Στο Καντούνι της Καλύμνου, στην παραλία όπου έμαθε να κολυμπά, ο Μιχάλης Μάρθας στήνει από πέρσι το καλοκαίρι το Καπάδικο. Επιστρέφει στον τόπο του για να παρουσιάσει μια σύγχρονη γαστρονομική πρόταση, χωρίς φανφάρες και περιτυλίγματα, με γεύσεις γεμάτες ουσία. Γεννήθηκε στη Φλόριντα των ΗΠΑ και ήρθε στην Ελλάδα και την Κάλυμνο σε ηλικία 7 ετών. Φεύγει, σπουδάζει, ταξιδεύει, μαζεύει γνώσεις και εμπειρία και από όπου περνάει κρατάει και κάτι. Στην τελευταία στάση του στην Τήνο, θα μπει στο κομμάτι της ωρίμανσης των ψαριών, κι αυτό θα κουβαλήσει μαζί με τη δική του ωριμότητα στον τόπο καταγωγής της οικογένειάς του.

Σε μια παραλία που διατηρεί έναν σταθερό, οικογενειακό χαρακτήρα, με ρυθμούς που δεν έχουν αλλάξει απότομα, παρότι γύρω της εμφανίζονται νέα σπίτια, μικρές επιχειρήσεις και χώροι εστίασης. Εικόνες από καλοκαίρι. Οι άνθρωποι που επιστρέφουν κάθε χρόνο για τις διακοπές, οι ίδιες παρέες, τα κύματα που φέρνει ο Μαϊστρος, ο ήλιος που πέφτει στη θάλασσα.

Ο ίδιος φτάνει σε αυτή την κίνηση μετά από μια διαδρομή που περνά από κουζίνες στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Δούλεψε σε νησιά όπως η Ρόδος και η Κως, ταξίδεψε έξω και βρέθηκε σε μεγάλα γαστρονομικά projects. Στα βρετανικά τριάστερα The Fat Duck του Heston Blumenthal και Waterside Inn του Michel Roux, και στο δυάστερο Daniel Berlin Krog στη Σουηδία.

Μετά από πολλές στάσεις έρχεται η ώρα της δημιουργίας ενός δικού του έργου, που πατάει πάνω στην ιστορία και στις παραδόσεις της Καλύμνου. Η σχέση με το νησί λειτουργεί ως σημείο αναφοράς σε όλη τη διαδρομή του. Η απόφαση να δημιουργήσει κάτι δικό του συνδέεται με την ανάγκη να δουλέψει πάνω σε αυτό που ήδη γνωρίζει καλά.

– Τι είναι το Καπάδικο;

Το Καπάδικο παίρνει το όνομά του από το σφουγγάρι. Είναι ο βασιλιάς των σφουγγαριών, το πιο ανθεκτικό από όλα. Μπορεί να κρατήσει τις ιδιότητές του για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, όσο και να το πλένουμε. Άρα για εμάς ήταν ένα χρηστικό υλικό της καθημερινότητας και παράλληλα κάτι πολύτιμο. Ένα από τα πιο ανθεκτικά και πολύτιμα πράγματα του νησιού και τα σφουγγάρια είναι κομμάτι της ζωής της Καλύμνου.

– Πώς ορίζεις τη γαστρονομία της Καλύμνου;
Η γαστρονομία πηγάζει από οικογένειες και από την καθημερινότητα. Από τα αρώματα που βγαίνουν από τις αυλές και τα παίρνεις μαζί σου κάθε φορά που θα κάνεις μια βόλτα, περπατώντας στο νησί. Από τις γυναίκες που μαγειρεύουν, από τους ψαράδες, τους αγρότες και τους βοσκούς. Είναι μια κουζίνα που δεν έχει επηρεαστεί έντονα από εξωτερικούς παράγοντες και κρατάει την παράδοση μέσα από τη χρήση της.

– Τι ρόλο παίζει η συντήρηση σε αυτή την κουζίνα;
Είναι βασικό κομμάτι. Το πάστωμα, το λίπος, ο καβουρμάς ήταν τρόποι για να συντηρηθούν τρόφιμα για μήνες. Δεν είναι τεχνικές που ανακαλύφθηκαν τώρα, αλλά τρόποι επιβίωσης που έγιναν μέρος της κουζίνας.

