Και ναι, σε περίπτωση που δεν το έχετε ακούσει, τα κρασιά αναπνέουν.
Μάλιστα, η «οινική αναπνοή» είναι η αφορμή για να λέγονται χιλιάδες αρλούμπες, ακόμα και αν αυτή δεν είναι αρλούμπα. Ή δεν είναι τελείως αρλούμπα. Πάμε αρχικά να δούμε τι μας λέει η επιστήμη (γνωρίζω πως είναι κακιά λέξη για κάποιους, αλλά ας κάνουμε μια παραχώρηση λόγω πολιτισμένου περιβάλλοντος).
Το κρασί είναι ένα σύνολο αναρίθμητων συστατικών και ενώσεων. Καθεμία από αυτές, όταν έρθει σε επαφή με το οξυγόνο, αλλάζει, δηλαδή οξειδώνεται. Μερικές θα χρειαστούν χρόνια για να οξειδωθούν, κάποιες άλλες λεπτά. Οι υπόλοιπες πέφτουν κάπου στο ενδιάμεσο. Γενικά, αν ένα κρασί μείνει σε ανοιχτή φιάλη εκτεθειμένο για μέρες, λίγες ή πολλές, πηγαίνει προς ένα ξεκάθαρο πεπρωμένο: το ξίδι. Ο μόνος τρόπος να γλιτώσει ένα κρασί από αυτή τη μοίρα και να περάσει από το καθαρτήριο, είναι να καταναλωθεί.
«Τα κακά κρασιά γίνονται ξίδια. Τα καλά κρασιά γίνονται ούρα» © Λαζαράκης.
Λέγοντας πως «ένα κρασί αναπνέει» εννοούμε πως έρχεται σε επαφή με τον αέρα, για λεπτά ή για λίγες ώρες. Κάποιες από τις ουσίες του, είτε αρωματικές είτε απτικές, αλλάζουν, χωρίς όμως να πάμε σε καταστάσεις ακραίες. Έτσι, τα αρώματα ή η αίσθηση του κρασιού επηρεάζονται όσο περνά η ώρα.
Μια στάση εδώ για να δούμε πώς το κρασί έρχεται σε επαφή με τον αέρα. Όταν είναι κλεισμένο στη φιάλη, δεν υπάρχει επαφή με το οξυγόνο. Αν όμως ο φελλός ή το πώμα δεν είναι της προκοπής, τότε την έχετε πατήσει με το «καλησπέρα και καλή διασκέδαση». Το κρασί θα είναι ξίδι με το που ανοίξετε τη φιάλη.
Για να κάνουν το κρασί τους να αναπνεύσει, κάποιοι απλώς βγάζουν τον φελλό και περιμένουν. Τα καλά νέα είναι πως όντως θα αναπνεύσει, τα κακά είναι πως θα χρειαστούν μερικές γεωλογικές περίοδοι για να γίνει η όποια αναπνοή αισθητή. Η επιφάνεια επαφής κρασιού και αέρα είναι ελάχιστη για να γίνει δουλειά. Αν είστε όμως θιασώτης της προσέγγισης για τον οποιονδήποτε λόγο ή απλώς δεν έχετε καράφα, κάντε το εξής κόλπο: Πάρτε ποτήρι, σερβίρετε μια καλή μεζούρα, μυρίστε μην τυχόν και δεν είναι καλή η φιάλη και την αναπνεύσετε τσάμπα (μόνο μυρίστε το, μην το δοκιμάσετε, εκτός κι αν πιείτε το μπουκάλι μόνος σας ή με πραγματικά κοντινό σας άτομο) και γυρίστε το ποτήρι ξανά μέσα στο μπουκάλι.
Αυτό θα κάνει όντως διαφορά!
Ο άλλος τρόπος, ο πιο γνωστός, είναι η μετάγγιση σε καράφα. Μετάγγιση μπορεί να κάνουμε και όταν ένα κρασί έχει ίζημα, είτε γιατί είναι αφιλτράριστο είτε γιατί έχει περάσει πολλά χρόνια στη φιάλη. Συχνά όμως μεταγγίζουμε το κρασί για να αναπνεύσει. Πριν από λίγα χρόνια είχαμε κάνει στο Κτήμα Γεροβασιλείου μια συναρπαστική γευσιγνω- σία, όπου συγκρίναμε τα ίδια κρασιά από διαφορετικές φιάλες.
