GALAXY BAR & RESTAURANT

grape

Ακρόπολη ή Λυκαβηττό; Πύργο Αθηνών ή Yμηττό; Όποια οπτική γωνία κι αν επιλέξετε, το σίγουρο είναι ότι στο Galaxy Bar & Restaurant του Hilton Αθηνών θα δειπνήσετε απολαμβάνοντας την πιο εντυπωσιακή, πανοραμική θέα της πόλης. Στο νέο μενού, ο Executive Chef Κώστας Αθανασίου και ο Chef Παναγιώτης Αναστασίου εμπνέονται από υψηλής ποιότητας ελληνικά προϊόντα και δημιουργούν πρωτότυπα μεσογειακά πιάτα με διεθνείς πινελιές. Όσο για το sushi bar του Galaxy, ανταποκρίνεται επάξια στις απαιτήσεις των φανατικών του είδους. Η λίστα κρασιών περιλαμβάνει πολλές προτάσεις από τον εγχώριο και τον διεθνή αμπελώνα, αξίζει όμως να δοκιμάσετε και κάποιο από τα ιδιαίτερα προσεγμένα κοκτέιλ της μπάρας. Στο Galaxy Bar & Restaurant οι γεύσεις, οι εικόνες και τα συναισθήματα αγγίζουν την κορυφή. Οι προτάσεις για wine pairing είναι της Sommelier του Galaxy Bar & Restaurant, Λεμονιάς Παναγάκου.

Καρπάτσιο Φαγκρί με Εσπεριδοειδή, Πράσινο Μήλο, Πούδρα Λεμονιού και Πράσινο Τσάι

Υλικά (για 4 μερίδες)

  • 1 φαγκρί 600 γρ. (καθαρό βάρος περίπου 80-90 γρ. ανά μερίδα)
  • 1 γκρέιπφρουτ
  • 1 λάιμ
  • 1 πορτοκάλι
  • 1 ραπανάκι, κομμένο σε λεπτές ροδέλες
  • 1 πράσινο μήλο, κομμένο ζιλιέν
  • 1 λεμόνι
  • 200 ml ζωμός λαχανικών
  • 50 ml sauce σόγιας
  • 1/4 μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
  • 1 πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη
  • 1 κουταλάκι άσπρο σουσάμι, καβουρδισμένο
  • 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • Ανθός αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον ζωμό λαχανικών

  • 1 καρότο, κομμένο σε κύβους
  • 1 κρεμμύδι, κομμένο σε τέταρτα
  • 1 κλωνάρι σέλερι, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 1/2 πράσο, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 1 τομάτα, κομμένη σε τέταρτα
  • 100 γρ. μανιτάρια, κομμένα στη μέση
  • 2 κλωνάρια θυμάρι
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1 κουταλάκι κόλιανδρος σε σπόρους
  • 2 τεμάχια αστεροειδής γλυκάνισος
  • 1/5 μάτσο μαϊντανός
  • Ελαιόλαδο
  • 50 ml λευκό κρασί
  • 2 φακελάκια πράσινο τσάι

Εκτέλεση

Για το carpaccio φαγκρί: Καθαρίζουμε το φαγκρί από τα λέπια και τα εντόσθια, το ξεπλένουμε και στη συνέχεια το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Έπειτα, το φιλετάρουμε με το μαχαίρι και αφαιρούμε από τα φιλέτα την κοιλιά, καθώς και τα κόκαλα με το ειδικό τσιμπιδάκι. Στη συνέχεια, αφαιρούμε το δέρμα και το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, δίνοντας στο μαχαίρι μας μια ελαφριά κλίση. Τοποθετούμε τις φέτες του ψαριού σε ελαφρώς βαθύ πιάτο.

Για την πούδρα λεμονιού: Βάζουμε το ξύσμα του λεμονιού σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Το «στεγνώνουμε» στον φούρνο χωρίς αέρα, στους 50°C βαθμούς, για 4-5 ώρες, μέχρι να αφυδατωθεί, χωρίς όμως να χάσει το χρώμα του.

Για τον ζωμό λαχανικών: Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα με νερό, να βράσουν για 30′, σουρώνουμε και προσθέτουμε τη sauce σόγιας.

Για το γαρνίρισμα του πιάτου: Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φιλετάκια το λάιμ, το πορτοκάλι και το γκρέιπφρουτ, και τα τοποθετούμε στο πιάτο με το ψάρι. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σουσάμι, την ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι, το ραπανάκι και το πράσινο μήλο. Γαρνίρουμε με το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και καρυκεύουμε με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τέλος, σερβίρουμε με λίγο από τον αρωματισμένο ζωμό και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.

WINE PAIRING

Ασύρτικο Σαντορίνη Σιγάλα 2017 — Αυτό το Ασύρτικο θα συνοδεύσει το φαγκρί καρπάτσιο, καθώς η χαρακτηριστική οξύτητα μιας Σαντορίνης είναι ιδανική για το ωμό ψάρι. Τα αρώματα γκρέιπφρουτ και λεμονιού του πιάτου δένουν αρμονικά με τα αρώματα εσπεριδοειδών του κρασιού. Οι νότες ορυκτών και η μεταλλικότητα στην επίγευση θα μας αφήσουν μια ευχάριστη αίσθηση.

