«Πω πω, το στόμα μου έγινε τσαρούχι, μούδιασε η γλώσσα μου!» – συνηθισμένη φράση σε όσους από εμάς πίνουν κρασί, κυρίως κόκκινο. Τι είναι όμως αυτή η αίσθηση, δυσάρεστη πολλές φορές, απαραίτητη ή και ωραία άλλες, που συνοδεύει πολλά από τα κρασιά; Και το βασικότερο από όλα, ποια είναι τα φαγητά που αγαπούν τις τανίνες;

Οι τανίνες είναι ένα στοιχείο του κρασιού, ειδικά του κόκκινου, που συμμετέχει αποφασιστικά στη δομή του. Προέρχονται από τις φλούδες των σταφυλιών –στο μεγαλύτερο ποσοστό τους–, τα κοτσάνια, τα κουκούτσια αλλά και τα καινούργια βαρέλια. Τανίνες θα βρούμε και στα λευκά σταφύλια, αλλά σε διαφορετική συγκέντρωση, μορφή και σύνθεση. Επηρεάζουν λιγότερο τη δομή των λευκών κρασιών και λιγότερο τη γεύση μας. Τανίνες υπάρχουν και στα ροζέ, σε άλλα περισσότερες και σε άλλα λιγότερες. Στα παραδοσιακά ροζέ, αυτά που αποκαλούσαμε «κοκκινέλια», είχαν αρκετή εκχύλιση από τις φλούδες, καθώς και ένα ελαφρύ ρουμπινί χρώμα που το συναντάμε και σε πολύ ελαφριά κόκκινα. Τα πιο μοντέρνα ροζέ, αυτά που μοιάζουν με τα ροζέ της Προβηγκίας, μοιάζουν περισσότερο με λευκά κρασιά και έχουν ελάχιστες τανίνες, καθώς οινοποιούνται περισσότερο σαν λευκά κρασιά. Στα κόκκινα κρασιά οι τανίνες αποτελούν αποφασιστικό παράγοντα και για τη δυνατότητα παλαίωσής τους, καθώς είναι ένας αντιοξειδωτικός παράγοντας που επιτρέπει στο κρασί να εξελίσσεται πιο αργά μέσα στη φιάλη. Μαζί με την οξύτητα ανήκουν στα «σκληρά χαρακτηριστικά» του κρασιού, ενώ τα σάκχαρα και η αλκοόλη στα μαλακά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως θα δούμε παρακάτω, κρασιά που συνδυάζουν τα «σκληρά χαρακτηριστικά» σε υψηλή συγκέντρωση δεν είναι απολαυστικά σε νεαρή ηλικία, καθώς θα χρειαστεί χρόνος για να «χάσουν» κάποια από αυτά τα χαρακτηριστικά, ώστε να μαλακώσουν και να αφήσουν την αρωματική πολυπλοκότητα να αναπτυχθεί για να γίνουν πιο ισορροπημένα. Η ποσότητα και η ποιότητα των τανινών καθορίζονται από πολλούς παράγοντες. Ο πρώτος είναι η ποικιλία του σταφυλιού από την οποία προέρχονται. Ποικιλίες όπως το Cabernet Sauvignon, που έχει χοντρή φλούδα και μικρή σάρκα, είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα με υψηλές τανίνες.

Το κλίμα είναι ένας δεύτερος παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα και την ποσότητα των τανινών. Αν, για παράδειγμα, το Cabernet Sauvignon βρεθεί σε μια ψυχρή χρονιά στο Bordeaux, όπου θα έχει χαμηλές θερμοκρασίες και μέτρια ηλιοφάνεια, τότε οι τανίνες θα είναι λιγότερες από μια πιο ζεστή χρονιά. Θα μπορούσαμε να τις χαρακτηρίσουμε «άγουρες», δηλαδή μικρές σε σχηματισμό, που ενώνονται με το σάλιο και στη συνέχεια στεγνώνουν το στόμα. Συνήθως αυτές οι τανίνες δεν θα ενωθούν σε μεγαλύτερες ενώσεις για να μαλακώσει η αίσθησή τους. Τέτοιου τύπου τανίνες θα βρούμε επίσης από ποικιλίες και κρασιά που παράγονται σε σχετικά ψυχρό κλίμα, όπως το Nebbiolo από τις κοινότητες Barolo και Barbaresco στο Piemonte, ορισμένα Pinot Noir από τη Βουργουνδία και το Ξινόμαυρο από τη Νάουσα.

Όλα τα παραπάνω κρασιά όταν είναι νεαρά είναι ιδιαίτερα «σκληρά», γιατί συνδυάζονται με υψηλή οξύτητα, που εντείνει αυτή την αίσθηση. Με την παλαίωση μέσα στη φιάλη θα κερδίσουν με τον χρόνο μια πιο μαλακή αίσθηση, αλλά και αρωματική πολυπλοκότητα που θα αναπτυχθεί. Για να τα απολαύσουμε νεαρά, θα πρέπει να εξουδετερώσουμε αυτή τη «σκληρή αίσθηση» που διαθέτουν, επιλέγοντας συνδυασμό με πλούσιες πρωτεΐνες, που θα τις βρούμε σε κόκκινα κρέατα – ειδικά κομμάτια όπως τα rib eye, hunger steak, strip loin ή ολόκληρο το Τ-Bone. Οι πρωτεΐνες από αυτά τα κρέατα θα ενισχύσουν το σάλιο και θα εξουδετερώσουν περισσότερες τανίνες, κάνοντας την αίσθηση του κρασιού πιο μαλακή.

