Tι πίνουμε ως καταναλωτές; Η τάση για τα κρασιά μεγάλης κατανάλωσης είναι φρέσκα, φρουτώδη, ξεκάθαρα ως προς τον χαρακτήρα, χωρίς βαρέλι και κυρίως ξηρά.
Βασικός εκφραστής αυτής της τάσης είναι τα κρασιά από Sauvignon Blanc και ο κύριος λόγος είναι ότι ξέρεις τι να περιμένεις. Αν θέλαμε να το φέρουμε στα μέτρα μας και να μιλήσουμε για τα ελληνικά κρασιά, θα αναφερόμασταν στο Μοσχοφίλερο, στη Μαλαγουζιά και σε blends από Ασύρτικο και Sauvignon Blanc. Ας πάρουμε ένα αντίστροφο παράδειγμα, ένα Chardonnay, όπου αν δεν ξέρεις τη διαφορά από ένα Chablis με μια Napa Valley, έχεις μπλέξει, καθώς πρόκειται για αντιδιαμετρικά αντίθετα κρασιά από την ίδια ποικιλία. Να μην πάμε στο Riesling, όπου η ποσότητα των σακχάρων είναι μεγάλο στοίχημα ακόμα και για τα ίδια κρασιά, από τον ίδιο αμπελώνα, από τον ίδιο παραγωγό, με τον ίδιο τρόπο φτιαγμένα, αλλά σε διαφορετική χρονιά.
Από τη μία λοιπόν έχουμε τους καταναλωτές που θέλουν σταθερά κρασιά χωρίς εκπλήξεις στον χαρακτήρα και από την άλλη έχουμε τους κριτικούς του κρασιού, που στην πλειονότητά τους εξυμνούν τα πολύπλοκα, σύνθετα κρασιά, με μεγάλες δυνατότητες εξέλιξης στη φιάλη, τα οποία δεν αφορούν πάνω από το 0,5% των καταναλωτών του κρασιού. Συνήθως ο καταναλωτής θέλει την απόλαυσή του εδώ και τώρα, χωρίς χρονικούς περιορισμούς.
Τη δεκαετία του 1970 ο Émile Peynaud, έφερε μια μεγάλη επανάσταση στο τι σημαίνει μεγάλο κρασί, ξεκινώντας από το Bordeaux και επηρεάζοντας την Ιταλία και την Ισπανία στη συνέχεια. Παράλληλα βρήκε και τον καλύτερο πρεσβευτή αυτού του στιλ κρασιού στον οινοκριτικό Robert Parker. Ο Peynaud κατάλαβε ότι καλό κρασί χωρίς καλό σταφύλι δεν γίνεται. Πιο ειδικά, χωρίς συμπυκνωμένο σταφύλι δεν κάνεις συμπυκνωμένο κρασί. Αποτέλεσμα, πολύ φρούτο, αρκετό αλκοόλ και γεμάτο σώμα, ώστε να αντέξει το καινούργιο, μικρό βαρέλι για να δώσει μεγάλη πολυπλοκότητα.
Αυτή ήταν η συνταγή για όλα τα μεγάλα κρασιά μέχρι και το 2010. Κάπου εκεί αρχίζουν τα πράγματα να αλλάζουν. Μέχρι τότε η οικονομική άνεση ήταν ευδιάκριτη, τα χρήματα κυκλοφορούσαν και η αγορά είχε λεφτά να δώσει για τέτοια κρασιά. Ανάλογες αλλαγές παρατηρούμε και στην παραγωγή του κρασιού. Κάντε μια βόλτα στο διαδίκτυο και δείτε πόσες τσιμεντένιες δεξαμενές, πήλινα πιθάρια, μεγάλες ξύλινες δεξαμενές αντί για μικρά βαρέλια κυκλοφορούν εκεί έξω.
