, 1996 (75% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot, 5% Cabernet Franc, 5% Petit Verdot). Πραγματικά εξαιρετικό κρασί. 21 χρόνια από τη χρονιά του, δεν μαρτυρά καμία κούραση. Αρώματα από καπνό, βιολέτα και ώριμα φρούτα τέλεια εναρμονισμένα. Mια μικρή κάθετη δοκιμή του Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, η οποία μας έδωσε την ευκαιρία να δούμε την εξέλιξη αυτού του κρασιού μέσα στον χρόνο.

Château Pontet-Canet

Tρεις αιώνες ζωής, τρεις ιδιοκτήτες. Μόνο. Σπάνιο για την περιοχή του Médoc, μας εξηγεί ο Jean-Michel Comme, η ψυχή του αμπελώνα, ο οποίος μας υποδέχεται στο Château, ευγενής μεν, αλλά λίγο συγκρατημένος. «Σας περίμενα», μας λέει καθώς του συστηνόμαστε, και ο τόνος της φωνής του μαρτυρά μια μικρή ενόχληση από την ολιγόλεπτη καθυστέρηση στο ραντεβού μας. Κατευθυνόμαστε προς τα αμπέλια, που έχουν αρχίσει να παίρνουν ένα χρυσοκόκκινο χρώμα καθώς ο ήλιος δύει σιγά σιγά. «Μιλήστε μας λίγο για τη βιοδυναμική καλλιέργεια», του λέμε, επιχειρώντας να σπάσουμε τον πάγο. Αυτό ήταν. Για τις επόμενες δύο ώρες ο Jean-Michel Comme με τον ενθουσιασμό μικρού παιδιού μάς εξηγεί με κάθε λεπτομέρεια τη φιλοσοφία της βιοδυναμικής καλλιέργειας που εφαρμόζει εδώ και 20 χρόνια ως επικεφαλής της ομάδας του Αlfred Tesseron, του τελευταίου ιδιοκτήτη του Pontet-Canet. Ανάμεσα σε δύο διάσημους γείτονες, το Château Mouton Rothschild και το Château Lafite Rothschild, τα αμπέλια του Pontet-Canet, συνολικής έκτασης 81 εκταρίων, αποτελούνται από 100 διαφορετικά αμπελοτόπια και γύρω στις 800.000 ρίζες. Γρήγορα συνειδητοποιούμε ότι έχουμε απέναντί μας έναν άνθρωπο κάτι παραπάνω από αφοσιωμένο σε αυτό που κάνει. «Το 2007, η έλλειψη εμπειρίας, σε συνδυασμό με τις κακές καιρικές συνθήκες, επέτρεψαν την ανάπτυξη περονόσπορου. O Alfred Tesseron πήρε τότε την απόφαση να χρησιμοποιήσει χημικά προκειμένου να καταπολεμήσει την ασθένεια. Αισθάνθηκα τόσο αποτυχημένος. Αν δεν είχα οικογένεια, θα σκεφτόμουν ακόμη και την αυτοκτονία», μας εκμυστηρεύεται, αφήνοντάς μας με το στόμα ανοιχτό, καθώς συνειδητοποιούμε το βαθύ δέσιμο του ανθρώπου αυτού με τη γη που φροντίζει με τόση αφοσίωση.

Tα υπέροχα άλογα του κτήματος

Η εφαρμογή των πρακτικών της βιοδυναμικής καλλιέργειας, η οποία βασίζεται στην αρχή της παρατήρησης της φύσης και της μη επέμβασης, είχε ξεκινήσει στο Pontet-Canet από το 2004. Όλες οι συνήθεις πρακτικές, όπως το καλοκαιρινό κλάδεμα και η αφαίρεση των φύλλων, έχουν παραμεριστεί. Στο Pontet-Canet το φύλλωμα δημιουργεί ένα είδος γέφυρας, τα τσαμπιά είναι πιο χαλαρά, τα σταφύλια μικρότερα. Η στρεμματική απόδοση μειώνεται με φυσικούς τρόπους και ο πράσινος τρύγος έχει εγκαταλειφθεί εντελώς. Οι εργασίες γίνονται όλες χειρωνακτικά, ενώ άλογα έχουν αντικαταστήσει τα τρακτέρ «που με τις ρόδες τους διαλύουν τη γη και κάθε είδος ζωής που αναπτύσσεται ανάμεσα στα αμπέλια». Τα πάντα ακολουθούν ένα καλλιεργητικό ημερολόγιο, βασισμένο στον κύκλο της φύσης και στις φάσεις της Σελήνης.

