Υπάρχουν μερικές γευστικές δοκιμές που ανοίγουν στους επισκέπτες έναν ολόκληρο νέο κόσμο. Σε μια γευσιγνωσία που πραγματοποιήθηκε στο Brilla, οι ιδρυτές του KOME, Μελίνα Αντωνοπούλου και Κοσμάς Γιαννούλης, μύησαν γνώστες και μη στον εμβληματικό κόσμο του sake και στα γευστικά διαμάντια που κρύβει η Ιαπωνία.

Το sake έχει μια ιδιαίτερη προσέγγιση ως προς την ταυτότητά του. Δεν είναι κρασί, παρότι συχνά έτσι το σερβίρουμε, έτσι το συζητάμε, έτσι το συγκρίνουμε, σαν «κρασί από ρύζι». Δεν είναι ούτε μπύρα, αν και τεχνολογικά η διαδικασία του μοιάζει περισσότερο με αυτήν. Είναι κάτι ξεχωριστό και ταυτόχρονα πολύπλοκο.

Στο κρασί έχουμε σταφύλια: σάκχαρα, οξέα, αρώματα, όλα έτοιμα να ζυμωθούν. Στο sake ξεκινάμε από ρύζι, δηλαδή άμυλο. Πριν καν φτάσει κανείς στο στάδιο της ζύμωσης, είναι απαραίτητο να «δημιουργηθούν» τα σάκχαρα. Αυτό επιτυγχάνεται με το λεγόμενο koji, έναν μύκητα που διασπά το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα.

Και σαν να μην έφτανε αυτό, έρχεται και το polishing του ρυζιού. Όσο περισσότερο επεξεργάζεται ο παραγωγός τους κόκκους του ρυζιού, τόσο πλησιάζει στον πυρήνα τους, εκεί όπου βρίσκονται τα πιο καθαρά και ποιοτικά άμυλα. Ένα 50% polishing ratio δεν είναι απλώς ένας αριθμός, αλλά μισός κόκκος που έχει χαθεί για χάρη της ποιότητας.

Η δεύτερη ιστορία ξεκινάει όταν το sake φτάνει στο ποτήρι. Η δική μας ξεκίνησε με το sparkling Red Rice Magic, ένα Junmai Ginjo Sparkling από ρύζι Asamurasaki. Ροζ, όξινο, χαμηλό σε αλκοόλ, με έντονη παρουσία φυσαλίδων.

Το Ninki “Hokusai’s Wave”, από το NINKI brewery και της κατηγορίας Junmai Daiginjo, ήταν μια πιο αντιπροσωπευτική εισαγωγή: αρωματικό, φωτεινό, με φρούτα, άνθη και καθαρό χαρακτήρα.

Το Ninki Fresh Aged έγινε το αγαπημένο σχεδόν όλων των δοκιμαστών. Έπαιζε με την ιδέα της παλαίωσης, κάτι που στο sake δεν είναι αυτονόητο προτέρημα. Η φρεσκάδα παρέμενε, αλλά αποκτούσε μεγαλύτερο βάθος και μια πιο στρογγυλή διάσταση.

Το Space Junmai του Tsukasabotan είχε όλη την ιστορία με το μέρος του. Ένα διάφανο sake με rice polishing ratio 65%, από space rice και space yeast, με πολύ δυναμική ισορροπία.

Το Keiryu Wine Yeast Junmai Ginjo κινήθηκε σε άλλη κατεύθυνση: wine yeast αντί για sake yeast, έντονη οξύτητα, χαμηλότερο αλκοόλ και μια γλυκύτητα που ισορροπεί. Δεν είναι «κλασικό» sake, αλλά είναι εξαιρετικό προϊόν, που αρχικά παράχθηκε επετειακά για τα 150 χρόνια λειτουργίας του συγκεκριμένου brewery. Το 2024 βραβεύτηκε ως το καλύτερο Ginjo sake της Ιαπωνίας.

Σειρά είχε το Nigori από το Homare brewery: θολό, κρεμώδες, έντονο. Εδώ η εμπειρία επικεντρώνεται περισσότερο στην υφή παρά στα αρώματα. Για έναν νέο δοκιμαστή ήταν αρκετά τολμηρό.

Ακολούθησε το Sekaiitto Yuzu, ένα λικέρ με βάση το sake και το yuzu, ένα εσπεριδοειδές της Ιαπωνίας, κοντά στο δικό μας νεράντζι ή λεμόνι. Το προϊόν χρησιμοποιείται ως απεριτίφ ή ως υλικό για κοκτέιλ. Αντίστοιχα, δοκιμάσαμε aged umeshu και, στο τέλος, chocolate nigori.

Ο κόσμος του sake είναι τεράστιος: ποικιλίες ρυζιού, διαφορετικές ποιότητες νερού, οξύτητες, σάκχαρα, περιοχές. Δεν μεταφράζεται σε κάποιο γνώριμο δικό μας προϊόν, αλλά είναι από μόνο του ένα αυτόνομο σύστημα. Εξερευνήστε.