Δύσκολα πάει ο νους μας στο κρασί όταν σκεφτόμαστε την Ελβετία. Πιο πιθανό είναι να μας έρθουν στο μυαλό οι τράπεζες, ένα ρολόι, ο ελβετικός σουγιάς, η σοκολάτα, το σκι και τα τυριά. Και όμως, είναι μια χώρα που παράγει (λίγο) και κυρίως καταναλώνει (πολύ) κρασί.
Διοικητικά, διαιρείται σε 26 καντόνια και 4 γλωσσολογικές περιοχές (Γερμανικά, Γαλλικά, Ιταλικά και Ρομανσικά), γεγονός που δημιουργεί ένα σύνθετο παζλ κουλτούρας και πολιτισμού. Οι παραδόσεις και ο τρόπος ζωής διαφοροποιούνται από τη μία περιοχή στην άλλη. Προφανώς το ίδιο συμβαίνει και με το τοπίο, άρα και με τις διατροφικές και καταναλωτικές συνήθειες. Το κρασί όμως υπάρχει παντού. Είναι κομμάτι της ιστορίας και της κουλτούρας των Ελβετών.
Υπάρχουν έξι οινοπαραγωγικές ζώνες: τα καντόνια του Valais, του Vaud και της Γενεύης, η περιοχή των τριών λιμνών (Δυτική Ελβετία, Neuchatel), η γερμανόφωνη περιοχή (κυρίως η Ανατολική Ελβετία) και το ιταλόφωνο καντόνι του Ticino.
Οι κύριες αμπελοοινικές περιοχές –και μάλιστα με σειρά προ- τεραιότητας που αφορά τις εκτάσεις και την παραγωγή– είναι: Valais, όπου βρίσκονται οι πηγές του Ροδανού, Vaud, Γενεύη, Ticino και Grisons. Περίπου 1.500 οινοποιεία παράγουν εμφιαλωμένο κρασί.
Το παλαιότερο απ’ αυτά που εξακολουθεί να λειτουργεί μέχρι σήμερα είναι το Schloss Salenber, που ιδρύθηκε το 940 μ.Χ. Ο οινοτουρισμός έχει αναπτυχθεί τα τελευταία χρόνια και σε συνδυασμό με τη γαστρονομία προσφέρο- νται πολλές επιλογές. Υπάρχουν συγκεκριμμένες ημερομηνίες κατά τις οποίες μπορεί να συμμετάσχει κανείς στις «open cellar doors».
ΕΔΑΦΟΣ ΚΑΙ ΚΛΙΜΑ
Η οροσειρά των Άλπεων, που δημιουργήθηκε από τη σύγκρουση μεταξύ της Αφρικανικής και της Ευρωπαϊκής πλάκας, παίζει ουσιαστικό ρόλο για τις ελβετικές οινοποιητικές περιοχές. Η ραχοκοκαλιά της Ευρώπης, οι Άλπεις, καλύπτουν το 61% της ελβετικής επικράτειας. Εκτός από τις πλαγιές με τη μεγάλη κλίση, που οι παραγωγοί κρασιού έχουν μάθει να συγκρατούν με αναβαθμίδες, το κλίμα, οι άνεμοι και η ποικιλομορφία ως προς την έκθεση στον ήλιο αποτελούν ουσιαστικά στοιχεία για την ανάπτυξη των αμπελώνων στα βουνά.
Ο όρος «αλπικοί αμπελώνες» καλύπτει πολύ διαφορετικούς τύπους εδάφους. Πολύ ρηχά τμήματα αμπελώνων, όπου λίγα εκατοστά χωρίζουν την επιφάνεια από το βραχώδες υπέδαφος, μπορούν να είναι δίπλα δίπλα με βαθιά ασβεστολιθικά εδάφη ή ακόμα και αμμώδη. Υπάρχουν και αποθέσεις ποταμών, κυρίως σε ορεινές περιοχές, σαν αυτήν του Chamoson.
Όλες οι μεγάλες λίμνες της Ελβετίας φιλοξενούν αμπελώνες στις ακτές τους. Επηρεάζουν το κλίμα, καθώς τα νερά αντανακλούν τις ακτί- νες του ήλιου το καλοκαίρι και προσφέρουν προστασία από τον πάγο τον χειμώνα. Η κλίση σε μερικούς αμπελώνες είναι τόσο απότομη, που μπορεί να φτάσει και το 90%.