Μέσα στο οινοποιείο τα πράγματα δεν είναι πολύ διαφορετικά. Εδώ συναντάμε μόνο ξύλινες και μπετονένιες δεξαμενές, οι οποίες γεμίζουν μόνο χάρη στη βαρύτητα, χωρίς τη χρήση αντλιών. Ο φωτισμός είναι χαμηλός, χρησιμοποιούνται μόνο λάμπες led και η χρήση του ηλεκτρισμού περιορίζεται στο ελάχιστο για να μη στρεσάρεται το κρασί. Κάποιες από τις δεξαμενές γειώνονται για να διευκολυνθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Μπαίνοντας στο οινοποιείο αυτό, έχουμε την αίσθηση ότι ο χρόνος έχει γυρίσει πίσω. «Στη διάρκεια αυτής της κρίσιμης περιόδου στη ζωή ενός κρασιού, πρέπει να επιβάλλουμε ησυχία στον χώρο της οινοποίησης. Έτσι, η φύση είναι εκείνη που αναλαμβάνει τον πρωταγωνιστικό ρόλο, κρατώντας την κατανάλωση ενέργειας στα χαμηλότερα δυνατά επίπεδα». Αντίστοιχη νοοτροπία διέπει και το επόμενο στάδιο, της παλαίωσης. «Το ζητούμενο στην παλαίωση των κρασιών είναι να μην καλυφθoύν από το ξύλο τα αρώματα που μας έδωσε το αμπέλι», εξηγεί ο κ. Comme. «Για τον λόγο αυτό μειώνεται διαρκώς η χρήση νέων βαρελιών, αλλά και ο χρόνος παραμονής τους στο βαρέλι, ο οποίος κυμαίνεται από 14 έως και 16 μήνες». Καθώς ο ήλιος έχει πια δύσει και είμαστε έτοιμες να ολοκληρώσουμε την πολύ ενδιαφέρουσα επίσκεψή μας, ο κ. Comme επιμένει να επισκεφθούμε και τους στάβλους του Κτήματος. Με μεγάλη υπερηφάνεια μας μιλάει για τα άλογα που βρίσκονται εκεί, τα οποία χρησιμοποιούνται σε όλες τις εργασίες αντικαθιστώντας τις μηχανές.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Château Pontet-Canet Pauillac, 2014 (60% Cabernet, 35% Merlot, 4% Cabernet Franc). Το βιοδυναμικό αυτό κρασί έχει τα απαραίτητα κόκκινα φρούτα και μπαχαρικά, εμπλουτισμένα όμως από κασίς, βιολέτα και νότες από κακάο. Στο στόμα έχει μεγάλη φινέτσα, οι τανίνες του είναι σφιχτές και η επίγευσή του πολύ μεγάλη, με αρωματική ένταση. Μια καλή χρονιά για το κτήμα, ιδιαίτερα αν συγκριθεί με τις τρεις που προηγήθηκαν αυτής.

Château Lafon-Rochet

Το κτήμα από ψηλά

Ένα νεοκλασικό κτίριο με έντονο το χρώμα της ώχρας δεσπόζει ανάμεσα στα αμπέλια που απλώνονται γύρω. «Είναι η κατοικία του ιδιοκτήτη, Μichel Tesseron, και το χρώμα επελέγη από τον ίδιο μετά από πολλή σκέψη. Όλα τα κτίρια είναι βαμμένα στο ίδιο χρώμα, ενώ και οι ετικέτες των κρασιών τυπώνονται στην ίδια απόχρωση», μας εξηγεί ο Federic, ο οποίος μας υποδέχεται στην είσοδο. Γύρω μας απλώνονται 42 εκτάρια αμπελώνα, 40% του οποίου αποτελείται από Merlot, ποσοστό σπάνιο για την περιοχή του Médoc. To Château Lafon-Rochet ανήκει στα grand cru classés της ονομασίας προέλευσης του St. Estèphe. Αγοράστηκε το 1957 από τον Guy Τesseron και το 1999 πέρασε στα χέρια του γιου του, Μichel. Γρήγορα αντιλαμβανόμαστε ότι πρόκειται για τον αδελφό του ιδιοκτήτη του Château Pontet-Canet, όμως η διαφορά στη νοοτροπία μεταξύ των δύο αδελφών δεν θα μπορούσε να είναι μεγαλύτερη. Σήμερα το Château έχει περάσει στα χέρια του γιου του Μichel, Basil, με τον πατέρα ωστόσο να εξακολουθεί να κατοικεί εκεί, παρέα με τον σκύλο του. Εδώ, ο σεβασμός στην παράδοση, με έμφαση στην πρώτη ύλη και στη μεγάλη φροντίδα του αμπελιού, συνδυάζεται άριστα με την εισαγωγή υψηλής τεχνολογίας στο κομμάτι της οινοποίησης. Άνθρωπος με όραμα, ο Michel Τesseron θέλησε πριν από μερικά χρόνια να επιτρέψει στον 30χρονο γιο του Basil να εφαρμόσει τις δικές του πρωτοπόρες ιδέες, μετατρέποντας το Château Lafon-Rochet σε ένα υπερσύγχρονο οινοποιείο, το οποίο ωστόσο διατηρεί ταυτόχρονα απόλυτο σεβασμό στην παράδοση της ιστορικής ονομασίας προέλευσης στην οποία ανήκει.

