Στο τραπέζι μας αυτές τις ημέρες πρωταγωνιστούν τα θαλασσινά μαζί με λαχανικά και όσπρια. Από τη Μεγάλη Δευτέρα μέχρι και την Ανασταση τόσο στα οικογενειακά γεύματα όσο και στις εξόδους μας είναι τα όστρακα, τα μαλάκια και γενικά τα “νηστίσιμα” που κλέβουν την παράσταση.
Μια καλή πρώτη ύλη στα χέρια ενός μάγειρα, μπορεί να απογειώσει την γαστρονομική εμπειρία σε πολύ υψηλό επίπεδο. ‘Οταν φτάνουμε στο θέμα του pairing, οι επιλογές είναι πολλές και οι διαφορετικές υφές,γεύσεις, τα είδη και οι τρόποι μαγειρέματος απαιτούν έξυπνους χειρισμούς.
Το grapemag.gr προτείνει συνδυασμούς που θα αναδείξουν τις γεύσεις και θα κάνουν ακόμα πιο απολαυστικά τα γεύματά μας.
ΜΑΛΑΚΟΣΤΡΑΚΑ
Είναι καρκινοειδή αρθρόποδα, στα οποία ανήκουν ο αστακός, η καραβίδα, η γαρίδα και τα καβούρια.
Είναι υψηλής διατροφικής αξίας, καθώς έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ελάχιστο λίπος και περιέχουν πολλές θρεπτικές ουσίες.
Συνήθως μαγειρεύονται γρήγορα, για να μη χάσουν τις θρεπτικές τους ιδιότητες.
Πολλά από αυτά τρώγονται και ωμά ή μαριναρισμένα.
Είναι όλα ιδανικά για μακαρονάδες, ειδικά αν ενισχύσουμε τη γεύση των ζυμαρικών βράζοντάς τα στον ζωμό όπου έχουμε ζεματίσει τα μαλακόστρακα.
Συνδυασμός με κρασί:
Θα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας τον τρόπο μαγειρέματος –σχάρα, τηγάνι, βράσιμο, ατμό–, ο οποίος θα μας οδηγήσει και στην κατάλληλη επιλογή του κρασιού.
Όσο πηγαίνουμε από τα μικρά –για παράδειγμα γαριδάκι Σύμης– και φτάνουμε μέχρι τον αστακό, επιλέγουμε από τα πιο ελαφριά έως τα πιο πλούσια και έντονα κρασιά.
Αστακός: Λευκό κρασί με γεμάτο σώμα, βαρέλι καλά ενσωματωμένο, που θα αφήνει το φρούτο να εκφραστεί. Μέτρια+ οξύτητα και σώμα.
Λευκή Βουργουνδία, όπως Mersault, Μαλαγουζιά με βαρέλι, Ασύρτικο Σαντορίνης.
Καραβίδες: Η πιο απαλή υφή της σε σχέση με τον αστακό θέλει λιγότερο γεμάτα κρασιά, με λιγότερο βαρέλι και περισσότερο φρούτο.
Riesling Αλσατίας και Αυστρίας, Sauvignon Blanc, Μαλαγουζιά, Ροδίτης.
Γαρίδες: Απαλά λευκά και ροζέ κρασιά με ελάχιστες τανίνες.
Μαλαγουζιά, Βηλάνα, Greco di Tufo, ροζέ Προβηγκίας, ροζέ από Αγιωργίτικο και Ξινόμαυρο, Sherry Manzanilla.
Καβούρι: Λιγότερο έντονο από τον αστακό, με παρόμοια υφή κρέατος.
Albarino, Ασύρτικο, Viognier, Chardonnay, Sauvignon Blanc.
ΚΕΦΑΛΟΠΟΔΑ
Τα κεφαλόποδα είναι θαλάσσιοι οργανισμοί, τα γνωστά μας μαλάκια. Τα πλοκάμια τους εκφύονται από το κεφάλι τους και σε αυτά ανήκουν οι σουπιές, τα καλαμάρια, τα θράψαλα και το χταπόδι.
Έχουν υψηλή θρεπτική αξία και ελάχιστες θερμίδες.