Αυτές είτε είχαν μεταγγιστεί σε διαφορετικές ώρες είτε σε διαφορετικές καράφες, μια και το σχήμα της καράφας ορίζει την πορεία του κρασιού μέσα της, άρα εξουσιάζει και το πόσο αέρα θα πάρει μέσω του παφλασμού, της ήρεμης ή γρήγορης ροής. Περάσαμε υπέροχα, συμπέρασμα δεν βγάλαμε. Στο τέλος ένιωσα και μια γλυκιά παράλυση από την υπερβολική ανάλυση. Έδώ προσπαθούμε να πιει ο κόσμος εμφιαλωμένο κρασί και εμείς μετρούσαμε τις μοίρες της κλίσης σε κάθε καράφα.
Ο τρίτος τρόπος είναι απλώς να βάλουμε το κρασί σε ένα ποτήρι και να το παρακολουθούμε καθώς ξεδιπλώνεται. Να το βοσκάμε κάθε λίγο και λιγάκι, να το κουνάμε αν το βλέπουμε σιγά σιγά να ανοίγει, να του δίνουμε την προσοχή μας. Αυτός, δεν σας το κρύβω, είναι ο αγαπημένος μου τρόπος. Πας παρέα με το κρασί, δεν το αναγκάζεις να κάνει κάτι βεβιασμένα. Το μόνο πρόβλημα είναι σε κάποιες περιπτώσεις που μια φιάλη όντως θέλει αρκετό χρόνο, πρέπει να κάθεσαι με το ποτήρι μπροστά σου και να μην το πίνεις.
Κάτι σαν το πείραμα με το marshmallow στο Stanford, αλλά για ενήλικες. (Αν δεν το ξέρετε και έχετε παιδιά ή ανίψια, παρατάτε ό,τι κάνετε και ανοίγετε YouTube.)
Το σίγουρο είναι πως όλα τα κρασιά αλλάζουν όσο μένουν σε επαφή με το οξυγόνο. Η ερώτηση είναι: Γίνονται καλύτερα; Έκεί το μόνο που μπορώ να απαντήσω είναι ότι δεν υπάρχουν κανόνες. Ένα κρασί ρωμαλέο, που μπορεί να παλαιώσει για δεκαετίες, αλλά εμείς το… βρεφοκτονούμε, πιθανότατα θα μαλακώσει και θα γίνει πιο πολύπλοκο με λίγη ώρα στην καράφα.
Πιθανότατα. Κρασιά με χρονάκια στην πλάτη τους μπορεί να ανοίξουν υπέροχα, μπορεί όχι και τόσο υπέροχα. Περιμένεις ποικιλίες πιο κομψές, όπως το Pinot Noir, να μην τα πάνε καλά με το οξυγόνο, ειδικά στην ωριμότητά τους, ενώ ας πούμε ένα Cabernet περιμένουμε να τα πάει καλύτερα.
Έχω χάσει επικές φιάλες προς τη μία και προς την άλλη κατεύθυνση. Κάποιες φορές το κρασί έφτανε στην τάβλα τελείως τάβλα, ακόμα και αν του έδωσα στην καράφα σχετικά λίγο χρόνο ή καλύτερα έτσι νόμιζα. Το άλλο σκηνικό όμως πονάει λίγο παραπάνω. Ξυπνάς την επομένη του φοβερού δείπνου στο σπίτι σου, αποφασίζεις να πλύνεις κάνα ποτήρι, για ανεξήγητο λόγο σηκώνεις να μυρίσεις το ποτήρι με τις ελάχιστες σταγόνες που έμειναν χθες από εκείνο το σκληρό, δωρικό Barolo που δεν άρεσε σε κανέναν και ξαφνικά ανακαλύπτεις έναν παράδεισο.
Έναν παράδεισο που θα ζήσεις μόνος και κανένας δεν θα σε πιστεύει.
Αν κάποιος με πίεζε να πάω σε ένα από τα δύο άκρα, απνευστί ή πνιγμένος, θα επέλεγα πάντα το πρώτο.
Δεν ξέρω για σας, αλλά βρίσκω τον πόνο για κάτι που έχασα επειδή βιάστηκα πιο διαχειρίσιμο από αυτό που έχασα περιμένοντας υπερβολικά πολύ.
