THAI FOOD & WINE

Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

Η Ταϊλάνδη, γνωστότερη παλιότερα με την ονομασία Σιάμ, είναι ένα βασίλειο που βρίσκεται στη Νοτιοανατολική Ασία και συγκεκριμένα στο κέντρο της χερσονήσου της Ινδοκίνας, με την πρωτεύουσά της Μπανγκόκ να δεσπόζει ως διοικητικό κέντρο. Δεν είναι μικρή χώρα, όπως ίσως φανταζόμαστε, καθώς έχει πληθυσμό 66 εκατομμύρια κατοίκους. Η Ταϊλάνδη περιβάλλεται από άλλες εξωτικές χώρες, όπως το Λάος και η Μιανμάρ στα βόρεια, η Καμπότζη στα ανατολικά και η Μαλαισία στα νότια. Στα νότια βρέχεται από δύο θάλασσες, τον κόλπο της Ταϊλάνδης και την Andaman. Στα θαλάσσια σύνορά της γειτονεύει με το Βιετνάμ και την Ινδία.

Η ταϊλανδέζικη κουζίνα βασίζεται σε μια πολύ μακρά παράδοση, μοναδική στη Νοτιοανατολική Ασία, καθώς η χώρα αυτή δεν αποικίστηκε ποτέ, περνώντας μεγάλες περιόδους σταθερότητας ιστορικά. Βασικά χαρακτηριστικά αυτής της σταθερότητας ήταν ο βουδισμός ως κυρίαρχη θρησκεία, που προσέφερε την απαιτούμενη ειρήνη, η κοινωνική διάρθρωση και ο μοναρχισμός. Αυτοί οι παράγοντες επηρέασαν την κουζίνα της χώρας, η οποία, με σημαντική παραγωγή πρώτων υλών, ανέπτυξε έναν αξιόλογο γαστρονομικό πλούτο. Η βασιλική αυλή ήταν και είναι ακόμα αρωγός της ανάδειξης αυτής της γαστρονομικής κουλτούρας, προσπαθώντας πάντοτε να φέρνει στο προσκήνιο νέα ταλέντα Ταϊλανδών chefs. Διασφάλισαν επίσης τη διαχρονικότητα της κουζίνας με ένα λαμπρό συγγραφικό έργο με την υπογραφή τους. Ο βουδισμός, από την άλλη, δεν επηρέασε τόσο στιλιστικά την κουζίνα, όσο της χάρισε μια ιεροτελεστία στην απόλαυσή της. Η γεωγραφία της χώρας καθόρισε, όπως και σε όλο τον υπόλοιπο κόσμο, με τις πρώτες ύλες της το είδος του φαγητού. Η μακριά ακτογραμμή στον κόλπο της Ταϊλάνδης, οι κεντρικές πεδιάδες με τα ποτάμια, που έδωσαν εύφορη γη για καλλιέργειες, οι πιο άγονες περιοχές στα ανατολικά και οι ορεινοί όγκοι στα βορειοδυτικά συνθέτουν το ανάγλυφο της χώρας. Ως κυρίαρχη μορφή κουζίνας που αναγνωρίζουμε στις δυτικές χώρες είναι αυτή των κεντρικών πεδιάδων. Εδώ το χοιρινό είναι κυρίαρχο ως μορφή πρωτεΐνης και το κάψιμο από τα μπαχαρικά ιδιαίτερα έντονο σε συνδυασμό με ρύζι. Για την ενίσχυση της γεύσης και για νοστιμιά χρησιμοποιείται πάστα γαρίδας σε σχέση με την πιο ελαφριά σάλτσα σόγιας στα βόρεια. Μια μεγάλη διαφορά της κουζίνας ανάμεσα στη βόρεια και την κεντρική Ταϊλάνδη είναι ότι στη βόρεια είναι πιο καυτερή και με περισσότερα ωμά φαγητά, καθώς δεν είχαν «καύσιμα» για ζεστή κουζίνα. Επίσης, σε σχέση με τη δυτική κουζίνα έχουν μια εμμονή σε έντομα, ακρίδες, βατράχια και άλλα είδη που δύσκολα γίνονται αποδεκτά εκτός χώρας.