– Τι σημαίνει για σένα η ωρίμανση ψαριού;
Είναι τρόπος να αναδείξεις τη γεύση. Να φύγει το νερό και να μείνει το ενδομυϊκό λίπος και το άρωμα. Είναι το πιο νόστιμο ψάρι που μπορείς να φας, αρκεί να το κάνεις με προσοχή. Θα πάρεις όλη την αίσθηση, τη γεύση και τη μυρωδιά της θάλασσας. Υπήρχε και παλιά παρόμοια τεχνική, με άλλους τρόπους, όπως το λιαστό χταπόδι. Σήμερα, που έχουμε τις κατάλληλες συνθήκες, το δουλεύουμε με μεγαλύτερη ακρίβεια.

– Πώς δουλεύεις την πρώτη ύλη στο Καπάδικο;
Δεν υπάρχει σταθερό μενού. Δουλεύω με ό,τι δίνει η θάλασσα και ο τόπος. Αν δεν βρούμε ένα προϊόν, δεν το πιέζω. Πρέπει να υπάρχει ευελιξία για να μπορείς να στηρίξεις και τους ανθρώπους που σου δίνουν την πρώτη ύλη.

– Πόσο επηρεάζει η διαδρομή σου στο εξωτερικό τον τρόπο που δουλεύεις;
Σου δίνει εργαλεία. Σου δείχνει ακρίβεια, οργάνωση, πειθαρχία. Στη Σκανδιναβία έμαθα να δουλεύω πιο κοντά στην πρώτη ύλη, με εποχικότητα και λιγότερη παρέμβαση. Αυτά τα φέρνω μαζί μου, αλλά τα εφαρμόζω εδώ.

– Επιμένεις στο μικρό ψάρι. Γιατί;
Γιατί εκεί βρίσκεται η ουσία. Αυτά τα ψάρια δούλευε πάντα η κουζίνα μας. Σαρδέλα, γαύρος. Είναι πλούσια και έχουν αξία. Τα είχαμε υποτιμήσει για χρόνια και τώρα επιστρέφουν.

– Μέχρι πού «πειράζεις» την παράδοση;
Μέχρι το σημείο που δεν την προσβάλλω. Κρατάω τη βάση και δουλεύω πάνω της. Αν αλλάξει η ουσία, δεν έχει νόημα.

– Το μυρμιζέλι τι είναι στην ουσία;
Στην πρώτη του μορφή ήταν κριθινοκουλούρα νοτισμένη με λίπος. Με τον καιρό μπήκαν ντομάτα, λάδι, θρούμπι και άλλα υλικά. Έχουν φτάσει σε σημείο να θεωρείται πλήρες γεύμα.

– Ποιο πιάτο δεν θα φύγει από το μενού;
Το σπινιάλο είναι το αγαπημένο μου. Δεν γίνεται να το βγάλω ποτέ. Είναι ένα όστρακο, soft-shell, μαλακό όστρακο, το οποίο είναι ή του ύψους ή του βάθους. Δηλαδή είτε θα σου αρέσει πολύ είτε δεν θα θέλεις να το φας, δεν υπάρχει μέση οδός. Εμείς το κάνουμε ταραμά στο μαγαζί και θέλω, με αυτόν τον τρόπο, να το δοκιμάσει όλος ο κόσμος. Το 90% το δέχεται.

– Το Καπάδικο τι θέλεις να γίνει για την Κάλυμνο;
Ένα σημείο που να βοηθήσει το νησί να αναδειχθεί περισσότερο. Να δείξει τι υπάρχει ήδη εδώ.

To Καπάδικο θα ανοίξει και πάλι τις πόρτες του στις αρχές Μαΐου, ανανεωμένο, με καινούργιο μενού και μέσα στο καλοκαίρι, θα φιλοξενήσει ένα γαστρονομικό φεστιβάλ με καλεσμένους απ’όλη την Ελλάδα.