Σκέφτεστε τίποτα καλύτερο από ένα τραπέζι γεμάτο ιστορίες, καλό κρασί και φαγητό; Το δύσκολο κομμάτι είναι οι άνθρωποι και η διάθεση. Το υπόλοιπο, δηλαδή το πάντρεμα του κρασιού με το φαγητό, είναι το εύκολο.
Με λίγη προσοχή σε όσα ακολουθούν, θα μπορέσετε να συνδυάσετε κρασί με φαγητό με τον ιδανικό τρόπο και χωρίς κόπο. Κάθε σωστή γιορτή ξεκινάει με ένα ωραίο απεριτίφ μέχρι να μαζευτούν οι καλεσμένοι, συνήθως στο σαλόνι, για να «δέσει» η παρέα.
Σπουδαία ευκαιρία να προετοιμάσουμε το στομάχι για το φαγητό που θα ακολουθήσει. Συνήθως σερβίρουμε αλμυρές γεύσεις σε καναπεδάκια, για να μπορούν να τρώγονται με τα χέρια. Οι επιλογές πολλές, από καπνιστό σολομό και αυγοτάραχο Μεσολογγίου μέχρι προσούτο κ.ά. Ο σκοπός εδώ είναι να προετοιμάσουμε το στομάχι για να δεχθεί στη συνέχεια με ευκολία το φαγητό. Ο συνδυασμός του αλμυρού με το ξινό είναι σχεδόν απαραίτητος για το ξεκίνημα.
Επιλέξτε ένα αφρώδες κρασί, που θα δώσει και γιορτινό τόνο στο καλωσόρισμα. Συγκεκριμένα, ένα ελαφρύ αφρώδες με έμφαση στη φρεσκάδα και όχι στην πολυπλοκότητα. Θα πρέπει να είναι ξηρό χωρίς παρουσία ζάχαρης. Επιλέξτε από ένα αφρώδες Μοσχοφίλερο από τη Μαντινεία, ένα ροζέ αφρώδες Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο, ένα Prosecco ή μια NV champagne.
Η συνέχεια στο τραπέζι με το πρώτο πιάτο, που συνηθίζεται να είναι μια σούπα, της οποίας η αίσθηση ηρεμεί το στομάχι από τα οξέα στα αφρώδη κρασιά. Τον Δεκέμβριο έχουμε ακόμα τις πορτοκαλί κολοκύθες, που είναι ιδανικές για το ξεκίνημα. Για να εξισορροπήσουμε τη γλύκα τους, προσθέτουμε τζίντζερ για να δώσει μια αψάδα και συνήθως προσθέτουμε ξινή κρεμ φρες πριν τη σερβίρουμε.
Αν προτιμάτε να ξεκινάτε γλυκά και απολαυστικά το δείπνο σας, ένα Gewürztraminer με λίγα υπολειμματικά σάκχαρα είναι η ιδανική επιλογή. Αν πάλι προτιμάτε να συνεχίσετε στο μοτίβο της αντίθεσης με την οξύτητα για να έρθετε σε γευστική ισορροπία, επιλέξτε ένα Μοσχοφίλερο από τη Μαντινεία που έχει δουλευτεί με τις ζύμες του ακόμα και με διακριτικό βαρέλι.
Για έναν πιο χειμωνιάτικο τόνο μπορείτε να επιλέξετε και μια μανιταρόσουπα, καθώς είναι η εποχή των μανιταριών και αφθονούν στην αγορά. Όπως και η κολοκυθόσουπα προηγουμένως, έτσι και αυτή είναι σε βελουτένια υφή που γεμίζει το στόμα με μια γήινη αίσθηση.
Για τον συνδυασμό επιλέξτε ένα Βιδιανό από την Κρήτη περασμένο από βαρέλι, που έχει το σώμα και την πολυπλοκότητα για να συνδυαστεί ως δεύτερη επιλογή ένα Viognier ελληνικό, και αυτό περασμένο από βαρέλι. Για τους τολμηρούς, ένα Sherry Oloroso, του οποίου ο χαρακτήρας των ξηρών καρπών θα δέσει ιδανικά με τον γήινο χαρακτήρα της σούπας.
Για τη συνέχεια του μενού οι περισσότεροι προτιμούν μια σαλάτα, μεταξύ αυτών και εγώ, για να φέρνουν μια πιο δροσερή αίσθηση στο τραπέζι. Η εποχή είναι ιδανική για συνδυασμό φρούτων και ξηρών καρπών. Σαλάτα με ρόδι, μήλο, πορτοκάλι, καρύδια και πράσινα λαχανικά είναι ο πιο συχνός συνδυασμός. Δροσερά και ελαφριά ροζέ από Ξινόμαυρο και Αγιωργίτικο είναι οι ιδανικές επιλογές.
