ΣΤΟ ΠΕΡΟΥ… 25 «ΑΠ’ ΟΛΑ» ΜΕΤΑ

PHOTOS Γιάννος Αλπανέζος και Ντένη Καλλιβωκά

Η Ντένη «τρώει, πίνει και γράφει» όπως είπε ο γιος…

Κάποτε, χρόνια πριν, σε κάποια συνέντευξη με ρώτησαν γιατί έχω εμμονή με τα ταξίδια. «Μήπως προσπαθούσα να αποδράσω από τη ζωή μου; Μήπως είχα τάσεις φυγής;» Και εκείνη τη στιγμή ήταν η πρώτη φορά που «ένιωσα» τον λόγο. «Νιώθω ότι κερδίζω χρόνο. Κερδίζω ζωή», ξεστόμισα αυθόρμητα.

Αυτό το καλοκαίρι, σχεδόν χωρίς να το θέλω και πολύ, βρέθηκα σε ένα αεροπλάνο με τον 14χρονο γιο μου να πετάμε για το Περού. Ένα ταξίδι που, όταν προέκυψε σαν πιθανότητα, με ενθουσίασε στην αρχή και έπειτα με τρόμαξε. Με τρέλαινε το Περού. Έίχα πάει πριν από 25 και βάλε χρόνια. Από τα ταξίδια ζωής. Αλλά 25 χρόνια μετά και 25 κιλά plus, τι θα σήμαιναν για μένα σε υψόμετρο 3.800 μ. (στο Πούνο) και σε 4.400 μέτρα διαδρομών; Ποιος από τους δύο θα κέρδιζε;

Αλλά καθώς ο γιος μου είχε τρελαθεί –είχε αρχίσει να διαβάζει και να βλέπει ό,τι υπήρχε για το Περού, μέχρι και να μαθαίνει ισπανικά με αυτά τα pocket books του τύπου «πώς να μιλήσεις ισπανικά σε δύο εβδομάδες–, αποφάσισα ότι, αν και πάντα προτιμούσα να με θάψουν στην Τήνο και το ενδεχόμενο των Άνδεων δεν ήταν και τόσο κακό, θα το έπαιρνα το ρίσκο. Για τα μάτια του μόνο. Και για δική μου πρόκληση.

Έίναι εντυπωσιακό να ξαναβλέπεις τα ίδια μέρη μετά από 25 χρόνια.

Συγκρίνεις, άθελά σου, το τότε και το τώρα όχι μόνο του τόπου, αλλά και του εαυτού σου. Και τελικά κερδίζεις σε περηφάνια. Όταν συνειδητοποιείς πως, όταν ταξιδεύεις 25 χρόνια μετά, δεν κουβαλάς μόνο 25 χρόνια και 25 κιλά βάρους (στη δική μου περίπτωση). Κουβαλάς και 25 «κιλά» εμπειρίας, που δίνουν άλλη γεύση στα πράγματα. Μια ηρεμία και μια σιγουριά. Ξέρεις τι θέλεις.

Και ναι, μπορεί να σέρνεσαι στα τέσσερα για να ανέβεις στον κάθετο βράχο του Hichu Pitchu, για να δεις το Machu Picchu και από απέναντι, αλλά πλέον νιώθεις τέλεια με τον εαυτό σου που επιλέγεις πού θα συρθείς, πότε θα προτιμήσεις το spa από τη βόλτα και πώς θα επενδύσεις σε εμπειρίες που εσύ γουστάρεις, στους ίδιους τόπους.

Όταν τρως στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, το Central Lima, που ψηφίστηκε φέτος ως Νo 1 στα Worlds 50 Best Restaurants, και στο τέλος μπορείς να απαντήσεις με ειλικρίνεια στον εαυτό σου αν άξιζε τον κόπο, ανεπηρέαστος από το ποστάρισμα, είναι λυτρωτικό.

ΤΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ…

Δείπνο στο Central Lima, βραβευμένο φέτος ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο από τα Worlds 50 Best Restaurants. O σεφ Virgilio Martinez παρουσιάζει ένα πιάτο με ψάρι από τον Αμαζόνιο.

Ποια είναι η γεύση του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο; Πώς είναι ένα dinner στο Central Lima, που ψηφίστηκε φέτος Νo 1 στα Worlds 50 Best Restaurants; Έίναι το νοστιμότερο γεύμα που έχεις δοκιμάσει στη ζωή σου; Μπορεί να ανταγωνιστεί τα μαγικά πιάτα του Senderens, τις υφές του Frechon και του Robuchon. Μπορεί να σε κάνει να κλάψεις από συγκίνηση όπως τα πιάτα του Philippe Rochat. Υπήρχε έκπληξη; Έκσταση; Σασπένς; Όχι, όταν έχεις δοκιμάσει –στην εποχή τους– το γλυκό egg & bacon του Blumenthal ή τις εξτραβαγκάντσες του Noma. Τότε, τι; Τότε, γιατί;

To Central στη Λίμα αξίζει τα λεφτά του –που είναι πολλά– όχι σαν τη γεύση ενός εστιατορίου. Αλλά σαν αυτή μιας χώρας. Κατά τη διάρκεια αυτής της τρίωρης, 14 course περιήγησης, βουτάς στον Έιρηνικό δοκιμάζοντας το χτένι από το Paracas με φύκια από την περιοχή και θαλάσσιο αγγούρι.

