ΤΥΡΙ & ΚΡΑΣΙ

Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

Το τυρί είναι ένα από τα παλαιότερα μεταποιημένα προϊόντα που παρήγαγε ο άνθρωπος, μαζί με το ψωμί, το λάδι και το κρασί. Η απαρχή της παραγωγής του τυριού τοποθετείται στους προϊστορικούς χρόνους, στην εποχή που από κυνηγός έγινε κτηνοτρόφος και γεωργός, σχηματίζοντας τις πρώτες σταθερές κοινωνίες. Η δημιουργία του τυριού, όπως και των άλλων μεταποιημένων προϊόντων, πρέπει να έγινε τυχαία από κάποιον πρώιμο κτηνοτρόφο που χρησιμοποίησε το στομάχι από κάποιο αιγοπρόβατο για να αποθηκεύσει γάλα μέσα σε αυτό. Τα ένζυμα (πυτιά) που υπήρχαν στο στομάχι «επιτέθηκαν» στο γάλα και το έπηξαν, δημιουργώντας το πρώτο τυρί.

Αυτό ήταν ένα πολύ «βολικό» αποτέλεσμα, καθώς το νέο προϊόν ήταν νόστιμο και μπορούσε να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα όσο πιο σκληρό και ξηρό γινόταν. Τα πρώτα στοιχεία για την παραγωγή τυριού μάς έρχονται από υπολείμματα σε θραύσματα αγγείων από τη βορειοδυτική Ανατολία, στη σημερινή Τουρκία κοντά στη Μαύρη Θάλασσα, γύρω στο 6000 π.Χ. Τοιχογραφίες στη λυβική Σαχάρα από το 5000 π.Χ. αναπαριστούν την παραγωγή τυριού. Ακριβείς ιστορικές πληροφορίες ξεκινούν από το 3000 π.Χ. με στοιχεία που βρέθηκαν σε αιγυπτιακούς τύμβους. Αυτή την εποχή ο άνθρωπος έχει εξημερώσει ζώα και ειδικά τα μηρυκαστικά, για το γάλα, τις προβιές τους για ρούχα και μαλλί, αλλά και για γεωργικές εργασίες και μεταφορές. Από τους Σουμερίους και τους Αιγυπτίους περνάει στην προ-κλασική Ελλάδα, με αναφορές από τον Όμηρο, όπου η Κίρκη σερβίρει τυρί στον Οδυσσέα. Από τους Έλληνες περνάει στους Ρωμαίους και στον δυτικό κόσμο, και φτάνει μέχρι τις μέρες μας, με μια πληθώρα επιλογών και πλήρως παγκοσμιοποιημένο.

Πώς γίνεται το τυρί

Η πρώτη ύλη του τυριού είναι το γάλα των θηλαστικών και ειδικά των μηρυκαστικών. Η συντριπτική πλειονότητα των τυριών γίνεται από το γάλα της αγελάδας, της κατσίκας και του προβάτου. Η διαδικασία παραγωγής του τυριού μπορεί να οριστεί ως η διαδικασία διαχωρισμού των στερεών συστατικών του γάλακτος από τα υγρά. Ο διαχωρισμός γίνεται με διάφορους τρόπους και υλικά, διατηρώντας τα θρεπτικά στοιχεία της πρώτης ύλης στο μεταποιημένο τελικό προϊόν, που μπορεί να υποστεί διαφορετικές κατεργασίες και ωριμάνσεις ώστε να έχει διαφορετικό χρώμα, υφή, σκληρότητα, γεύση και άρωμα. Το αραιό γάλα που παραμένει από τον διαχωρισμό λέγεται «τυρόγαλο» και το στερεό «τυρόπηγμα».

Τεχνικές παραγωγής τυριού

Πήξιμο Είναι η διαδικασία κατά την οποία διαχωρίζεται το τυρόγαλο από το τυρόπηγμα μέσω της αντίδρασης μιας πρωτεΐνης του γάλακτος (καζεΐνη) με την πυτιά (πηκτικά ένζυμα).

Αποστράγγιση Είναι η διαδικασία κατά την οποία θα αφαιρέσουμε από το τυρόπηγμα την ποσότητα τυρόγαλου που επιθυμούμε, ανάλογα με τη σύσταση του τυριού που επιθυμούμε.

Αλάτισμα Το αλάτι λειτουργεί ως αντισηπτικό, καθυστερεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών, βελτιώνει τον χρόνο διατήρησης του τυριού, επιταχύνει την αποξήρανση και τη δημιουργία κρούστας στο εξωτερικό του. Τα τυριά μπορούν να αλατιστούν εξωτερικά ή να βουτηχτούν σε άλμη.

Ωρίμανση Είναι η περίοδος κατά την οποία στο εσωτερικό του τυριού διαμορφώνονται η σύσταση, το άρωμα, η γεύση και η εξωτερική κρούστα, αν αυτό είναι επιθυμητό. Η ωρίμανση λαμβάνει χώρα σε συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας ανάλογες με τον τύπο του τυριού. Όσο μακρύτερη χρονικά είναι αυτή η διαδικασία, τόσο λιγότερη υγρασία παραμένει στο εσωτερικό, με αποτέλεσμα η γεύση, το άρωμα και η πολυπλοκότητα να αυξάνονται.

ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ

Τυπικά τέτοια τυριά είναι η παρμεζάνα και η κεφαλογραβιέρα. Το τυρόπηγμα πιέζεται σε τέτοιο βαθμό ώστε να αφαιρεθεί όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλο, για να αποκτήσει πυκνότερη και σκληρότερη σύσταση το τυρί. Τα τυριά αυτά έχουν είτε φυσική εξωτερική κόρα είτε παραφίνης. Διαφορετικοί τύποι κρασιών μπορούν να συνδυαστούν με αυτά τα τυριά, όπως αφρώδη (Champagne & Franciacorta), κόκκινα κρασιά, όπως Chianti Classico Riserva ή Gran Selezione, Cabernet Sauvignon από Napa Valley, και λευκά, όπως Riesling από Αλσατία.

ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ

Τυπικά τέτοια τυριά είναι το κασέρι και η gouda. Δεν πιέζονται σε πρέσα για να αφαιρέσουμε το τυρόγαλο, γι’ αυτό και έχουν περισσότερη υγρασία. Τα βρίσκουμε σε διάφορα σχήματα μικρότερου μεγέθους με σκληρό εξωτερικό περίβλημα. Μεγάλο εύρος συνδυασμών με κρασί, όπως λευκά Chardonnay από τη Βουργουνδία, Viognier από το Condrieu, Ασύρτικο από τη Σαντορίνη, Βιδιανό. Στα κόκκινα κρασιά θέλουμε μέτριες τανίνες και πολύ φρούτο, όπως Pinot Noir Βουργουνδίας ή Νέας Ζηλανδίας, Beaujolais από κάποιο Cru, Αγιωργίτικο Νεμέας τύπου Reserve, Ξινόμαυρο μέτριας παλαίωσης, ενισχυμένα όπως Tawny Port 10.

ΜΑΛΑΚΑ ΤΥΡΙΑ

Τυπικά τέτοια τυριά είναι το χλωρό Σαντορίνης και το Camembert. Είναι μαλακά, δεν έχουν εξωτερικό σκληρό περίβλημα και έχουν μικρής διάρκειας ζωή. Θα τα συναντήσουμε σε διάφορα σχήματα μικρού μεγέθους. Για τυριά τύπου Camembert ή Brie επιλέξτε μέτριου σώματος φρουτώδες κόκκινα κρασιά, όπως Pinot Noir Nέας Ζηλανδίας ή Όρεγκον,Carménère από τη Χιλή, Cabernet Franc από τον Λίγηρα, Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο ή τη Ραψάνη. Για τυριά όπως το χλωρό Σαντορίνης, ελαφριά γλυκά κρασιά, όπως Μοσχάτο Λήμνου, Πάτρας ή Ρίου.

ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΑ ΤΥΡΙΑ

Παράγονται από κατσικίσιο γάλα ή και με μικρή προσθήκη αγελαδινού γάλακτος. Έχουν διάφορα σχήματα και υφές και κυμαίνονται από πολύ μαλακά μέχρι με μαλακό φυσικό περίβλημα. Έχουν έντονη και αλμυρή γεύση λόγω του αρκετού αλατιού που περιέχουν για να μπορούν να συντηρηθούν. Χρειαζόμαστε κρασιά με υψηλή οξύτητα χωρίς βαρέλι. Sauvignon Blanc, Albariño, Chablis, Grüner Veltliner, Ασύρτικο Σαντορίνης, Ρομπόλα.

ΜΠΛΕ ΤΥΡΙΑ

Τυριά έντονα αλμυρά και λιπαρά. Τέτοια τυριά είναι τα roquefort, stilton, danish blue και gorgonzola. Αυτά τα τυριά δεν είναι ούτε βρασμένα ούτε πιεσμένα. Εμβολιάζονται στο εσωτερικό τους με μούχλα και η ζύμωση γίνεται από μέσα προς τα έξω, διαμορφώνοντας τη χαρακτηριστική έντονη γεύση και εμφάνισή τους. Τα τυριά αυτά θέλουν αρκετή γλύκα για να ισορροπήσουν. Ταιριάζουν με Sauternes, Tokaji, Σάμο παλαιωμένη, Vintage Port.

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΥΡΙΑ

Τυριά λιπαρά και με μέτριο προς γεμάτο σώμα. Τέτοια τυριά είναι το emmental και το cheddar. Γίνονται από τυριά που έχει προστεθεί γάλα, κρέμα γάλακτος ή βούτυρο, αφού έχουν υποστεί ξανά επεξεργασία. Χρειαζόμαστε κυρίως κόκκινα κρασιά με μαλακές τανίνες και αρκετό φρούτο. Αγιωργίτικο, Merlot, Barbera, Zinfandel ή λευκά κρασιά που έχουν γίνει με ερυθρή οινοποίηση ή οξειδωτική παλαίωση, όπως Vin Jaune ή Orange wines, ειδικά αν τα τυριά αυτά έχουν και μεγάλη ωρίμαση.

ΦΡΕΣΚΑ ΤΥΡΙΑ

Τυριά μέτριου σώματος, ελάχιστα αλμυρά, με έντονη τη γεύση του γάλακτος. Τέτοια τυριά είναι τα cottage cheese, mozzarella, ricotta, philadelphia. Παράγονται χωρίς τη χρήση πυτιάς, μόνο με τη ζύμωση του γάλακτος. Δεν ζυμώνονται και δεν παλαιώνουν και έχουν κρεμώδη υφή. Κρασιά μέτριου σώματος, ιδανικά για ελαφριά αφρώδη κρασιά, όπως Prosecco, Μοσχοφίλερο, ήρεμα λευκά, όπως Σαββατιανό, Βηλάνα ή Soave, και απαλά κόκκινα, όπως Merlot, Beaujolais ή Αγιωργίτικο. g

 

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.