Ο μπακαλιάρος της 25ης Μαρτίου εξελίχθηκε από πρακτική λύση σε ελληνική παράδοση. Στην Πορτογαλία, το ίδιο προϊόν έγινε εθνική κουζίνα και αλλάζει και το κρασί.

Έφυγε και η 25η Μαρτίου και μαζί της ο μπακαλιάρος που φέτος έφτασε να παίζει και στα 27 ευρώ το κιλό. Όχι άσχημα για ένα ψάρι που δεν έχει καμία σχέση με τις ελληνικές θάλασσες και που, αν το πάρεις από την αρχή, δεν ξεκίνησε ποτέ ως «παράδοση» με την έννοια που τη λέμε σήμερα.

Η εξήγηση είναι απλή και έχει να κάνει με τη νηστεία. Στη Σαρακοστή το ψάρι επιτρέπεται ελάχιστες φορές, στον Ευαγγελισμό και την Κυριακή των Βαΐων. Για μια χώρα όμως με μεγάλο κομμάτι πληθυσμού μακριά από τη θάλασσα, το φρέσκο ψάρι δεν ήταν επιλογή. Ο παστός μπακαλιάρος, που ήδη από τον 15ο αιώνα ταξίδευε μέσα από τα εμπορικά δίκτυα της Ευρώπης, ήταν η λύση: κρατούσε μήνες, μεταφερόταν εύκολα και έφτανε παντού. Κάπως έτσι μπήκε στο τραπέζι. Και κάπως έτσι έμεινε. Αν το δεις έτσι, ο μπακαλιάρος στην Ελλάδα είναι αποτέλεσμα ανάγκης που έγινε έθιμο. Και εδώ αρχίζει να έχει ενδιαφέρον η σύγκριση.

Γιατί το ίδιο ακριβώς προϊόν, την ίδια περίπου περίοδο, ακολουθεί μια τελείως διαφορετική διαδρομή στην Πορτογαλία. Όχι επειδή το είχαν δίπλα τους, η αλήθεια είναι ότι ούτε κι εκείνοι το ψάρευαν στα “δικά τους” νερά. Ο μπακαλιάρος ζει πολύ πιο βόρεια, στον Ατλαντικό. Οι Πορτογάλοι όμως ήταν αυτοί που πήγαν να τον βρουν.

Από τον 15ο αιώνα, στην εποχή των θαλασσοπόρων, οργανώνουν αποστολές προς τη Νέα Γη και τον Βόρειο Ατλαντικό για αλιεία μπακαλιάρου. Τον ψαρεύουν, τον παστώνουν επί τόπου και τον φέρνουν πίσω. Δεν είναι δηλαδή προϊόν που «τους έτυχε» μέσω εμπορίου αλλά ένα προϊόν που μπήκε στη διατροφή τους, άρα και στην οικονομία της χώρας. Και εκεί εξηγείται γιατί μιλάνε σήμερα για «365 συνταγές», μία για κάθε μέρα του χρόνου.

Πριν από λίγα χρόνια σε εστιατόριο της Λισσαβόνας, παραγγείλαμε το (à Brás) μια βραστή εκδοχή με πατάτα και αυγό, οι σερβιτόροι αρνήθηκαν να το σερβίρουν, ως “φαγητό για ηλικιωμένους” και αντιπρότειναν ένα κλασσικό τηγανιτό φιλέτο. Τελικά τα δοκιμάσαμε και τα δύο!

Ενώ λοιπόν στην Ελλάδα υπάρχει ουσιαστικά ένα πιάτο, στην Πορτογαλία υπάρχουν δεκάδες εκδοχές που δεν μοιάζουν μεταξύ τους: αυτό που είπαμε “για τους ηλικιωμένους “με αυγό και πατάτα (à Brás), με κρέμα (com natas), ψητός, τηγανητός, πιο λιτός, πιο πλούσιος. Κάθε φορά άλλο αποτέλεσμα.

Και όταν μπαίνει στην εξίσωση το κρασί, το πράγμα αποκτά μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Εμείς πάμε συνήθως στο pairing παραδοσιακά με Ρετσίνα, η αλήθεια είναι ότι του πάει πολύ.

Παραδοσιακά, στην Πορτογαλία δεν είναι καθόλου σπάνιο να συνοδεύεται με κόκκινα κρασιά. Όχι βαριά ή τανικά, αλλά πιο ήπια, με μέτριο σώμα και οξύτητα που μπορεί να διαχειριστεί την αλμύρα. Το αλάτι άλλωστε λειτουργεί πολλαπλασιαστικά: μειώνει την αίσθηση του αλκοόλ και ταυτόχρονα εντείνει τις τανίνες, κάτι που καθιστά τα σκληρά κόκκινα προβληματικά αλλά αφήνει χώρο για πιο ευέλικτες εκδοχές.

Την ίδια στιγμή, η σύγχρονη οινική προσέγγιση δείχνει ξεκάθαρα προς τα λευκά υψηλής οξύτητας. Κρασιά με φρεσκάδα, νεύρο και συχνά μια ορυκτότητα που μαζί με την αλμύρα του ψαριού λειτουργούν πιο αποτελεσματικά με το πιάτο. Εδώ, οινικές περιοχές όπως το Vinho Verde, με την έντονη οξύτητα και τον δροσερό χαρακτήρα, ή πιο δομημένα λευκά από τον Dão και το Alentejo, δείχνουν πώς μπορεί να χτιστεί μια ισορροπία χωρίς να χαθεί η ένταση.

Το βασικό όμως δεν αλλάζει: δεν υπάρχει ένας μπακαλιάρος. Υπάρχει ο τρόπος που μαγειρεύεται και ίσως τελικά εκεί να είναι και η διαφορά. Εδώ κρατήσαμε το προϊόν ως έθιμο μιας μέρας και εξελίχθηκε και σε ακριβή συνήθεια.
Εκεί το έκαναν καθημερινή κουζίνα.