Οι περισσότερες ελβετικές οινικές περιοχές έχουν μέση ετήσια βροχόπτωση μεταξύ 500 και 1.800mm, με το Ticino να είναι αυτή που υποφέρει περισσότερο από σύντομες και βίαιες καταιγίδες, ενώ συνάμα είναι και η πιο ζεστή, με μέση θερμοκρασία τον Ιούλιο πάνω από 21°C.
Οπουδήποτε αλλού η θερμοκρασία τον Ιούλιο κυμαίνεται από 17,5 έως 20°C, υπάρχει καλή μεταβλητότητα μεταξύ ημέρας και νύχτας, ενώ οι χειμερινές θερμοκρασίες σπάνια πέφτουν κάτω από τα επίπεδα επικινδυνότητας για τους αμπελώνες. Η μόνη περιοχή που μπορεί να κινδυ- νεύσει από κάτι τέτοιο είναι το Valais.
ΕΛΒΕΤΙΚΟ ΚΡΑΣΙ: ΔΥΣΚΟΛΟ ΝΑ ΤΟ ΒΡΕΙΣ, ΕΥΚΟΛΟ ΝΑ ΤΟ ΑΓΑΠΗΣΕΙΣ
Έχετε δοκιμάσει ποτέ την Petite Arvine, την Humagne Rouge ή την Amigne de Vétroz; Ο Νίκος Σίσκος είναι Wine & Spirits Sommelier, ζει στη Γενεύη, οργανώνει και διαχειρίζεται private celars. Γράφει για το Grape, για τις γηγενείς ποικιλίες σταφυλιών της Ελβετίας και γιατί αξίζει να αναζητήσετε το ελβετικό κρασί.
Το κρασί στην Ελβετία είναι σαν τοπικό μυστικό, αλλά από εκείνα που αξίζει να διαδώσεις και να μοιραστείς. Η μυστικοπάθεια που το περιβάλλει δεν οφείλεται σε καμία περίπτωση στην έλλειψη υψηλής ποιότητας, αλλά στη μικρή παραγωγή σε σχέση με τη μεγάλη εγχώρια κατανάλωση· αν αναλογιστεί κανείς ότι πρόκειται για την τέταρτη χώρα σε κατά κεφαλήν κατανάλωση οίνου στον κόσμο. Οι Ελβετοί ξοδεύουν για κρασί περισσότερα χρήματα από οποιαδήποτε άλλη χώρα – 700 CHF ανά άτομο κατά μέσο όρο, κάθε χρόνο. Στην πραγματικότητα, ολόκληρη η εγχώρια παραγωγή κρασιού στην Ελβετία θα ικανοποιούσε μόνο λιγότερο από το ήμισυ της ετήσιας ζήτησης της χώρας.
Έτσι, από τα 14.942 εκτάρια αμπελώνων (κι αυτή η ακρίβεια είναι τυπική των Ελβετών) παράγονται περίπου 200 εκατομμύρια φιάλες (1 εκατ. hl), ποσό που αντιστοιχεί σε 3.000 διαφορετικές ετικέτες, από τις οποίες μόλις το 2% εξάγεται, κυρίως στη Γερμανία. Συγκριτικά, ο γείτονάς τους στον Νότο, η Ιταλία, παράγει 5 δισεκατομμύρια λίτρα ετησίως.
Στις Ελβετικές Άλπεις υπάρχουν αμπελώνες από τη Ρωμαϊκή εποχή – σχεδόν πριν από 2.000 χρόνια. Οι Ελβετοί καλλιεργούν πάνω από 250 διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού, με τις 40 να είναι γηγενείς. Η έλλειψη ενδιαφέροντος των Ελβετών να ακολουθούν τις τάσεις είναι πιθανώς ο λόγος που έχουν τώρα τόσο πολλά μοναδικά σταφύλια νa προσφέρουν.
Ενώ ο υπόλοιπος κόσμος στα τέλη του 20ού αιώνα αντικαθιστούσε γηγενείς ποικιλίες με Pinot Noir και Chardonnay, εδώ δεν ακολούθησαν το ρεύμα. Οι επιρροές από το εξωτερικό δεν ενδιέφεραν πραγματικά τους Ελβετούς οινοποιούς. Η εξαγωγή δεν ήταν ποτέ προτεραιότητα ή αναγκαιότητα και έτσι παρήγαν απλώς αυτό που παρήγαν πάντα.