Όταν αυτά τα κρασιά παλαιώσουν, αλλάζει η συμπεριφορά τους και είναι πιο πολύπλοκα και αρωματικά, αλλά ταυτόχρονα και πιο μαλακά σαν αίσθηση στο στόμα. Με αυτού του τύπου τα κρασιά συνιστάται το αργό μαγείρεμα, είτε στον φούρνο είτε στην κατσαρόλα, στα κόκκινα κρέατα από πιο μυώδη κομμάτια του ζώου, που έχουν περισσότερο κολλαγόνο το οποίο πρέπει να διασπαστεί με τη θερμοκρασία και τον χρόνο. Από την άλλη, έχουμε τις μεγάλες, ώριμες τανίνες που είναι διαμορφωμένες σε μεγάλες ενώσεις, δεν δένουν με το σάλιο λόγω μεγέθους και έτσι δεν είναι καθόλου «σκληρές», με την έννοια ότι στεγνώνουν το στόμα, αλλά είναι ευχάριστα πικρές και θυμίζουν σοκολάτα. Αυτές τις τανίνες τις συναντάμε σε πιο ζεστά κλίματα, όπου όμως δεν υποφέρουν από έλλειψη νερού. Όταν η ρώγα είναι μικρή και η φλούδα χοντρή, έχουμε τέτοιου τύπου τανίνες.

Η ηλιοφάνεια στις φλούδες μετά τον περκασμό, την αλλαγή του χρώματος της φλούδας από πράσινη σε κόκκινη το καλοκαίρι, ευνοεί τον πολυμερισμό των τανινών σε μεγάλες ενώσεις. Τα αμπέλια που καλλιεργούνται σε μεγάλα υψόμετρα, όπως αυτά στην Αργεντινή, λόγω της πιο αραιής ατμόσφαιρας δέχονται πιο ισχυρή ακτινοβολία και αναπτύσσουν περισσότερες τανίνες από ό,τι σε πεδινούς αμπελώνες. Κρασιά όπως τα Cabernet Sauvignon και τα Merlot από τη Napa Valley, τα Shiraz από την Barossa και τα Syrah από το Hermitage αποτελούν παραδείγματα τέτοιων τανινών. Ο συνδυασμός αυτών των κρασιών με φαγητό χρειάζεται προσοχή, ώστε το αποτέλεσμα να μην είναι κουραστικό. Συνήθως προτιμάμε επιλογές που κάνουν κάποια αντίθεση, όπως το στήθος πάπιας ψημένο στο λίπος της με σάλτσα γλυκόξινη από κόκκινα ή μαύρα φρούτα. Μια επιλογή πολύ δημοφιλής γι’ αυτά τα κρασιά είναι τα αρνίσια παϊδάκια «γαλλικής κοπής», δηλαδή ψημένο όλο το καρέ μαζί. Ο συνδυασμός λίπους και πρωτεΐνης λειτουργεί αφαιρετικά στον συνδυασμό.

Από την άλλη έχουμε και κρασιά με μέτριες τανίνες, όπως το Αγιωργίτικο από τη Νεμέα, η Λημνιώνα, μια Rioja Crianza, όπου οι τανίνες δεν είναι πολλές, δεν είναι στεγνές, είναι ελαφριά πικρές, προσδίδουν μεγαλύτερη νοστιμιά στο κρασί και του επιτρέπουν να εκφράσει το πρωτογενές του φρούτο με ευκολία, αρκεί να μην το παρακάνουμε στο βαρέλι. Αυτά τα κρασιά είναι ιδιαίτερα απολαυστικά για το καθημερινό τραπέζι μας, με πολλούς συνδυασμούς: από τις τηγανητές πατάτες και τα αυγά μέχρι χοιρινές τηγανιές, ζουμερά burgers, ακόμα και όσπρια, που έχουν γήινη γεύση, καθώς έχουν πρωτεΐνες που θα συνδυαστούν με τις τανίνες. Ένας άλλος παράγοντας αποφασιστικός για τις τανίνες είναι η θερμοκρασία σερβιρίσματος του κρασιού. Οι πολλές πικρές και στεγνές τανίνες μαλακώνουν σαν αίσθηση όταν σερβίρουμε το κρασί στους 17-18°C. Σε αυτή τη θερμοκρασία ενισχύουμε τα «μαλακά» χαρακτηριστικά, όπως το αλκοόλ, για να επιφέρουμε τη γευστική ισορροπία. Στο άλλο άκρο, όταν έχουμε χαμηλές τανίνες, δηλαδή λίγες, ελάχιστες πικρές, καθόλου στεγνές και το κρασί δεν έχει μεγάλη δομή, το σερβίρουμε στους 13-15°C, για να αναδείξουμε το φρούτο και τον δροσερό του χαρακτήρα, συνδυάζοντάς το με αλλαντικά. •