Βασικά συστατικά της κουζίνας είναι, όπως είπαμε και παραπάνω, η πάστα γαρίδας, που είναι άφθονη λόγω της εγγύτητας στη θάλασσα, τα ψάρια και τα θαλασσινά, που αποτελούν τη βασική μορφή πρωτεΐνης για τη διατροφή τους. Η καρύδα και το γάλα της προσφέρουν πλούτο και απαλότητα στα φαγητά τους. Τα φρούτα προσφέρουν οξύτητα και ισορροπία, με πιο χαρακτηριστικό τον πράσινο ανανά. Το tamarind είναι επίσης χαρακτηριστικό υλικό της κουζίνας τους. Πρόκειται για μια καφετί όξινη πούλπα από τον καρπό του δέντρου του φοίνικα. Το ρύζι είναι από τα βασικά αγροτικά προϊόντα της χώρας, μαζί με cassava (μανιόκα), ζάχαρη, καλαμπόκι και ανανά.

Το ρύζι, εκτός από βασικό συστατικό, από μόνο του συνεισφέρει γαστρονομικά με αρκετούς τρόπους, όπως στη δημιουργία ζυμαρικών (noodles), τόσο φρέσκων όσο και ξερών. Το αλεύρι από ρύζι χρησιμοποιείται στη δημιουργία dumplings και επιδορπίων. Το ρύζι στην πρωτογενή του μορφή και ως ζυμαρικό χρησιμεύει σαν καμβάς πάνω στον οποίο χτίζονται η γεύση και η εμφάνιση των πιάτων. Οι περίπλοκες γεύσεις του αλμυρού, του γλυκού και του ξινού, μαζί με τον καύσο από τις πιπεριές, αποτελούν την επιτομή της ταϊλανδέζικης κουζίνας. Οι σάλτσες τους είναι κυρίως το curry με δύο παραλλαγές, το Gaeng Khiao Wan (πράσινο curry) και το Gaeng Ped (κόκκινο curry), που είναι καυτερά και πιο ρευστά. Τα Gaeng Massaman (μουσουλμανικό curry) και Gaeng Phanaeng (ξηρό curry) κάνουν πιο παχύρρευστες και ηπιότερες σάλτσες.

Ας δούμε μερικά χαρακτηριστικά πιάτα της ταϊλανδέζικης κουζίνας και τα κρασιά που τα συνοδεύουν.

Panang Chicken curry

Ένας συνδυασμός από απαλό παχύρρευστο curry, σερβιρισμένο με ρύζι, λαχανικά, φρούτα και αρωματικά. Είναι ζεστό πιάτο, σύνθετο και αρωματικό. Ταιριάζει καλύτερα με λευκό κρασί με σώμα και οξύτητα, για συνδυασμό μέσω της αντίθεσης, όπως ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη. Αν προτιμάτε να το συνδυάσετε με πιο γλυκές γεύσεις και αρωματικά κρασιά, η Αλσατία είναι ιδανική με το Pinot Gris για πιο spicy χαρακτήρα ή Gewürztraminer για πιο έντονο χαρακτήρα. Η ενδιάμεση κατηγορία, ένα Sauvingon Blanc με εξωτικό χαρακτήρα και δροσερή οξύτητα.

Tom Yum soup

Πιθανότατα το πιο διάσημο πιάτο της ταϊλανδέζικης κουζίνας. Όπου «tom» είναι η μέθοδος παρασκευής (που είναι το βράσιμο) και «yam» η ανάμειξη διάφορων υλικών. Είναι σχετικά καυτερή και όξινη από τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του ζωμού. Τις περισσότερες φορές γίνεται με μεγάλες γαρίδες. Λευκό κρασί με οξύτητα, ίσως μερική γλυκύτητα και χαμηλό αλκοόλ, για να μειώσουν το κάψιμο. Ελαφριά Μοσχοφίλερα από τη Μαντινεία είναι ιδανικά από τον ελληνικό αμπελώνα και από τον γερμανικό, Riesling από τον Mosel.

Pad Thai 

Αυτό το πιάτο φτιάχνεται με αποξηραμένα noddles ρυζιού, αφού προστεθεί αλεύρι tapioca. Η ανάμειξη γίνεται σε wok, stir fried, με αυγό, λεπτοκομμένο tofu, tamarind, σάλτσα ψαριού, αποξηραμένες γαρίδες, σκόρδο, φρέσκα κρεμμυδάκια, πάστα από κόκκινα chili, σιρόπι από φοίνικα. Είναι ένα πιάτο που παρασκευάζεται τόσο σε εστιατόρια όσο και ως street food. Πολύπλοκο και αρωματικό, με μεγάλη ένταση, η οποία απαιτεί κρασί με χαρακτήρα και δροσερή οξύτητα για να το ισορροπήσει. Η Μαλαγουζιά δεξαμενής είναι μια ενδιαφέρουσα επιλογή, η Ρομπόλα από την Κεφαλονιά με την τραγανή της οξύτητα είναι επίσης εξαιρετική επιλογή. Το Riesling από την Αλσατία ή την Αυστρία είναι διαθέσιμες εξαιρετικές επιλογές.

