Διαφορετικά, «Περιέχει Θειώδη», μια ένδειξη που, αν κάθε φορά που αναγραφόταν σε μια ετικέτα έπεφτε κι από ένα ευρώ στον κουμπαρά, πιθανότατα θα είχαμε όλοι αποκτήσει προσωπική συλλογή Grand Cru στον συντηρητή μας. Κάποιοι καταναλωτές είναι στο fan club του, ενώ άλλοι προτιμούν να κρατάνε μια τυπική απόσταση. Τι είναι εκείνο που κάνει τα θειώδη τόσο απαραίτητα για έναν οίνο; Η αλήθεια είναι πως το θέμα έχει αποτελέσει αναμφισβήτητα πολλαπλές αφορμές οινικών συζητήσεων, διαφωνιών, ακόμη και διαμαχών. Για άλλους, πάλι, είναι η αιτία αφόρητων πονοκεφάλων.

Η σχέση του κρασιού με το θειώδες δεν είναι εφεύρεση της σύγχρονης βιομηχανίας. Κάθε άλλο. Το διοξείδιο του θείου, που χημικά γράφεται ως «SO₂», αποτελεί εδώ και πολλούς, μα πολλούς αιώνες ένα από τα σημαντικότερα εργαλεία της οινοποίησης και εξακολουθεί να χρησιμοποιείται, όχι για να αλλοιώσει το κρασί, αλλά, αντίθετα, για να διατηρήσει τα χαρακτηριστικά του μέχρι τη στιγμή που θα φτάσει στο πολυαγαπημένο ποτήρι μας. Ε, και ποιοι άλλοι είχαν τη φαεινή ιδέα να το πρωτοχρησιμοποιήσουν; Η απάντηση δεν ξέρω αν θα εκπλήξει τον αναγνώστη, μιας και πολλές φορές και για πολλά πράγματα είναι η ίδια, αλλά δεν είναι άλλοι από τους αρχαίους Έλληνες και, αργότερα, τους Ρωμαίους.

Κι όμως, στα αρχαία χρόνια, πριν από την πλήρωση των αγγείων όπου το κρασί θα αποθηκευόταν, συνήθιζαν να καίνε το θειάφι, με αποτέλεσμα η ατμόσφαιρα του εσωτερικού να γεμίζει με διοξείδιο του θείου και να λειτουργεί ανασταλτικά για τυχόν μολύνσεις. Ακόμη και ο Όμηρος αναφέρει το θείο ως μέσο καθαρισμού και εξαγνισμού… βέβαια όχι συγκεκριμένα για τον οίνο. Με λίγα λόγια, πριν ακόμη υπάρξουν ανοξείδωτες δεξαμενές, εργαστήρια και αναλυτές, είχαν βρει έναν τρόπο να προστατεύουν το πολύτιμο περιεχόμενο των αμφορέων τους, τον κεκραμένο οίνο, δηλαδή τον αραιωμένο με νερό οίνο τους, το κρασί.

Το διοξείδιο του θείου είναι ένας από τους σημαντικότερους συμμάχους του οινοποιού. Όχι γιατί κάνει το κρασί καλύτερο από μόνο του, αλλά γιατί το προστατεύει από όσους θέλουν να του κάνουν… κακό. Και ποιοι είναι αυτοί; Το οξυγόνο, διάφοροι ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί και ο χρόνος.

Το διοξείδιο του θείου (SO₂) δεν είναι ένα «στατικό» συστατικό που παραμένει αναλλοίωτο μέσα στο κρασί. Δηλαδή, ναι μεν είναι σαν να οπλίζουμε το σκυρόδεμα για να μην πέσει ο τοίχος, αλλά, ας πούμε καλύτερα ότι θωρακίζει το κρασί, γιατί βρίσκεται σε συνεχή χημική ισορροπία, αλληλεπιδρώντας διαρκώς με τα υπόλοιπα συστατικά του. Είναι μια σχέση δυναμική, γι’ αυτό και λέμε ότι «δουλεύει» αδιάκοπα από τη στιγμή που θα προστεθεί μέχρι την κατανάλωση του κρασιού.

Ο σημαντικότερος ρόλος του, λοιπόν, είναι η προστασία του κρασιού από την οξείδωση. Όταν το κρασί έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, σχηματίζονται δραστικές ενώσεις που μπορούν να οδηγήσουν σε απώλεια των φρέσκων αρωμάτων, μεταβολή του χρώματος και δημιουργία ανεπιθύμητων ενώσεων, όπως η άτιμη η ακεταλδεΰδη. Ο συνδυασμός τους, άρα, δημιουργεί ανεπιθύμητο αποτέλεσμα. Εκεί μπαίνει μπροστά το SO₂, κάνοντας δεσμούς με τα προϊόντα της οξείδωσης. Σαν να είναι το τρίτο πρόσωπο της σχέσης, και από πίσω το κρασί τραγουδά το άσμα… «αυτός ο άλλος που σε πήρε από μένα… είναι ευεργέτης μου μεγάλος» και τα λοιπά. Ε, και κάπως έτσι σώζονται η αρωματική ένταση, η φρεσκάδα και το ζωηρό χρώμα του κρασιού.

