ΚΙΝΕΖΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ & ΚΡΑΣΙ

Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

Στη μυθολογία της Κίνας, ο Han, o πολιτισμένος Κινέζος, διαχωρίζεται από τους άγριους και τους βάρβαρους με βάση τις διατροφικές του συνήθειες. Έτρωγε δημητριακά και χρησιμοποιούσε φωτιά για να επεξεργαστεί την τροφή του. Σε προέκταση αυτού, η κινεζική κουζίνα χωρίζεται σε δύο φιλοσοφίες: η πρώτη αφορά την επιβίωση και περιλαμβάνει κυρίως αμυλούχες τροφές. Για τη Βόρεια Κίνα είναι το σιτάρι, ενώ για τη Νότια το ρύζι. Αυτή η βασική κουζίνα ονομάζεται zhushi.

Η δεύτερη φιλοσοφία ονομάζεται fushi και είναι δευτερεύουσα κουζίνα, για απόλαυση, που περιλαμβάνει κρέας, ψάρια και λαχανικά. Η λογική αυτή ισχύει για όλες τις περιοχές της Κίνας, τις κοινωνικές κάστες, φυσικά με διαφορετικές εκτελέσεις και υλικά. Οι αμυλούχες τροφές εξελίχθηκαν με τη δημιουργία των noodles και των mantou, που είναι αχνιστά ψωμάκια. Στη σύγχρονη εποχή αυτές οι δύο φιλοσοφίες έχουν ενσωματωθεί, καθώς η ανάγκη για επιβίωση και η πρόσβαση σε φαγητό είναι απείρως πιο εύκολες. Ο συνδυασμός ουδέτερου αμυλούχου φαγητού, όπως ρύζι και bao buns, συνοδεύεται από περίτεχνες τεχνικές και γεύσεις. Σήμερα η κινέζικη κουζίνα αποκτά τον τοπικό χαρακτήρα από τις σημαντικές επαρχίες αυτής της τεράστιας χώρας. Στην περιοχή της Sichuan, απ’ την οποία μας έρχεται και το ομώνυμο πιπέρι, αγαπούν τα μπαχαρικά, τα αρωματικά και τις καυτερές γεύσεις. Η καντονέζικη κουζίνα είναι η πιο πολύπλοκη και μάλλον η πιο διάσημη τοπική κουζίνα της Κίνας. Τα θαλασσινά βρίσκονται στην κορυφή μαζί με το διάσημο χοιρινό γάλακτος, που ψήνεται ολόκληρο. Στα κινέζικα νοικοκυριά η απουσία φούρνου είναι χαρακτηριστική, καθώς αυτό γίνεται κυρίως σε επαγγελματικό επίπεδο. Αντίθετα το μαγείρεμα στον ατμό είναι ενταγμένο πολύ περισσότερο στην καθημερινότητά τους, όπως και το stir fry, κατά το οποίο οι πρώτες ύλες μαγειρεύονται, η μία μετά την άλλη, σε βαθύ τηγάνι και σε υψηλή θερμοκρασία, πάντα σε όμοια μικρά κομμάτια, ώστε να συνθέσουν ένα τελικό πιάτο στο τέλος. Στην καντονέζικη κουζίνα αυτό ονομάζεται wok. Το εμβληματικό πιάτο της κινέζικης κουζίνας, σε επίπεδο διάδοσης και κατανάλωσης ανά τον κόσμο, είναι η πάπια Πεκίνου. Οι Κινέζοι ιστορικοί, ωστόσο, δεν έχουν καταγεγραμμένη μεγάλη ιστορία για το συγκεκριμένο πιάτο. Η ψητή πάπια ήταν ιστορικά η πιο παλιά μορφή κατανάλωσης πάπιας, ωστόσο αυτή προερχόταν από την πόλη Nanjing όπου διαβιούσε μια μικρή πάπια που τρεφόταν αποκλειστικά και μόνο φυσικά, είχε μικρό μέγεθος και μαύρα πούπουλα. Στην πορεία, όταν η πρωτεύουσα της χώρας μεταφέρθηκε στο Πεκίνο και μαζί φυσικά και οι πάπιες, είχαν εύκολη πρόσβαση σε δημητριακά, καθώς η τροφοδοσία της πρωτεύουσας από τα ποτάμια ήταν πια τακτικό φαινόμενο. Οι πάπιες με τα χρόνια μεγάλωσαν, έγιναν στρουμπουλές και με λευκά πούπουλα.  Από τα λιμάνια ταξίδεψαν σε όλο τον κόσμο και εγκλιματίστηκαν, συμμετέχοντας σε κουζίνες πολλών περιοχών.

