Ακούγοντας τη λέξη «Sherry», η πρώτη εικόνα που έρχεται συχνά στο μυαλό μοιάζει βγαλμένη από μια άλλη εποχή. Κομψές κυρίες της καλής αγγλικής κοινωνίας, καθισμένες σε ένα σαλόνι, να κρατούν ένα μικρό ποτήρι στο χέρι και να απολαμβάνουν το απεριτίφ τους συζητώντας χαμηλόφωνα.

Για χρόνια, αυτή η εικόνα υπήρξε τόσο ισχυρή, ώστε σχεδόν επισκίασε την πραγματική ταυτότητα ενός από τα πιο ιδιαίτερα και συναρπαστικά κρασιά του κόσμου. Γιατί το Sherry δεν είναι απλώς ένα γλυκό κρασί – και σίγουρα δεν είναι ένα ποτό που ανήκει στο παρελθόν. Είναι ένας ολόκληρος κόσμος, με εντυπωσιακή ποικιλία στο στιλ, από τα απολύτως ξηρά και σχεδόν αλμυρά Fino και Manzanilla μέχρι τα βαθιά, σύνθετα Oloroso και τα πλούσια, γλυκά Pedro Ximénez.

Πάνω απ’ όλα, όμως, είναι ένα κρασί άρρηκτα δεμένο με τον τόπο που το γέννησε. Και αυτός ο τόπος είναι η Jerez, στη ζεστή Ανδαλουσία της νότιας Ισπανίας. Μια γη εκτυφλωτικά λευκή από τα ασβεστολιθικά εδάφη της albariza, λουσμένη στον ήλιο και ανοιχτή στους ανέμους του Ατλαντικού. Εδώ, ανάμεσα στους αμπελώνες και στις επιβλητικές bodegas με τα ψηλά ταβάνια και τις ατελείωτες σειρές από παλιά βαρέλια, γεννήθηκε πριν από αιώνες μια εντελώς διαφορετική αντίληψη για το κρασί. Μια παράδοση που μιλάει για χρόνο, υπομονή, τόπο και μέτρο.

Το κρασί παράγεται στην περιοχή εδώ και αιώνες, αλλά απέκτησε τη μοναδική του ταυτότητα μέσα από ένα σύστημα οινοποίησης και παλαίωσης που δεν μοιάζει σχεδόν με κανένα άλλο στον κόσμο. Το flor, αυτή η λεπτή στρώση ζυμών που προστατεύει ορισμένα κρασιά από την οξείδωση, και το περίφημο σύστημα solera, κατά το οποίο διαφορετικές χρονιές συναντιούνται και εξελίσσονται μαζί μέσα στον χρόνο, βρίσκονται στην καρδιά αυτής της παράδοσης. Το αποτέλεσμα δεν είναι μόνο ένα Sherry, αλλά ένας ολόκληρος κόσμος διαφορετικών εκφράσεων, από την αλμυρή φρεσκάδα ενός Fino μέχρι το βάθος ενός Oloroso.

Η δική μας συνάντηση με το Sherry έγινε μέσα από μια επίσκεψη στο ιστορικό οινοποιείο Lustau, στην καρδιά της Jerez. Ένα οινοποιείο που μέσα από τη διαδρομή του αφηγείται με τον δικό του τρόπο τόσο την παράδοση όσο και τη σύγχρονη ταυτότητα του Sherry.

Πίσω από τους επιβλητικούς τοίχους στην είσοδο της διάσημης bodega –κομμάτι των ιστορικών τειχών της πόλης, τα οποία κατασκευάστηκαν από τους Μαυριτανούς– κρύβεται ένας άλλος κόσμος, με βαθιές ρίζες στη Jerez de la Frontera, την πρωτεύουσα του Sherry. Τα τεράστια, ψηλοτάβανα κελάρια θυμίζουν καθεδρικό ναό και το αχνό φως που μπαίνει από τα μικρά παράθυρα δημιουργεί μια ατμόσφαιρα μυσταγωγίας, καθιστώντας την εμπειρία της ξενάγησης και της δοκιμής πραγματικά μοναδική.

Ήταν δηλαδή ένας almacenista, όπως ονομάζονταν οι παραγωγοί bulk wines (χύμα κρασιών)…

Το 1931 η κόρη του, Maria Ruiz-Berdejo Alberti, μετέφερε το οινοποιείο στο κέντρο της Jerez de la Frontera και στη συνέχεια ο σύζυγός της, Emilio Lustau, εγκατέλειψε την ιδιότητα του almacenista και άρχισε να παράγει τις δικές του ετικέτες, αλλάζοντας παράλληλα το όνομα του οινοποιείου σε «Lustau».

Το επόμενο μεγάλο ορόσημο για το Lustau ήρθε πολλά χρόνια αργότερα, το 1990, όταν πουλήθηκε στην οικογένεια Caballero, ένα μεγάλο όνομα στον χώρο του κρασιού στην Ισπανία, όπου και παραμένει.