Παράλληλα, το SO₂ αποτελεί ένα ιδιαίτερα αποτελεσματικό αντιμικροβιακό μέσο. Η μοριακή μορφή του μπορεί να παρεμποδίσει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που αρέσκονται να στήνουν γλέντι μέσα στις δεξαμενές και στα βαρέλια μας, καταστρέφοντας το περιεχόμενο. Ωστόσο, μόνο ένα μικρό μέρος του συνολικού διοξειδίου του θείου είναι πραγματικά δραστικό. Άλλωστε, μέσα στο κρασί το SO₂ κατανέμεται σε διάφορες μορφές, όπως τη μοριακή, τη δισουλφιτική ή τη θειώδη.

Το οινολογικό ενδιαφέρον του θειώδους είναι ότι δεν παραμένει εξ ολοκλήρου διαθέσιμο. Ένα μέρος του αντιδρά με ενώσεις όπως η ακεταλδεΰδη, τα σάκχαρα, οι ανθοκυάνες και διάφορες καρβονυλικές ενώσεις, σχηματίζοντας σταθερά σύμπλοκα, και αποκαλείται δεσμευμένο SO₂, ενώ εκείνο που παραμένει διαθέσιμο και δραστικό είναι το ελεύθερο SO₂. Γι’ αυτό και, όταν έρχεται η ώρα για τη μέτρηση του θειώδους, δεν μετράται μόνο η συνολική περιεκτικότητα της ουσίας, αλλά υπολογίζεται τι μέρος από αυτή είναι δεσμευμένο και τι μέρος ελεύθερο, που αποτελεί και τον βασικό δείκτη προστασίας του εκάστοτε οίνου.

Η μορφή χρήσης του μαγικού αυτού φίλτρου μπορεί να είναι αέρια, στερεή ή υγρή. Συνήθως, στις οικιακές οινοποιήσεις ή σε μικρές δεξαμενές και βαρέλια χρησιμοποιείται η στερεή μορφή, δηλαδή σκόνη, το μεταδιθειώδες κάλιο (K₂S₂O₅) ή μεταμπισουλφίτ, που, όταν διαλυθεί στο γλεύκος ή στο κρασί, απελευθερώνει διοξείδιο του θείου. Σε μεγαλύτερης κλίμακας οινοποιήσεις πιο συχνά γίνεται χρήση της αέριας μορφής, με μπουκάλα που απελευθερώνει το θειώδες μέσα στο προϊόν, όπου και διαλύεται ακαριαία. Άλλοι προτιμούν την υγρή μορφή για μεγαλύτερη ευκολία στη χρήση και μεγαλύτερη ακρίβεια.

Επίσης, είναι σημαντικό να πούμε ότι γίνονται θειώσεις σε διάφορες φάσεις της παραγωγής ενός κρασιού. Κατ’ αρχάς, μια μικρή ποσότητα της ουσίας παράγουν οι ίδιοι οι ζυμομύκητες εν ώρα εργασίας. Οπότε, ακόμη και να μην έχει γίνει ανθρώπινη προσθήκη, στην ανάλυση μπορεί να εντοπιστεί. Κατά τα άλλα, προστίθενται μετά το πέρας της ζύμωσης, κατά την ωρίμανση στη δεξαμενή, στα βαρέλια που κάθονται χρόνια στα κελάρια και περιμένουν πότε θα φροντιστούν.

Τα λευκά κρασιά χρειάζονται μεγαλύτερες δοσολογίες, γιατί είναι περισσότερο ευοξείδωτα, δηλαδή πιο ευαίσθητα στην έκθεση στο οξυγόνο. Τα ερυθρά, από την άλλη, έχουν το προνόμιο μιας αντιοξειδωτικής προστασίας λόγω των τανινών τους. Τα γλυκά είναι εκείνα που αποτελούν το πιο πρόσφορο έδαφος για αλλοιώσεις, οπότε και έχουν ανάγκη από μεγαλύτερη ποσότητα θείωσης.

Καιρός, λοιπόν, να αποσαφηνίσουμε την ένδειξη «περιέχει θειώδη» και να πιούμε στην υγειά της προστασίας του.