ΠΑΠΙΑ ΠΕΚΙΝΟΥ

Η πάπια Πεκίνου, όμως, είναι η πιο διάσημη από όλες. Ενώ έχουμε αρκετές παραλλαγές σε επιμέρους σημεία, η φόρμουλα προετοιμασίας έχει πολλά κοινά στοιχεία. Για την προετοιμασία έχουμε, φυσικά, μια πάπια Πεκίνου, ηλικίας περίπου δύο μηνών, που έχει εκτραφεί ανάλογα για να φτάσει σε βάρος τα 2 με 3 κιλά. Αφού λοιπόν καθαριστεί από τα πούπουλα, ο μάγειρας συνήθως θα φυσήξει αέρα ανάμεσα στο δέρμα και το κρέας, ώστε να φουσκώσει. Στη συνέχεια καθαρίζονται τα εντόσθιά της και κρεμιέται για να στραγγίσει. Αμέσως μόλις τσιγαριστεί σε καυτό νερό, αλείφεται με μαλτόζη, που είναι μια μορφή ζάχαρης που προέρχεται από τη διάσπαση του αμύλου των δημητριακών, και παίρνει το κεχριμπαρένιο χρώμα της. Στη συνέχεια, ζεστό νερό γεμίζει το εσωτερικό της πάπιας σε ποσοστό 80% και είναι πια έτοιμη για ψήσιμο. Η πάπια κρεμιέται από έναν γάντζο και η φωτιά είναι κάθετη και φυσική, συνήθως από ξύλα προερχόμενα από καρποφόρα δέντρα. Το εξωτερικό αποκτά ένα χρυσό χρώμα, μια κρατσανιστή υφή, ενώ το εσωτερικό παραμένει ζουμερό και τρυφερό, ενώ ταυτόχρονα το υπερβάλλον λίπος έχει στραγγιστεί και απομακρυνθεί. Στη συνέχεια σερβίρεται με πολύ λεπτές πίτες ατμού, διάφορα τραγανά λαχανικά και κάποια σάλτσα με αλμυρή και γλυκιά γεύση, συνήθως από όσπρια ή φρούτα.

Αν θέλετε να κάνετε τους ανθρώπους του κρασιού και του φαγητού να τσακωθούν, βάλτε τους σε μια κουβέντα για το τι κρασί πηγαίνει με μια πάπια Πεκίνου. Είναι πιθανότατα το πιο αντιφατικό πιάτο, για το οποίο μπορείτε να βρείτε συνδυασμούς από ημίξηρα λευκά μέχρι πλούσια ερυθρά. Ας κάνουμε όμως μια προσέγγιση σε κάθε επιλογή και η απόφαση δική σας.

Ημίξηρα λευκά και ροζέ, που βρίσκουν συνεργασία με τη γλύκα που προέρχεται από τη σάρκα της πάπιας που έχει αλειφτεί με μαλτόζη και τη γλυκιά σάλτσα στα πιτάκια ατμού. Ταυτόχρονα η οξύτητα ισορροπεί τη λιπαρότητα από το λίπος της πάπιας. Οι πρωτεΐνες από το κρέας της πάπιας, όμως, δεν θα έχουν τόσο καλή αρμονία. Είναι ένας τρόπος να «ελαφρώσετε» τη γεύση της πάπιας και να την κάνετε πιο δροσιστική και κάθε μπουκιά να είναι καινούργια. Κρασιά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είναι τα Riesling από τη Γερμανία, το Chenin Blanc από τον Λίγηρα και το Ροζέ από Ξινόμαυρο του Αμυνταίου. Το Pinot Noir από την περιοχή της Beaune και του Νέου Κόσμου είναι η πιο κλασική επιλογή. Η οξύτητα του κρασιού θα έχει την ίδια λογική με τα λευκά παραπάνω, ενώ οι τανίνες του κρασιού θα συνδυαστούν εξαιρετικά με τις πρωτεΐνες της πάπιας. Τα Syrah ή Shiraz με έμφαση στο φρούτο είναι μια εξαιρετική επιλογή, καθώς αρωματικά είναι ο καλύτερος συνδυασμός, οι τανίνες θα μαλακώσουν και το υψηλό αλκοόλ θα ματσάρει κάπως τη γλύκα. Από τον ελληνικό αμπελώνα το Ξινόμαυρο, και ειδικά από το Αμύνταιο, τη Ραψάνη και την Κοζάνη, είναι εξαιρετικό με τις ίδιες περίπου αρχές του Pinot Noir. Ανακαλύψτε τι είναι αυτό που σας ταιριάζει καλύτερα στη γεύση και σας δίνει τη μεγαλύτερη απόλαυση.