Το οινικό σαφάρι στην Ελβετία διασχίζει μια ασυνήθιστη γεωγραφικά χώρα, με γεύσεις από σπάνιες οινικές ποικιλίες που προσφέρουν νέες οινικές εμπειρίες. Κρασιά από τις ποικιλίες Petite Arvine, Humagne Rouge και Amigne de Vetroz συστήνουν νέα αρώματα και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που αξίζει να δοκιμαστούν.
Γενικά, τα λευκά κρασιά είναι δροσερά, φρέσκα, με ελαφριά αίσθηση διοξειδίου και καλή οξύτητα, ενώ τα ερυθρά είναι ζωηρά, φρουτώδη, με καλό στόμα, χωρίς να είναι πολύ τανικά. Ακόμη, τα ελβετικά λευκά κρασιά έχουν αρκετά διαφορετική γεύση από εκείνα της Γερμανίας ή της Αυστρίας, για παράδειγμα, επειδή οι Ελβετοί οινοποιοί ενθαρρύνουν συστηματικά τη δεύτερη μηλογαλακτική ζύμωση, έτσι ώστε τα κρασιά να φαίνονται προφανώς λιγότερο όξινα.
Είχαν επίσης την τάση να αυξάνουν το μεγαλύτερο μέρος της τελικής περιεκτικότητας των κρασιών σε αλκοόλη με την προσθήκη ζάχαρης στο δοχείο ζύμωσης (μια πρακτική γνωστή σε κάθε Γάλλο ως γλύκανση – chaptalisation) και έτσι τα λευκά ελβετικά έχουν πολύ λιγότερο ξινή και λεπτή γεύση απ’ ό,τι το μεγάλο υψόμετρο της χώρας και το σχετικά ηπειρωτικό κλίμα θα μπορούσαν να υποδηλώνουν.
Η κλιματική αλλαγή, ωστόσο, κάνει τη γλύκανση πια περιττή. Για τα ολοένα και αυξανόμενα κόκκινα, το Pinot Noir (επίσης γνωστό ως Blauburgunder ή Clevener) είναι η κυρίαρχη ποικιλία και καλλιεργείται παντού εκτός από τη νότια περιοχή του Ticino, όπου το Merlot είναι πιο δημοφιλές.
Τα ελβετικά κρασιά είναι ακριβότερα από άλλα ευρωπαϊκά, ενώ η ποιότητά τους είναι αποτέλεσμα της ελβετικής τεχνογνωσίας, ήδη αναγνωρισμένης παγκοσμίως. Και μπορεί ποτέ να μη φτάσουν τη φήμη των γαλλικών Grands Crus oύτε να πέσουν στις φθηνές τιμές των ισπανι- κών, έχουν όμως σπάνια ποιότητα και εξωτισμό.
Η υψηλή τιμή του κρασιού στην Ελβετία είναι μια άμεση αντανάκλαση του κόστους ζωής και η φήμη του δεν βοηθήθηκε από το γεγονός ότι, από το 2001 που άνοιξε η αγορά, οι μεγαλύτεροι Ελβετοί έμποροι κρασιού είχαν τη δυνατότητα να συνδυάσουν τους εισαγόμενους οίνους με τους δικούς τους.
Αυτό απαγορεύτηκε το 2006 και έκτοτε έχουν γίνει πολλές αλλαγές, όπως το γεγονός ότι η Ελβετία παράγει σήμερα περισσότερο κόκκινο κρασί από ό,τι λευκό. Επειδή η Ελβετία δεν είναι μέλος της Ευρωπαϊκής Ένωσης, δεν είναι υπόλογη στο Ευρωπαϊκό Δίκαιο, παρά το γεγονός ότι θέσπισε σημαντικά αυστηρότερους νόμους τα τελευταία χρόνια και έχει αναπτύξει το δικό της σύστημα ελεγχόμενης Ονομασίας Προέλευσης.
