Στην Ourse, που μετράει μόνο λίγους μήνες λειτουργίας, ο ενθουσιασμός, η έμπνευση και το πάθος για τη ζαχαροπλαστική αποτέλεσαν την κινητήρια δύναμη που έκανε τον Στέφανο Τσουκαλά και τη Βίκυ Νταλαγιάννη να ενώσουν τις δυνάμεις τους με τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη – Καλύτερο Pastry Chef στην Ελλάδα (Pâtissier de l’Année 2020 από τον Gault & Millau Hellas & FNL Awards 2019).
Τα γλυκά φέρουν έντονα τη γαλλική επιρροή, ενώ παράλληλα προτάσσουν και την ελληνικότητά τους: μαστίχα Χίου, ελληνικός καφές, φιστίκι Αιγίνης, σύκο είναι κάποια από τα υλικά που έχουν χρησιμοποιηθεί έως τώρα, έχοντας πρωταγωνιστικό ρόλο. Μεγάλη σημασία και σεβασμός δίνεται και στην προέλευση των υλικών, όπως για παράδειγμα η σοκολάτα, που προέρχεται από 100% βιώσιμο κακάο, αποκλειστικά από την Cacao Barry.
Κάθε τι που βγαίνει από το εργαστήριο είναι χειροποίητο και φτιαγμένο με πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας, αγνές και αυτούσιες. Ανάλογα με την εποχή, οι επιλογές αλλάζουν, ενώ κάποια κλασικά και εμβληματικά παραμένουν ολοχρονίς, όπως π.χ. η St. Honoré, η Flan Parisien, το Paris-Aegina (μια version της αυθεντικής Paris-Brest με φιστίκι Αιγίνης) κ.λπ.
Υλικά
Για το κέλυφος σοκολάτας:
- 500 γρ. λευκή σοκολάτα
- 40 γρ. βούτυρο του κακάο
Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο του κακάο στους 50 βαθμούς, την απλώνουμε σε μάρμαρο μέχρι να πέσει στους 28 βαθμούς, γεμίζουμε τα καλούπια οurse και αδειάζουμε πάλι. Θέλουμε να έχει μια πολύ λεπτή στρώση σοκολάτας.
Για το καραμελωμένο μέλι με βανίλια Ταϊτής:
- 500 γρ. μέλι βελανιδιάς
- 6 sticks βανίλια Ταϊτής
- 50 γρ. γλυκόζη
Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί στους 123 βαθμούς και αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος να κρυώσει.
Για τη mousse από κόκκους καφέ:
- 250 γρ. γάλα
- 60 γρ. κόκκοι καφέ blue mountain
- 2 sticks βανίλια Ταϊτής
- 155 γρ. λευκή σοκολάτα
- 580 γρ. διογκωμένη κρέμα γάλακτος
Σε μια κατσαρόλα φέρνουμε σε βρασμό το γάλα, τη βανίλια και τον καφέ και σκεπάζουμε με μεμβράνη 30 λεπτά, για να κρατήσουμε τα αρώματα μέσα στο γάλα. Σουρώνουμε και ξαναβράζουμε, ρίχνουμε το ζεστό μείγμα στη λευκή σοκολάτα και ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθούν. Όταν το μείγμα μας πέσει στους 30 βαθμούς, ενσωματώνουμε τη διογκωμένη κρέμα και γεμίζουμε τα καλούπια.
Για την πραλίνα από καραμελωμένα φουντούκια:
- 500 γρ. φουντούκι
- 250 γρ. ζάχαρη
- 125 γρ. νερό
- 5 γρ. αλάτι
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και προσθέτουμε τα φουντούκια και το αλάτι. Μαγειρεύουμε σε μεσαία φωτιά μέχρι η καραμελωμένη ζάχαρη να πάρει ένα ωραίο ξανθό χρώμα. Αφήνουμε τους καρπούς να κρυώσουν και στη συνέχεια αλέθουμε μέχρι να γίνει πραλίνα.
Για την τραγανή βάση με καρπούς κακάο:
- 100 γρ. καστανή ζάχαρη
- 50 γρ. πούδρα αμυγδάλου
- 50 γρ. καρποί του κακάο, αλεσμένοι σε σκόνη
- 80 γρ. βούτυρο
- 120 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής
Στον κάδο του μίξερ με φτερό ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής ζύμη. Ανοίγουμε σε πάχος 2 εκατοστών και ψήνουμε στους 130 βαθμούς, για 40 λεπτά.
Για το biscuit φουντούκι:
- 190 γρ. ασπράδια αυγού
- 65 γρ. ζάχαρη
- 115 γρ. αλεύρι τύπου 55%
- 135 γρ. πούδρα φουντουκιού
- 135 γρ. ζάχαρη
Κάνουμε μια μαρέγκα με το ασπράδι και τα 65 γρ. ζάχαρη και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής, ανακατεύοντας απαλά. Απλώνουμε σε τσέρκι διαμέτρου 30×40 cm και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς, για 12 λεπτά. Αφήνουμε το biscuit να κρυώσει και κόβουμε με coupe-pâte.
Οδηγίες:
Αφού ξεφορμάρουμε το κέλυφος σοκολάτας, το γυρνάμε ανάποδα και προσθέτουμε 20 γρ. από το καραμελωμένο μέλι, στη συνέχεια προσθέτουμε 40 γρ. από τη mousse και στο κέντρο προσθέτουμε 20 γρ. πραλίνα από καραμελωμένα φουντούκια, 10 γρ. από το τραγανό μπισκότο με καρπούς του κακάο και κλείνουμε το γλυκό μας με biscuit φουντούκι.
Ο σομελιέ Νίκος Λουκάκης προτείνει:
Ένα σύνθετο γλυκό, με νότες βανίλιας, ξηρών καρπών, σοκολάτας και καφέ. Πλούσιο σώμα από τη σοκολάτα και το μέλι και εναλλαγές στην υφή, που το κάνουν ιδιαίτερα πολύπλοκο σαν αίσθηση. Απαιτεί γλυκό κρασί, εξίσου πολύπλοκο και σύνθετο, για να το συμπληρώσει με οξύτητα και να γίνει ένας ολοκληρωμένος συνδυασμός. Απαραίτητο στοιχείο του κρασιού θα πρέπει να είναι η παρατεταμένη ωρίμανση σε βαρέλι, που θα έχει προσδώσει στο κρασί αρώματα ξηρών καρπών. Το Vinsanto από τη Σαντορίνη με ηλικία άνω των δέκα ετών έχει τέτοια χαρακτηριστικά, σε συνδυασμό με το λιάσιμο των σταφυλιών, που έχει συμπυκνώσει τη γλύκα και την οξύτητα, η οποία είναι απαραίτητη γι’ αυτό το γλυκό. Τα αρώματα των ζαχαρωμένων εσπεριδοειδών, η βανίλια, ο καφές και το κακάο θα συνδυαστούν αρμονικά, η γλύκα θα ισορροπήσει και η οξύτητα του κρασιού θα αναδείξει την πολυπλοκότητα των υφών και των γεύσεων του γλυκού. g