Παστίτσιο με Ραβιόλι, Κατσικίσιο Λαιμό Μπρεζέ, Αγκινάρα Ιερουσαλήμ και Αρσενικό Νάξου

Υλικά (για 4 μερίδες)

  • 60 γρ. φρέσκια ζύμη ραβιόλι
  • 200 γρ. κατσικίσιος λαιμός
  • Ζωμός λαχανικών (20 γρ. κρεμμύδι, 20 γρ. καρότο & 20 γρ. σέλερι βρασμένα σε 1/2 lt νερό για 45′)
  • 10 γρ. αλεύρι
  • 20 γρ. πελτές ντομάτας
  • 50 ml κόκκινο κρασί
  • 150 ml demi-glace (παχύρρευστη σάλτσα από συμπυκνωμένο ζωμό κρέατος)
  • 100 γρ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ
  • 100 γρ. γάλα
  • 100 γρ. βούτυρο
  • 20 γρ. αρσενικό Νάξου
  • 50 ml ελαιόλαδο
  • 1 κλωνάρι θυμάρι
  • 1 κλωνάρι δεντρολίβανο
  • Φύλλα βασιλικού
  • Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Για την μπεσαμέλ: καθαρίζουμε τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ και τις βράζουμε σε λίγο γάλα, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Στραγγίζουμε το γάλα και χτυπάμε στο θερμομίξερ για 5′ περίπου και περνάμε την κρέμα από σήτα. Αμέσως μετά, δημιουργούμε ένα σκούρο «ρου» (roux) ως εξής: σε μέτρια φωτιά ψήνουμε το αλεύρι σε 40 γρ. βούτυρο για 5′ περίπου, ανακατεύοντας τα υλικά γρήγορα και πολύ καλά, για να αναμειχθούν σωστά. Σε αυτό προσθέτουμε την κρέμα.

Προσθέτουμε αλατοπίπερο. Σοτάρουμε τον κατσικίσιο λαιμό σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και 10 γρ. βούτυρο. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5′ και προσθέτουμε τον πελτέ τομάτας. Σβήνουμε με κρασί και, μόλις εξατμιστεί η αλκοόλη, ρίχνουμε την demi-glace. Προσθέτουμε τα μυρωδικά σε μπουκέ γκαρνί (δεμένα με σπάγκο) και καλύπτουμε με νερό. Αποσύρουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 120° C για 2 1⁄2 ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε αλατοπίπερο. Στραγγίζουμε το κρέας και το κρυώνουμε. Μόλις κρυώσει, το ξεψαχνίζουμε. Γεμίζουμε τα ραβιόλι με το ξεψαχνισμένο κρέας και βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 3′.

Τα στραγγίζουμε και τα περνάμε από beurre noisette, που έχουμε παρασκευάσει ως εξής: σε ήπια φωτιά αφήνουμε το βούτυρο να λιώσει, να αφρίσει και να διαχωριστεί το λίπος από τα στερεά κατάλοιπα του γάλακτος. Μόλις το βούτυρο γίνει διαυγές, τα λευκά κατάλοιπα αρχίζουν να καραμελώνουν, παίρνοντας χρώμα και δημιουργώντας ένα δεύτερο άφρισμα στο μείγμα.

Όταν το άφρισμα υποχωρήσει, αφαιρούμε από τη φωτιά. Χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με πολύ λεπτή σήτα, απομακρύνουμε τα κατάλοιπα και κρατάμε το λίπος, που έχει πλέον χρώμα φουντουκί και προσδίδει ένα ενδιαφέρον άρωμα καραμελωμένων ξηρών καρπών. Σερβίρουμε τα ραβιόλι, προσθέτουμε την μπεσαμέλ και γαρνίρουμε με τριμμένο αρσενικό Νάξου.

Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε καψαλίζοντας το τριμμένο τυρί με φλόγιστρο και γαρνίρουμε με λίγο λάδι, κατά προτίμηση αρωματισμένο με βασιλικό.

Η Sommelier του Galaxy Bar & Restaurant, Λεμονιά Παναγάκου
WINE PAIRING

‘Clos De La Combe’ Pinot Noir Jean Charton Bourgogne 2015 Ιδανική για να συνοδεύσει το παστίσιο ραβιόλι είναι μια Βουργουνδία single vineyard, με μέτριο σώμα και τραγανή οξύτητα, που θα υποστηρίξει την μπεσαμέλ από αγκινάρα Ιερουσαλήμ, με απαλές τανίνες, ιδανικές για την πρωτεΐνη του πιάτου μας, και φρουτώδες τελείωμα.

‘1827’ Rosé Syrah Bio Navarino Vineyards Για τους λάτρεις των ροζέ, ιδανική επιλογή για να συνοδεύσει το παστίτσιο ραβιόλι είναι το ‘1827’ από τους αμπελώνες της Μεσσηνίας. Ένα ροζέ κρασί με έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, δροσερή οξύτητα, πολύπλοκο και με μακρά επίγευση. g

GALAXY BAR & RESTAURANT
Ξενοδοχείο Hilton
Λεωφ. Βασ. Σοφίας 46, Αθήνα 11528
Τ: 210 728 1402 | hiltonathens.gr

 

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.