Φανταστείτε για λίγο έναν κόσμο που θα έμοιαζε στον πραγματικό σχεδόν σε όλα, εκτός από λίγες περιπτώσεις. Μάλιστα, θα ήταν ενδεχόμενο να μην ανακαλύψετε ποτέ αυτές τις διαφορές, αρκεί να μη σας άρεσαν συγκεκριμένα πράγματα. Για παράδειγμα, αν δεν σας άρεσαν τα τυριά, δεν θα παρατηρούσατε ποτέ πως τα εστιατόρια πουλούν τα τυριά όχι με το κιλό, αλλά μόνο στη συσκευασία που αυτό το τυρί παράγεται στο τυροκομείο. Σε μερικά τυριά αυτό δεν θα ήταν μεγάλο πρόβλημα, όπως σε κάποια γαλλικά τυριά που φτιάχνονται σε μικρές πυραμίδες. Αλλά φανταστείτε την παρμεζάνα, όπου είτε έπαιρνες όλο το κεφάλι των 32 κιλών είτε τίποτα. Αν ήσασταν vegan, δεν θα παρατηρούσατε πως οι χασαποταβέρνες πουλούν κρέας μόνο με το ζώο. (Και πάλι, άλλο το να ήθελες ορτύκι, οπότε κανένα πρόβλημα, και άλλο μοσχάρι.) Αν όμως όντως ήσασταν vegan, μάλλον θα βλέπατε πως τα vegan restaurants πουλούσαν, π.χ., τα ακτινίδια με το δέντρο…
Στον πραγματικό κόσμο υπάρχουν αρκετά προϊόντα που διατίθενται στο εμπόριο με τον παραπάνω τρόπο. Σε αρκετά από αυτά υπάρχει καλός λόγος, για παράδειγμα στα αυτοκίνητα. (Αν και αν είσαι μέσα στα πράγματα, και αυτοκίνητο μπορείς να πάρεις λίγο.) Σε άλλα προϊόντα δεν υπάρχει κανένας λόγος γι’ αυτό. Ένα από αυτά είναι το κρασί. Ο παραδοσιακός τρόπος που αγοράζεται το κρασί σε σημεία επιτόπιας κατανάλωσης είναι είτε με το κιλό, αν μιλάμε για εστιατόρια που πουλούν χύμα κρασί, είτε με το μπουκάλι, σε μέρη που έχουν εμφιαλωμένο. Φυσικά, μπορεί κάποιος να πει πως «μια φιάλη δεν είναι πολλή για, ας πούμε, δύο άτομα». Δύο σχόλια εδώ. Αρχικά, μία φιάλη κρασί για δύο άτομα θεωρείται πια πολύ. Ο σύγχρονος ορισμός του αλκοολικού είναι το άτομο που έστω και μία φορά την εβδομάδα καταναλώνει πάνω από πέντε πρότυπες μονάδες αλκοόλης, που είναι 10 ml καθαρού οινοπνεύματος. Μία φιάλη κρασιού με 14% αλκοόλ είναι λίγο πάνω από τις δέκα μονάδες. Άρα, εν έτει 2017 η μία φιάλη ανά δύο άτομα είναι το να πίνετε ως αλκοολικοί.
Το δεύτερο σχόλιο είναι πως η μία φιάλη κρασί ανά δύο άτομα θα αντιστοιχούσε σε επίπεδο φαγητού στο να παίρνουμε μόνο ένα πιάτο σε κάθε δείπνο (αλλά τεράστιο, τόσο μεγάλο ώστε να χαρακτηριζόμαστε βουλιμικοί). Αφού είναι λογικό να ξεκινά ένα δείπνο με το κρασί που θα τελειώσει κιόλας, γιατί να μην ισχύει και το ίδιο και για το φαγητό. Έπειτα υπάρχει το θέμα της δοκιμής. Αν σας άρεσε η παρμεζάνα πολύ, πιθανόν και να παραγγέλνατε ένα ολόκληρο κεφάλι, αν και θα πρέπει να ήσασταν μεγάλη παρέα. Αν δεν είχατε δοκιμάσει όμως ποτέ, θα το τολμούσατε; Μάλλον όχι. Η ευθύνη θα ήταν μεγάλη. Αυτό που περιγράφω στις παραπάνω παραγράφους είναι «η δικτατορία των 750 ml». Είμαι πεπεισμένος πως η πώληση κρασιού με τη φιάλη είναι ό,τι χειρότερο για τον χώρο του κρασιού. Κάνει την αγορά κρασιού ακριβή, ενώ φοβίζει τον καταναλωτή και τον κάνει να βλέπει τον όποιο πειραματισμό επώδυνο.
