ΤΥΡΙ & ΚΡΑΣΙ

Το τυρί είναι ένα από τα παλαιότερα μεταποιημένα προϊόντα που παρήγαγε ο άνθρωπος, μαζί με το ψωμί, το λάδι και το κρασί. Η απαρχή της παραγωγής του τυριού τοποθετείται στους προϊστορικούς χρόνους, στην εποχή που από κυνηγός έγινε κτηνοτρόφος και γεωργός, σχηματίζοντας τις πρώτες σταθερές κοινωνίες. Η δημιουργία του τυριού, όπως και των άλλων μεταποιημένων προϊόντων, πρέπει να έγινε τυχαία από κάποιον πρώιμο κτηνοτρόφο που χρησιμοποίησε το στομάχι από κάποιο αιγοπρόβατο για να αποθηκεύσει γάλα μέσα σε αυτό. Τα ένζυμα (πυτιά) που υπήρχαν στο στομάχι «επιτέθηκαν» στο γάλα και το έπηξαν, δημιουργώντας το πρώτο τυρί.

Αυτό ήταν ένα πολύ «βολικό» αποτέλεσμα, καθώς το νέο προϊόν ήταν νόστιμο και μπορούσε να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα όσο πιο σκληρό και ξηρό γινόταν. Τα πρώτα στοιχεία για την παραγωγή τυριού μάς έρχονται από υπολείμματα σε θραύσματα αγγείων από τη βορειοδυτική Ανατολία, στη σημερινή Τουρκία κοντά στη Μαύρη Θάλασσα, γύρω στο 6000 π.Χ. Τοιχογραφίες στη λυβική Σαχάρα από το 5000 π.Χ. αναπαριστούν την παραγωγή τυριού. Ακριβείς ιστορικές πληροφορίες ξεκινούν από το 3000 π.Χ. με στοιχεία που βρέθηκαν σε αιγυπτιακούς τύμβους. Αυτή την εποχή ο άνθρωπος έχει εξημερώσει ζώα και ειδικά τα μηρυκαστικά, για το γάλα, τις προβιές τους για ρούχα και μαλλί, αλλά και για γεωργικές εργασίες και μεταφορές. Από τους Σουμερίους και τους Αιγυπτίους περνάει στην προ-κλασική Ελλάδα, με αναφορές από τον Όμηρο, όπου η Κίρκη σερβίρει τυρί στον Οδυσσέα. Από τους Έλληνες περνάει στους Ρωμαίους και στον δυτικό κόσμο, και φτάνει μέχρι τις μέρες μας, με μια πληθώρα επιλογών και πλήρως παγκοσμιοποιημένο.

Πώς γίνεται το τυρί

Η πρώτη ύλη του τυριού είναι το γάλα των θηλαστικών και ειδικά των μηρυκαστικών. Η συντριπτική πλειονότητα των τυριών γίνεται από το γάλα της αγελάδας, της κατσίκας και του προβάτου. Η διαδικασία παραγωγής του τυριού μπορεί να οριστεί ως η διαδικασία διαχωρισμού των στερεών συστατικών του γάλακτος από τα υγρά. Ο διαχωρισμός γίνεται με διάφορους τρόπους και υλικά, διατηρώντας τα θρεπτικά στοιχεία της πρώτης ύλης στο μεταποιημένο τελικό προϊόν, που μπορεί να υποστεί διαφορετικές κατεργασίες και ωριμάνσεις ώστε να έχει διαφορετικό χρώμα, υφή, σκληρότητα, γεύση και άρωμα. Το αραιό γάλα που παραμένει από τον διαχωρισμό λέγεται «τυρόγαλο» και το στερεό «τυρόπηγμα».

Τεχνικές παραγωγής τυριού

Πήξιμο Είναι η διαδικασία κατά την οποία διαχωρίζεται το τυρόγαλο από το τυρόπηγμα μέσω της αντίδρασης μιας πρωτεΐνης του γάλακτος (καζεΐνη) με την πυτιά (πηκτικά ένζυμα).

Αποστράγγιση Είναι η διαδικασία κατά την οποία θα αφαιρέσουμε από το τυρόπηγμα την ποσότητα τυρόγαλου που επιθυμούμε, ανάλογα με τη σύσταση του τυριού που επιθυμούμε.

Αλάτισμα Το αλάτι λειτουργεί ως αντισηπτικό, καθυστερεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών, βελτιώνει τον χρόνο διατήρησης του τυριού, επιταχύνει την αποξήρανση και τη δημιουργία κρούστας στο εξωτερικό του. Τα τυριά μπορούν να αλατιστούν εξωτερικά ή να βουτηχτούν σε άλμη.

