Αν θα μαθαίναμε κάτι από τους Ισπανούς, είναι το πώς έκαναν παγκόσμια τάση μια κουλτούρα φαγητού και κρασιού μέσα από τον λαϊκό τους πολιτισμό. Τα tapas bars στην Ισπανία είναι ακριβώς αυτό, ένας πολιτισμός που περιλαμβάνει κοινωνικοποίηση των ανθρώπων μέσω της σύνδεσης τοπικών φαγητών, κρασιών, ποτών και μπίρας.

Το πόσο λαϊκή είναι η παράδοση των tapas φαίνεται από την ονομασία τους, που σημαίνει «καπάκι». Η ιστορία λέει ότι ξεκίνησαν από την Ανδαλουσία, και συγκεκριμένα από τη Jerez, που είναι μια ζεστή και ξηρή περιοχή που παράγει ένα ενισχυμένο κρασί, το Sherry. Οι μύγες ήταν πολύ ενοχλητικές, καθώς τις τραβούσε το κρασί, κι έτσι οι καταστηματάρχες σέρβιραν το κρασί με καπάκι, ένα κομμάτι τυρί ή ένα κομμάτι jamón, που έδιωχναν τις μύγες από το κρασί.

Από την Ανδαλουσία εξαπλώθηκαν σταδιακά προς τον Βορρά, φτάνοντας μέχρι τη Γαλικία, στα βόρεια σύνορα με την Πορτογαλία.

Καθοριστικό ρόλο στην εξάπλωση των tapas έπαιξε ένα διάταγμα του βασιλιά Αλφόνσου Ι΄ της Καστίλης (1252-1284), που υποχρέωσε τις ταβέρνες να σερβίρουν υποχρεωτικά φαγητό με το κρασί. Ο ίδιος λέγεται ότι ξεπέρασε μια ασθένεια πίνοντας κρασί και τρώγοντας μικρές μερίδες φαγητού σε συχνά διαστήματα. Κατάλαβε ότι ο συνδυασμός κρασιού και φαγητού απέτρεπε τη μέθη και ταυτόχρονα ενίσχυε την τοπική οικονομία, γι’ αυτό άλλωστε και έμεινε γνωστός ως Αλφόνσος Ι΄ ο Σοφός.

Η Alicia Rios σε ένα άρθρο της το 1987 περιγράφει την κουλτούρα των tapas bars με εξαιρετική ακρίβεια:

«Το “tapeo” είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει την ισπανική παράδοση της εξόδου πριν από το μεσημεριανό ή το βραδινό γεύμα, για να συναντηθεί κανείς με φίλους πίνοντας ένα απεριτίφ και ανοίγοντας την όρεξη για το κυρίως γεύμα που ακολουθεί, επιλέγοντας από την πληθώρα δελεαστικών ορεκτικών που προσφέρονται στα μπαρ σε όλη την Ισπανία.

»Η τέχνη του tapeo αντιπροσωπεύει τον τέλειο συνδυασμό μεταξύ φαγητού και ποτού, επειδή, σε αντίθεση με την πιο γνωστή έννοια του φαγητού που συμπληρώνεται από καλό κρασί, στην περίπτωση της τέχνης του tapeo δεν είναι το κρασί που λιπαίνει την κατάποση του καλού φαγητού, αλλά μάλλον το φαγητό, που λειτουργεί πραγματικά ως συνοδευτικό για τη σειρά των γουλιών καλού κρασιού.

»Η τέχνη του tapeo είναι σαν ένα μπαρόκ, συβαριτικό παιχνίδι, καθώς ικανοποιεί τις πέντε αισθήσεις μέσα από τις ποικίλες μυρωδιές, τα φιλικά χτυπήματα στην πλάτη, τη θέα της ομορφιάς στους δρόμους. Προκαλεί καταστάσεις έμπνευσης και απόλαυσης, δίνει αφορμή για έξυπνα πειράγματα σε ασήμαντα θέματα και για την ανταλλαγή ζουμερών κουτσομπολιών. Το tapeo είναι μια περιπλανώμενη τέχνη που παίρνει τη μορφή μιας διαδρομής, ενός μονοπατιού στρωμένου με τυχαίες συναντήσεις και τυχαίες συζητήσεις.

