Υπάρχει μια στιγμή κάθε άνοιξη που το αμπέλι θυμίζει άνθρωπο μετά από μαραθώνιο scrolling στις επαφές του κινητού: ποιοι είναι όλοι αυτοί και γιατί έχω τους αριθμούς τους;

Ακριβώς το ίδιο συμβαίνει και με τους βλαστούς στο αμπέλι. Αρχίζουν να ξεμυτίζουν από δω κι από εκεί με τον ερχομό της άνοιξης και γίνεται ένα μικρό πανηγύρι που ο αμπελουργός καλείται να βάλει σε τάξη. Ποιοι βλαστοί θα μείνουν και γιατί, ποιοι θα φύγουν και γιατί, πού βρίσκεται ο καθένας, ποιος θα φέρει σταφύλια και ποιος θα μείνει για να βελτιώσει τη διαμόρφωση του κλήματος.

Για όσους δεν έχουν λερωμένα παπούτσια από χώμα αλλά μόνο από wine bars, το βλαστολόγημα είναι η αφαίρεση περιττών ή ανεπιθύμητων βλαστών από το πρέμνο, συνήθως την άνοιξη, όταν οι βλαστοί έχουν φτάσει περίπου τα 10–20 εκατοστά.

Είναι ίσως η πιο σημαντική παρέμβαση στον αμπελώνα, γιατί εκεί κρίνεται ο όγκος της παραγωγής σε συνάρτηση με τη σωστή διαμόρφωση του φυτού. Δυστυχώς, δεν γίνεται και η πίτα ολόκληρη και ο σκύλος χορτάτος. Στο αμπέλι, ό,τι μένει για χάρη της διαμόρφωσης δεν δίνει καρπό και ό,τι μένει για χάρη της παραγωγής μπορεί να θυσιάζει το σχήμα και την ισορροπία του φυτού. Και είναι και το άλλο: όπου λαλούν πολλοί βλαστοί, ποιο τσαμπί θα πρωτοωριμάσει; Δύσκολα τα πράγματα.

Το αμπέλι, ειδικά την άνοιξη, έχει μια αξιοσημείωτη αισιοδοξία που αγγίζει τα όρια της υπερβολής. Πετάει βλαστούς από παντού: στον κορμό, στα ξυλοποιημένα μέρη, σε σημεία που κανείς δεν περίμενε. Μια μικρή βλαστική υπερπαραγωγή. Αν όμως αφεθούν όλοι αυτοί να αναπτυχθούν, το φυτό καταλήγει να μοιράζει την ενέργειά του δεξιά κι αριστερά, σαν οικοδεσπότης που προσπαθεί να γεμίσει ποτήρια σε γάμο 800 ατόμων. Ε, δεν γίνεται. Κάπου εκεί χάνεται η ισορροπία. Και στο αμπέλι, όπως και στο κρασί, η ισορροπία είναι σχεδόν τα πάντα.

Το βλαστολόγημα βοηθά το πρέμνο να επικεντρωθεί στους βλαστούς που πραγματικά αξίζουν: εκείνους που θα δώσουν σωστά σταφύλια, καλό αερισμό και επαρκή έκθεση στον ήλιο. Γίνεται, λοιπόν, η ετήσια βλαστική οντισιόν. Είναι μια διαδικασία που επηρεάζει άμεσα τόσο την ποσότητα όσο και την ποιότητα της παραγωγής. Λιγότεροι βλαστοί σημαίνουν συχνά καλύτερη ωρίμαση, πιο υγιή σταφύλια και μικρότερο κίνδυνο ασθενειών, αφού το φύλλωμα δεν μετατρέπεται σε μια πυκνή ζούγκλα όπου η υγρασία κάνει πάρτι.

Και βέβαια δεν είναι μόνο θέμα φυτοϋγείας. Είναι και θέμα φιλοσοφίας. Ένας αμπελουργός που βλαστολογεί σωστά δεν αφαιρεί απλώς πράσινη μάζα· παίρνει αποφάσεις για το ύφος του κρασιού που θα έρθει μήνες αργότερα. Κάθε βλαστός που μένει ή φεύγει είναι μια μικρή ψήφος υπέρ της συμπύκνωσης, της φρεσκάδας, της ισορροπίας ή της παραγωγικότητας.

Είναι πολύ σημαντικό το βλαστολόγημα να γίνεται σωστά. Γιατί το υπερβολικό βλαστολόγημα μπορεί να γυρίσει μπούμερανγκ. Ένα αμπέλι με υπερβολικά περιορισμένη φυλλική επιφάνεια εκτίθεται σε έντονη ηλιακή ακτινοβολία και θερμικό στρες, ακόμη και σε ηλιακά εγκαύματα, ειδικά πλέον που τα καλοκαίρια θυμίζουν όλο και περισσότερο την ανάσα ενός νευριασμένου δράκου. Το ζητούμενο δεν είναι η αποψίλωση αλλά η ισορροπημένη διαχείριση.

Όσο νωρίτερα εφαρμόζεται αυτή η εργασία, τόσο λιγότερο τραυματίζεται το φυτό. Μικρότεροι βλαστοί σημαίνει πιο τρυφεροί βλαστοί που αφαιρούνται εύκολα με το χέρι, χωρίς πληγές και περιττή καταπόνηση. Παράλληλα, δεν στερούμε από το αμπέλι ενέργεια που έχει ήδη καταναλώσει για να δημιουργήσει αυτούς τους νέους βλαστούς. Ουσιαστικά, κατευθύνουμε το φυτό ώστε να μην αρχίσει να παράγει ανούσιο φυτικό υλικό.

Το ενδιαφέρον είναι πως το βλαστολόγημα δεν αφορά μόνο τα «μεγάλα» ή premium αμπελοτόπια. Αφορά σχεδόν κάθε σοβαρή αμπελουργική προσπάθεια που επιδιώκει έλεγχο της παραγωγής και καλύτερη ποιότητα πρώτης ύλης. Από ένα ορεινό Ασύρτικο μέχρι ένα πληθωρικό Αγιωργίτικο, η λογική είναι η ίδια: το αμπέλι χρειάζεται κατεύθυνση.

Γιατί, κακά τα ψέματα, αν το αφήσεις μόνο του, θα κάνει αυτό που κάνουν όλα τα ζωντανά πλάσματα όταν νιώθουν άνετα: υπερβολές. Μερικές φορές, για να ανθίσει κάτι σωστά, πρέπει πρώτα να αφαιρέσουμε ό,τι περισσεύει.