Αν το φαγητό είναι ταξίδι, τότε η λιβανέζικη κουζίνα είναι το απόλυτο εισιτήριο για μια γευστική περιπέτεια γεμάτη αρώματα, χρώματα και αυθεντικές μεσογειακές γεύσεις. Φαντάσου ένα τραπέζι γεμάτο από πιάτα που μοσχοβολούν μυρωδικά, δροσερό λεμόνι, τραγανά λαχανικά και γήινες νότες από ρόδι και ταχίνι. Και τώρα, πρόσθεσε και ένα ποτήρι κρασί – όχι όποιο κι όποιο, αλλά το τέλειο ταίριασμα που θα απογειώσει κάθε γεύση.

Η λιβανέζικη κουζίνα είναι μια συμφωνία γεύσεων από την Ανατολή, βαθιά ριζωμένη στις παραδόσεις των Φοινίκων, με αρώματα που κουβαλούν μνήμες από κάθε λαό που άφησε το στίγμα του σε αυτή τη μαγική γη. Από την κρεμώδη απαλότητα του χούμους μέχρι την καπνιστή ένταση του baba ghanoush και τη φρέσκια βοτανικότητα του ταμπουλέ, κάθε πιάτο είναι μια αφορμή για να… σηκώσεις το ποτήρι σου.

Ο Λίβανος είναι μια ορεινή παραθαλάσσια χώρα, και το όνομά του προέρχεται από το όρος Λίβανος, από τη φοινικική ρίζα Lbn, που σημαίνει «λευκό», πιθανότατα λόγω των χιονισμένων κορυφών του. Είναι μια μακρόστενη λωρίδα παραλιακής γης με μήκος 200 χλμ. και πλάτος 32 έως 55 χλμ. Η ιστορία του Λιβάνου ξεκινά από τους Φοίνικες, που εδραίωσαν την κυριαρχία τους μέσω του θαλάσσιου εμπορίου. Πέρασε από διάφορες ιστορικές φάσεις και κυριαρχίες – Έλληνες, Πέρσες, Ρωμαίοι, Οθωμανοί, με τελευταία κατοχή από τους Γάλλους, που έληξε το 1943, καθιστώντας τον Λίβανο ανεξάρτητη χώρα.

Η λιβανέζικη κουζίνα είναι χαρακτηριστική της Ανατολικής Μεσογείου, με στοιχεία παρόμοια με τη Συρία, το Ισραήλ και τις γειτονικές χώρες Ιράκ και Ιορδανία. Τα βασικά υλικά είναι λαχανικά, μυρωδικά, όσπρια, λεμόνι, ρόδι και άφθονα μπαχαρικά. Είναι μια κουζίνα αρωματική και έντονη, με χαρακτήρα. Βασίζεται στη φιλοσοφία του μεζέ, με πολλές διαφορετικές γεύσεις στη μέση του τραπεζιού.

Ένα από τα πιο διάσημα υλικά είναι το ταχίνι, που προέρχεται από αλεσμένους σπόρους σουσαμιού και χρησιμοποιείται στο χούμους, το baba ghanoush και την tarator.

Το χούμους, που θυμίζει τις ελληνικές «αλοιφές», φτιάχνεται από ταχίνι, λεμόνι, σκόρδο και κύμινο. Γαρνίρεται με ελαιόλαδο και πάπρικα και συνοδεύεται από τραγανά πιτάκια. Ο ιδανικός συνδυασμός με κρασί απαιτεί οξύτητα για ισορροπία στην κρεμώδη υφή και τα αρώματα εσπεριδοειδών, ενώ μετριάζει την ένταση του σκόρδου και του κύμινου. Ασύρτικο από Σαντορίνη, Ρομπόλα από Κεφαλονιά ή ένα Sauvignon Blanc δεξαμενής είναι εξαιρετικές επιλογές. Για ροζέ, τα Ξινόμαυρο ροζέ είναι ιδανικά.

Το baba ghanoush μοιάζει με το χούμους, αλλά περιέχει καπνιστή μελιτζάνα, δίνοντάς του έντονη γεύση. Γαρνίρεται με ελαιόλαδο, μπαχαρικά και καβουρδισμένα κουκουνάρια. Για πιο τολμηρό συνδυασμό, ένα κόκκινο κρασί με κόκκινα φρούτα και μπαχαρικά, όπως ένα Αγιωργίτικο από τη Νεμέα ή ένα Λιάτικο από τις Αρχάνες, θα ταιριάξει υπέροχα.

Η tarator, αντίθετα, είναι μια αραιή σάλτσα που συνοδεύει λαχανικά, ψάρια και ψητά κρέατα. Περιέχει περισσότερο λεμόνι και είναι πιο ελαφριά από τις υπόλοιπες. Το κρασί επιλέγεται ανάλογα με το φαγητό που συνοδεύει.

