SOLETO

grape

Σε έναν μοντέρνο χώρο στην οδό Λαοδίκης, στη Γλυφάδα, βρίσκεται το πολυσύχναστο Soleto, με φιλοσοφία all-day restaurant & bar. O chef Ευστράτιος Καλαθάκης, Πρεσβευτής της Ελληνικής Γαστρονομίας για το 2020, έχει δημιουργήσει έναν μεσογειακό κατάλογο φαγητού με εκλεκτά υλικά, πολλά εκ των οποίων προέρχονται από το κτήμα της ιδιοκτήτριας στις Σπέτσες. Στον φιλόξενο χώρο του Soleto, οι λάτρεις της ασιατικής κουζίνας, υπό την καθοδήγηση του sushi chef, μπορούν να απολαύσουν μοναδικές ασιατικές γεύσεις. Επίσης στο Soleto θα βρείτε εξαιρετικά γλυκά, με ή χωρίς ζάχαρη, εξαιρετικά cocktails και mock tails από τον bartender, αλλά και μεγάλη ποικιλία κρασιών –που ανανεώνεται συχνά– από Ελλάδα, Ιταλία, Γαλλία και Νέα Ζηλανδία.

Sashimi Combo

Υλικά

  • 60 γρ. σολομός
  • 60 gr. λαβράκι
  • 40 γρ. τόνος
  • 30 γρ. χέλι
  • 30 γρ. βασιλικό καβούρι
  • 30 γρ. αγγούρι
  • 20 γρ. ρέβα
  • 20 γρ. παντζάρι
  • 10 γρ. φύκια wakame
  • 20 γρ. αβοκάντο
  • 0,5 γρ. wasabi
  • 10 γρ. ginger (πιπερόριζα pickles)

Εκτέλεση    

Sashimi: Φιλεταρισμένες φέτες ωμού ψαριού σερβίρονται σκέτες χωρίς ρύζι. Είναι ο πιο «καθαρός» τρόπος για να απολαύσει κανείς το σούσι, ίσως όμως όχι ο πιο κατάλληλος για τους αρχάριους. Κρατάς το καλύτερο κομμάτι του σολομού (καρδιά) και απλώς το κόβεις σε κομμάτια. Τρώγεται ωμό, σκέτο, με λίγη σόγια και wasabi και σερβίρεται πάνω σε τριμμένο πάγο με φύκια wakame.

Το κρασί που προτείνουμε

WΙLD RΟCΚ CRAGGY RAGE

Τα αρώματα και οι γεύσεις των τροπικών φρούτων ετοιμάζουν τον ουρανίσκο να συμφιλιωθεί με τις γεύσεις του εξαιρετικού sashimi combo.

Αιγαιοπελαγίτικο φιλέτο μυλοκόπι

Τυλιγμένο σε τραγανή κρούστα από προσούτο San Daniele, σερβιρισμένο με ριζότο Vialone Nano και αρωματισμένο με λάδι καλοκαιρινής λευκής τρούφας. Καραβίδα Αμβρακικού με bisque καβουριού, σερβιρισμένη με απόσταγμα βασιλικού.

Υλικά

• 80 γρ. ρύζι Vialone Nano • 20 γρ. κρεμμύδι εσαλότ• 2 γρ. σκόρδο• 20 γρ. κρασί λευκό• 150 γρ. μυλοκόπι• 100 γρ. βασιλικό καβούρι• 50 γρ. προσούτο• 30 γρ. βούτυρο• 30 γρ. ελαιόλαδο• 40 γρ. παρμεζάνα• 3 γρ. αλάτι• 1 γρ. πιπέρι• 80 γρ. καραβίδα Αμβρακικού • 0,5 γρ. σχoινόπρασο• 15 γρ. βασιλικός• 30 γρ. τοματίνια• 100 γρ. bisque καβουριού• 100 γρ. ζωμός ψαριού• 0,5 γρ. λάδι λευκής τρούφας • 1 χτένι• 1 γαρίδα• 0,3 γρ. αυγά σολομού• Λάιμ

Διαδικασία για το μυλοκόπι με προσούτο

Παίρνουμε το φιλέτο από το μυλοκόπι και 2 φέτες προσούτο και «αγκαλιάζουμε» το φιλέτο ψαριού. Στη συνέχεια το σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο, όπου έχουμε ρίξει και ένα κλωνάρι από θυμάρι. Ολοκληρώνουμε τη διαδικασία στον φούρνο, στους 180°C για 5 λεπτά.