Ωρίμανση Είναι η περίοδος κατά την οποία στο εσωτερικό του τυριού διαμορφώνονται η σύσταση, το άρωμα, η γεύση και η εξωτερική κρούστα, αν αυτό είναι επιθυμητό. Η ωρίμανση λαμβάνει χώρα σε συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας ανάλογες με τον τύπο του τυριού. Όσο μακρύτερη χρονικά είναι αυτή η διαδικασία, τόσο λιγότερη υγρασία παραμένει στο εσωτερικό, με αποτέλεσμα η γεύση, το άρωμα και η πολυπλοκότητα να αυξάνονται.

ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ

Τυπικά τέτοια τυριά είναι η παρμεζάνα και η κεφαλογραβιέρα. Το τυρόπηγμα πιέζεται σε τέτοιο βαθμό ώστε να αφαιρεθεί όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλο, για να αποκτήσει πυκνότερη και σκληρότερη σύσταση το τυρί. Τα τυριά αυτά έχουν είτε φυσική εξωτερική κόρα είτε παραφίνης. Διαφορετικοί τύποι κρασιών μπορούν να συνδυαστούν με αυτά τα τυριά, όπως αφρώδη (Champagne & Franciacorta), κόκκινα κρασιά, όπως Chianti Classico Riserva ή Gran Selezione, Cabernet Sauvignon από Napa Valley, και λευκά, όπως Riesling από Αλσατία.

ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ

Τυπικά τέτοια τυριά είναι το κασέρι και η gouda. Δεν πιέζονται σε πρέσα για να αφαιρέσουμε το τυρόγαλο, γι’ αυτό και έχουν περισσότερη υγρασία. Τα βρίσκουμε σε διάφορα σχήματα μικρότερου μεγέθους με σκληρό εξωτερικό περίβλημα. Μεγάλο εύρος συνδυασμών με κρασί, όπως λευκά Chardonnay από τη Βουργουνδία, Viognier από το Condrieu, Ασύρτικο από τη Σαντορίνη, Βιδιανό. Στα κόκκινα κρασιά θέλουμε μέτριες τανίνες και πολύ φρούτο, όπως Pinot Noir Βουργουνδίας ή Νέας Ζηλανδίας, Beaujolais από κάποιο Cru, Αγιωργίτικο Νεμέας τύπου Reserve, Ξινόμαυρο μέτριας παλαίωσης, ενισχυμένα όπως Tawny Port 10.

ΜΑΛΑΚΑ ΤΥΡΙΑ

Τυπικά τέτοια τυριά είναι το χλωρό Σαντορίνης και το Camembert. Είναι μαλακά, δεν έχουν εξωτερικό σκληρό περίβλημα και έχουν μικρής διάρκειας ζωή. Θα τα συναντήσουμε σε διάφορα σχήματα μικρού μεγέθους. Για τυριά τύπου Camembert ή Brie επιλέξτε μέτριου σώματος φρουτώδες κόκκινα κρασιά, όπως Pinot Noir Nέας Ζηλανδίας ή Όρεγκον,Carménère από τη Χιλή, Cabernet Franc από τον Λίγηρα, Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο ή τη Ραψάνη. Για τυριά όπως το χλωρό Σαντορίνης, ελαφριά γλυκά κρασιά, όπως Μοσχάτο Λήμνου, Πάτρας ή Ρίου.

ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΑ ΤΥΡΙΑ

Παράγονται από κατσικίσιο γάλα ή και με μικρή προσθήκη αγελαδινού γάλακτος. Έχουν διάφορα σχήματα και υφές και κυμαίνονται από πολύ μαλακά μέχρι με μαλακό φυσικό περίβλημα. Έχουν έντονη και αλμυρή γεύση λόγω του αρκετού αλατιού που περιέχουν για να μπορούν να συντηρηθούν. Χρειαζόμαστε κρασιά με υψηλή οξύτητα χωρίς βαρέλι. Sauvignon Blanc, Albariño, Chablis, Grüner Veltliner, Ασύρτικο Σαντορίνης, Ρομπόλα.

ΜΠΛΕ ΤΥΡΙΑ

Τυριά έντονα αλμυρά και λιπαρά. Τέτοια τυριά είναι τα roquefort, stilton, danish blue και gorgonzola. Αυτά τα τυριά δεν είναι ούτε βρασμένα ούτε πιεσμένα. Εμβολιάζονται στο εσωτερικό τους με μούχλα και η ζύμωση γίνεται από μέσα προς τα έξω, διαμορφώνοντας τη χαρακτηριστική έντονη γεύση και εμφάνισή τους. Τα τυριά αυτά θέλουν αρκετή γλύκα για να ισορροπήσουν. Ταιριάζουν με Sauternes, Tokaji, Σάμο παλαιωμένη, Vintage Port.