Αυτή η προσαρμογή στην παραγωγική διαδικασία απαιτεί και πολλή δουλειά στο αμπέλι. Όχι μεγάλη συμπύκνωση, χαμηλότερο αλκοόλ, αλλά πολύ φρούτο, προσοχή στην οξύτητα και κυρίως ισορροπία, που θα έρθει από το καλό σταφύλι. Η παρέμβαση στο οινοποιείο σε μικρότερο βαθμό από ό,τι στο παρελθόν. Βέβαια, αυτή η εποχή δημιούργησε στο κρασί και τάσεις που ακόμα είναι σε ωρίμανση. Για παράδειγμα, τα φυσικά κρασιά, που εστιάζονται περισσότερο στον τρόπο παρά στο αποτέλεσμα, που ακόμα παραμένει αμφιλεγόμενο ως προς την απόλαυσή του.
Η γαστρονομία πώς ακολούθησε την εποχή; Η βιωσιμότητα και η ηθική στην παραγωγή πιστεύω ότι είναι η κυρίαρχη τάση. Η πρώτη ύλη, όσο απλή και ταπεινή κι αν είναι, αν προσφέρει μια ιδιαιτερότητα, είναι ο πρωταγωνιστής. Με δύο κυρίαρχες μορφές έκφρασης, η πρώτη το να το φτάσουμε στα άκρα από πλευράς τεχνικών, ώστε να γίνει ένα πρωτότυπο προϊόν ή απλή έκφραση με το ιδανικό μαγείρεμα και απλούς συνδυασμούς.
Η γαστρονομία στην ανώτερή της σύγχρονη μορφή διαχειρίζεται την πρώτη ύλη με μεγάλη φαντασία, δημιουργώντας συνθέσεις που παίζουν με το μυαλό και το συναίσθημα. Αυτά τα πιάτα είναι δημιουργίες ατελείωτων δοκιμών, με αποτέλεσμα να διαμορφώνουν έναν χαρακτήρα αρτιότητας σε όλα τα επίπεδα, έντασης, ισορροπίας και επίγευσης.
Φυσικά τα κρασιά που θα συνοδεύσουν αυτά τα πιάτα θα πρέπει να διαθέτουν ανάλογες αρετές. Βλέπουμε λοιπόν τη γαστρονομία με την παραγωγή του κρασιού να βρίσκονται σε παράλληλους δρόμους. Έμφαση στην απλότητα και στο καλύτερο που μας δίνει η φύση με ελάχιστη παρέμβαση από τη μία και από την άλλη εκείνοι που θέλουν να
ανεβάσουν το επίπεδο ακόμα περισσότερο, ανεβάζοντας την αξία μέσω της μοναδικότητας. Ας δούμε όμως κάποια παραδείγματα φαγητού με μαξιμαλιστική διάθεση που συνδυάζονται με ανάλογα κρασιά και άλλα, βασισμένα στην απλότητα της πρώτης ύλης, με πιο γοητευτικά κρασιά. Προσωπικά, ένα από τα πιο μαξιμαλιστικά πιάτα, από τα παλιά, που έχω δοκιμάσει είναι το Tournedos Rossini. Προσωπική συμβουλή: δοκιμάστε το μόνο μεσημέρι, το βράδυ θα υποφέρετε.
Τι είναι λοιπόν η κλασική του συνταγή; Φιλέτο μοσχαρίσιο με λεπτές φέτες φουα γκρα από πάνω – πολλές φορές σερβίρεται και με φέτες φρέσκιας τρούφας. Η σάλτσα που το συνοδεύει είναι μια gravy με madeira. Στη βάση του συνηθίζεται και μία φέτα ψωμί για να συσσωρεύει όλα τα υγρά που απορρέουν από τα παραπάνω υλικά.
Από τους κλασικούς συνδυασμούς είναι τα μεγάλα, συμπυκνωμένα Merlot από Napa Valley, St Émillon και Ιταλία. Αλκοόλ το οποίο ξεπερνάει το 14% και ακουμπάει το 15%, συμπυκνωμένο μαύρο φρούτο, μεγάλες, μαλακές τανίνες που δεν στεγνώνουν το στόμα, αλλά έχουν την αίσθηση της πικρής σοκολάτας, και μπόλικο καινούργιο βαρέλι. Μαξιμαλισμός στο τετράγωνο, λοιπόν.
