DELIVERY & WINE

Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

Βρισκόμαστε ήδη στα μέσα του δεύτερου lockdown και ό,τι συμβαίνει δύο φορές το πιο πιθανό είναι να γίνει και τρίτη. Μέχρις ότου λοιπόν η εστίαση βρει πάλι τον κανονικό της ρυθμό, το φαγητό στο σπίτι αποκτά μια νέα διάσταση μέσω του delivery. 

ΣΟΥΒΛΑΚΙ

Με τον όρο «σουβλάκι» εννοούμε οτιδήποτε έχει περαστεί σε σούβλα και έχει ψηθεί στη φωτιά. Η λέξη προέρχεται από το λατινικό «subulus» και έχουμε αναφορές σε αυτό από τον 1ο αιώνα μ.Χ., όταν οι Ρωμαίοι έψηναν στη σούβλα εντόσθια και τα πουλούσαν σε υπαίθριες αγορές. Παλαιότερα είχαμε την αναφορά του Αθήναιου στο έργο του «Δειπνοσοφιστές», όπου αναφέρει ένα έδεσμα που λεγόταν «κάνδαυλος» και συνδύαζε κομμάτια κρέατος στη σούβλα με πίτα, τυρί, άνηθο και το σερβίριζαν με ζουμί.  Ουσιαστικά το κλασικό σουβλάκι είναι το χοιρινό από διάφορα κομμάτια, λαιμό, πανσέτα, που έχουν λίπος, για να μη στεγνώνει. 

Από την άλλη έχουμε το doner kebab, που σε ελεύθερη απόδοση στα τουρκικά σημαίνει «το περιστρεφόμενο κρέας που ψήνεται» και αρχικά ήταν από αρνί. Σε εμάς εξελίχθηκε σε «γύρο», του οποίου και πάλι η αρχική του βάση ήταν το χοιρινό, ενώ τώρα βρίσκουμε και κοτόπουλο αλλά και επεξεργασμένο αρνίσιο κρέας με μπαχαρικά. Στην πορεία μπήκε στη ζωή μας και η πίτα, όπου όλα αυτά τυλίγονται εσωτερικά. Η βάση είναι μια κρύα δροσερή σάλτσα, κυρίως το τζατζίκι, και λαχανικά όπως τομάτα και κρεμμύδι. Οι παραλλαγές εδώ είναι πια αναρίθμητες. 

Ας δούμε λοιπόν τις δύο βασικές επιλογές σε σουβλάκι: 

Καλαμάκι χοιρινό, χωρίς πίτα, σερβιρισμένο με πατάτες τηγανητές, σαλάτα και λεμόνι. Το χοιρινό που χρησιμοποιείται είναι λευκό κρέας που ψήνεται σε έντονη φωτιά. Αν είναι σε κάρβουνο, όπου παίρνει πιο καπνιστές νότες από τον καπνό, μπορούμε να επιλέξουμε ένα λευκό κρασί που να έχει περάσει από βαρέλι και να έχει το σώμα για να εξισορροπήσει το φαγητό. Ασύρτικο τόσο από Σαντορίνη όσο και από την υπόλοιπη Ελλάδα, Βιδιανό, Μαλαγουζιά, Sauvignon Blanc Fumé και ChardonnayΑπαλά κόκκινα επίσης θα ταιριάξουν, όπως Αγιωργίτικο, Κοτσιφάλι, Μαυρούδι και βασικά κρασιά από Merlot, Syrah από Νέο Κόσμο.

Από την άλλη, σουβλάκι τυλιχτό με πίτα με γύρο αρνίσιο με μπαχαρικά, τζατζίκι και τομάτα. Σαφέστατα αρωματικό, λιπαρό, με γεμάτο σώμα και οξύτητα. Προφανέστατη επιλογή για κόκκινα κρασιά με έντονο αρωματικό χαρακτήρα, αρκετές τανίνες και οξύτητα. Επιλέξτε Ξινόμαυρο από όποια περιοχή προτιμάτε, Γουμένισσα, Νάουσα, Αμύνταιο, Ραψάνη, στις βασικές του εκδοχές. Η Λημνιώνα και το Μούχταρο θα είναι επίσης εξαιρετικές επιλογές.

