ΛΕΥΚΑ ΚΡΕΑΤΑ & KΡΑΣΙ

Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

Στα λευκά κρέατα περιλαμβάνονται αρκετά πουλερικά, το χοιρινό και νεαρά ζώα που βρίσκονται σε εξάρτηση από το γάλα της μητέρας τους και μεγαλώνοντας θα χαρακτηριστούν ως κόκκινα κρέατα.

 

Πουλερικά

Σε αυτή την κατηγορία κατατάσσουμε τα πουλερικά εκείνα που δεν πετούν, αλλά κυρίως αυτά που περπατούν, όπως το κοτόπουλο, η γαλοπούλα, η πέρδικα και η φραγκόκοτα.


Κοτόπουλο: από τα πιο διαδεδομένα φαγητά στη σύγχρονη εποχή, καθώς έχει ελάχιστο λίπος, δεν έχει έντονη γεύση, ιδιαίτερα το στήθος, που το καθιστά εύκολο σύντροφο σε νόστιμες σάλτσες. Τα μπουτάκια, αντίθετα, είναι πιο νόστιμα, καθώς έχουν πιο σκληρούς μυς και θέλουν περισσότερο μαγείρεμα.
Είναι σύνηθες να μαγειρεύουμε το κοτόπουλο ολόκληρο στον φούρνο, αρωματισμένο με μυρωδικά, βούτυρο, λάδι ή μαργαρίνη για έξτρα νοστιμιά. Ο συνδυασμός θερμοκρασίας και χρόνου μαγειρέματος είναι ο σημαντικότερος παράγοντας, ανάλογα και με το μέγεθος του πουλερικού. Το κρασί που θα διαλέξουμε θα πρέπει να έχει μέτριο προς γεμάτο σώμα – ο συνδυασμός με ελαφρύ βαρέλι είναι θεμιτός. Ένα Ασύρτικο ακόμα και εκτός Σαντορίνης με λίγο βαρέλι είναι ο ιδανικός συνδυασμός. Η Μαλαγουζιά ώριμη με βαρέλι είναι επίσης εξαιρετική επιλογή. Ένα ροζέ με ελαφριές τανίνες από Syrah ή Cabernet είναι μια ενδιαφέρουσα επιλογή.

Το στήθος στη σχάρα ή στο κάρβουνο είναι αυτό που συναντάμε πολύ συχνά στο πιάτο μας. Όταν είναι σκέτο, χωρίς σάλτσες, έχει ουδέτερη γεύση, μέτριο σώμα και ελάχιστα αρωματικό. Λευκά κρασιά, χωρίς βαρέλι, με μέτριο αρωματικό χαρακτήρα κυρίως εσπεριδοειδών είναι ιδανικά. Ένας Ροδίτης από τα ορεινά της Αχαΐας, ένα Chardonnay από ψυχρό κλίμα, ένα Sauvignon Blanc με λίγο βαρέλι, ή ο κλασικός ελληνικός συνδυασμός της Δράμας και της Καβάλας, Ασύρτικο-Sauvignon Blanc, είναι εξαιρετικά.

Το στήθος κοτόπουλου με σάλτσες όπως à la crème με μανιτάρια, είναι κλασικό πιάτο. Θα προσαρμοστούμε κυρίως στη σάλτσα με την κρεμώδη υφή και στα αρώματα από τα μανιτάρια με τον γήινο χαρακτήρα τους. Η επιλογή μας θα είναι και πάλι ένα λευκό κρασί με γεμάτο σώμα, αλλά έντονη οξύτητα και διακριτικό βαρέλι. Το Ασύρτικο της Σαντορίνης είναι η πρώτη επιλογή, καθώς και το Chardonnay από υψόμετρο ή ψυχρό κλίμα με ισορροπημένο βαρέλι. Πιο εξωτικές επιλογές είναι το Chenin Blanc από μέτριο κλίμα και το Viognier με λίγο βαρέλι.