Καθώς περιηγούμαστε στα έξι διαφορετικά κελάρια που φιλοξενούν τα τεράστια βαρέλια όπου παλαιώνει το κρασί, αρχίζει και η σταδιακή γνωριμία μας με το Sherry. Η μυρωδιά του κελαριού είναι έντονη και, καθώς το βλέμμα μας αρχίζει να πλανάται στον χώρο, ξεχωρίζουμε στους τοίχους τα υπέροχα αραβικά πλακάκια που τους διακοσμούν – «ένας πραγματικός καθεδρικός ναός που φιλοξενεί βαρέλια», όπως μας λέει και ο Juan Mateos Arizón, που έχει αναλάβει να μας μυήσει στον κόσμο αυτού του τόσο ιδιαίτερου κρασιού.

«Για να εκτιμήσει κανείς το Sherry, πρέπει να πιει τουλάχιστον τρία ποτήρια», προσθέτει. «Ένα από κάθε διαφορετικό στιλ, ξεκινώντας από ένα απλό Amontillado και τελειώνοντας με ένα πιο πολύπλοκο Manzanilla. Πρέπει πάντα να ξεκινά κανείς με ένα Oloroso, ένα Palo Cortado ή ένα Amontillado, να προετοιμάσει το σώμα του και στη συνέχεια να περάσει στα Fino», μας λέει καθώς προσπαθούμε να καταλάβουμε τι είναι όλες αυτές οι ονομασίες.

Αρχίζουμε πλέον να αντιλαμβανόμαστε ότι το Sherry δεν είναι απλή υπόθεση και, καθώς προχωράμε ανάμεσα στα τεράστια βαρέλια (bota, όπως ονομάζονται στα ισπανικά), ξετυλίγουμε σιγά σιγά το κουβάρι που έχει δημιουργηθεί στο κεφάλι μας (και δεν έχουμε ακόμη αρχίσει να πίνουμε…).

Πρώτη γνωριμία λοιπόν με ένα Amontillado, το Almacenista Amontillado del Castillo από την ποικιλία Palomino, ένα δύσκολο πραγματικά κρασί, με αλκοολικό βαθμό 21,5%, που είναι και το ανώτατο επιτρεπόμενο όριο. Με αρώματα ξηρών καρπών και ψωμιού, έχει παραμείνει στο βαρέλι για τέσσερα χρόνια και συνοδεύει ιδανικά τυριά.

Το κρασί είναι ξηρό, καθώς, όπως μας εξηγεί, τα γλυκά Sherry είναι άλλα· προέρχονται από άλλες ποικιλίες σταφυλιού, το Pedro Ximénez και το Muscat. Καθώς δοκιμάζουμε, ο οικοδεσπότης μας επιμένει ότι αυτή η πρώτη «σκληρή γνωριμία» μάς ανοίγει τον δρόμο για να εκτιμήσουμε πραγματικά τα κρασιά που ακολουθούν.

Περνώντας στο επόμενο, δοκιμάζουμε ένα Fino, ένα κρασί με πολύ διαφορετικό στιλ από το προηγούμενο, με έντονα αρώματα αμυγδάλου και βοτάνων, με μια υφάλμυρη αίσθηση και έντονα αρώματα ζύμης που προέρχονται από το flor, το παχύ στρώμα μαγιάς που δημιουργείται στην επιφάνεια των κρασιών αυτών κατά τη μακρά διαδικασία οινοποίησης και παλαίωσής τους.

Εδώ ο αλκοολικός βαθμός είναι σαφώς χαμηλότερος, δεν ξεπερνά τους 15 βαθμούς. Ιδανικό του ταίρι το jamón ibérico, το οποίο βοηθά αρκετά στο να αρχίσουμε να εκτιμούμε σταδιακά τη μοναδικότητα των κρασιών που δοκιμάζουμε.

Και έρχεται η σειρά της Manzanilla, ενός κρασιού που ανήκει στην κατηγορία των Fino, έχει όμως διαφορετική ονομασία προέλευσης από τα κλασικά Sherry. Προέρχεται από την παραθαλάσσια πόλη Sanlúcar de Barrameda, στην οποία η δροσιά και η υγρασία που επικρατούν ευνοούν τη δημιουργία ενός πιο παχύρρευστου flor, που χαρίζει στο κρασί αυτό μια ιδιαίτερα πικάντικη γεύση. Τέλειο πιάτο για να το συνοδεύσει είναι το ταρτάρ λουκάνικου από χοίρο.

Καθώς οδηγούμαστε στο εντυπωσιακό τραπέζι που έχει στηθεί στο τελευταίο από τα έξι κελάρια του οινοποιείου για να γευτούμε τα τοπικά πιάτα, τα συναισθήματα είναι ανάμεικτα.

Το Sherry, ομολογουμένως, είναι ένα ιδιαίτερο κρασί που χρειάζεται χρόνο για να το κατανοήσεις. Αν όμως έχεις την τύχη να το γνωρίσεις στον τόπο καταγωγής του, η εμπειρία είναι πολύ διαφορετική. Κρύβει μέσα του όλο το πάθος και τη φλόγα του ισπανικού νότου και, ναι, στο τρίτο ποτήρι αρχίζεις να εκτιμάς την αξία του.

«Beber es todo medida. Es alegrar el corazón sin perder la razón y dar razón a la vida» – «Το να πίνεις είναι τέχνη του μέτρου: να ευφραίνεις την καρδιά χωρίς να χάνεις τη λογική και να δίνεις νόημα στη ζωή», λένε στη Jerez.