Σκαρφαλώνεις σε Rainforest σε υψόμετρο 1.350 μ. με ένα πιάτο που περιέχει cocona, ένα τροπικό εσπεριδοειδές, πατάτα της περιοχής και ρίζα yacon. Ανεβαίνεις στα 3.600 μ. για να δοκιμάσεις ένα πιάτο με τοπική πατάτα (το Περού έχει πάνω από 4.000 καταγεγραμμένα είδη πατάτας) μαγειρεμένη με τοπικά φύλλα. Και συνεχίζεις στην Ιερή Κοιλάδα, στα δάση των Άνδεων, στο σημείο του ωκεανού που έχει θερμό ρεύμα. Στην ξηρή κοιλάδα. Πας και στα 4.200 μέτρα. Και δοκιμάζεις. Και μαζί βλέπεις τα προϊόντα. Γιατί σου τα φέρνουν και ωμά, για να τα δεις. Και ακούς μια μουσική-ήχο ειδικά φτιαγμένη για να συντροφεύει το ταξίδι σου.

Ο σεφ του εστιατορίου, Virgilio Martinez, είναι γνωστός για τη δημιουργική του προσέγγιση στην περουβιανή κουζίνα. Αυτήν που εκεί ονομάζουν «νέα περουβιανή κουζίνα» (New Peruvian Cuisine) ή «κρεολική κουζίνα του Περού» (Peruvian Creole Cuisine).

Και όλα αυτά με μια απαράμιλλη art de la table. Σκεύη και πιάτα ειδικά φτιαγμένα για κάθε serve. Τα πιάτα είναι ένας συνδυασμός παραδοσιακών συστατικών με σύγχρονες τεχνικές. Και το pairing γίνεται με τοπικά

κρασιά και αποστάγματα Και να μην παραβλέψουμε καθόλου το γεγονός ότι ο Virgilio Martinez και το εστιατόριο έχουν έντονη βιώσιμη προσέγγιση. Ακολουθούν πολλές πρακτικές που στοχεύουν στην προστασία του περιβάλλοντος και στην προώθηση της βιώσιμης γεωργίας και της τοπικής κοινότητας.

Έπίσης, συνεργάζονται στενά με τοπικές κοινότητες και παραγωγούς, προωθώντας την αειφόρο ανάπτυξη και προσφέροντας σημαντική ευκαιρία απασχόλησης και εισοδήματος σε αυτές.

Αξίζει λοιπόν η εμπειρία. Και τα λεφτά. Γιατί πλέον δεν μιλάμε για γαστρονομική εμπειρία μόνο. Αλλά για ταξίδι, γαστρονομία, προώθηση του τόπου, και όλα αυτά με το ωραιότερο σέρβις που έχω συναντήσει, τη μαγικότερη art de la table και την αίσθηση ότι όλα αυτά σέβονται το περιβάλλον και τις τοπικές κοινωνίες.

Οι Περουβιανοί λατρεύουν τα χρώματα.|Ο Γιάννος Αλπανέζος και ο αετός στο Πούνο.|Η φυλή Ούρος στο Πούνο, στη λίμνη Τιτικάκα, μένουν σε τεχνητά-χειροποίητα νησιά από καλάμια.|Τσούλος, πασμίνες με μαλλί από πρόβατο ή αλπάκα. Αν είναι οικονομικά, μη γελιέστε! Δεν είναι αλπάκα!

ΤΕΛΙΚΑ…

Πέρασα τέλεια στο Περού. Κι ας μην ήταν το Cusco όσο παραδοσιακό ήταν 25 χρόνια πριν. Κι ας ξέρναγα σαν να μην υπήρχε αύριο στο Πούνο δύο μέρες συνεχόμενες από τη νόσο του υψομέτρου. Όμως αυτή τη φορά «ένιωσα» τον τόπο. Έπιανα κουβέντα με ντόπιους με τα… «me Tarzan you Jane» ισπανικά μου. Έφαγα ceviche μέχρι σκασμού. Βούτηξα στη γαστρονομία και στα προϊόντα του τόπου. Και φυσικά τον καμάρωνα. Πόσο τον καμάρωνα. Και του έδειχνα. Του έδειχνα να επιλέγει. Να βρίσκει εναλλακτικές. Να «φτιάχνει» εμπειρίες.

ΚΑΙ ΛΙΓΑ ΑΚΟΜΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ

Η περουβιανή κουζίνα είναι το αποτέλεσμα αιώνων πολιτιστικών ανταλλαγών. Από τα τοπικά υλικά, όπως η κινόα, οι πατάτες και το καλαμπόκι, μέχρι τα ισπανικά συστατικά, όπως το σκόρδο, τα κρεμμύδια και τα εσπεριδοειδή. Σε αυτό το γαστρονομικό σύμπλεγμα προστίθενται και αφρικανικές, κινεζικές και ιαπωνικές επιρροές, συνθέτοντας τη μοναδική περουβιανή κουζίνα.

