Το κυδωνάτο, δηλαδή το κρέας μαγειρεμένο με κυδώνια, είναι ένα παλιό φαγητό της μικρασιατικής κουζίνας που συναντάμε και στη γαστρονομική παράδοση της Σμύρνης. Η χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση του προκύπτει από το πάντρεμα του κρέατος με το αρωματικό, υπόξινο κυδώνι και τη μικρή ποσότητα ζάχαρης που βοηθά να ισορροπήσουν οι γεύσεις. Στη συγκεκριμένη εκδοχή προσθέτουμε και λίγο ξηρό κόκκινο κρασί, που δίνει μεγαλύτερο βάθος στη σάλτσα και ταιριάζει εξαιρετικά με το μοσχάρι και το φρούτο.

Συνολικός χρόνος: Περίπου 2½ ώρες

Μερίδες: 5-6

Υλικά

• 1 κιλό μοσχάρι, κατά προτίμηση ελιά ή σπάλα, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
• 3 μεγάλα κυδώνια, περίπου 900 γρ.-1 κιλό
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 80 ml ελαιόλαδο
• 200 ml ξηρό κόκκινο κρασί
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη
• 1 μικρό ξυλάκι κανέλας
• 2 κόκκοι μπαχάρι
• 1 φύλλο δάφνης
• Περίπου 500 ml ζεστό νερό ή ζωμό κρέατος
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σκουπίζουμε καλά το μοσχάρι με απορροφητικό χαρτί και το αλατοπιπερώνουμε.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά, βαριά κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρέας σε δόσεις, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Το μεταφέρουμε προσωρινά σε ένα πιάτο.
3. Χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά, ρίχνουμε στην ίδια κατσαρόλα το κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει.
4. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον καβουρδίζουμε για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας, ώστε να βγάλει τα αρώματά του.
5. Ξαναβάζουμε το μοσχάρι στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Αφήνουμε για 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο αλκοόλ.
6. Προσθέτουμε την κανέλα, το μπαχάρι και τη δάφνη και ρίχνουμε τόσο ζεστό νερό ή ζωμό ώστε σχεδόν να καλύπτει το κρέας. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι το κρέας να έχει σχεδόν μαλακώσει.
7. Στο μεταξύ πλένουμε καλά τα κυδώνια, τα κόβουμε στα τέσσερα, αφαιρούμε τα κουκούτσια και το σκληρό κεντρικό μέρος και στη συνέχεια τα κόβουμε σε χοντρές κυδωνάτες φέτες. Μπορούμε να αφήσουμε τη φλούδα, εφόσον είναι καθαρή και τρυφερή, γιατί βοηθά τα κομμάτια να κρατήσουν καλύτερα το σχήμα τους.
8. Πασπαλίζουμε τα κυδώνια με την καστανή ζάχαρη και τα τοποθετούμε προσεκτικά ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος.
9. Σκεπάζουμε ξανά και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για ακόμη 30-40 λεπτά, μέχρι τα κυδώνια να γίνουν τρυφερά, αλλά να μη διαλυθούν, και το κρέας να μαλακώσει εντελώς. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
10. Αποφεύγουμε να ανακατεύουμε με κουτάλα αφού προσθέσουμε τα κυδώνια. Ανακινούμε απαλά την κατσαρόλα, ώστε να μη σπάσουν.
11. Στο τέλος ξεσκεπάζουμε, αν χρειάζεται, και αφήνουμε το φαγητό για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι η σάλτσα να δέσει και να γίνει πλούσια και γυαλιστερή.

Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10-15 λεπτά πριν το σερβίρουμε. Όπως πολλά μαγειρευτά αυτού του τύπου, είναι ακόμη πιο νόστιμο όταν οι γεύσεις έχουν λίγο χρόνο να δέσουν.