* Μη Απαραίτητη Λεπτομέρεια
Στο πρόσφατο συμπόσιο των Masters of Wine, σε μια συζήτηση πάνελ που εστίαζε στους οινοχόους, ο Αrvid Rosengren, o σομελιέ που κατάφερε να κερδίσει τον τελευταίο παγκόσμιο διαγωνισμό οινοχοΐας, ρωτήθηκε πώς επιλέγει κρασιά για να προτείνει στους πελάτες του.
«Υπάρχουν πολλά πράγματα στο μυαλό μου. Το ποιον έχω, ή νομίζω ότι έχω, απέναντί μου, τον λόγο που αυτός έχει έρθει στο εστιατόριο όπου δουλεύω, δηλαδή είναι επαγγελματικός ή μια ξεχωριστή επέτειος, το ποσό που θέλει να πληρώσει, το τι έχω αυτή τη στιγμή διαθέσιμο». Και αφήνει το καλύτερο για το τέλος: «Αυτό που με βρίσκει όλο και πιο αδιάφορο είναι το πάντρεμα του κρασιού με το τι θα φάνε οι πελάτες μου». Με το ζόρι κρατήθηκα να μη σηκωθώ όρθιος και να ζητωκραυγάσω.
Εδώ και χρόνια έχω ταχθεί σε έναν πολύ συγκεκριμένο σκοπό: να κάνω το κρασί πιο απλό και πιο προσεγγίσιμο στον απλό καταναλωτή, και ό,τι μπαίνει εμπόδιο να το κόβω. Για τον πιο πολύ κόσμο το κρασί είναι ένα απερίγραπτα πολύπλοκο προϊόν. Πάνω από το 30% των καταναλωτών στην Αγγλία, μια εξελιγμένη αγορά, νιώθουν άβολα τη στιγμή που βρίσκονται σε ένα εστιατόριο και η παρέα τούς πασάρει τη λίστα των κρασιών. Φανταστείτε τον εαυτό σας σε ένα μέρος που σερβίρει μόνο sake και ο alpha male του τραπεζιού να σας περνά μια λίστα με 200 διαφορετικές επιλογές, και με σαρδόνιο χαμόγελο φυσικά. Το να επιλέξετε μπίρα θα ήταν μάλλον ο καλύτερος τρόπος διαφυγής. Είναι που είναι, συνεπώς, δαιδαλώδες το κρασί, το περιβάλλουμε από πάνω και με ένα ακόμη πιο δύσκολο πεδίο. «Οκ, κύριος, είστε καλός. Επιλέξατε τη σωστή χρονιά για την περιοχή του Βordeaux, το 2000, τη σωστή υποπεριοχή του για τη συγκεκριμένη χρονιά, το Pauillac, το σωστό Château, το Latour, σε μια σωστή φάση της εξέλιξής του, στα γενέθλια της ενηλικίωσής του. Αλλά, ρε φίλος, το παντρεύεις με sushi; Έγκλημα! ΕΓΚΛΗΜΑ!!!»
Είναι όμως έγκλημα; Και ποιος από τους δύο κάνει το έγκλημα; Ας υποθέσουμε πως ο σομελιέ που κριτικάρει το πάντρεμα του Château Latour με το sushi θεωρεί ότι το κατάλληλο συνοδευτικό είναι μια κορυφαία σαμπάνια. Ταυτόχρονα όμως, ας υποθέσουμε πως η γυναίκα ή ο άντρας που έκανε την επιλογή απεχθάνεται τη σαμπάνια. Το πάντρεμα που ο οινοχόος προτείνει θα κάνει τους πελάτες να περάσουν καλά; Μάλλον όχι, θα πίνουν τη σαμπάνια και θα τους πίνει. Αν, από την άλλη, τρελαίνονται για το sushi αλλά τους αρέσουν και τα πυκνά, αυστηρά Cabernet, το πάντρεμα μάλλον θα τους κάτσει καλά. Μάλλον θα περάσουν καλά και αυτός είναι ο μοναδικός στόχος όταν κάποιος κάθεται να φάει και να πιει.
Αυτό είναι που ξεχνάμε συχνά οι άνθρωποι του κρασιού. Δεν πρέπει να τους εκπαιδεύσουμε όλους, πρέπει να τους κάνουμε να αγαπήσουν το κρασί και να νιώθουν καλά όταν το επιλέγουν. Αυτό είναι κάτι που αναγκαστικά περνάει μέσα από το να περάσουν καλά και όχι μέσα από το «τότε άσ’ το καλύτερα, πιες νερό». Έγκλημα είναι η κάθε είδους προσβολή, ειδικά προτιμήσεων που έχουν να κάνουν με τη γεύση, που έχει να κάνει με το ένστικτό μας, που έχει να κάνει με την ουσία τού ποιοι είμαστε…
Ένα άλλο σημείο που είναι πολύ σοβαρό είναι και το πώς καταναλώνουμε το κρασί δίπλα σε φαγητό. Το πάντρεμα κρασιού και φαγητού έχει νόημα μόνο όταν τρώμε ένα πιάτο (και βάζουμε δίπλα ένα κρασί) ή όταν για κάθε πιάτο/γεύση που υπάρχει στο τραπέζι μας έχουμε επιλέξει ένα κατάλληλο κρασί, ό,τι κι αν σημαίνει αυτό. Με οποιονδήποτε άλλο τρόπο και αν προσεγγίσουμε το θέμα, είμαστε εκτός. Η ερώτηση είναι πόσες φορές τρώμε και πίνουμε με αυτόν τον τρόπο; Ή, κάτι ακόμη πιο σημαντικό: είναι καλό να τρώμε και να πίνουμε έτσι; Την άποψή μου γι’ αυτό το τελευταίο θα τη δούμε στο επόμενο Grape. g