Το πλιγούρι είναι επίσης βασικό συστατικό της λιβανέζικης κουζίνας, με πιο διάσημη εκδοχή του στο ταμπουλέ, που θεωρείται σαλάτα παρά ορεκτικό, λόγω της ιδιαίτερης προετοιμασίας του.

Το burghul ή bulgur στα τουρκικά θεωρείται λιβανέζικη συνταγή. Προέρχεται από το καθάρισμα ή «σπάσιμο» των σπόρων σιταριού μέχρι να φτάσουμε στο κέντρο του, που μας δίνει μια πιο έντονη, ξηροκαρπάτη αίσθηση.

Η βασική συνταγή περιλαμβάνει ψιλοκομμένο, με κοφτερό μαχαίρι στο χέρι και όχι στο μπλέντερ, μαϊντανό, μέντα, ντομάτα (αποφλοιωμένη και καθαρισμένη από τους σπόρους) και φρέσκο κρεμμύδι.

Για το dressing, χρησιμοποιούμε ένα μέρος λάδι προς ένα μέρος χυμό λεμονιού ή, αν το θέλουμε πιο όξινο, αυξάνουμε το λεμόνι και προσθέτουμε μπαχαρικά (συνήθως κύμινο στη λιβανέζικη εκδοχή). Η έντονη οξύτητα από το λεμόνι και την ντομάτα, σε συνδυασμό με τα έντονα βοτανικά αρώματα, απαιτεί ένα αρωματικό και τραγανό λευκό κρασί: Sauvignon Blanc από Νέα Ζηλανδία, Χιλή και Ελλάδα ή blend με Ασύρτικο, Ρομπόλα Κεφαλονιάς, Ορεινό Ροδίτη, Riesling, Albariño & Grüner Veltliner.

Μια άλλη διάσημη σαλάτα του Λιβάνου είναι η fattoush. Η βάση της είναι ξεροψημένα λεπτά φύλλα ζύμης, με λαχανικά και μυρωδικά ανάλογα με την εποχή. Σε αντίθεση με το ταμπουλέ, εδώ τα υλικά είναι πιο χοντροκομμένα (ραπανάκι, αγγούρι, ντομάτες). Είναι πιο τραγανή και λιγότερο αρωματική. Λευκά αρωματικά κρασιά όπως το Μοσχοφίλερο από Μαντινεία και ο Ορεινός Ροδίτης από την Αιγιάλεια είναι ιδανικά.

Ένα από τα πιο διάσημα κρεατικά πιάτα του Λιβάνου είναι το Κίμπε (Kibbeh), το οποίο συναντάται σε πολλές χώρες.

Στον Λίβανο, φτιάχνεται με λεπτή πάστα από πλιγούρι ζυμωμένο με ψιλοκομμένο κιμά αρνιού.

• Ωμό (Kibbeh Nayyeh): Σερβίρεται σαν ταρτάρ, γαρνιρισμένο με μέντα, πράσινο κρεμμυδάκι, ελαιόλαδο και τραγανές πίτες. Συνδυάζεται με κόκκινο κρασί με φρέσκο φρούτο, όπως ένα Ξινόμαυρο Αμυνταίου ή μια Λημνιώνα από Τύρναβο.
• Κυλινδρικό (Arras Kibbeh): Γεμισμένο με αρνί ή ψάρι, κουκουνάρι, σταφίδες, λεμόνι και μπαχαρικά. Είναι τραγανό εξωτερικά, μαλακό εσωτερικά και μπορεί να είναι ψητό ή τηγανητό. Συνδυάζεται με κόκκινα κρασιά με υψηλή οξύτητα και έντονες τανίνες, όπως Ξινόμαυρο Νάουσας, Sangiovese (Chianti Classico Riserva) ή Bordeaux blends από την κοιλάδα Bekaa.

Γλυκά του Λιβάνου

Τα πιο διάσημα είναι το κανταΐφι και ο μπακλαβάς. Περιέχουν μείγμα από ξηρούς καρπούς, κυρίως καβουρδισμένους, για μεγαλύτερη αρωματική ένταση. Το σιρόπι τους περιέχει ροδόνερο ή άνθη πορτοκαλιάς.

• Κανταΐφι: Συνδυάζεται με παλαιωμένο Μοσχάτο, με μεγάλη αρωματική ένταση και πολυπλοκότητα.
• Μπακλαβάς: Ταιριάζει με Vinsanto παλαιωμένο 10+ χρόνια, με αρώματα ξηρών καρπών και καφέ από την αργή οξείδωση.