Γίνονται τηγανητά, στη σχάρα και μαγειρευτά.
Το χταπόδι είναι το πιο δύσκολο, καθώς είναι πολύ σκληρό και με διάφορες τεχνικές θα πρέπει να το μαλακώσουμε.
Συνδυασμός με κρασί:
Όταν πρόκειται για τηγανητά καλαμάρια και θράψαλα, τότε το πρώτο πράγμα που αναζητούμε είναι η οξύτητα, το ελαφρύ σώμα και τα λεμονάτα αρώματα.
Αν έχουμε σουπιές γιαχνί ή με το μελάνι τους, θα πρέπει να αποφασίσουμε αν θα πάμε κόντρα για να το ελαφρύνουμε ή με πλούσιες επιλογές για να το συνδυάσουμε. Οι επιλογές θα είναι πλούσια λευκά ή ροζέ κρασιά. Το χταπόδι είναι ιδανικό για ροζέ κρασιά –καθώς έχει πρωτεΐνες– μέχρι και ελαφριά κόκκινα.
Σουπιά: Έντονη, με νότες ιωδίου, αλμυρή γεύση και σφιχτή σάρκα.
Λευκά κρασιά με μέτρια+ οξύτητα, φρουτώδη χαρακτήρα, κυρίως εσπεριδοειδών.
Ροδίτης, Ρομπόλα, Μαλαγουζιά, Sauvignon Blanc, Sherry Fino, Riesling, Albarino.
Καλαμάρι: Σφιχτή σάρκα, μέτρια αρωματική ένταση και λιγότερο αλμυρό από τη σουπιά.
Λευκά κρασιά με ελαφρύ σώμα, έντονη οξύτητα και αρώματα εσπεριδοειδών.
Μοσχοφίλερο, Ρομπόλα, Ροδίτης, Μαλαγουζιά, Sauvignon Blanc, Riesling.
Χταπόδι: Σφιχτή σάρκα, αρκετές πρωτεΐνες και μέτριο σώμα.
Ροζέ με τανίνες, ελαφριά κόκκινα και πλούσια λευκά.
Ροζέ ελληνικά, μικρής εκχύλισης Αγιωργίτικο και Ξινόμαυρο, Pinot Noir, Gamay, Sherry Amontillado.
ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ
Πρόκειται για οργανισμούς που έχουν ασβεστολιθικό κυρίως περίβλημα, που είναι σκληρό, ραβδωτό ή λείο. Στο εσωτερικό τους είναι πάντα λεία.
Σε αυτή την ομάδα ανήκουν τα στρείδια, τα μύδια, οι αχηβάδες, τα χτένια, τα κυδώνια και άλλα.
Τα μύδια και τα χτένια τα τρώμε συνήθως μαγειρεμένα, ενώ τα στρείδια και τα κυδώνια ωμά.
Απαιτείται πολύ μεγάλη προσοχή στις συνθήκες υγιεινής και φρεσκάδας, γιατί ο κίνδυνος για την υγεία μας είναι μεγάλος.
Συνδυασμός με κρασί:
Τα μαγειρεμένα χτένια, με τη βουτυράτη γεύση τους, θέλουν πλούσια λευκά κρασιά, όπως λευκή Βουργουνδία, Viognier, Μαλαγουζιά σε βαρέλι, Βιδιανό.
Τα μύδια θέλουν ελαφριά λευκά κρασιά με υψηλή οξύτητα, όπως Μοσχοφίλερο, Ρομπόλα, Ροδίτη, Μαλαγουζιά, Sauvignon Blanc, Riesling.
Τα ωμά όστρακα, όπως οι γυαλιστερές, είναι ιδανικά για λευκά κρασιά με υψηλή οξύτητα, χωρίς βαρέλι, με ελαφρύ έως μέτριο σώμα και διακριτικό αρωματικό χαρακτήρα: Ασύρτικο, Albarino, Sherry Manzanilla .
Τα όστρακα, που έχουν έντονη αίσθηση ιωδίου, όπως οι φούσκες, απαιτούν και πιο αρωματικά κρασιά, όπως Sauvignon Blanc, Champagne, Riesling.