Το στήθος κοτόπουλου με ασιατικές επιρροές, όπως είναι το κάρι, με γλυκόξινες σάλτσες είναι μια επιλογή που συναντάμε συχνά. Το Riesling με ισορροπημένη γλύκα και οξύτητα, το Sauvignon Blanc από τον Νέο Κόσμο, τα ξηρά Μοσχάτα από τη Σάμο, το Gewürztraminer και το Μοσχοφίλερο από τη Μαντινεία είναι οι καλύτερες επιλογές. Τα μπουτάκια από την άλλη, όταν ψήνουμε και χρησιμοποιούμε και έντονες σάλτσες, όπως BBQ ή teriyaki, μας επιτρέπουν να περάσουμε και σε επιλογές κόκκινου κρασιού, όπως ένα ελαφρύ Ξινόμαυρο, ένα Beaujolais Villages ή ένα Pinot Noir.

 

Γαλοπούλα: Πιο μεγάλο πουλερικό από το κοτόπουλο, συνήθως το μαγειρεύουμε ολόκληρο στον φούρνο, τις περισσότερες φορές με γέμιση. Στις περιπτώσεις που το συναντάμε μαγειρεμένο τμηματικά, ακολουθούμε τα σενάρια του κοτόπουλου. Με τη γαλοπούλα θα ασχοληθούμε κυρίως με τη γέμιση, που δίνει και τον κύριο χαρακτήρα. Τις περισσότερες φορές στη γέμιση έχουμε φρούτα, που δίνουν γλύκα και οξύτητα με το μαγείρεμα, και ξηρούς καρπούς για περισσότερο άρωμα. Οι συνδυασμοί των μπαχαρικών είναι αυτοί που θα μας καθοδηγήσουν αρωματικά για την επιλογή του χαρακτήρα του κρασιού.

Για τη γέμιση στην οποία έχουμε φρούτα, όπως βερίκοκο, λεμόνι, πορτοκάλι, σε συνδυασμό με ξηρούς καρπούς, όπως κουκουνάρι, αμύγδαλα, καρύδια, η επιλογή μας θα είναι ένα λευκό κρασί με σύνθετο χαρακτήρα από φρουτώδη αρώματα, αλλά και ξηρών καρπών και μπαχαρικών. Οι επιλογές σε κρασιά είναι πάρα πολλές, ξεκινώντας από κλασικά βουργουνδέζικα ή καλιφορνέζικα Chardonnay, πληθωρικά Pinot Gris από την Αλσατία, για τους πιο τολμηρούς κρασιά με οξειδωτική διαδικασία παραγωγής, όπως Oloroso Sherry σε πιο ξηρές εκδοχές ή Orange Wines.

Αν στη γέμιση έχουμε σταφίδες, δαμάσκηνα, σύκα σε συνδυασμό με γλυκά μπαχαρικά, όπως κανέλα, γαρίφαλο κ.ά., η επιλογή μπορεί να είναι κόκκινο κρασί. Θέλουμε κρασιά με μέτριες τανίνες και μέτριο προς γεμάτο σώμα. Ώριμα Ξινόμαυρα από τη Νάουσα ή τη Ραψάνη είναι εξαιρετικές επιλογές. Tempranillo από τη Rioja επιπέδου Reserva, Sangiovese από το Chianti είναι μόνο μερικές επιπλέον επιλογές.

 