Μια δεμένη ομάδα νέων ανθρώπων πειραματίζεται διαρκώς με νέες μεθόδους τόσο στον αμπελώνα όσο και στο οινοποιείο, εντός των ορίων που θέτει η αυστηρή νομοθεσία του συγκεκριμένου appellation. H πολύχρονη μελέτη του αμπελώνα οδήγησε στην ανακάλυψη 15 διαφορετικών τύπων εδαφών, αλλάζοντας άρδην τη νοοτροπία της οινοποίησης. Το κάθε αμπελοτεμάχιο οινοποιείται πλέον χωριστά στις 40 δεξαμενές από μπετόν που διαθέτει το οινοποιείο, όλες σχεδιασμένες με εξαιρετικά μοντέρνα αισθητική. Όλες οι δεξαμενές ελέγχονται από μια ψηφιακή οθόνη, σημαντικό εργαλείο στα χέρια του οινολόγου, ενώ τα σταφύλια, μετά τη διαλογή με το χέρι, περνούν από ένα υψηλής τεχνολογίας μηχάνημα διαλογής με οπτικές ίνες, οι οποίες σκανάρουν τα σταφύλια και ξεχωρίζουν όσα δεν πρέπει να καταλήξουν στις δεξαμενές. Ο πειραματισμός επεκτείνεται και στη μέθοδο παλαίωσης των κρασιών, όπου εκτός από τα κλασικά δρύινα γαλλικά βαρέλια χρησιμοποιούνται και μεγαλύτερα βαρέλια αυστριακής προέλευσης, ενώ τελευταία γίνονται και δοκιμές παλαίωσης σε πήλινο αμφορέα. Στόχος είναι η παραγωγή κρασιών τα οποία διατηρούν από τη μία χαρακτηριστικά ενός κλασικού grand cru St. Estèphe, με το δυναμικό παλαίωσης που τα χαρακτηρίζει, από την άλλη όμως προβάλλουν και έναν έντονο χαρακτήρα φρούτου που τους δίνει τη δυνατότητα να καταναλωθούν και αρκετά πιο νεαρά.

Γνωρίζοντας από κοντά τον Μichel Tesseron, καταλάβαμε γιατί αυτό το οινοποιείο είναι τόσο ξεχωριστό. Κατά τη διάρκεια ενός υπέροχου μεσημεριανού γεύματος, μέσα σε μια ζεστή, οικογενειακή ατμόσφαιρα –με παρούσα και τη σύζυγο του γιου του, Bérengère– ο κ. Τesseron μάς αποκάλυψε το ανήσυχο πνεύμα του, το πηγαίο χιούμορ του, μας μίλησε για την εμπειρία του στο Άγιον Όρος και μας άφησε με το στόμα ανοιχτό όταν προσφέρθηκε να ανοίξει προς τιμήν μας ένα Château Lafon-Rochet του 1975!

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

  • Château Lafon-Rochet Saint-Estèphe, 2016 (67% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot, 6% Cabernet Franc, 2% Petit Verdot). Από τις καλύτερες εσοδείες των τελευταίων ετών για το St. Estèphe και το Pauillac. Η φινέτσα χαρακτηρίζει τόσο τη μύτη όσο και το στόμα. Μεγάλη επίγευση και φυσικά προοπτική παλαίωσης.
  • Les Pèlerins de Lafon-Rochet Saint-Estèphe, 2015 (60% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon). Η δεύτερη ετικέτα του Κτήματος, ένα κρασί το οποίο, παρότι περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό Μerlot, διατηρεί τον τυπικό χαρακτήρα ενός St. Estèphe. Το κρασί αυτό είναι ταυτόχρονα απλό αλλά και περίπλοκο. Τα φρούτα του συμπυκνωμένα αλλά φρέσκα και η οξύτητά του έντονη.
  • Les Pèlerins de Lafon-Rochet Saint-Estèphe, 2010 (50% Μerlot, 40% Cabernet Sauvignon). Επίσης μία από τις καλύτερες εσοδείες για το St. Estèphe. Μαύρα φρούτα και κράνμπερις που αφήνουν μια γλυκιά αίσθηση. Εξαιρετική ισορροπία του φρούτου με το βαρέλι.

