OAK

Γιάννης Καϋμενάκης, Wine Sommelier

Κοσμοϊστορικά, η χρήση του βαρελιού πρωτοεμφανίστηκε κατά τη Ρωμαϊκή Περίοδο, σαν υποκατάστατο του αμφορέα, με βασικό σκοπό τη μεταφορά και την αποθήκευση του κρασιού. Τα πρώτα χρόνια οι οινοπαραγωγοί δεν γνώριζαν τις ευεργετικές ιδιότητες του ξύλου και λειτουργούσαν ως απλοί παρατηρητές της συνύπαρξης. Κάπως έτσι φτάσαμε στο δεύτερο μισό του εικοστού αιώνα, όταν μετά από έρευνες διαπιστώθηκε ότι μέσα από τους πόρους του ξύλου εισέρχεται μικρή ποσότητα οξυγόνου, ικανή να προκαλέσει το φαινόμενο της μικροοξυγονωτικής παλαίωσης του κρασιού. Πρακτικά το κρασί, περνώντας αυτό το στάδιο, μαλακώνει γευστικά και αποκτά πιο σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα (μπουκέ), κυρίως λόγω της βανιλίνης, ουσίας που το ξύλο διοχετεύει στο κρασί. Πιο ειδικά, το ξύλο που λειτουργεί πιο ευεργετικά στην παλαίωση είναι αδιαμφισβήτητα το δρύινο. Κατά καιρούς υπήρξαν πειραματισμοί με κερασιά, καστανιά, καρυδιά, πεύκο, χωρίς ωστόσο τα ίδια ευεργετικά αποτελέσματα της δρυός. Από τα περίπου 400 είδη, τα πιο διαδεδομένα είδη δρυός είναι η Quercus alba, η Quercus robur και η Quercus sessiliflora.  

Οι πιο δημοφιλείς χώρες στην παραγωγή βαρελιών είναι η Γαλλία, με λεπτό-ντελικάτο ύφος, η Αμερική, με τα πιο έντονα δείγματα γραφής που συνήθως καπελώνουν το φρούτο, και η Σλοβενία, η οποία παράγει και το αγαπημένο μου, ηπιότερο στιλ. Πρέπει να δεχτούμε ότι πολλά κρασιά που απολαμβάνουμε στις μέρες μας, χωρίς την παλαίωση σε δρύινα βαρέλια απλώς δεν θα υπήρχαν. Δεν θα είχαν την ίδια γεύση, θα είχαν εντελώς διαφορετική οσμή και σίγουρα όχι την ίδια δομή. Η δρυς έχει την ικανότητα να προσδίδει κατά κάποιον τρόπο στον ζυμωμένο χυμό του σταφυλιού πολυπλοκότητα, βάθος και πιο πληθωρικό χαρακτήρα. Το παράλογο είναι πως για σχεδόν δύο χιλιετίες, με μόνους συμμάχους τις πρακτικές μεθόδους και την παρατήρηση, η συνύπαρξη των δύο υπήρξε αρμονική, ενώ αντίστοιχα στις μέρες μας, με την πολυτέλεια της έρευνας, η υπερβολή πρωταγωνιστεί.

Υπάρχουν κρασιά με τόσο έντονο το στοιχείο του ξύλου στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, που δυσκολεύεσαι να καταλάβεις τι πίνεις, με τον ίδιο τρόπο που δυσκολεύεσαι να καταλάβεις τι τρως όταν το φαγητό έχει κάνει μπάνιο στο λάδι της τρούφας. Λίγο η εξοικείωση των καταναλωτών στα βαρελάτα-καπνιστά κρασιά, όπως τα αποκαλούν, λίγο η διάθεση εντυπωσιασμού των νεοεισερχόμενων κυρίως παραγωγών, και η δουλειά στο αμπέλι πάει χαμένη. Αντί να πίνουμε κρασί της Νάουσας ή της Νεμέας, καταλήγουμε να πίνουμε το προϊόν κάποιου δάσους της Γαλλίας ή της Αμερικής που κάπου στο βάθος θυμίζει κρασί. Η υπερβολική χρήση του βαρελιού άφησε και αφήνει, δυστυχώς, το αποτύπωμά της και σε άλλες πιο προηγμένες οινολογικά χώρες από την Ελλάδα. Αρχικά οι χώρες του Νέου Κόσμου, που όχι μόνο μας συστήθηκαν με έντονα τα σημάδια του μακιγιάζ στα κρασιά τους, αλλά είχαν και την οξυδέρκεια να παρακάμψουν την πολύμηνη και κοστοβόρα παραμονή στα δρύινα βαρέλια με τα oak chips, που θα προσδίδουν σε πρώτο βαθμό τα ίδια, ίσως και πιο εντυπωσιακά αποτελέσματα σε δραματικά λιγότερο χρόνο και με προφανώς λιγότερο κόστος. Στη γειτονική μας Ιταλία, κατά τη δεκαετία του ’90 θέλησαν να αποτινάξουν τον χιτώνα του παραδοσιακού και αντιμετώπισαν τη χρήση του βαρελιού με την ίδια γενναιοδωρία που αντιμετωπίζουν οι έφηβες κοπέλες τα καλλυντικά τους μπροστά στον καθρέφτη. Ως αποτέλεσμα, τα κρασιά τους ήταν πιο ρωμαλέα, πιο beefy, όπως επιτακτικά τους παρότρυνε η αγορά της Αμερικής. Με την πάροδο του χρόνου συνειδητοποίησαν πως η επίδραση του ξύλου, εκτός από έντονη, ήταν εφήμερη και πλέον επιστρέφουν στην ήπια χρήση σλοβένικης ως επί το πλείστον δρυός. Δυτικότερα, στην Ισπανία και πιο ειδικά στη Rioja, είναι τόσο παρατεταμένη η παραμονή του κρασιού στο βαρέλι, που τα περισσότερα οινοποιεία έχουν τον αποκλειστικό τους βαρελοποιό – tonelero. Η διαφορά σε σχέση με τις άλλες παραγωγούς ζώνες είναι πως το κρασί εμφανίζεται στα ράφια της κάβας αρκετά χρόνια μετά τον τρυγητό του και όταν έχει αποκτήσει πιο ομογενοποιημένο χαρακτήρα. 

Καταλήγοντας, πιστεύω ότι το κρασί είναι ο καρπός της γης, του καιρού, του σταφυλιού. Το μηχανοστάσιο της παραγωγής του είναι το αμπέλι. Πάντα θα συνυπάρχει με τη δρυ, αλλά καλό είναι από τη μεριά μας ως καταναλωτές να είμαστε καχύποπτοι απέναντι στα γλυκά, εντυπωσιακά αρώματα, ειδικά σε περιπτώσεις που δεν αντικατοπτρίζουν την καταγωγή ή τον ποικιλιακό του χαρακτήρα. g

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.