Γιάννης Παππάς: Καλησπέρα, Φαίδωνα. Είσαι καλά;
Φαίδων Δερνίκος: Καλησπέρα, φίλε μου. Πολύ καλά. Δώσε μου ένα λεπτό σε παρακαλώ, να σημειώσω κάπου αυτό το κοσμοϊστορικό γεγονός. Έχεις να με πάρεις τηλέφωνο κάνα δίμηνο νομίζω.
ΓΠ: Ειρωνείες και γελάκια σ’ εμένα; Σε παίρνω γιατί νομίζω πως ήρθε η ώρα να κάνουμε παρέα ένα Wine Buddies. Είσαι μέσα;
ΦΔ: Μέσα είμαι, αν και έπρεπε να το παίξω λίγο πιο δύσκολος μετά από όσα έχεις κάνει.
ΓΠ: Αφού μ’ αγαπάς. Σε περιμένω να τα πούμε από κοντά.

Τρεις μέρες αργότερα

ΦΔ: Δεν μπορούσα να έρθω σπίτι σου με άδεια χέρια. Έφερα να πιούμε μια μπουρμπουλήθρα.
ΓΠ: Τι έφερες;
ΦΔ: Δοκίμασα πρόσφατα αυτό το αφρώδες Riesling του Dr. Loosen και πολύ μου άρεσε. Το έχεις δοκιμάσει;
ΓΠ: Πάνε αρκετά χρόνια πίσω, οπότε είναι ευκαιρία να το θυμηθούμε.
ΦΔ: Πολύ ωραία! Παραδοσιακή μέθοδος, Extra Dry, έχει κάποια σάκχαρα, αλλά δεν θεωρώ ότι του φαίνεται, λόγω της οξύτητας.
ΓΠ: Όντως, έχει τόση οξύτητα που δεν το καταλαβαίνεις. Σούπερ!
ΦΔ: Για πες, πώς πάει η διαδικασία με τη συνέντευξη;
ΓΠ: Δεν ξέρω αν έχεις διαβάσει τα υπόλοιπα Wine Buddies, ουσιαστικά κάνουμε μια συζήτηση, την ηχογραφώ και έπειτα προσπαθώ να συμπτύξω τα σημαντικά, τα ουσιώδη και τα αστεία κομμάτια, και κρατάω απ’ έξω τα κουτσομπολιά και τα πιο kinky.
ΦΔ: Φυσικά, τα έχω διαβάσει όλα όσα έχεις γράψει.
ΓΠ: Όντως τώρα;
ΦΔ: Σοβαρά.
ΓΠ: Ουάου. Πρώτη φορά μού λέει κάποιος ότι με διαβάζει. Ειλικρινά νόμιζα ότι μόνο εγώ με διαβάζω. Δεν ξέρω γιατί με κρατάνε ακόμα σε αυτό το περιοδικό.
ΦΔ: Ναι, αλλά δεν μας βλέπω να ξεκινάμε. Εσύ ετοιμάζεσαι να μαγειρέψεις πάλι.
ΓΠ: Βιαστικέ. Θα φτιάξω μια ομελέτα να φάμε, γιατί δεν έχω φάει τίποτα από το πρωί, και μετά καθόμαστε σαν άνθρωποι να τα πούμε.
ΦΔ: Ομελέτα; Την τελευταία φορά που ήρθα σπίτι σου, είχες φτιάξει ribeye. Τώρα ξεπέσαμε σε ομελέτα;
ΓΠ: Την τελευταία φορά που ήρθες σπίτι μου, είχα χρόνο να πάω μέχρι τον κρεοπώλη. Τώρα, να λες πάλι καλά που σε πήρα και τηλέφωνο και δεν κάθισα να γράψω τη συνέντευξη μόνος μου.
ΦΔ: Πάλι καλά να λέμε λοιπόν.

