Οι τελευταίοι μήνες έχουν βρει την πλατεία Μαδρίτης, πίσω από το Χίλτον, με μια νέα αγαπημένη συνήθεια. Το Vassilenas Restaurant έχει ανοιχτεί στον αστικό χώρο, δημιουργώντας έναν φιλόξενο κήπο μέσα στο πάρκο, από όπου αφουγκράζεται τον ρυθμό της πόλης. Το Vassilenas Parkside, ως side project του ιστορικού εστιατορίου, εξακολουθεί να λειτουργεί και τους χειμερινούς μήνες, εξασφαλίζοντας τη θαλπωρή που έχει ανάγκη η εποχή – με σύγχρονο εξοπλισμό θέρμανσης. Σε απόσταση αναπνοής αποκαλύπτεται η δύο επιπέδων κεντρική σάλα (σε σχεδιασμό των πολυβραβευμένων αρχιτεκτόνων Κούρκουλα – Κοκκίνου), η οποία αντανακλά μια άλλη εκδοχή φιλικής αστικότητας. Όπου κι αν επιλέξουν να καθίσουν, οι φίλοι του new comfort menu θα μοιραστούν την ίδια συναρπαστική γευστική εμπειρία. Ο chef Μανώλης Γαρνέλης κρατάει το νήμα της 100ετούς γαστριμαργικής παράδοσης τoυ Vassilenas, συχνά αναθεωρώντας τη με γούστο και φαντασία.
Ροφός φιλέτο
Με χόρτα εποχής, πουρέ από ψητά παντζάρια και ελληνική σαλάτα
Υλικά
- 150 γρ. ροφός φιλέτο
- 100 γρ. παντζάρια
- 80 γρ. σταμναγκάθι
- 100 γρ. φρέσκια τομάτα
- 50 γρ. αγγούρι
- 20 γρ. ελιές εκπυρηνωμένες
- 20 γρ. κάππαρη
- 20 γρ. αγγουράκι τουρσί
- 10 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι
- 10 γρ. μαϊντανός
- 80 γρ. ελαιόλαδο
- 25 ξίδι λευκό βαλσάμικο
- Χυμός από 1 λεμόνι
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ελληνική σαλάτα
Ψιλοκόβουμε την τομάτα, το αγγούρι, τις ελιές, το αγγουράκι τουρσί, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον μαϊντανό και προσθέτουμε και την κάππαρη. Τα αναμειγνύουμε σε μια μπασίνα και τα αφήνουμε για τουλάχιστον μισή ώρα να μαριναριστούν.
Πουρές παντζαριών
Στη συνέχεια ψήνουμε τα παντζάρια, αφού τα τοποθετήσουμε σε ταψί με χοντρό αλάτι, σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 1 ώρα, ανάλογα με το μέγεθος των παντζαριών. Εναλλακτικά, για ευκολία μπορούμε να βράσουμε τα παντζάρια. Τα ξεφλουδίζουμε και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ με λίγο ελαιόλαδο και λευκό ξίδι βαλσάμικο έως ότου το μείγμα αποκτήσει λεία υφή. Διορθώνουμε τη γεύση με λίγο αλάτι και πιπέρι.
Σταμναγκάθι
Καθαρίζουμε και ξεπλένουμε καλά το σταμναγκάθι. Στη συνέχεια το βράζουμε σε άφθονο κοχλάζον νερό, το οποίο προηγουμένως έχουμε αλατίσει. Αφού βράσει, το σουρώνουμε και προσθέτουμε αλάτι, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού και λίγο ελαιόλαδο.
Όταν ετοιμαστούν οι γαρνιτούρες, ψήνουμε το φιλέτο του ροφού στη σχάρα, αφού προηγουμένως το έχουμε λαδώσει και αλατίσει. Στη βάση του πιάτου βάζουμε τον πουρέ από παντζάρι και εν συνεχεία τα χόρτα. Επάνω τους τοποθετούμε το φιλέτο του ροφού και κατά μήκος του φιλέτου απλώνουμε την ελληνική σαλάτα, αφού προηγουμένως την έχουμε σουρώσει καλά.
Ο sommelier προτείνει
Ο ροφός είναι ούτως ή άλλως ένα ψάρι με μεστή και στιβαρή γεύση. Η συγκεκριμένη συνταγή, εκτός από τα χαρακτηριστικά του ροφού, έχει και πολυπλοκότητα γεύσεων και αρωμάτων, καθώς η γήινη γεύση των παντζαριών ισορροπεί με την πικράδα και την οξύτητα των χόρτων, ενώ η «αυστηρή» και κρουστή γευστική υπόσταση του ροφού συμπληρώνεται με τη μαριναρισμένη ελληνική σαλάτα. Η πολυπλοκότητα του παραπάνω πιάτου αναζητά κάποιο λευκό κρασί με έντονη προσωπικότητα. Ιδανικά ένα Chardonnay με βαρέλι, αλλά φυσικά και μια Σαντορίνη, με τον ορυκτό της χαρακτήρα, την υψηλή οξύτητα και το χαμηλής έντασης φρούτο, μπορούν να απογειώσουν τη γευστική εμπειρία του πιάτου.
Κτήμα Αργυρού Cuvée Monsignori 2017
Το Cuvée Monsignori προέρχεται από τον παλαιότερο αμπελώνα της Σαντορίνης, όπου τα αμπέλια είναι αυτόρριζα, προφυλλοξηρικά και ηλικίας άνω των 200 ετών. Το κρασί διαθέτει πλούσιο στόμα, με εξαιρετική συμπύκνωση, κοφτερή οξύτητα αλλά και έντονα ορυκτά στοιχεία, εκφράζοντας εξαιρετικά το terroir της Σαντορίνης.
Πάλπο Κυρ-Γιάννη Chardonnay 100% ΠΓΕ Φλώρινα
Προέρχεται από το αμπελοτόπι του Πάλπο στο Αμύνταιο, με ζύμωση και παλαίωση για έξι μήνες σε νέα δρύινα βαρέλια. Πληθωρικό στο στόμα, με έντονες γεύσεις, όπου κυριαρχούν τα φρούτα και η δρυς, πολύ καλή οξύτητα και μια μακρά, απολαυστική, βουτυράτη επίγευση. Η πλούσια γεύση του και το καλοδομημένο σώμα συμπληρώνουν τον σύνθετο χαρακτήρα του κρασιού και συμβάλλουν στη δημιουργία ενός δυναμικού συνόλου, ιδανικού για τον ροφό μας. g