Και τότε ήρθαν τα wine bars, αλλά και πολλά εστιατόρια που έβαλαν το «κρασί με το ποτήρι» στο προσκήνιο. Το ποιοτικό κρασί με το ποτήρι. Για να πιει κάποιος ένα καλό κρασί, δεν έπρεπε πια να βρεθεί σε ένα εστιατόριο, να πληρώσει και για το φαγητό, αλλά και για μία ολόκληρη φιάλη. Μπορούσε να πάει σε ένα wine bar, να πάρει μόνο ένα ποτήρι κρασί, που και να είναι κορυφαίας ποιότητας, αλλά και ταυτόχρονα σε λογική τιμή. Μπορούσε να επιλέξει κάτι που δεν ήξερε πιο εύκολα, γιατί το κόστος θα ήταν μικρό ή και μηδενικό, στην περίπτωση του «παιδί, αυτό που μου πρότεινες δεν πίνεται». Τα wine bars έφεραν τον εκδημοκρατισμό του εμφιαλωμένου, επώνυμου κρασιού. Φυσικά, υπάρχουν πολλά πράγματα που πρέπει να διορθωθούν. Αρκετοί οινολάτρες δεν επιλέγουν κρασί με το ποτήρι, γιατί είτε θεωρούν πως θα σερβιριστούν από μπουκάλι ανοιγμένο τον περασμένο μήνα είτε ότι δεν θα τους έρθει το κρασί που παρήγγειλαν. Σαφέστατα υπάρχουν και τέτοια προβλήματα, αλλά, σε αντιδιαστολή, υπάρχουν επιτυχημένα σημεία που έχουν σπαταλήσει χιλιάδες ευρώ σε εξοπλισμό και εκπαίδευση για να σερβίρουν τα κρασιά τους στην κατάσταση που πρέπει.
Το επόμενο βήμα, που το βλέπω μέχρι στιγμής να συμβαίνει μόνο σε περιορισμένο αριθμό σημείων, είναι η προσέγγιση του «δεν μπορείτε να αγοράσετε Ferrari, αλλά μπορούμε να σας τη νοικιάσουμε για μία ημέρα». Πρέπει τα wine bars να μην είναι παραγγελιοληψία, αλλά ένα παράθυρο στο θαύμα του κρασιού. Οι τιμές των πιο πολλών μεγάλων κρασιών έχουν πια φτάσει σε δυσθεώρητα ύψη και ελάχιστοι οινόφιλοι μπορούν να αγοράσουν μια φιάλη. Όμως, αν υπάρχει η δυνατότητα να δοκιμάσουν έστω και λίγο (και σε μια τιμή που είναι αναλογικά το ίδιο υψηλή, αλλά σε απόλυτο επίπεδο πιο διαχειρίσιμη), τότε υπάρχει ελπίδα. Γιατί πρέπει να θυμόμαστε κάτι σημαντικό: Όσο βρίσκουμε πιο εύκολους τρόπους να δοκιμάζει ο κόσμος μεγάλα κρασιά, τόσο είναι πιο εύκολο να γίνει αντιληπτό το μεγαλείο αυτού του προϊόντος.
Ο χώρος του κρασιού στην Ελλάδα χρωστάει πολλά στα wine bars. g