Η δροσερή τους οξύτητα και τα λεπτά αρώματα κόκκινων φρούτων θα συμπληρώσουν εξαιρετικά τη σαλάτα μας. Για μια πιο έντονη γεύση υπάρχει και ο συνδυασμός καρυδιού και αχλαδιού με μπλε τυρί και λαχανικά, που ανεβάζει τον γευστικό πήχη πιο ψηλά. Κρασιά με οξύτητα, όπως ένας ορεινός Ροδίτης από την Αχαΐα ή ο κλασικός ελληνικός συνδυασμός Ασύρτικου-Sauvignon Blanc από τη Βόρεια Ελλάδα, είναι εξαιρετική επιλογή. Για μεγαλύτερη περιπέτεια επιλέξτε ένα Riesling από την Αλσατία, ακόμα και αν έχει υπολειμματικά σάκχαρα.
Στο επόμενο πιάτο συνηθίζεται να είναι ένα ψάρι ή θαλασσινά για να κλιμακωθεί η γεύση προς τα πάνω. Οι επιλογές είναι πολλές, εδώ θα δούμε κλασικές επιλογές όπως ο σολομός και τα χτένια. Μια εύκολη συνταγή για τον σολομό είναι να τον ψήσουμε στον φούρνο με ένα γλάσο μελιού, για να καραμελώσει όμορφα εξωτερικά, και έπειτα να φτιάξουμε μια ωραία κρέμα από φρέσκο τυρί, άνηθο και λεμόνι για αντίθεση στη λιπαρότητα του ψαριού.
Λευκά κρασιά με σώμα και υψηλή οξύτητα είναι ο βασικός συνδυασμός γι’ αυτό το πιάτο. Premium Ασύρτικο από τη Σαντορίνη είναι η πρώτη μας επιλογή και η πιο σίγουρη γι’ αυτόν τον συνδυασμό. Σε διαφορετική περίπτωση, επιλέξτε ένα Chardonnay από ψυχρό κλίμα, όπως ένα Chablis Grand Cru. Τα χτένια με τη βουτυράτη γεύση τους είναι ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα για το γιορτινό τραπέζι. Τους αρκεί ένα σοτάρισμα σε βούτυρο για να αποκτήσουν μια γεμάτη γεύση.
Αγαπημένος συνδυασμός είναι με πουρέ από αρακά και λεπτές φέτες από τραγανό μπέικον στην κορυφή. Πλούσια και αρωματικά λευκά με μέτριο σώμα είναι εξαιρετικά γι’ αυτό το πιάτο. Μαλαγουζιά ή Βιδιανό σε βαρέλι ή ένα εξωτικό Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία. Για το κυρίως πιάτο και το κρέας έχουμε δύο επιλογές, η μία είναι η κλασική γαλοπούλα των Χριστουγέννων, που δεν είναι και πολύ ελληνική συνήθεια, αλλά έχει επικρατήσει τα τελευταία χρόνια. Η δεύτερη επιλογή είναι το ελληνικό αρνίσιο μπουτάκι.
Γαλοπούλα ολόκληρη αργοψημένη στον φούρνο
Η απαλή λευκή σάρκα της γαλοπούλας δεν έχει ιδιαίτερη ένταση και άρωμα, γι’ αυτό καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε αρκετά μπαχαρικά για να δώσουμε χαρακτήρα. Χρήσιμη θα είναι και μια σάλτσα τύπου gravy για να δώσει την απαραίτητη υγρασία στο κρέας και να μας προσφέρει επιπλέον γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά.
Το κρασί που θα επιλέξουμε μπορεί να είναι ένα λευκό από ζεστό κλίμα με αρκετό αλκοόλ, έντονο το βαρέλι του, με αρώματα ξηρών καρπών, για να συμπληρώσει αρωματικά τη γαλοπούλα. Από τον ελληνικό αμπελώνα επιλέξτε πληθωρικά κρασιά από τις ποικιλίες Βιδιανό, Μαλαγουζιά και Ασύρτικο εκτός Σαντορίνης. Από διεθνείς ποικιλίες, το Chardonnay Βουργουνδίας και το Pinot Gris από την Αλσατία και τη Βόρεια Ιταλία.
Αν αποφασίσετε να γεμίσετε τη γαλοπούλα σας για έξτρα γεύση, θα έχουμε δύο επιλογές: η μία θα είναι αν η γέμισή μας θα έχει πιο «γλυκά» αρώματα και γεύσεις όπως η σταφίδα, το κάστανο, τα αποξηραμένα φρούτα κ.τ.λ. Ο συνδυασμός σε αυτή την περίπτωση θα γίνει με κόκκινα κρασιά με χαρακτήρα φρουτώδη, υψηλό αλκοόλ και μαλακές τανίνες. Από τον ελληνικό αμπελώνα, premium Αγιωργίτικα είναι η ασφαλέστερη επιλογή, με το Ξινόμαυρο από Ραψάνη ή το Αμύνταιο ως δεύτερη. Από τον διεθνή αμπελώνα, Rioja Reserva, Merlot και Zinfandel θα δώσουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον στο τραπέζι σας.