»Το ποτό διεγείρει την όρεξη και βοηθά στην πέψη, και το φαγητό μετριάζει τις αιθυλικές επιδράσεις του ποτού. Ο συνδυασμός αυτών των παραγόντων οδηγεί σε μια τέλεια ισορροπία, η οποία υποστηρίζεται από την έννοια του φυσικού χώρου, καθώς το tapeo, από την ίδια του τη φύση, περιλαμβάνει εγγενώς μια πολλαπλότητα των σκηνικών».

Είναι πολύ σύνηθες οι Ισπανοί να πηγαίνουν από το ένα tapas bar στο άλλο, δοκιμάζοντας τη σπεσιαλιτέ του καθενός, με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι, ακουμπισμένοι στην μπάρα όρθιοι.

Τα tapas ως ορισμός θα μπορούσαν να είναι: μικρές μερίδες φαγητού σε μεγάλη ποικιλία που τις μοιραζόμαστε και οι οποίες αποτελούν μια κοινωνική παράδοση της Ισπανίας.

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ TAPAS

• Μικρές μερίδες, που δεν αποτελούν ένα ολοκληρωμένο γεύμα, αλλά προετοιμασία γι’ αυτό. Είναι και ο λόγος που οι Ισπανοί πηγαίνουν σε αυτά πριν από το γεύμα ή το δείπνο.
• Είναι για μοίρασμα βασικά, στοιχείο για την κοινωνικοποίηση του κοινού τους. Βγαίνεις για να δεις φίλους, γείτονες, συναδέλφους, ακόμα και το προσωπικό του bar.
• Η ποικιλία των επιλογών του φαγητού από πρωτογενή μορφή – από ελιές μέχρι θαλασσινά και κρέας.
• Κοινωνικοποίηση.
• Τοπικά χαρακτηριστικά, καθώς κάθε επαρχία έχει τις δικές της σπεσιαλιτέ.

ΑΝΔΑΛΟΥΣΙΑ

Εδώ απ’ όπου ξεκίνησε η κουλτούρα των tapas, είναι απλά και φρέσκα, όπως ελιές σκέτες ή γεμιστές, jamón και τηγανητά θαλασσινά.

ΧΩΡΑ ΤΩΝ ΒΑΣΚΩΝ

Είναι η πιο δημιουργική περιοχή, όπου φτιάχνονται πολύ σοφιστικέ tapas. Εδώ συναντάμε τα pintxos, που στη βασική τους μορφή είναι φέτες ψωμιού με υλικά περασμένα σε μια οδοντογλυφίδα. Η περιοχή φτιάχνει τα πιο gourmet tapas, ακόμα και με πιο high-end υλικά.

ΚΑΤΑΛΟΝΙΑ

Φημίζεται για τα θαλασσινά της και το εμβληματικό, παρά την απλότητά του, Pan con Tomate, που είναι μια μπρουσκέτα με τριμμένη τομάτα.

ΜΑΔΡΙΤΗ

Η πρωτεύουσα, που είναι ένα χωνευτήρι όλων των στιλ tapas. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της είναι η μεγάλη αγάπη των ντόπιων για τα vermouth, που τα συνοδεύουν με tapas.

ΓΑΛΙΚΙΑ

Διάσημη για τα θαλασσινά, καθώς βρίσκεται στις ακτές του Ατλαντικού στα βόρεια της Πορτογαλίας. Εδώ το χταπόδι είναι η σπεσιαλιτέ τους.

