WINE AND BRUNCH

Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

Όλο και περισσότερους φίλους στην Ελλάδα κερδίζει το περιβόητο brunch. Τι πίνουμε όμως όταν απολαμβάνουμε το φαγητό αυτό το οποίο είναι κάτι ανάμεσα σε πρωινό και μεσημεριανό;

Σε μια φυσιολογική διατροφή, όπου έχουμε τον μεταβολισμό συνεχώς ενεργοποιημένο, τα γεύματά μας ημερησίως θα πρέπει να είναι πέντε. Δηλαδή από λίγο φαγητό πολλές φορές μέσα στην ημέρα. Αν υποθέσουμε ότι η ημέρα μας ξεκινάει νωρίς, το πρωινό είναι το πρώτο μας γεύμα, ας πούμε γύρω στις 07.00. Γύρω στις 10.00 είναι το δεκατιανό, που είναι κάτι πολύ ελαφρύ, ένα φρούτο, ένα γιαούρτι, το οποίο θα μας «κρατήσει» μέχρι το μεσημεριανό γύρω στις 13.00. Αντίστοιχα πριν από το βραδινό, το απογευματινό μας γύρω στις 16.00 θα μοιάζει με το δεκατιανό, για να φτάσουμε στις 19.00 και να ολοκληρώσουμε τα γεύματά μας.

 Στην Αγγλία, για παράδειγμα, στις αρχές του 19ου αιώνα το μεσημεριανό δεν υπήρχε, καθώς η απόσταση του πρωινού από το βραδινό δεν ήταν πολύ μεγάλη. Με την αλλαγή των κοινωνικών συνηθειών και τη μεταφορά του βραδινού πιο αργά λόγω εργασίας, προστέθηκε και το μεσημεριανό (lunch). Ομοίως στη Γαλλία είχαμε το petit déjeuner, που ήταν το πρωινό, και κάποια στιγμή προστέθηκε και το déjeuner ανάλογα. Αντίστοιχες ορολογίες θα βρούμε και στη Μεσόγειο γι’ αυτό το ενδιάμεσο γεύμα. Οι Κροάτες το λένε marenda, στην Καταλονία και τη Μαγιόρκα bereneta ή berenada, οι Πορτογάλοι και οι Ιταλοί merenda. Στη Νότια Αμερική οι Αργεντίνοι και οι Ουρουγουανοί merienda και κατά παράξενο τρόπο το ίδιο και στις Φιλιππίνες. Μια καλή απάντηση για όσους έτρωγαν στο δεκατιανό τους μία φέτα ψωμί με merenda ή Nutella.

 Στις αρχές του 1930 εμφανίστηκε στο μενού κάποιων ξενοδοχείων στη Βόρεια Αμερική ένας καινούργιος όρος, το brunch, προερχόμενο από το «breakfast» και το «lunch», καθώς έπαιρνε θέση στο μεσοδιά- στημα αυτών. Συνηθιζόταν κυρίως τα Σαββατοκύριακα, καθώς προέκυπτε η ανάγκη για φαγητό σε εκείνους που διασκέδαζαν μέχρι αργά και δεν σηκώνονταν για πρωινό. Λόγω του Β ́ Παγκοσμίου Πολέμου εξαφανίζεται και εμφανίζεται πάλι στα μέσα της δεκαετίας του 1970 πολύ δυναμικά, για να φτάσει στις ημέρες μας, οπότε και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι των μενού, ειδικά για τα all-day μαγαζιά. Το brunch μπορεί να σερβίρεται τόσο σε στιλ μπουφέ όσο και σε à la carte menu. Αυτά τα μενού συνήθως έχουν δύο μεγάλους πρωταγωνιστές, τα αυγά και τις ζύμες, όπως οι βάφλες και τα pancakes. Προσφέρονται πάντα συνδυασμοί τόσο σε αλμυρές όσο και σε γλυκές γεύσεις.

 Αν υπάρχει ένα εμβληματικό πιάτο με αυγά για το brunch αυτό είναι τα Eggs Benedict. Η πιο αληθοφανής ιστορία για το πώς πήραν το όνομά τους προέρχεται από το Waldorf Hotel στη Νέα Υόρκη. Ένας χρηματιστής ονόματι Lemuel Benedict περιφερόταν στο ξενοδοχείο το 1894, θέλοντας να βρει κάτι να φάει για να απαλλαγεί από το hangover της προηγούμενης νύχτας. Παραγγέλνει λοιπόν βουτυρωμένες φέτες ψωμιού, δύο αυγά ποσέ, τραγανό μπέικον και sauce hollandaise. O Oscar Tschirky, maître d’hôtel, εντυπωσιάζεται από τον συνδυασμό και δημιουργεί ένα παρόμοιο πιάτο για το πρωινό και το brunch, που το ονομάζει Eggs Benedict.

 Αλλάζει το ψωμί του τοστ με στρογγυλό english muffin και αντί για μπέικον βάζει χοιρινό φιλέτο παστό. Κάπως έτσι δημιουργείται ένα από τα πιο μυθικά πιάτα στον κόσμο. Οι παραλλαγές βέβαια είναι πολλές, αλλά η πιο συνηθισμένη είναι η αντικατάσταση του χοιρινού με καπνιστό σολομό. Η λιπαρότητα της hollandaise, που είναι μια σάλτσα ομογενοποιημένου κρόκου αυγού με βούτυρο και λεμόνι, σε συνδυασμό με το αυγό ποσέ, απαιτεί μια έντονη αντίθεση με κάτι όξινο, με μέτριο αλκοόλ.

 Τα αφρώδη, ιδιαίτερα αυτά από λευκές ποικιλίες με κοφτερή οξύτητα και ανθρακικό, θα καθαρίσουν το στόμα από τη λιπαρότητα και θα φέρουν την ισορροπία. Λευκά κρασιά όπως το Μοσχοφίλερο, η Ρομπόλα, ο ορεινός Ροδίτης από την Αιγιάλεια είναι εξαιρετικές επιλογές. Μερικές από τις παραλλαγές αυτού του πιάτου είναι και πικάντικες, οπότε εκεί ο βασιλιάς των πρωινών cocktails, το Βloody Mary, με την οξύτητα της τομάτας και τον πικάντικο χαρακτήρα, θα συνδυαστεί υπέροχα.

 Το δεύτερο πιο κλασικό πιάτο είναι το Croque Monsieur, από τις λέξεις (στα ελληνικά) «μπουκιά» και «κύριος». Είναι από τα κλασικά πιάτα των ανδρών, τυπικά και ουσιαστικά. Η πρώτη αναφορά του είναι το 1918 στο «Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο» του Proust, ωστόσο υπάρχουν αναφορές στα παριζιάνικα μενού από το 1910. Χαρακτηριστικά απλό, καθώς περιέχει ψωμί κατά προτίμηση πιο brioche, τυρί και ζαμπόν. Γίνεται στον φούρνο ή στο τηγάνι με βούτυρο και στη συνέχεια σε σαλαμάνδρα grill, για να γκρατιναριστεί. Σε μία από τις παραλλαγές του σερβίρεται και με μπεσαμέλ, για να γίνει ακόμα πιο πληθωρικό. Για την ισορροπία, δημιουργήθηκε στη συνέχεια και Croque Madame, με ένα αυγό μάτι, που συμβόλιζε τη μόδα του 1960 με τα γυναικεία καπέλα. Μπορείτε να το συνδυάσετε με ένα ελαφρύ κόκκινο από Αγιωργίτικο, ένα Λιάτικο από την Κρήτη ή ακόμα και με ένα πιο πλούσιο ροζέ. •

 

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.