Αν η γέμιση είναι πιο πληθωρική και λιγότερο «γλυκιά», για παράδειγμα με ρύζι, συκωτάκια, κουκουνάρι κ.ά., τότε οι επιλογές θα είναι διαφορετικές. Από τον ελληνικό αμπελώνα, Ξινόμαυρο από τη Νάουσα, Μούχταρο και Μαυροτράγανο. Από τον διεθνή αμπελώνα, Syrah από τον Ροδανό και την Αυστραλία, Aglianiko και Negroamaro από τη Νότια Ιταλία.
Μπουτάκι αρνίσιο στον φούρνο με δεντρολίβανο, σκόρδο και λεμόνι, σερβιρισμένο με πατάτες φούρνου
Το αργό ψήσιμο στον φούρνο για δυόμισι-τρεις ώρες κάνει το λίπος του αρνιού να λιώσει και να ενσωματώσει τις μυρωδιές σε ένα σύνολο βοτανικό, λεμονάτο και έντονα ζωικό, με μεγάλη διάρκεια. Τα παλαιωμένα Ξινόμαυρα από τη Νάουσα είναι η πιο λογική επιλογή για να ανέβει ακόμα περισσότερο η αρωματική πολυπλοκότητα και η διάρκεια στην απόλαυση.
Η Λημνιώνα από την Κεντρική Ελλάδα θα ήταν επίσης μια ενδιαφέρουσα επιλογή. Από τον διεθνή αμπελώνα το παλαιωμένο Cabernet Sauvignon, ειδικά από το Pauillac, είναι ο σίγουρος συνδυασμός. Για πιο οικονομική επιλογή, μπορείτε να στραφείτε σε ένα Sangiovese από τo Chinati τύπου Riserva ή σε ένα Gran Selezione.
Αν είστε περιπετειώδης και θέλετε μια πιο ιδιαίτερη διάσταση στον συνδυασμό σας, επιλέξτε μια ροζέ champagne με αρκετό Pinot Noir και θα μείνετε ενθουσιασμένοι. Και τέλος φτάνουμε στο γλυκό, που θα πρέπει να είναι η απογείωση του μενού για ένα καταπληκτικό κλείσιμο. Σίγουρα από τα πρώτα γλυκά που έφεραν τα σοκολατένια επιδόρπια στο προσκήνιο είναι η Black Forest. Η προέλευσή του είναι γερμανική και οι πρώτες αναφορές του έρχονται από το Βερολίνο στις αρχές της δεκαετίας του 1930.
Η βάση του είναι ένα κέικ από πικρή σοκολάτα, σαντιγί, τραγανά πετροκέρασα και λικέρ kirsch. Στην κορυφή το γαρνίρουμε με ξύσματα σοκολάτας. Η ξινή γεύση από τα κεράσια, η πικράδα της σοκολάτας, η αέρινη γλύκα της σαντιγί με τον φρουτώδη χαρακτήρα από τα κεράσια και το kirsch το κάνουν σύνθετο και φινετσάτο, σε αντίθεση με την πληθωρική του εμφάνιση.
Η σοκολάτα και τα κεράσια αυτομάτως μας κάνουν να σκεφτόμαστε κόκκινο κρασί γι’ αυτό το γλυκό. Αν και δεν είναι κόκκινο κρασί, πρώτη επιλογή μου θα είναι το Vinsanto μέσης ηλικίας, ώστε να διατηρεί τον φρουτώδη χαρακτήρα του. Τα όψιμα γλυκά ερυθρά κρασιά του Veneto και, τέλος, φρέσκια Μαυροδάφνη.
Vinsanto 5-8 ετών, Recioto della Valpolicella, Μαυροδάφνη ενισχυμένη, LBV Port. Ένα ακόμα κλασικό γλυκό επιδόρπιο των εορτών είναι το Mont Blanc με το κάστανο, που είναι και στην εποχή του. Γίνεται σαν πουρές και, αφού γλυκαθεί, φορμάρεται σε λεπτό ζυμαρικό. Συνήθως σερβίρεται με σαντιγί, όμως εμείς θα προτιμήσουμε μικρές πάβλοβες ή μπεζέδες, όπως τους λένε στη Θεσσαλονίκη, για να αλλάξουμε τη μαλακή υφή του κάστανου με τραγανότητα. Συνήθως σερβίρεται σε μια βάση γλυκιάς τάρτας.
Το κρασί μας θα πρέπει να έχει πολύ γλυκό και σύνθετο χαρακτήρα για να συνδυαστεί με αυτό το γλυκό. Ένα Μοσχάτο από τη Σάμο, είτε λιαστό είτε ενισχυμένο που έχει παλαιωθεί σε βαρέλι, είναι μια εξαιρετική επιλογή.
Αν θέλετε μεγαλύτερη αντίθεση και οξύτητα, ένα Vinsanto από τη Σαντορίνη παλαιωμένο τουλάχιστον για μία δεκαετία είναι το ιδανικό. ¶
