Πριν το σταφύλι αρχίσει να ωριμάζει για τα καλά, περνάει από ποικίλες φάσεις που για τον καθένα έχουν διαφορετικό νόημα και απόδοση. Αλλιώς το μεταφράζει η φύση, αλλιώς ο οινολόγος και αλλιώς ο καταναλωτής στο τέλος. Για αρχή, να επισημάνουμε πως τα σταφύλια, ως φυσικοί καρποί περιέχουν και τα κουκούτσια, τα γίγαρτα δηλαδή, που φέρουν και την «ευθύνη» για τη διαιώνιση του είδους. Κοινώς, τα σπέρματα, τα οποία όταν πέσουν στο έδαφος, ή όταν ένα ζώο που θα δει μια ζουμερή ράγα σαν μεζεδάκι και θα την τσιμπίσει, θα μεταφέρει με φυσικό τρόπο το γίγαρτο κάπου αλλού ώστε ο σπόρος να ριζώσει στο έδαφος και να μεταμορφωθεί σε ένα πλούσιο αμπέλι. Η φύση έχει φροντίσει γι΄ αυτό, και μάλιστα, ίσως οι ράγες του σταφυλιού να φαίνονται τόσο λαχταριστές γι’ αυτό το λόγο. Τη στιγμή λοιπόν, που τα γίγαρτα που εμπεριέχονται στο εσωτερικό της σάρκας των ραγών, είναι ικανά να αφήσουν απογόνους, έχουμε τη φυσιολογική ωριμότητα του σταφυλιού. Ωστόσο, είναι αυτή η στιγμή που θα μπούμε να πάρουμε τη σοδειά;

Μπορεί η φλούδα να αλλάζει χρώμα, οι ράγες φουσκώνουν, τα κουκούτσια να παχαίνουν, κι όλα να μοιάζουν να προετοιμάζονται για την τελική παράσταση, αλλά δεν είναι απαραίτητο ότι ο οινολόγος ή ο αμπελουργός θα δώσει το πράσινο φως. Αυτό συμβαίνει γιατί δεν συγχρονίζεται πάντα η κατάλληλη ωρίμανση των αρωμάτων που σε κάθε περίπτωση θέλουμε, ή οι τανίνες ίσως να είναι ακόμη άγουρες ή τα σάκχαρα λιγοστά. Έτσι, εκτός από τη φυσιολογική ωριμότητα, έχουμε και την τεχνολογική, την αρωματική και τη φαινολική. Στιγμές που άλλοτε συγκλίνουν και άλλοτε αποκλίνουν προκαλώντας προβληματισμούς φτάνοντας στο οινοποιείο.

Όπως η πρώτη αγάπη, λένε πως είναι πάντα γλυκιά, έτσι μοιάζει και η τεχνολογική ωριμότητα, όπου το σταφύλι μαζεύει σάκχαρα με ρυθμούς που ένας φοιτητής πίνει μπύρες και φωτοσυνθέτει κάνοντας πολλές υπερωρίες. Ανάλογα με τη συγκέντρωση των σακχάρων που χρειάζεται ο οινολόγος για την αλκοόλη που θέλει να έχει το τελικό προϊόν του, αποφασίζει και πότε είναι η κατάλληλη στιγμή να τρυγήσει, καθώς υπάρχει μια σχεδόν αντιστοιχία των σακχάρων που μετατρέπονται σε αλκοόλη. Όσο περνάνε οι ζεστές μέρες, τα σταφύλια γίνονται όλο και πιο ζουμερά, πιο γλυκά και πιο ελκυστικά. Αν ήσουν μέλισσα, θα είχες ήδη καλέσει και τις φίλες σου. Επίσης σημαντικό είναι να τρυγηθούν τα σταφύλια όταν η οξύτητά τους είναι στην επιθυμητή τιμή. Συνεπώς, αν ο οινολόγος αποφασίσει πως θέλει ένα αφρώδες κρασί, οι οξύτητες χρειάζεται να είναι ανεβασμένες, ενώ στην περίπτωση που το κρασί θα κρατήσει συντροφιά στο κελάρι για τις επόμενες γενιές, το υψηλό αλκοόλ θα βοηθήσει στην αρτιότητα της ποιότητάς του στο μέλλον.

Και μιλώντας για ποιότητα, έρχεται η σειρά των φαινολικών στοιχείων, που συναντώνται στο φλοιό και στα γίγαρτα του σταφυλιού. Μιας και οι λεπτομέρειες κάνουν πάντα τη διαφορά, η πολυφαινολική ωριμότητα είναι το κερασάκι στην τούρτα. Οι ανθοκυάνες και οι τανίνες αρχίζουν και παίρνουν δομή που θα χαρίσουν στο κρασί όμορφα χαρακτηριστικά, πιο ολοκληρωμένα και πιο… βελούδινα. Καθορίζουν και αυτά την προσωπικότητα του κρασιού, όπως το χρώμα του, τη στυπτικότητά του και τη δομή του. Η τανίνη αρχίζει να μαλακώνει. Ο σπόρος, από πράσινος και «ατίθασο νιάτο», άγουρος και αφιλόξενος, ωριμάζει σε κάτι πιο δουλεμένο και πιο στρογγυλό. Επίσης, αν το δούμε από την οπτική γωνία των αρωμάτων, και πάλι υπάρχουν πολλές διαφορετικές επιλογές. Οι αρωματικές ενώσεις που συντίθενται στον μικρόκοσμο της ράγας στις πρώτες μέρες της ωρίμανσης διαφέρουν από εκείνες που δημιουργούνται με την πάροδο των ημερών. Για παράδειγμα, ένα σταφύλι Sauvignon Blanc, όταν φτάνει στα 12 Be, δίνει αρώματα πράσινης πιπεριάς και χόρτων, ενώ στα 13 Be τα αρώματα θυμίζουν περισσότερο τροπικά φρούτα.

Κι εδώ έρχονται οι οινολογικές αγρύπνιες. Μπορεί η τεχνολογική ωριμότητα να έχει ολοκληρωθεί, αλλά η φαινολική καθυστερεί. Ο οινοποιός περιμένει, ιδρώνει, δοκιμάζει ράγες, προβληματίζεται, αναστενάζει. Πώς θα συνδυαστούν όλα μαζί ώστε να δώσουν τη βέλτιστη εκδοχή τους; Θυμίζει ερωτική απόρριψη της Gen Z: «Δεν είναι ότι δε σε θέλω, απλώς… δεν είμαι ακόμη έτοιμος».

Η μεγάλη τέχνη του οινολόγου είναι να κόψει το σταφύλι την ακριβή στιγμή που οι ωριμότητες έχουν «κουμπώσει» μεταξύ τους. Δεν είναι όμως στο ανθρώπινο χέρι, πόσο μάλλον όταν το αμπέλι επηρεάζεται από την κλιματική κρίση. Γιατί οι τελευταίες χρονιές θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν με μια φράση και ως «άλλα λόγια να αγαπιόμαστε».