CEVICHE

Περού σημαίνει ceviche. Φρέσκα θαλασσινά, συνήθως ψάρι ή γαρίδες, μαριναρισμένα σε χυμό πορτοκαλιού ή λάιμ, με κόκκινα κρεμμύδια, πιπεριές και κόλιανδρο. Η ουσία της περουβιανής ακτής.

Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΑΤΑΤΑΣ

Το Περού είναι η γενέτειρα της πατάτας και εδώ θα βρείτε μια εκπληκτική ποικιλία. Υπάρχουν πάνω από 4.000 είδη που καλλιεργούνται στη χώρα, καθένα με τη δική του υφή και γεύση. Γνωστά πιάτα είναι η κρεμώδης πατατοσαλάτα causa και η πάπα α λα χουανκαΐνα.

LOMO SALTADO

Ένα πιάτο stir-fry, που συνδυάζει μαριναρισμένες λωρίδες βοδινού με κρεμμύδια, ντομάτες και τηγανητές πατάτες. Το μυστικό συστατικό είναι η σάλτσα σόγιας, που ήρθε από Κινέζους μετανάστες τον 19ο αιώνα και δίνει στο πιάτο τη μοναδική του γεύση.

ΣΤΙΣ ΑΝΔΕΙΣ

Δείτε Επίσης

ΑΜΥΝΤΑΙΟ

Έδώ συναντάμε πιο βαριά πιάτα, όπως το rocoto relleno (γεμιστές πικάντικες πιπεριές) και το κρέας αλπακά. Η κινόα και ο αμάρανθος, δύο αρχαία δημητριακά, είναι βασικά στοιχεία σε αυτή την περιοχή και χρησιμοποιούνται συχνά σε σούπες. Έδώ η σπεσιαλιτέ είναι το ψητό ινδικό χοιρίδιο. Κάθε οικογένεια μεγαλώνει το δικό της για το «τραπέζι» της χρονιάς.

ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΗΣ ΖΟΥΓΚΛΑΣ

Στον Αμαζόνιο, υλικά όπως το yucca και τα φρούτα της ζούγκλας είναι βασικά. Το Juane είναι ένα πιάτο από ρύζι, κοτόπουλο και μπαχαρικά, που τυλίγονται σε φύλλα μπανάνας. Έίναι το βασικό πιάτο της περιοχής.

SALUD ΜΕ PISCO SOUR

Το Pisco είναι ένα είδος τσίπουρου από σταφύλι, που παράγεται στο Περού. Έίναι απόσταγμα Ονομασίας Προέλευσης (DO) για την παραγωγή του οποίου η νομοθεσία θέτει αυστηρά πρότυπα. Το περουβιανό Pisco παράγεται από συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών. Ναι, θα πιείτε Pisco Sour στο Περού. Ένα δροσερό κοκτέιλ με Pisco, χυμό λάιμ, απλό σιρόπι και ασπράδι αυγού.

ΤΟ ΤΟΠΙΚΟ ΚΡΑΣΙ

Το Περού έχει αναπτυσσόμενη βιομηχανία κρασιού, με αρκετές τοπικές ποικιλίες σταφυλιών που καλλιεργούνται σε διάφορες περιοχές. Μερικές από αυτές είναι:

1 ― Ίκα (4 ώρες από τη Λίμα, έρημος)

QUEBRANTA: Έίναι μία από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες σταφυλιών στο Περού και χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή Pisco. Έίναι γνωστή για την έντονη και ξεχωριστή της γεύση. NEGRA CRIOLLA: Έπίσης γνωστή ως Pais, χρησιμοποιείται τόσο για το Pisco όσο και για την παραγωγή κρασιού.

2 ―Αρεκίπα (νότια της χώρας, με υψόμετρο 1.700 μ.)
TORONTEL: Αυτή η λευκή ποικιλία. χρησιμοποιείται για την παραγωγή Pisco και τη δημιουργία αρωματικών κρασιών. ALBILLA: Μια άλλη λευκή ποικιλία που χρησιμοποιείται στην παραγωγή Pisco.

3 ― Τακνά

MOLLAR: Αυτή η κόκκινη ποικιλία σταφυλιού είναι μοναδική στο Περού και χρησιμοποιείται για την παραγωγή γλυκών κρασιών. Συχνά χρησιμοποιείται στην παραγωγή του παραδοσιακού γλυκού κρασιού Tacna, που ονομάζεται «vino de uva negra».

4 ― Μοκέγκουα
MOSCATEL: Αυτή η λευκή ποικιλία χρησιμοποιείται για την παραγωγή αρωματικών και γλυκών κρασιών. Έίναι γνωστή για τα λουλουδένια και φρουτώδη αρώματά της.