Μια ενδιάμεση είναι η απόλαυση ενός ολόκληρου ψαριού στη σχάρα σε μια ψαροταβέρνα. Τα χρήματα που θα χαλάσουμε δεν διαφέρουν και πολύ από την προηγούμενη περίπτωση. Μια πελαγίσια τσιπούρα ή ένα λαβράκι ψημένο στη σχάρα, σερβιρισμένο μόνο με λαχανικά και ελαιόλαδο, μέσα στην απλότητά του είναι σύνθετο, πολύπλοκο και γοητευτικό ταυτόχρονα.
Το Ασύρτικο από τη Σαντορίνη, από παλιά αμπέλια, με την ορυκτότητα, την οξύτητα και το σώμα του, είναι ο ιδανικός συνδυασμός, που μυρίζει πέλαγος. Η σύγχρονη Σαντορίνη απομακρύνεται από το βαρέλι όλο και περισσότερο, δουλεύει στην επιλογή των κατάλληλων αμπελιών και με οινολογικές τεχνικές προσπαθεί να ενισχύσει τον πλούτο του κρασιού, χωρίς να αλλοιώσει τον τυπικό χαρακτήρα της ποικιλίας στο νησί. Από την άλλη, μεγάλο μέρος του μενού των σύγχρονων εστιατορίων, ακόμα και τύπου all-day, αφιερώνουν κομμάτια στην κουζίνα τους με ωμοφαγία· από tartare, ceviche, carpaccio, sushi, sashimi και πάει λέγοντας.
Ξεκάθαρα η λογική των μοντέρνων κρασιών είναι να ακολουθήσουν αυτή την τάση για συνδυασμό μαζί τους. Αυτό φέρνει βέβαια στο προσκήνιο και πιο παραδοσιακά κρασιά που είχαν χαρακτηριστικά τέτοιο προφίλ.
Να μιλήσουμε για Μοσχοφίλερο, Ροδίτη, Ρομπόλα και έπειτα να πάμε σε Sauvignon Blanc, Riesling και πολλά άλλα. Κρασιά που φτιάχνονται σε ψυχρά κλίματα ή σε μεγάλα υψόμετρα και με την προσπάθεια των παραγωγών να αναδείξουν τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά.
Ας πάρουμε το παράδειγμα ενός μεγάλου σύγχρονου chef, που παίρνει μια παραδοσιακή συνταγή πολύ ρουστίκ, της δεκαετίας του ’80, με τις γαρίδες cocktail. Θα τις θυμάστε βέβαια στα εστιατόρια της εποχής ως βασικό πιάτο σε ποτήρι του martini, με τις γαριδούλες να εξέχουν. Σήμερα, σχεδόν έχουν εξαφανιστεί από τα μενού των εστιατορίων.
Ο Alain Ducasse προσεγγίζει το πιάτο με έναν αξιοθαύμαστο μινιμαλισμό, χωρίς εκπτώσεις στη γεύση. Μικρές γαρίδες ποσέ, με σεβασμό στην πρώτη ύλη, με μια κρέμα από χρένο (horseradish) και ένα σιρόπι από τομάτα. Η συμπυκνωμένη οξύτητα και γλυκύτητα της τομάτας εξι-σορροπούν την αψάδα από το χρένο, εμφανιζόμενα σε διαφορετικούς χρόνους μέσα στο στόμα.
Η ανάλαφρη γεύση της γαρίδας και η βουτυράτη υφή της συμπληρώνουν ένα φινετσάτο σύνολο με αρκετή ένταση. Οι επιλογές πολλές, όμως όλες στο ίδιο πλαίσιο, κρασιά με έμφαση στο φρούτο και στην οξύτητα, με λεπτότητα στη γεύση. Αν σας ενοχλεί η αψάδα, επιλέξτε ένα κρασί με υπολειμματικά σάκχαρα, όπως ένα γερμανικό Riesling. Σε μια πιο ξηρή επιλογή, ένα δροσιστικό Μοσχοφίλερο θα έκανε τη δουλειά του περίφημα.
