Πόσο σταφύλι χρειάζεται για να φτιαχτεί μία φιάλη κρασιού; Ξέρουμε ότι το κρασί παράγεται από ζυμωμένο χυμό σταφυλιού, αλλά μπορούμε να πούμε με ακρίβεια ποια είναι η ποσότητα των σταφυλιών που απαιτούνται για κάθε τύπο κρασιού;
Η απάντηση στην ερώτηση δεν είναι μία και μοναδική καθώς αποδεικνύεται ότι πολλοί παράγοντες επηρεάζουν την τελική ποσότητα – και ο τελικός αριθμός των σταφυλιών είναι πιθανότατα μεγαλύτερος από αυτόν που φανταζόμαστε!
Γενικώς, οι επαγγελματίες συμφωνούν ότι χρειάζεται κατά μέσο όρο από 1,25 έως 1,50 κιλά σταφυλιών για να φτιαχτεί μια συνηθισμένη φιάλη κρασί (750 ml).
«Είναι τόσοι πολλοί οι παράγοντες που επηρεάζουν τον τελικό αριθμό, με το μέγεθος των σταφυλιών και των τσαμπιών να είναι οι πιο κρίσιμοι» λέει ο Paul Sloan, οινοποιός στο Small Vines της Sonoma.
Ο τελικός αριθμός κυμαίνεται από 600 έως 800 ρώγες σταφυλιού, αν και μπορεί να φτάσει ακόμα και σε πολλές χιλιάδες, ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού και το στυλ του κρασιού.
Ο Nicholas Gizuk, οινοποιός στο Inniskillin του Ontario, σημειώνει ότι το στυλ του κρασιού και οι συνθήκες του τρύγου επηρεάζουν επίσης σημαντικά τον αριθμό των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για να παραχθεί μια συνηθισμένη φιάλη κρασί. Σημαντικό ρόλο παίζουν και οι αποφάσεις στο οινοποιείο. «Στην παραγωγή ήσυχου κρασιού, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πολλές τεχνικές στο οινοποιείο για να ρυθμίσουμε την πίεση των σταφυλιών», εξηγεί ο Gizuk.
Ωστόσο, στην περίπτωση του γλυκού κρασιού, απαιτείται σημαντικά μεγαλύτερος αριθμός σταφυλιών. Ο Zoltán Kovács, διευθυντής οινοποιίας του Royal Tokaji στην Ουγγαρία, λέει ότι για να φτιαχτεί ένα γλυκό κρασί Aszú σε ίδια ποσότητα με ένα ξηρό κρασί, το οινοποιείο χρειάζεται περίπου 2,71 φορές περισσότερα υγιή σταφύλια, και για το Essencia, το κορυφαίο κρασί του οινοποιείου, η ποσότητα είναι πολύ μεγαλύτερη.
Για την ακρίβεια 262,4 φορές περισσότερα σταφύλια απ’ ότι για ένα ξηρό κρασί. Ο Kovács δηλώνει ότι το συγκεκριμένο στυλ γλυκού κρασιού επηρεάζει πολύ την ποσότητα των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται.
«Για τα γλυκά κρασιά Aszú, χρειαζόμαστε τη συμπύκνωση που θα προέλεθει από ευγενή σήψη με τον βοτρύτη και τα αφυδατωμένα σταφύλια, οπότε χάνεται πολύ βάρος κατά τη διάρκεια αυτού του είδους ωρίμανσης των σταφυλιών», λέει o Zoltán Kovács, αναφέροντας αυτό ως τον κύριο λόγο για τον οποίο το οινοποιείο απαιτεί σημαντικά περισσότερα σταφύλια για να παράγει την ίδια ποσότητα γλυκού κρασιού.
«Για το Essencia μας, το οποίο είναι η πιο αγνή έκφραση ενός κρασιού Tokaji Aszú (0,375ml/φιάλη), απαιτούνται 49.680 αφυδατωμένα σταφύλια, περίπου 32,8 κιλά. Αν αυτό το το μετράγαμε σε υγιή και όχι αφυδατωμένα σταφύλια, θα ήταν περίπου 164 κιλά».
Ο Dustin Valette, σεφ και ιδιοκτήτης των The Matheson, Valette και Valette Wines, εξηγεί ότι τα σταφύλια για επιδόρπιο κρασί συλλέγονται με πολύ μικρότερη περιεκτικότητα σε νερό – έως και 75% λιγότερο – και, επομένως, θα έχουν τέσσερις φορές λιγότερο βάρος από τη standard ποικιλία σταφυλιών για κρασί.
Ο Gizuk λέει ότι για την παραγωγή ice wine, με έναν τόννο (1.000 κιλά) σταφυλιών Riesling, Gewurztraminer ή Cabernet Franc θα πάρουμε 100 έως 125 λίτρα χυμού – ο οποίος, όταν παγώσει, επεξεργαστεί και ζυμωθεί, θα δώσει 90 έως 112 λίτρα τελικού κρασιού. «Αυτό σημαίνει ότι αυτές οι ποικιλίες απαιτούν 3,5 έως 4,5 κιλά σταφυλιών για να παράγουν μια φιάλη 375ml».
Ο Gizuk το συνοψίζει καλύτερα. “Σχεδόν πάντα έχει να κάνει με την τοποθεσία, τις κλιματικές συνθήκες, το στυλ αλλά και τις προκλήσεις της ποικιλίας, και τη δυνατότητα να έχουμε τα καλύτερα δυνατά σταφύλια στο οινοποιείο για να φτιάξουμε το προσδοκώμενο προϊόν».
