“Εκεί που περιμένει το κρασί πριν μπει στη φιάλη”

Λιγότερο από μια δεκαετία πριν, σε αυτή τη φράση, η φαντασία μας θα έφτιαχνε πρώτα την εικόνα ενός βαρελιού και, στους πιο ενημερωμένους, την εικόνα μιας ανοξείδωτης δεξαμενής. Πλέον στο παιχνίδι έχουν μπει τσιμεντένιες δεξαμενές, πιθάρια, δρύινες δεξαμενές και πολλά ακόμα είδη, υλικά και σχήματα. Οι επιλογές συνδυασμών είναι θεωρητικά απεριόριστες και ο πειραματισμός χρειάζεται υπομονή και χρήμα.

Το ξύλινο βαρέλι, σήμερα συνδεδεμένο κυρίως με την παλαίωση, ήταν μέχρι και πριν από μερικές δεκαετίες η μοναδική σχεδόν επιλογή αποθήκευσης οίνου, με χωρητικότητες που έφταναν τα 7.000 λίτρα. Κάποια τέτοια τεράστια βαρέλια είδαμε πρόσφατα στο οινοποιείο Αϊδαρίνη στη Γουμένισσα και παλαιότερα στο Μέγα Σπήλαιο στα Καλάβρυτα, στο Μεγάλο Μετέωρο και σε μια μονή στο Άγιο Όρος.

Οι τσιμεντένιες δεξαμενές δεκάδων τόνων είναι μια ζωντανή ιστορία, όπως αυτές που διατηρούνται στον Αγροτικό Οινοποιητικό Συνεταιρισμό Τυρνάβου ή στον Συνεταιρισμό της Λήμνου (Limnos Wines), και η εμφάνισή τους μας πάει πίσω στη δεκαετία του ’60 και μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του ’70, οπότε αρχικά κάνουν την εμφάνισή τους οι μεταλλικές δεξαμενές και, μετά τη δεκαετία του ’80, οι ανοξείδωτες δεξαμενές.

Σήμερα, οι ισοθερμικές ανοξείδωτες δεξαμενές με ελεγχόμενη θερμοκρασία είναι το πιο διαδεδομένο αποθηκευτικό μέσο και η κυριαρχία τους αναμένεται να μεγαλώσει, καθώς το φρέσκο κρασί κερδίζει διαρκώς τις προτιμήσεις των καταναλωτών.

Ό,τι καινούργιο έχει εμφανιστεί την περασμένη δεκαετία στην παλαίωση του κρασιού είναι πρακτικά τα πιο παλιά ή και αρχαία μέσα που έρχονται ξανά στο προσκήνιο με άλλη μορφή. Η χρήση του πηλού, για παράδειγμα, ως υλικού κατασκευής αμφορέων κρασιού μάς πάει τουλάχιστον 5.000 χρόνια πίσω, σε ένα οινοποιείο στην Αρμενία.

Ωστόσο, η νέα γενιά έχει σημαντικές διαφορές σε ποιότητα υλικού, σχεδιασμό και φυσικά σε χωρητικότητα. Με ελάχιστες εξαιρέσεις, όπως για παράδειγμα ο Πάρης Σιγάλας, του οποίου η νέα οινοποιητική προσπάθεια βασίζεται αποκλειστικά σε αμφορείς, συνήθως παλιές και νέες μέθοδοι αποθήκευσης και παλαίωσης συνυπάρχουν στα οινοποιεία, δίνοντας ευκαιρίες για αλλαγές στη λίστα προϊόντων, ακόμα και σε ετήσια βάση.

Η μόδα των εισαγόμενων ανοξείδωτων έχει αλλάξει

Λιγότερες από πέντε ελληνικές εταιρείες συνεχίζουν να κατασκευάζουν ανοξείδωτες δεξαμενές οίνου στην Ελλάδα, αλλά τα τελευταία χρόνια παρατηρείται αύξηση των εργασιών τους, καθώς περισσότεροι οινοποιοί επιλέγουν τα προϊόντα τους.