Som Tam Thai

Ένα πιάτο από το Λάος. Είναι μια σαλάτα από πράσινη παπάγια, που αποτελεί επιτομή της έκφρασης των σημαντικότερων πρώτων υλών της ταϊλανδέζικης κουζίνας, lime, καυτερά chili, fish sauce και σάκχαρα από φοίνικα. Μια κρύα σαλάτα αρκετά καυτερή και έντονα αρωματική. Είναι δύσκολος ο συνδυασμός με κρασί, καθώς ο καύσος είναι σημαντικός και θα πρέπει να τον μετριάσουμε. Το κρασί μας θα πρέπει να έχει χαμηλό αλκοόλ, δροσερή οξύτητα και κάποια γλύκα. Κρασιά τύπου White Zinfandel (ροζέ) ή Rosé d’Anjou είναι ιδανικά.

Massaman curry

Εδώ, η βάση της πρωτεΐνης είναι το κρέας, γίνεται κυρίως με χοιρινό, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί πάπια ή και κοτόπουλο. Η σάλτσα είναι ένα ήπιο curry με κάρδαμο, κανέλα, γαρίφαλο, αστεροειδή γλυκάνισο, κύμινο, φύλλα δάφνης και καυτερές πιπεριές, πάστα γαρίδας και σκόρδο. Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της ταϊλανδέζικης κουζίνας, με πλούσια γεύση και έντονο αρωματικό χαρακτήρα. Απαλά κόκκινα κρασιά σε τανίνες, όπως το Ξινόμαυρο Αμυνταίου και το Pinot Noir, θα συνοδεύσουν αρμονικά το πιάτο.

Gaeng Khiao Wan 

Σε μια πιο ελεύθερη μετάφραση σημαίνει «γλυκό πράσινο curry» και είναι χαρακτηριστικό πιάτο της κεντρικής Ταϊλάνδης. Το βασικό στοιχείο του είναι οι πράσινες πιπεριές, από τις οποίες παίρνει το χρώμα του και την αψάδα, και το γάλα καρύδας, που του δίνει τη γλύκα και την ισορροπία. Συνδυάζεται με διάφορες πρωτεΐνες, όπως ψάρι, θαλασσινά, θαλασσινούς κεφτέδες, ακόμα και κρέας, όπως χοιρινό και κοτόπουλο. Θα βρούμε και αρκετά αρωματικά στοιχεία, όπως βασιλικός, κόλιανδρος, λεμονόχορτο και φύλλα kaffir. Μπορεί να σερβιριστεί τόσο με ρύζι όσο και με noodles. Αρωματικά κρασιά, όπως ξηρά Μοσχάτα Σάμου ή Λήμνου, είναι ιδανικά.

Thai fried rice

Ένα πιάτο που το συναντάμε σε πολλές παραλλαγές σε όλη την Ασία στην Ταϊλάνδη χαρακτηρίζεται από το πράσινο curry. Θα το βρούμε με όλους τους πιθανούς συνδυασμούς, είτε με λαχανικά είτε με κρέας και θαλασσινά. Είναι από τα πιο διάσημα street food και σε εστιατόρια της επαρχίας της χώρας. Κρασιά λευκά με δροσερή οξύτητα, χωρίς βαρέλι, με αρώματα εσπεριδοειδών, είναι ιδανικά. Ορεινός Ροδίτης από την Αχαΐα, Ρομπόλα από την Κεφαλονιά, Sauvignon Blanc από τη Χιλή και Chardonnay από ψυχρό κλίμα είναι μερικές από τις επιλογές μας.

Nam Tok Mu

Είναι ένα πιάτο της Βορειοανατολικής Ταϊλάνδης, που στην ουσία είναι μια κρύα σαλάτα. Γίνεται με χοιρινό στη σχάρα, το οποίο κόβεται σε λεπτές φέτες και αρωματίζεται με σκόνη από chili, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, χυμό από lime και fish sauce. Σερβίρεται με ρύζι και είναι όξινο, αλμυρό και αρκετά πικάντικο. Αποτελεί ένα από τα πιο ταπεινά πιάτα της τοπικής κουζίνας και   με την ευκολία που παρασκευάζεται έχει κερδίσει την αναγνώριση στις δυτικές χώρες. Απαλά ροζέ κρασιά με ελαφριές τανίνες είναι ιδανικά γι’ αυτό το πιάτο, ακόμα κι αν έχουν μια ελαφριά γλυκάδα. g

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.