Το δείπνο στο οποίο μας κάλεσαν οι Mantinians κατά την επίσκεψή μας στη Μαντινεία, στήθηκε στη Villa Incognito, το εστιατόριο που ξεχωρίζει στη γαστρονομική σκηνή της Τρίπολης.
Η Villa Incognito είναι από μόνη της ένας προορισμός, ένας λόγος για να ταξιδέψεις, αν είσαι από τους ανθρώπους που βλέπουν το φαγητό και το κρασί ως απόλαυση.
Ο Σωτήρης Κούρος και η Υακίνθη Τυροβολά δημιουργούν μια εμπειρία για τους επισκέπτες τους, όπου το κρασί και το φαγητό έχουν πρωταγωνιστικούς ρόλους, αλλά και η πιο μικρή λεπτομέρεια έχει τη σημασία της: η διακόσμηση, τα σερβίτσια, η ευγένεια και η ζεστασιά των ανθρώπων. Οι άνθρωποι βγάζουν την αγάπη που έχουν μέσα τους στα πιάτα που προσφέρουν. «Θέλουμε να κάνουμε τους επισκέπτες να φεύγουν χαμογελαστοί», λέει ο Σωτήρης Κούρος.
Η ιστορία τους ξεκινάει το 2012, στην ουσία όμως η δημιουργία της Villa Incognito είναι η συνέχεια σε κάτι που έχει πολύ μεγαλύτερη διαδρομή.
Ο παππούς και η γιαγιά του Σωτήρη είχαν φτιάξει στο ίδιο κτίριο, το 1920, ένα χάνι. Ο κόσμος σταματούσε εδώ να ξεκουραστεί στα χρονοβόρα ταξίδια, να φάει, να κοιμηθεί. Για δεκαετίες πρόσφερε στους περαστικούς ζεστό φαγητό και κρασί.
Μετά τον παππού ήρθε η επόμενη γενιά και μια ιστορία με καλές και δύσκολες στιγμές. Με τα χρόνια το χάνι έγινε εστιατόριο από τον Μίμη, τον πατέρα του Σωτήρη, όμως κάποια στιγμή έκλεισε, το κτίριο άλλαξε χρήση και φτάνουμε στο σήμερα. Ο Σωτήρης και η Υακίνθη ξαναστήνουν το χάνι του παππού, αλλά του δίνουν σύγχρονη μορφή, όπως θα θέλαμε ένα «χάνι» σήμερα.
Η Villa προσφέρει φαγητά με χαρακτήρα, που πατάνε πάνω σε παραδοσιακές συνταγές και είναι φτιαγμένα με τοπικά υλικά, σερβίρει πιάτα που εκφράζουν με τον πιο απλό τρόπο αυτό που χαρακτηρίζεται ως δημιουργική κουζίνα. Σέβονται την εποχικότητα και εξελίσσουν τις συνταγές των προγόνων τους. Και γι’ αυτό είναι υπεύθυνη η ομάδα της κουζίνας, με επικεφαλής τον Σωτήρη.
Η Υακίνθη υποδέχεται τους επισκέπτες στη σάλα και φροντίζει την κάθε λεπτομέρεια. Ως sommelière είναι υπεύθυνη και για τη λίστα των κρασιών, την οποία, χωρίς καμία υπερβολή, θα ζήλευαν πολλά εστιατόρια. Έχει ελληνικό προσανατολισμό,κατηγοριοποίηση ανά ποικιλία και οινική ζώνη και περιλαμβάνει ακόμα και σπάνιες φιάλες από παλιές χρονιές. Η μεγαλύτερη έμφαση δίνεται φυσικά στα κρασιά της Μαντινείας, καθώς εκπροσωπούνται τα οινοποιεία της περιοχής. Εμείς απολαύσαμε ένα μενού που στήθηκε για την περίσταση, αλλά βασίζεται σε πιάτα που προσφέρουν καθημερινά.
Για αρχή, προζυμένιο ψωμί και βλίτα στα κάρβουνα με ζωμό από φρέσκες ντομάτες και ψητή μανουρομυζήθρα. Αριστούργημα. Η πίτα της ημέρας με αλάδωτο χειροποίητο φύλλο, μια μελιτζανόπιτα με τραχανά, φέτα Τριπόλεως και δυόσμο, με ξεκάθαρες όλες τις γεύσεις και τα αρώματα στη γέμιση. Ένα εξαιρετικό πιάτο, μια παραλλαγή του συνηθισμένου τριπολιτσιώτικου κυριακάτικου φαγητού (κόκορας με χυλοπίτες), ήρθε ως ορεκτικό: κροκέτες κόκορα με κρέπα τραχανά και σάλτσα παστιτσάδας.
Τα δύο κυρίως παρουσιάστηκαν με κάθε ιεροτελεστία: λεμονάτο κατσικάκι γιουβέτσι, που σερβιρίστηκε στα πολύτιμα μπακιρένια σκεύη, και το αργίτικο (μοσχάρι κοκκινιστό με μπαχαρικά), που ήρθε σε μια κεντημένη πήλινη γάστρα και γέμισε το τραπέζι με αρώματα από μπαχάρι, κανέλα και ντομάτα. Ένα χειροποίητο γαλακτομπούρεκο έκλεισε ιδανικά το δείπνο. «Αυτό που επιδιώκουμε είναι να δημιουργήσουμε έναν προορισμό και να αναδείξουμε την κουζίνα και τα υλικά του τόπου μας.
Είναι μεγάλη ικανοποίηση να έρχονται άνθρωποι από κάθε γωνιά για να φάνε από εμάς», μας λέει ο Σωτήρης Κούρος και μας μεταφέρει τη φιλοσοφία του: «Ουσιαστικά θέλουμε να δώσουμε στον κόσμο, μέσα από το φαγητό, τον μόχθο όλων αυτών που μας φέρνουν τα προϊόντα τους. Όταν κάποιος προσπαθεί να κάνει μιακαλή ντομάτα, θέλω απλώς να τη βάλω σε ένα πιάτο χωρίς να την πειράξω».
Ο Σωτήρης και η Υακίνθη, όπως μας λένε, αντλούν έμπνευση μέσα από την παράδοση και ανοίγουν τους ορίζοντές τους ταξιδεύοντας, με κύριο γνώμονα τη γαστρονομία. Για τους γαστρονομικούς (και όχι μόνο) ταξιδιώτες έφτιαξαν πάνω από το εστιατόριο δύο πολύ όμορφα δωμάτια, αναβιώνοντας έτσι το χάνι του παππού και την ιστορία του σε κάθε διάσταση.