Όπως λέει ο Μιλτιάδης Παυλάκης, ιδιοκτήτης της ομώνυμης εταιρείας ανοξείδωτων δεξαμενών: «Μπορεί να έχει μειωθεί η παραγωγή των οινοποιείων σε σχέση με το παρελθόν, αλλά αφενός αυτό αντισταθμίζεται από νέους οινοποιούς που αγοράζουν για πρώτη φορά τον εξοπλισμό τους, αλλά και από την τάση για περισσότερα φρέσκα κρασιά».

Την τάση αυτή επιβεβαιώνει και ο Κώστας Χρησταντώνης, ιδιοκτήτης της Winebarells, ο οποίος διαπιστώνει μείωση των παραγγελιών σε βαρέλια και επισημαίνει ότι «η παλαίωση του κρασιού έχει μεγάλο λειτουργικό κόστος σε σχέση με την οινοποίηση φρέσκων κρασιών, οπότε ακόμα και παλαιά οινοποιεία επιλέγουν να επενδύσουν περισσότερο σε δεξαμενές».

Ένας δεύτερος καθοριστικός παράγοντας ήταν η αύξηση των μεταφορικών εξόδων μετά την κρίση που προκάλεσε ο πόλεμος στην Ουκρανία, την οποία αναμένεται να ενισχύσει ο πόλεμος στο Ιράν. Όπως λέει ο Μιλτιάδης Παυλάκης: «Δεν είναι πλέον ασυνήθιστο μια δεξαμενή να φτάνει μέχρι και σε τριπλάσια τιμή στην Ελλάδα, από τη γειτονική Ιταλία. Οπότε, αν μια δεξαμενή κοστίζει 1.000 ευρώ στην Ιταλία και 1.200 ευρώ στην Ελλάδα, είναι σαφώς πιο συμφέρουσα επιλογή, δεδομένου ότι η ποιότητα είναι ισάξια».

Σύμφωνα με τον Μιλτιάδη Παυλάκη, «η τάση για εισαγόμενες δεξαμενές στην Ελλάδα που εμφανίστηκε σχεδόν μαζί με τη χρήση της ανοξείδωτης δεξαμενής, δηλαδή από τη δεκαετία του ’80 μέχρι και τη δεκαετία του ’90, δεν υφίσταται πλέον και οι περισσότερες δεξαμενές που πωλούνται εδώ και τουλάχιστον μια δεκαετία είναι ελληνικής κατασκευής».

Το στοιχείο αυτό επιβεβαιώνει και ο Γιώργος Παπαϊωάννου, ιδιοκτήτης του Κτήματος Παπαϊωάννου, ο οποίος χρησιμοποιεί αποκλειστικά ανοξείδωτες δεξαμενές ελληνικής κατασκευής.

Επίσης, μια σημαντική αλλαγή σε σχέση με το παρελθόν είναι η μέση χωρητικότητα των δεξαμενών. Όπως λέει ο Μιλτιάδης Παυλάκης: «Στις εποχές του Τσάνταλη και της προηγούμενης γενιάς του Μπουτάρη, οι δεξαμενές των 100 και 200 τόνων ήταν συνηθισμένες. Τώρα, οι παραγγελίες είναι για δεξαμενές που δεν ξεπερνούν τους 20 τόνους και συνήθως ξεκινούν από τους 5 τόνους. Φυσικά μπορούμε να φτιάξουμε και δεξαμενές ενός ή δύο τόνων».

Η Γαλλία συνεχίζει να έχει τον πρώτο λόγο στα βαρέλια

«Ελάχιστες είναι οι εταιρείες που συνεχίζουν να κατασκευάζουν βαρέλια κρασιού στην Ελλάδα και οι περισσότερες από αυτές απευθύνονται σε ιδιώτες ή μικρά οινοποιεία, χρησιμοποιώντας τις περισσότερες φορές χαμηλότερης ποιότητας ξύλο για να διατηρήσουν χαμηλά το κοστολόγιο». Κάπως έτσι ξεκίνησε η συζήτηση με τον Κώστα Χρησταντώνη, ιδιοκτήτη της εταιρείας Winebarells, η οποία είναι μία από τις δέκα μεγάλες εταιρείες που εισάγουν βαρέλια για κρασί και λειτουργεί από το 1980.