ΜΕΡΙΚΑ ΕΜΒΛΗΜΑΤΙΚΑ TAPAS ΑΝΑ ΠΕΡΙΟΧΗ

Ανδαλουσία

Από την Ανδαλουσία η επιλογή μας είναι από θάλασσα και την περιοχή του Cadiz, όπου ψαρεύεται γαλαζόπτερος τόνος που σιγομαγειρεύεται σε Sherry και κόβεται σε λεπτές φέτες, με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και σουσάμι. Βαθιά γευστικό tapas, βουτυράτο, με ένταση και μεγάλη διάρκεια.

Ο συνδυασμός εδώ είναι με ένα Amontillado, που ξεκινά σαν Fino και συνεχίζει σαν Oloroso, συνδυάζοντας χαρακτηριστικά και από τα δύο στιλ.

Χώρα των Βάσκων

Από τη Χώρα των Βάσκων ένα εμβληματικό tapas pintxos, το οποίο σερβίρεται σε σαρδελοκούτι και περιέχει πράσινες ελιές, αντζούγιες και πράσινες μικρές πιπεριές guindilla με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Αλμυρό, με umami σε γεύσεις, που αναζητά οξύτητα και φυσαλίδα, όπως μια Cava με παραδοσιακή μέθοδο.

Καταλονία

Στην Καταλονία, και συγκεκριμένα στη Βαρκελώνη, θα δοκιμάσει κάποιος patatas bravas, που είναι διπλοτηγανισμένες τραγανές πατάτες, συνήθως σε κύβους, με σάλτσα φρέσκιας τομάτας, πάπρικα και πιπέρι καγιέν. Η αψάδα από το πιπέρι ισορροπεί από την οξύτητα της τομάτας.

Για κρασί επιλέγουμε ένα κόκκινο Tempranillo από την Καταλονία, με έμφαση στο φρούτο, σε στιλ Crianza.

Μαδρίτη

Από τη Μαδρίτη μάς έρχεται μια παραδοσιακή συνταγή ανάλογη με τον δικό μας πατσά, το Callos a la Madrileña, που σιγομαγειρεύεται για πολλές ώρες ώστε να μαλακώσει και να απελευθερώσει τη ζελατίνη του. Θα το βρούμε με πολλές παραλλαγές – η δεύτερη πιο ενδιαφέρουσα είναι με ουρά μοσχαριού. Συχνά χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμά του κρασί και καπνιστή πάπρικα.

Η πρωτεϊνική του δομή θέλει τανίνες και κόκκινο κρασί με αρκετό φρούτο και οξύτητα. Επιλέγουμε μια Ribera del Duero Crianza, και γιατί όχι, μια ωραία Ραψάνη.

Γαλικία

Στη Γαλικία ξεχωρίζει το Pulpo a la Gallega, που σιγομαγειρεύεται και σερβίρεται με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και πάπρικα, συνήθως, σε ένα ξύλινο πιάτο.

Για κρασί επιλέξτε ένα ελαφρύ κόκκινο με χαμηλές τανίνες, που να σερβίρεται δροσερό, όπως μια Mencía τοπική από τη Γαλικία.

Jamón Ibérico

Δεν θα μπορούσαμε να μην κάνουμε αναφορά στο jamón ibérico κομμένο με το χέρι σε λεπτές φέτες, που υπάρχει παντού σε όλη την Ισπανία ως επιλογή στα tapas bars.

Μια Rioja Reserva είναι ένας κλασικός συνδυασμός. Αν θέλετε αντίθεση, μια Cava καλής ποιότητας θα είναι επίσης εξαιρετική επιλογή.

Αυτό που θα κρατήσουμε από την κουλτούρα των tapas bars στην Ισπανία, είναι ο ανθρωποκεντρικός χαρακτήρας της κοινωνίας και η χαλαρότητα με την οποία προσεγγίζουν το κρασί και το φαγητό ως κοινωνική έκφραση.