• Καραβίδα ολόκληρη με το κέλυφος • Κεφάλι από καλαμάρι• Μύδια• Χτένι• Ουρά γαρίδας • Αυγά σολομού

Τα σοτάρουμε με λίγο λάδι για 2-3 λεπτά και σβήνουμε με κρασί.

Sashimi Combo

Έκτέλεση Risotto

1 Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ετοιμάζετε τον ζωμό θαλασσινών ώστε να είναι ζεστός.

2 Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι, σε μεσαία ένταση, βάζετε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο να λιώσει. Ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί για 3 λεπτά και στη συνέχεια ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο και προσθέτετε το ρύζι, να σοταριστεί κι αυτό στο βούτυρο για μισό λεπτό. 

3  Στη συνέχεια αρχίζει η κλασική διαδικασία αργού μαγειρέματος, με την πρόσθεση μιας κουτάλας ζωμού, ανακάτεμα μέχρι να πιει το ρύζι το υγρό και πάλι πρόσθεση της επόμενης κουτάλας. Στα 10 ́ μπορείτε να προσθέσετε το ποτήρι με το λευκό κρασί και λίγες σταγόνες από το λάδι τρούφας.

4  Από το 16ο λεπτό και μετά, αρχίζετε να δοκιμάζετε κάποιους κόκκους ρυζιού, να δείτε πόσο «κρατάνε».

5  Περί το 17ο λεπτό, λογικά το ρύζι θα έχει χυλώσει επαρκώς και οι κόκκοι θα τρώγονται ευχάριστα, αν και θα «κρατάνε» στο κέντρο τους. Τότε θα αποσύρετε το τηγάνι από την εστία και θα προσθέσετε την τελευταία κουτάλα ζωμού. Αμέσως μετά βάζετε το βούτυρο και ανακατεύετε. Στη συνέχεια την grana padano (παρμεζάνα) και θα ανακατεύετε συνεχώς για μισό λεπτό, καθώς μπροστά στα μάτια σας θα βλέπετε πώς η υφή του ριζότο γίνεται κρεμώδης και παχύρρευστη, κυλώντας σε κύματα (all’ onda). 

Για την bisque καβουριού

  • 100 γρ. βασιλικό καβούρι 
  • 1/4 φλ. ελαιόλαδο
  • 1 κρεμμύδι
  • 1 καρότo
  • 1 κλωνάρι σέλερι
  • 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας • Κλωνάρια μαϊντανού
  • Λίγοι κόκκοι πιπέρι
  • 1 φλ. κρασί λευκό
  • 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις • 40 γρ. βούτυρο

Έκτέλεση

Ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε τα κομματάκια καβουριού. Τα αφήνουμε να ψηθούν πολύ καλά, ανακατεύοντας για 7-8 λεπτά. Χοντροκόβουμε τα λαχανικά. Τα σοτάρουμε για 5-6 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας, να ψηθεί για 1-2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί.

Ντεγκλασάρουμε ανακατεύοντας τα υλικά. Προσθέτουμε το νερό, τα κλωνάρια μαϊντανού και το πιπέρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για 30 λεπτά. Σουρώνουμε την bisque σε ψιλή σήτα, πιέζοντας με κουτάλα τα υλικά ώστε να πάρουμε όσο περισσότερο ζωμό μπορούμε. Στη συνέχεια λιώνουμε λίγο βούτυρο και το ανακατεύουμε με το αλεύρι και τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να δημιουργηθεί μια πάστα*.

Για το απόσταγμα βασιλικού

  • 30 γρ. φύλλα βασιλικού • 200 γρ. ελαιόλαδο
  • Λάιμ

Έκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει βάζουμε τα φύλλα βασιλικού για 5 δευτερόλεπτα. Μεταφέρουμε τα φύλλα βασιλικού σε ένα μπολ με νερό και πάγο. Σουρώνουμε καλά τον βασιλικό και πιέζουμε με τα χέρια μας ώστε να φύγει η περιττή υγρασία. Στη συνέχεια προσθέτουμε ελαιόλαδο, λίγες σταγόνες λάιμ και χτυπάμε πολύ καλά.

Τέλος, απλώνουμε ένα τούλι σε ένα σουρωτήρι και περνάμε το λάδι με τον βασιλικό. Συνολικά θα έχουμε 150 γρ. αρωματισμένο ελαιόλαδο. 

Το κρασί που προτείνουμε

ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΛΙΜΝΕΣ ΚΥΡ ΓΙΑΝΝΗ

Η δροσιστική οξύτητα και τα διακριτικά αρώματα φρούτων και ανθέων ταιριάζουν αρμονικά με το πιάτο. Η φινέτσα του βαρελιού και το σώμα του κρασιού εντυπωσιάζουν. g

 

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.