Παλαιότερα, υπήρχαν αρκετές εισαγωγές καινούργιων βαρελιών από Αγγλία, ΗΠΑ και Καναδά και μεταχειρισμένων από Αυστραλία, Γαλλία, Ισπανία και Πορτογαλία. Πλέον η Γαλλία έχει τη μερίδα του λέοντος, με ποσοστό που μπορεί να ξεπερνάει και το 90%, ενώ μικρότερες εισαγωγές γίνονται από Ισπανία και Πορτογαλία.

Η Γαλλία πρακτικά έχει χτίσει μια «αυτοκρατορία» κατασκευής βαρελιών, δεδομένου ότι ακόμα και σε χώρες όπως οι ΗΠΑ και η Αυστραλία, οι εταιρείες που κατασκευάζουν βαρέλια είναι γαλλικών συμφερόντων. Η συγκεκριμένη βιομηχανία είναι τόσο καλά εδραιωμένη, ώστε να μισθώνει δάση σε περιοχές όπου η ξυλεία είναι κατάλληλη για κατασκευή βαρελιών.

Σύμφωνα με τον Κώστα Χρησταντώνη, «το συγκεκριμένο μονοπώλιο έχει πετύχει να διαμορφώσει τις τιμές των βαρελιών ψηλότερα από ό,τι θα δικαιολογούσε η αύξηση του κόστους παραγωγής».

Όπως λέει ο Κώστας Χρησταντώνης: «Πλέον έχω έναν μόνιμο συνεργάτη στη Γαλλία, ο οποίος είναι κατασκευαστής, αλλά παράλληλα είναι και έμπορος. Αυτός αναλαμβάνει να μου βρει μεταχειρισμένα βαρέλια από την τοπική αγορά». Πρακτικά, αυτό σημαίνει αναζήτηση για μεταχειρισμένα κυρίως βαρέλια, τα οποία εισάγονται στην Ελλάδα, όπου γίνεται και η ανακατασκευή τους.

Μέχρι και πριν από μερικές δεκαετίες τα βαρέλια ήταν συνυφασμένα με την οινοποίηση. Πλέον είναι ένα εργαλείο στα χέρια του οινοποιού, προκειμένου να διαθέσει στην αγορά παλαιωμένα κρασιά. Αυτό σημαίνει ότι το κόστος αγοράς του βαρελιού θα πρέπει να ενσωματωθεί στην αξία του προϊόντος και να δημιουργήσει υπεραξία, ώστε να γίνει η απόσβεση της επένδυσης.

Όπως λέει ο Κώστας Χρησταντώνης: «Το κόστος αγοράς ενός βαρελιού 225 λίτρων, κατασκευασμένου από γαλλική δρυ, είναι κοντά στα 1.000 ευρώ και συχνά τα ξεπερνά. Οπότε, πλέον είναι πιο πολλές οι πωλήσεις που έχουμε σε μεταχειρισμένα βαρέλια, τα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί από τρία έως πέντε έτη και μετά την ανακατασκευή μπορούν να χρησιμοποιηθούν από τρία έως πέντε χρόνια».

Αυτό σημαίνει ότι κάθε τέσσερα χρόνια το οινοποιείο θα πρέπει να ανανεώνει τα βαρέλια του. Όλα τα παραπάνω συνηγορούν ώστε τα τελευταία χρόνια να παρατηρείται στην ελληνική αγορά μείωση στην αγορά βαρελιών.

Πιθάρια και δεξαμενές τσιμέντου: η ροή οξυγόνου κάνει τη διαφορά

Η ανάγκη για νέους πειραματισμούς και, κατ’ επέκταση, νέα προϊόντα έφερε τα πρώτα πιθάρια οίνου στην Ελλάδα και ακολούθησαν οι τσιμεντένιες δεξαμενές.