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΥΡΙΑ

Τυριά λιπαρά και με μέτριο προς γεμάτο σώμα. Τέτοια τυριά είναι το emmental και το cheddar. Γίνονται από τυριά που έχει προστεθεί γάλα, κρέμα γάλακτος ή βούτυρο, αφού έχουν υποστεί ξανά επεξεργασία. Χρειαζόμαστε κυρίως κόκκινα κρασιά με μαλακές τανίνες και αρκετό φρούτο. Αγιωργίτικο, Merlot, Barbera, Zinfandel ή λευκά κρασιά που έχουν γίνει με ερυθρή οινοποίηση ή οξειδωτική παλαίωση, όπως Vin Jaune ή Orange wines, ειδικά αν τα τυριά αυτά έχουν και μεγάλη ωρίμαση.

ΦΡΕΣΚΑ ΤΥΡΙΑ

Τυριά μέτριου σώματος, ελάχιστα αλμυρά, με έντονη τη γεύση του γάλακτος. Τέτοια τυριά είναι τα cottage cheese, mozzarella, ricotta, philadelphia. Παράγονται χωρίς τη χρήση πυτιάς, μόνο με τη ζύμωση του γάλακτος. Δεν ζυμώνονται και δεν παλαιώνουν και έχουν κρεμώδη υφή. Κρασιά μέτριου σώματος, ιδανικά για ελαφριά αφρώδη κρασιά, όπως Prosecco, Μοσχοφίλερο, ήρεμα λευκά, όπως Σαββατιανό, Βηλάνα ή Soave, και απαλά κόκκινα, όπως Merlot, Beaujolais ή Αγιωργίτικο. g

 

Author

  • Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

    Ο Νίκος Λουκάκης είναι Αριστούχος απόφοιτος του WSET® Advanced Certificate και Senior Lecturer στα Επίπεδα 1 & 2 του WSPC® και του Modern Sommelier που συμμετείχε στην δημιουργία του. Υπήρξε ο πρώτος εισηγητής του WSPC® ήδη από την ίδρυση του οργανισμού στην Ελλάδα το 2004. Με το χώρο της εστίασης ασχολείται επαγγελματικά εδώ και τριάντα χρόνια, αρχικά ως οινοχόος/ sommelier στα: Bajazzo, Island, Central, Βαρούλκο και Mezzo-Mezzo. Από το 2000 έως το 2005 έχει εργαστεί σε Διευθυντικές θέσεις στους τομείς του Beverage Category για την www.yassas.com και σαν Wine Marketing Manager στην ΓΕΝΚΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ. Από το 2005 μέχρι το 2015 διετέλεσε Διευθυντής Λειτουργίας στα Matsuhisa Mykonos, Nobu St Moritz, Island, Da Vinci & Scorpios Mykonos. Από το 2011 μέχρι το 2015 εργάστηκε σαν Wine Manager στην ΓΕΝΚΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ Α.Ε. Από το 2015 διατηρεί την δική του συμβουλευτική εταιρεία για χώρους εστίασης και από τον Ιούλιο του 2018 είναι ιδιοκτήτης του Restaurant-Bar Noah στο κέντρο της Αθήνας. Eίναι ιδρυτικό μέλος της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων και στους Πανελλήνιους Διαγωνισμούς του 1998 και του 2000 για την ανάδειξη του καλύτερου Έλληνα οινοχόου κατέκτησε την πρώτη θέση κατακτώντας επίσης το δικαίωμα να εκπροσωπήσει την Ελλάδα σε Πανευρωπαϊκό και Παγκόσμιο επίπεδο στους δυο αντίστοιχους διαγωνισμούς, τις ίδιες χρονιές. Από το 2002 έως σήμερα είναι υπεύθυνος για την διοργάνωση του Πανελλήνιου διαγωνισμού. Από το 2018 γράφει στο GRAPE για τον συνδυασμό κρασιού και φαγητού.

    View all posts

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.

 

ΤΡΟΠΟΙ ΠΛΗΡΩΜΗΣ | ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΥΝΑΛΛΑΓΩΝ | ΑΠΟΣΤΟΛΕΣ - ΕΠΙΣΤΡΟΦΕΣ

Πλ. Βασιλεως Γεωργιου 6, ΠΑΛΑΙΟ ΨΥΧΙΚΟ 15452, Ελλάδα
Τ 215 555 4430 | info@grapemag.gr
© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.

ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ NEWSLETTER

Με την εγγραφή σας στη λίστα των παραληπτών θα λαμβάνετε το newsletter του grape!