 

WOK ή STIR FRY

Το wok ή stir fry είναι η δεύτερη μεγαλύτερη τάση που έχουμε από την κινέζικη κουζίνα. Το wok είναι ένα βαθύ τηγάνι με στενό πάτο που μπαίνει πάνω από φλόγα και μαγειρεύει έντονα και γρήγορα. Η πρώτη συνταγή με τεχνική stir fry εμφανίζεται τον 6ο αιώνα και από τότε έχει δεχτεί πολλές παραλλαγές, κυρίως στα υλικά του σκεύους, με την τεχνολογία να εξελίσσεται. Η οριστική του μορφή καθιερώνεται τη δεκαετία του ’50, όταν αρχίζουν και διαμορφώνονται και οι διάφορες σχολές του stir fry, hua chao (sliperry stir fry), bao chao (explode stir fry), xiao chao (small, simple stir fry) sheng chao (raw stir fry), shu chao (cooked stir fry) και αρκετά ακόμα. Με τη λέξη «chao» αναφέρεται από το 1945 η τεχνική του stir fry. Ο στενός πάτος αυτού του είδους τηγανιού χρειάζεται πολύ λίγο λάδι και συνήθως αυτό είναι λάδι από φιστίκια. Οι πρώτες ύλες κόβονται σε μικρά κομμάτια, ώστε να μαγειρεύονται γρήγορα. Κάθε φορά προστίθεται το υλικό που θέλει λιγότερο ψήσιμο από το προηγούμενο και ανακατεύονται όλα μαζί. Η τεχνική απαιτεί μεγάλη εμπειρία από τον μάγειρα για τη διαχείριση της φωτιάς, ώστε να μην καταστρέψει το φαγητό, αλλά να διατηρήσει την υφή του και το άρωμα. Για παράδειγμα, στο bao chao η φωτιά είναι τόσο δυνατή, που ο πάτος του wok πυρώνει και το μαγείρεμα δεν διαρκεί συνήθως πάνω από ένα λεπτό με συνεχόμενο ανακάτεμα. Τις περισσότερες φορές έχουμε περισσότερα λαχανικά, noodles και λιγότερα ψάρια, θαλασσινά και κρέατα μαζί με σάλτσες καυτερές και σόγια. Οι ξηροί καρποί είναι επίσης συνηθισμένοι, προκειμένου να δώσουν τραγανότητα και αλμυρότητα. Τα πιάτα stir fry είναι λιγότερο λιπαρά από τα δικά μας τηγανητά, καθώς χρησιμοποιούν λιγότερο λάδι και είναι αλμυρά και αρωματικά.

Τα καλύτερα κρασιά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, ανάλογα βέβαια με το βασικό υλικό, που μπορεί να είναι κοτόπουλο, χοιρινό και πάπια από κρέατα, αλλά και θαλασσινά με κυρίαρχες τις γαρίδες, είναι λευκά κρασιά με δύο άξονες συνδυασμού:

Αυτά με ελαφρύ σώμα και υψηλή οξύτητα, που θα συνδυαστούν με την αλμυρή γεύση και τα αρώματα πράσινων φρούτων που έχουν. Τέτοια παραδείγματα είναι από τον ελληνικό αμπελώνα το Μοσχοφίλερο, η Ρομπόλα, ο Ροδίτης και το Ασύρτικο. Από τον διεθνή αμπελώνα το Sauvignon Blanc, το Albariño και το Riesling. Ο άλλος δρόμος είναι τα αρωματικά λευκά κρασιά, από αρωματικές ποικιλίες που μπορεί να έχουν και λίγα υπολειμματικά σάκχαρα, όπως το Riesling, το Chenin Blanc, το Μοσχάτο ξηρό και το Torrontés.

Οι Κινέζοι ήταν οι πρώτοι εδώ και χιλιάδες χρόνια που μας έδειξαν την αξία του φαγητού σε επίπεδο διασκέδασης και απόλαυσης. Ας τους τιμήσουμε απολαμβάνοντας το φαγητό τους όσο το δυνατόν καλύτερα. g

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.