του Παναγιώτη Σαμαρτζή*

Pécs, μια μικρή πόλη στη νοτιοδυτική Ουγγαρία.

Σίγουρα οι περισσότεροι που έχουν επισκεφθεί αυτή τη χώρα θα έχουν βρεθεί στη Βουδαπέστη και ίσως στη λίμνη Μπάλατον, γνωστή και ως η «θάλασσα της Ουγγαρίας». Εμείς όμως, με την όμορφη συντροφιά των συναδέλφων οινοποιών, πήγαμε στον παράδεισο των βαρελιών!
Εκεί απολαύσαμε την εξαιρετική φιλοξενία των ανθρώπων της ουγγρικής βαρελοποιίας Trust Cooperage.
Θα αναρωτηθεί κάποιος… «Μα τα βαρέλια δεν είναι μόνο γαλλικά;»
Η απάντηση είναι βεβαίως όχι!

Η Ουγγαρία είναι διάσημη για την παραγωγή βαρελιών από εξαιρετικής ποιότητας τοπική δρυ.
Μάλιστα, για τους Ούγγρους τα δάση τους αποτελούν εθνικό θησαυρό. Η χώρα διαθέτει μία από τις πιο περίτεχνες και μακροχρόνιες παραδόσεις όσον αφορά τη βιώσιμη διαχείριση των δασών από οποιαδήποτε άλλη χώρα στον κόσμο. Επιπλέον, το πολύπλοκο ισχύον νομικό και κανονιστικό πλαίσιο της βιώσιμης κουλτούρας έχει τις ρίζες του στην ιστορία. Τα πρώτα στοιχεία διαχείρισης δασών χρονολογούνται από το 1500. Εκείνη την εποχή, η διαχείριση των δασών γινόταν κυρίως για οικονομικό κέρδος.

Για τα βαρέλια γίνεται χρήση εξαιρετικής ποιότητας δρυός από τις κατηγορίες δασών Quercus Petraea & Robur.
Για κάθε ποικιλία, μάλιστα, γίνεται και ανάλογη επιλογή πρώτης ύλης, δηλαδή δρυός από συγκεκριμένο δάσος και υποπεριοχή αυτού. Σε επίπεδο δέντρου δε, μόνο όσα έχουν κορμούς καθαρούς από ρόζους θα χρησιμοποιηθούν για την κοπή ξύλου προς χρήση στην παραγωγή βαρελιών.

Θα διερωτηθούν πάλι κάποιοι: «Μα πώς γίνεται ένας κορμός να μην έχει ρόζους;»

Και όμως, μπορεί να γίνει!  Η εξήγηση ακολουθεί.

Η δρυς είναι δέντρο που αγαπά τον ήλιο, με αποτέλεσμα το φύλλωμά της να δημιουργεί στην κεφαλή του δέντρου ένα «καπέλο» και, όσο ο κορμός είναι στη σκιά, να μην εμφανίζεται σε αυτόν κανένα κλαδί. Στον κορμό των δέντρων ισχύει ο γενικός κανόνας: όπου κλαδί και ρόζος! Οι άνθρωποι λοιπόν που φροντίζουν τα δάση, με τη βοήθεια των υπόλοιπων δέντρων, σκιάζουν τους κορμούς εκείνων που έχουν επιλέξει για την παραγωγή ξυλείας για βαρέλια. Και αυτό γίνεται επί δεκαετίες, μέχρι τη στιγμή που το δέντρο θα κοπεί.

Κατά την περιήγησή μας στα δάση κοντά στο Pécs, οι έμπειροι δασολόγοι μάς εξήγησαν πως ακολουθούν μια αυστηρή διαδικασία επιλογής των δέντρων και μάλιστα ότι η μέση ηλικία εκείνων που θα κοπούν για ξυλεία βαρελοποιίας είναι μεταξύ 120-150 ετών. Ήταν πολύ εντυπωσιακό το γεγονός ότι μια ομάδα ανθρώπων προσέχει και φροντίζει ένα δέντρο για παραπάνω από έναν αιώνα, έως τη στιγμή που αυτό θα αξιοποιηθεί ως ξυλεία για την παραγωγή βαρελιών.

Ακολούθως, η πρώτη ύλη (ξυλεία) θα μεταφερθεί στο πριονιστήριο, όπου κάθε κορμός θα κοπεί με συγκεκριμένο τρόπο.
Θέλουμε να ακολουθήσουμε την πορεία των «νερών» του ξύλου, ώστε οι πόροι της δρυός να μην καταστραφούν. Η λανθασμένη κοπή δεν θα επέτρεπε στο οξυγόνο να κινηθεί μέσω της δούγας του κάθε βαρελιού και να εισέλθει στο κρασί μας κατά την ωρίμανσή του στο βαρέλι.

Επίσης, υψηλή τέχνη είναι η διαμόρφωση της κάθε δούγας ώστε να κυρτώσει χωρίς να σπάσει, αλλά και το πόσο θα «ψηθεί» η εσωτερική της πλευρά, ανάλογα με τον τύπο του βαρελιού που επιθυμούμε να κατασκευάσουμε.
Με ιδιαίτερες καινοτομίες και ακρίβεια στον τρόπο κατασκευής μπορεί να ταιριάξει το κρασί με την κάθε ποικιλία δρυός.
Μπορούμε να ταιριάξουμε τη φρουτώδη γεύση και το μακρύ τελείωμα, δίνοντας ιδιαίτερα στοιχεία που αυξάνουν την πολυπλοκότητα του κρασιού σε επίπεδο γεύσης και αρωμάτων.

Παράλληλα, συλλογές ερευνητικών βαρελιών έχουν εμβαθύνει στην απόδοση της κάθε περίπτωσης, προσδίδοντας άμεση ενσωμάτωση και ανάδειξη του φρούτου, γεμάτο στόμα, δομή και μακρύ τελείωμα.

Επίσης, ο όγκος του κάθε βαρελιού επηρεάζει την έκφραση της δρυός στο κρασί μας.
Μεγάλος όγκος βαρελιού σημαίνει μικρότερη επίδραση της δρυός, σε αντίθεση με τα μικρότερου όγκου βαρέλια, που προσδίδουν πολύ μεγαλύτερη ένταση του χαρακτήρα της δρυός και του βαρελιού (ψησίματος / toasting) στο κρασί μας.
Κάθε επιλογή είναι μία ξεχωριστή εμπειρία.

Ο κόσμος της βαρελοποιίας είναι μαγικός και η κοινή πορεία του με τον κόσμο του κρασιού θα είναι παντοτινή!
Η επιλογή των βαρελιών από τον κάθε οινοποιό είναι προσωπική υπόθεση και έχει την υπογραφή του… όπως και τα κρασιά που φτιάχνει!

* Ο Παναγιώτης Σαμαρτζής είναι οινοποιός, ιδιοκτήτης του Κτήματος Σαμαρτζή που βρίσκεται στην Άσκρη Βοιωτίας.