Αλλά παντού στην Ελβετία υπάρχουν παθιασμένοι οινοπαραγωγοί που κάθε χρόνο κάνουν ολοένα και καλύτερα κρασιά, πολλοί από τους οποίους κόκκινα, σε τόσο μικρές ποσότητες, που πηγαίνουν κατευθείαν στα κελάρια των connoisseurs της Γενεύης, της Ζυρίχης και της Βαντούζ-Λιχτενστάιν και σπάνια αναφέρονται στον διεθνή οινικό Τύπο.
Με τόσο λίγες εξαγωγές και τέτοια ζήτηση στην εγχώρια αγορά, είναι πραγματικά δύσκολο να βρεις αυτά τα κρασιά, αλλά, αν έχεις την ευκαιρία, σου εγγυώμαι ότι θα μαγευτείς. Η Ελβετία μπορεί να διατηρήσει τα κομψά ρολόγια, τις τριγωνικές σοκολάτες Toblerone και την τεράστια ποι- κιλία τυριών ως σήμα κατατεθέν της χώρας, ο πραγματικός όμως θησαυ- ρός της είναι τα κρασιά της.
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ
• JEAN-RENÉ GERMANIER PETITE ARVINE 2019, Valais, 35€
Συναρπαστικό κρασί με μύτη από τροπικά φρούτα, αγριολούλουδα και μια νότα φωτιάς/καμένου σπίρτου. Γεύσεις από μάνγκο και ψητό ανανά, που ισορροπούν από την εξαιρετική φρεσκάδα και το αλμυρό, πικάντικο φινίρισμα. Ένα σοβαρό κρασί που στέκεται δίπλα στο γερμανικό Riesling ή στη λευκή Βουργουνδία και προσφέρει υψηλή αξία.
• RENAISSANCE CUVÉE BARRY HEIDA 2022, VALAIS, 25€
Οι πωλήσεις αυτού του κρασιού υποστηρίζουν τη δουλειά του Ιδρύματος Barry με τα φημισμένα σκυλιά Saint Bernard. Και αυτό είναι ένα γοητευτικό, μεγαλόσωμο λευκό, με αρώματα πεπονιού, φανταχτερών λουλουδιών και λεμονιού Meyer. Στρογγυλό στον ουρανίσκο στην αρχή, με γεύσεις μελιού και ώριμης φράουλας, και στη συνέχεια φινίρισμα με πετρώδη ορυκτότητα.
• GANTENBEIN PINOT NOIR 2019, Graubunden, 250€
Αλπικό αριστούργημα, αντάξιο των μεγάλων Grand Cru της Βουργουνδίας. Εκλεκτό και γεμάτο σώμα, διακριτικό και εστιασμένο, λεπτό και πολύπλοκο. Τα σκούρα μούρα κυριαρχούν στο μπουκέτο. Τα βύσσινα και το cassis συμπληρώνονται από καφέ, σοκολάτα, φουντούκια και ωρί- μανση σε βαρέλια barrique. Ο ουρανίσκος είναι απίστευτα ισορροπημένος, έτσι ώστε η δύναμη και η κομψότητα να συνδυάζονται υπέροχα.
• LIGORNETTO VINATTIERI TICINO SA MERLOT 2019, Ticino, 50€
Πλούσια αρώματα φρούτων, βατόμουρων, δαμάσκηνων, βανίλιας, κανέλας, ζεστής βελανιδιάς, γλυκόριζας και μαύρου τσαγιού. Με πολύπλοκο σώμα, αρμονική υφή, ευρεία ροή, επίμονη και πυκνή μέχρι την πικάντικη επίγευση. Ιδανικό pairing με ψητά κρέατα, αρνί και κυνήγι, καθώς και με ημίσκληρα και σκληρά τυριά.
• MITIS AMIGNE DE VÉTROZ (Grain Noble) 2019, Valais, 35€
Μοιάζει με λικέρ, έχει ένα ώριμο χρυσό χρώμα στο ποτήρι και σαγηνεύει με ένα μπουκέτο ζελέ κυδωνιού και μελιού, νότες βανίλιας, καθώς και νότες πορτοκαλιού που θυμίζουν Cointreau. Πολύ εκφραστικό, με ζωηρή οξύτητα και μια ελαφριά πικρή νότα που αλληλεπιδρά καταπληκτικά στο φινίρισμα με νότες καραμέλας.