Château Montrose

Εικόνα από τα κελάρια

Χτισμένο σε ένα σημείο με υψόμετρο μόλις 50μ. από τις όχθες του ποταμού Gironde, το Château Montrose μετράει δύο αιώνες ιστορίας. «Νεαρό» σε σχέση με άλλουs γείτονές του, κατάφερε ωστόσο να περιληφθεί στην κατάταξη του 1855 και έκτοτε συγκαταλέγεται στα μεγάλα ονόματα του St. Estèphe. H προνομιακή θέση των αμπελώνων του, που εκτείνονται έως τις όχθες του ποταμού, αποτελεί το μεγάλο ατού αυτού του Château το οποίο από το 2006 ανήκει στους αδελφούς Μartin and Olivier Bouygues. Η ελαφρά κλίση χαρίζει φυσική αποστράγγιση, ενώ η εγγύτητα στον ποταμό προσφέρει προστασία από ακραίες συνθήκες, όπως είναι ο παγετός. Aκολουθώντας την τάση για ανανέωση, με σεβασμό πάντα στην ιστορία και στην παράδοση, οι νέοι ιδιοκτήτες έθεσαν αμέσως σε εφαρμογή ένα επταετές πλάνο ανακαίνισης όλων των χώρων παραγωγής, με στόχο την εξοικονόμηση ενέργειας, διατηρώντας ωστόσο την αρχιτεκτονική του 18ου αιώνα που χαρακτηρίζει την περιοχή του Μπορντό.

Βρεθήκαμε και εδώ σε ένα οινοποιείο όπου η υψηλή τεχνολογία συνδυάζεται άριστα με την παράδοση, γεγονός που αντικατοπτρίζεται στα κρασιά που παράγονται. Βιοκλιματικές λύσεις, γεωθερμία, φωτοβολταϊκά, όλα τα σύγχρονα συστήματα εξοικονόμησης ενέργειας επιστρατεύτηκαν, προκειμένου το οινοποιείο να ανταποκριθεί στις προκλήσεις του 21ου αιώνα. Τα 95 εκτάρια του αμπελώνα, τα οποία κληροδοτήθηκαν από τον πρώτο ιδιοκτήτη το 1861 στους επόμενους και έκτοτε παραμένουν τα ίδια, τελούν υπό ανανέωση στο πλαίσιο ενός 40ετούς σχεδίου αναφύτευσης. Η πλειονότητα των φυτεύσεων είναι Cabernet Sauvignon (περίπου το 60%), ενώ ακολουθεί το Μerlot (32%) και ένα μικρό ποσοστό Petit Verdot. Eνενήντα δύο ανοξείδωτες δεξαμενές ελεγχόμενης θερμοκρασίας χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση κάθε αμπελοτεμαχίου χωριστά, αντανακλώντας τη δουλειά που γίνεται στο αμπέλι από πεπειραμένους αμπελουργούς. Το Château παράγει τρεις ετικέτες: το Château Montrose, ένα υψηλής ποιότητας τυπικό κρασί του St. Estèphe το οποίο παλαιώνει για 16 με 18 μήνες σε 60% νέα δρύινα γαλλικά βαρέλια, με δυναμικό παλαίωσης πολλών δεκαετιών· το La Dame de Montrose, τη δεύτερη ετικέτα του Κτήματος, όπου κυρίαρχο είναι το Μerlot, ένα κρασί πιο «θηλυκό», φτιαγμένο για να καταναλώνεται πιο φρέσκο· και το Le Saint-Estèphe de Montrose, ένα κλασικό blend του Μπορντό, ένα κρασί για άμεση κατανάλωση.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

  • Château Montrose Saint-Estèphe, 2011 Aν και νεαρό για να χαρακτηριστεί τέλειο, η ποιότητα αυτού του κρασιού δεν κρύβεται. Στρογγυλό, με βελούδινες τανίνες και γεμάτο σώμα, δείχνει ότι πρόκειται για μια επιτυχημένη χρονιά για το κτήμα. Η πολύ καλή ενσωμάτωση του ξύλου στη μύτη συνοδεύεται με ώριμα φρούτα και γλυκόριζα.
  • La Dame de Montrose Saint-Estèphe, 2011 Στο δεύτερο αυτό κρασί του Κτήματος κυριαρχούν το πολύ έντονο κόκκινο χρώμα και η έντονη μύτη, με νότες από ξύλο, κόκκινα φρούτα αλλά και μια ελαφριά γλυκάδα. Οι τανίνες του μαλακώνουν στο τελείωμα του κρασιού. g

 

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.