ΓΠ: Πες μας λοιπόν, Φαίδωνα, πώς ξεκίνησαν όλα;
ΦΔ: Κατευθείαν στο ψητό! Μ’ αρέσει. Όλα ξεκίνησαν το 2004, όταν μπήκα στο ΤΕΙ Αθηνών, Οινολογία και Τεχνολογία Ποτών.
ΓΠ: Πώς ένα παιδί αποφασίζει να μπει στο ΤΕΙ Οινολογίας, ρε φίλε; Μου το εξηγείς λίγο αυτό;
ΦΔ: Να σου πω την αλήθεια, ήταν μετά από παρότρυνση των γονιών μου. Με τη λογική ότι το κρασί ποτέ δεν χάνει. Ό,τι και να γίνει, ο κόσμος πίνει κρασί. Άρα, «δεν θα πεινάσεις ποτέ, παιδί μου…»
ΓΠ: Άρα υπήρχε στην οικογένειά σου η κουλτούρα του εμφιαλωμένου κρασιού;
ΦΔ: Και ναι και όχι. Οι γονείς μου πάντα έπιναν κρασί, αλλά ποτέ δεν ένιωθαν την ανάγκη να το ψάξουν λίγο παραπάνω. Ήξεραν, π.χ., ότι τους αρέσει το Μοσχοφίλερο Μπουτάρη και είχαν μόνιμα στο ντουλάπι οκτώ-εννέα φιάλες για να πίνουν. Ακόμα και έξω όταν έβγαιναν για φαγητό, έπιναν πάλι το ίδιο.
ΓΠ: Εντάξει, προσωπικά δεν το βρίσκω τόσο κακό αυτό. Φαντάζομαι ότι κάπου υπάρχει μια παρέα με κομμωτές που μπορεί να με κοροϊδεύουν, επειδή δεν ψάχνομαι λίγο παραπάνω και δεν δοκιμάζω διαφορετικές χτένες ή διαφορετική πομάδα για τα μαλλιά κάθε μήνα.
ΦΔ: Δεν είναι ακριβώς το ίδιο. Είναι σαν να σου πω ότι εγώ όπου πάω τρώω μόνο μπιφτέκια. Σε εστιατόρια, σε ταβέρνες, παντού τρώω μόνο μπιφτέκια.
ΓΠ: Τέλος πάντων. Άσε τους ανθρώπους ήσυχους να πίνουν ό,τι θέλουν. Τελείωσες τη σχολή σαν σωστός φύτουκλας;
ΦΔ: Όχι, όχι. Άργησα, διότι ήμουν από τεχνολογική κατεύθυνση και μέχρι να συνειδητοποιήσω ότι πρέπει να αγαπήσω τη χημεία, πέρασαν δύο-τρία χρόνια. Αλλά μου άρεσε πολύ ως σχολή. Από την αρχή μού άρεσε το αντικείμενο. Δεν σπούδαζα διεκπεραιωτικά. Μέχρι να καταλήξω ότι θα ακολουθήσω το wine service, έκανα και δύο τρύγους.
ΓΠ: Οπ! Να τος ο αγρότης-μόνος-ψάχνει! Με το καπελάκι σου, το κλαδευτήρι σου κ.λπ.;
ΦΔ: Ε, όχι δα. Στο οινοποιείο ήμουν, παραλαβή σταφυλιών, πιεστήρια κ.λπ. Κτήμα Εύχαρις και Οινοποιείο Παπαγιαννάκου. Πολύ ζόρικη δουλειά. Οι άνθρωποι που τραβάνε αυτό το κουπί είναι αφανείς ήρωες.
ΓΠ: Ακριβώς έτσι.
ΦΔ: Έπειτα ξεκίνησα να εργάζομαι ως σερβιτόρος. Η πρώτη μου ουσιαστική δουλειά πάνω στο κρασί ήταν στο εστιατόριο Scala Vinoteca, στο Κολωνάκι. Άρχισα ως σερβιτόρος, αλλά μετά από λίγους μήνες μού έκαναν πρόταση να αναλάβω εξ ολοκλήρου το κομμάτι του κρασιού και φυσικά δέχτηκα. Σ’ αυτό το μαγαζί, για ένα μικρό διάστημα, δουλέψαμε μαζί με τον αγαπημένο μας κοινό φίλο Παναγιώτη Μπαρμπίτσα.
ΓΠ: Φανταστικός.

ΦΔ: Η επόμενη δουλειά μου είναι ένα από τα μεγαλύτερα κεφάλαια της ζωής μου.
ΓΠ: Νομίζω ότι ξέρω πού το πας και θα πω ότι είναι ένα όνομα που σε έχει σημαδέψει πάρα πολύ.
ΦΔ: Ακριβώς. Το Funky Gourmet.
ΓΠ: Πώς είναι να δουλεύεις στο Funky Gourmet; Πώς είναι να είσαι ο sommelier του Funky Gourmet;
ΦΔ: Πολύ δύσκολο, προφανώς. Ειδικά όταν δεν έχεις ξαναδουλέψει ποτέ σε fine dining.
ΓΠ: Και πώς ακριβώς γίνεται; Ποιος σε εκπαίδευσε για να δουλέψεις εκεί;
ΦΔ: Εκείνοι. Σε εκπαιδεύουν στα πάντα. Στο πώς να περπατάς, να μιλάς, να σερβίρεις, ακόμα και στο πώς να υπάρχεις μέσα στο Funky Gourmet. Εσύ και όλοι όσοι με ξέρουν, δεν είμαι και ο πιο ομιλητικός τύπος, άρα αυτό βοήθησε πολύ στην παρουσία μου μπροστά στον πελάτη, όπου στο fine dining πρέπει να είσαι πιο συγκρατημένος και καθόλου φαφλατάς.
ΓΠ: Την περίοδο 2014-2015 δουλεύαμε μαζί στο Mr. Vertigo. Εκεί ήσουν part time. Δεν σου έφτανε η κούραση από το Funky και ήθελες λίγο ακόμα;
ΦΔ: Μάζευα λεφτά για το WSET Diploma. Όταν έκλεισε το Funky Gourmet, μου δόθηκε η ευκαιρία από τον Terry Kandylis να πάω για δουλειά στο Λονδίνο, στο 67 Pall Mall. Εκεί, Γιάννη, καταλαβαίνεις ότι δεν έχεις την παραμικρή ιδέα από κρασί…
(και συνεχίζεται)

Αν θέλεις να συνεχίσω με το υπόλοιπο, πες μου, ή να το κάνω αρχείο Word/PDF έτοιμο για δημοσίευση!