Στη συζήτηση για αυτά τα δύο εργαλεία οινοποίησης, ο Παναγιώτης Παπαγιαννόπουλος, οινολόγος και συν-ιδιοκτήτης του Τετράμυθου από την αρχή σχεδόν της πορείας της, μπαίνει εξαρχής στην ουσία, αναφέροντας ότι «η χρήση πιθαριών και δεξαμενών τσιμέντου είναι πρακτικά ένας πειραματισμός με τον τρόπο που επηρεάζει την οινοποίηση η διαφορετική ροή οξυγόνου σε σχέση με τη δεξαμενή ή το βαρέλι».

Ο Τετράμυθος ήταν το πρώτο οινοποιείο που έκανε οινοποίηση σε πιθάρι το 2008 και, όπως λέει ο Παναγιώτης Παπαγιαννόπουλος, «ήταν μια επένδυση περισσότερο στο όραμά μας ως οινοποιοί, παρά μια εμπορική επένδυση».

Το ρίσκο της επένδυσης δεν επηρεάζεται μόνο από την αξία κτήσης, αλλά και από άλλες παραμέτρους, όπως το ότι ο πηλός είναι ένα εύθραυστο υλικό, οπότε χρειάζεται ειδική ασφάλιση στη στήριξη, κάτι που διαπιστώσαμε στο νέο οινοποιείο του Πάρη Σιγάλα και μάλιστα την περίοδο που το ηφαίστειο Κολόμπο κουνούσε τη Σαντορίνη.

Επίσης, ο καθαρισμός της δεξαμενής είναι μια δύσκολη διαδικασία σε σχέση με μια ανοξείδωτη δεξαμενή. Βέβαια, αν όλα γίνουν σωστά και με λίγη βοήθεια από την τύχη, ένα πιθάρι μπορεί να αντέξει «εφ’ όρου ζωής», αν κρίνουμε και από πιθάρια που βρίσκονται ακέραια σε αρχαιολογικές ανασκαφές.

Άλλωστε, έναν αιώνα πριν, σε πολλές περιοχές της Πελοποννήσου υπήρχαν πιθάρια κρασιού για αποθήκευση και παλαίωση, κάποια εκ των οποίων ανήκαν στην οικογένεια Σπανού, συνιδιοκτήτη του Τετράμυθου.

Εκτός από τη ροή οξυγόνου, το πιθάρι και η τσιμεντένια δεξαμενή έχουν κοινό χαρακτηριστικό με το ξύλο την καλή μόνωση. Και τα δύο υλικά έχουν μεγάλες ανοχές σε θερμοκρασιακές μεταβολές, οπότε δεν έχουν ιδιαίτερες ανάγκες, κυρίως για ψύξη.

Σε σχέση με τα πρώτα πιθάρια, οι κατασκευαστές μπορούν πλέον, ανάλογα με το υλικό που χρησιμοποιούν, να εγγυηθούν τον ρυθμό ροής οξυγόνου, γεγονός που επιτρέπει στον οινοποιό να κάνει καλύτερη εκτίμηση για το αποτέλεσμα, αλλά και να πετυχαίνει μια σταθερή ποιότητα προϊόντος.

Στην Ιταλία συγκεντρώνονται οι γνωστότεροι κατασκευαστές πιθαριών, των οποίων η ιστορία ξεκινά από γλάστρες τερακότας και κεραμικές κατασκευές. Οι κατασκευαστές αυτοί πειραματίστηκαν με πιθάρια μεγάλων χωρητικοτήτων και εξέλιξαν σημαντικά την αξιοπιστία των προϊόντων τους.

Η αγορά ενός πιθαριού από 500 έως 700 λίτρα μπορεί να ξεκινά από τα 5.000 ευρώ και να φτάνει μέχρι και τα 7.000 ευρώ.

Το θετικό στοιχείο για ένα οινοποιείο που θα κάνει την επένδυση είναι ότι η ελληνική αγορά δείχνει να αποδέχεται την υψηλότερη τιμή ενός κρασιού που έχει παλαιώσει σε πιθάρι, αναγνωρίζοντας τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά της παλαίωσής του.