Χοιρινό: Το χαρακτηρίζουμε λευκό κρέας όταν μιλάμε για νεαρά ζώα, καθώς από την ηλικία των τριών ετών το κρέας γίνεται πιο κόκκινο. Επίσης, ορισμένες ράτσες έχουν πιο κόκκινο κρέας από άλλες. Το χοιρινό κατανέμει το λίπος του περιφερειακά και όχι ενδομυϊκά, όπως το μοσχάρι. Τις περισσότερες φορές είναι εύκολο να το αποχωρίσουμε και να έχουμε ένα άπαχο κρέας. Το λίπος όμως, όταν ψήνεται και αφομοιώνεται από το ψαχνό, το κάνει πιο νόστιμο και δεν το αφήνει να στεγνώσει. Το φιλέτο του χοιρινού ή ψαρονέφρι είναι ένας μεγάλος γραμμωτός μυς που εργάζεται ελάχιστα, γι’ αυτό είναι και τρυφερό. Το μαγειρεύουμε συνήθως στη σχάρα, για να του δώσουμε περισσότερη γεύση εξωτερικά. Το λευκό κρασί είναι καλύτερη επιλογή, ζητώντας οξύτητα και γεμάτο σώμα με ισορροπημένο βαρέλι.
Πολλές επιλογές και εδώ από Μαλαγουζιά, Βιδιανό, Viognier, blend από Marsanne & Roussanne, Pinot Gris, Pinot Grigio από τον ιταλικό βορρά.

Δείτε Επίσης
BBQ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ

Οι πλευρικές μπριζόλες είναι επίσης ένα διαδεδομένο κομμάτι του χοιρινού για καθημερινή χρήση. Συνήθως μαγειρεύονται στη σχάρα ή στο τηγάνι. Έχουν πιο πλούσια γεύση από το ψαρονέφρι, καθώς έχουν περισσότερο λίπος και πιο νόστιμο κρέας.
Ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί είναι εξαιρετικός σύντροφος για το πιάτο. Επιλέξτε ανάμεσα σε ένα φρέσκο Αγιωργίτικο, ένα Beaujolais, ένα Κοτσιφάλι.

Η πανσέτα ή τα πλευρά της κοιλιάς ή το μπέικον είναι από τα αγαπημένα κομμάτια του χοιρινού, που έχουν και την εντονότερη γεύση, αλλά και το περισσότερο λίπος. Η πανσέτα, αργοψημένη ολόκληρη στον φούρνο ή κομμένη σε λεπτές φέτες και ψημένη στη σχάρα, αναζητά κόκκινα κρασιά με οξύτητα και ζωηρές τανίνες με έμφαση στο φρούτο και όχι στο βαρέλι. Αγιωργίτικο μέτριας παλαίωσης, Γουμένισσα, Syrah χωρίς βαρέλι.

Το χοιρινό σνίτσελ είναι αρκετά διαδεδομένο, με κομμάτια κρέατος από το πίσω άνω μέρος του ζώου. Το πανάρουμε και το τηγανίζουμε σε λεπτές φέτες. Επιλέξτε ένα λευκό κρασί με κοφτερή οξύτητα και λεμονάτες γεύσεις, για αντίθεση στη λιπαρότητα, και απολαύστε το. Ρομπόλα από την Κεφαλονιά, Ντεμπίνα από την Ήπειρο, Μοσχοφίλερο από τη Μαντινεία μερικές από τις επιλογές μας.

Τα πιο μυϊκά κομμάτια από τα μπούτια τα κάνουμε συνήθως στην κατσαρόλα με σάλτσα τομάτας και μπαχαρικά. Το αργό μαγείρεμα, οι πιο έντονες γεύσεις αναζητούν κόκκινο κρασί με εξαιρετικά σύνθετα αρώματα, μέτριες τανίνες και σώμα, και μια εξέλιξη στη φιάλη. Ξινόμαυρο Νάουσας με τουλάχιστον 5-8 χρόνια παλαίωσης, Ραψάνη, ή ένα Aglianico από τη νότια Ιταλία.

Λευκό κρέας μπορούμε να θεωρήσουμε και το αρνάκι γάλακτος μέχρι 2 μηνών, του οποίου το κρέας είναι λευκό, αλλά έχει αρκετές πρωτεΐνες για να συνδυαστεί με ό,τι καλύτερο έχετε σε ώριμο κόκκινο κρασί, από κορυφαίας ποιότητας Cabernet Sauvignon δεκαετίας, μέχρι Syrah από πιο ψυχρό κλίμα, ή Barbaresco. g

 

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.