PIZZA

Η δεύτερη κλασική επιλογή που έχουμε για delivery είναι η pizza. Η προέλευσή της είναι από την Ιταλία, όπου, βασιζόμενη στην παράδοση από την ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου, ξεκίνησε ως βάση για κάποια πίτα. Οι αναφορές ανάγονται στο 997 μ.Χ. στην Gaeta, ένα λιμάνι μεταξύ Ρώμης και Νάπολης. Η πιο διάσημη πίτσα είναι η Margherita, που φτιάχτηκε προς τιμήν της ομώνυμης βασίλισσας της Ιταλίας, η οποία επισκέφθηκε τη Νάπολη πριν από περίπου έναν αιώνα. Η πίτσα αυτή είχε τομάτα, mozzarella και φρέσκα φύλλα βασιλικού, που συμβόλιζαν τα χρώματα της ιταλικής σημαίας: κόκκινο, λευκό και πράσινο. 

Ας δούμε λοιπόν τη βασική πίτσα, τη Margherita, που όπως είπαμε περιέχει σάλτσα τομάτας, συνήθως μαρινάρα, mozzarella και φρέσκα φύλλα βασιλικού. Ένας συνδυασμός οξύτητας και λιπαρότητας με αρώματα φρούτου και βοτανικότητας. Η ένταση και το σώμα είναι σε μέτρια επίπεδα, που επιτρέπουν πολλούς συνδυασμούς με το κρασί. Αν προτιμάτε λευκά κρασιά, επιλέξτε κρασιά με βοτανικούς χαρακτήρες, όπως Δαφνί και Θραψαθήρι από την Κρήτη, Σαββατιανό από την Αττική και ειδικά από παλιά αμπέλια, καθώς και το blend Ασύρτικο με Sauvignon BlancΡοζέ κρασιά από Ξινόμαυρο και γενικά αυτά που μοιάζουν πιο πολύ με λευκά παρά με κόκκινα θα είναι εξαιρετική επιλογή. Για κόκκινα κρασιά επιλέξτε απλά, καθημερινά κόκκινα με αρκετό κόκκινο φρούτο, ακόμα και χωρίς βαρέλι.

Σαν δεύτερη pizza θα επιλέξουμε την Pepperoni, που έχει ως βάση την τομάτα και τη mozzarella και από πάνω ροδέλες από ένα σαλάμι πικάντικο, το οποίο τις περισσότερες φορές είναι από μοσχάρι, αν και παραδοσιακά ήταν ανάμεικτο από χοιρινό και μοσχάρι με πολλά μπαχαρικά. Ξινόμαυρο από όλες τις ζώνες παραγωγής. Μαντηλάρι από την Κρήτη, Μαυροτράγανο από τη Σαντορίνη και κλασικά ένα Chianti Classico είναι μερικές από τις επιλογές μας. 

BURGER

Hamburger ή σκέτο burger, όπως και να το πείτε, είναι σωστό. Στην ουσία ξεκίνησε σαν ένα μπιφτέκι από το Αμβούργο της Γερμανίας, που διέθετε εξαιρετικά μοσχάρια. Μέσω μεταναστών μεταφέρθηκε στην Αμερική, όπου στις αρχές του 20ού αιώνα πήρε τη μορφή του σάντουιτς που γνωρίζουμε σήμερα. 

Στην ουσία λοιπόν μιλάμε για μια σύνθεση από το ψωμί, το burger και τα συνοδευτικά. 

Η πρώτη επιλογή μας είναι το κλασικό cheeseburger με τα όλα του. Στη βάση του μαγιονέζα, το burger με το λιωμένο τυρί, αγγουράκι τουρσί, μαρούλι, τομάτα και κέτσαπ με μουστάρδα στο επάνω μέρος. Χωρίς αμφιβολία θέλουμε ένα κόκκινο κρασί, ισορροπημένο, με αρκετό φρούτο, που θα μας βοηθήσει να απολαύσουμε το burger. Ένα Αγιωργίτικο από τη Νεμέα, της μεσαίας κατηγορίας και χωρίς μεγάλες εκχυλίσεις, είναι πραγματικά απολαυστικό. Το Λημνιό, η Λημνιώνα, το Μαντηλάρι από την Κρήτη, αλλά και Merlot, Cabernet Sauvignon από τον Νέο Κόσμο, με άφθονο φρούτο, είναι επίσης εξαιρετικές επιλογές. Μια δεύτερη επιλογή είναι ένα burger vegetarian, όπου αντί για κρέας έχουμε ένα μπιφτέκι φαλάφελ από όσπρια και λαχανικά, σερβιρισμένο με ταχίνι, μαρούλι και τομάτα. Επιλέγουμε ένα πληθωρικό λευκό, όπως ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη, μια Μαλαγουζιά με βαρέλι, αλλά και Pinot Gris από την Αλσατία και τη Βόρεια Ιταλία. g

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.