Η Φοίβη Τσικκίνη ταξίδεψε το 2018 στην Κοπεγχάγη για να εργαστεί στο σέρβις  του εστιατόριου ΝΟΜΑ.

Το Grapemag.gr της ζήτησε να μοιραστεί μαζί μας τα όσα έζησε στο βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin εστιατόριο και να μας περιγράψει την εμπειρία της αλλά και τη συνεργασία της με τον διάσημο σεφ Ρενέ Ρετζέπι. Σήμερα είναι ιδιοκτήτρια του Volta Wine Bar στην Κύπρο.

Να θυμίσουμε ότι το αναγνωρισμένο και ως καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, πρόκειται να μετατραπεί σε εργαστήριο υψηλής γαστρονομίας, ανακοινώνοντας ότι θα κλείσει επίσημα τις πόρτες του το 2024. Η συζήτηση τόσο για τις προθέσεις του σεφ αλλά και για τον ρόλο των εστιατορίων αυτού του επιπέδου είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα και δείχνει ότι μία νέα εποχή έχει ξεκινήσει στη γαστρονομία.

“Βρέθηκα στο Noma τον Ιανουάριο του 2018, ως σερβιτόρα, περίπου 40 μέρες πριν ανοίξει το νέο Noma 2.0. Οπότε έγινα μέρος μιας ομάδας που για 40 μέρες έκανε τα αδύνατα δυνατά για να χτίσει τις εγκαταστάσεις που θα φιλοξενούσαν το εστιατόριο, αλλά και να ετοιμαστεί για τις απαιτήσεις της δουλειάς.

Και ο Ρενέ ήταν παρών. Νομίζω ότι κανείς μας δεν θα έδειχνε την ίδια θέρμη και το ίδιο πείσμα αν δεν βρισκόταν πρώτος ο Ρενέ κάθε μέρα εκεί. Αν εμείς κουβαλούσαμε πέτρες και σκουπίδια για να διευκολύνουμε τους εργάτες να μη χάνουν χρόνο, μαζί μας θα κουβαλούσε κι ο Ρενέ. Εξίσου παρών ήταν σε όλη τη διαδικασία στησίματος του εστιατορίου.

Από τα πιο μικρά κι ασήμαντα (όπως οι σαπουνοθήκες στις τουαλέτες) μέχρι τα τραπέζια, τις καρέκλες, την αρχιτεκτονική του χώρου και φυσικά την κουζίνα. Όλα περνούσαν για έγκριση από τον Ρενέ. Έναν άνθρωπο με άποψη, με έντονες κοινωνικές ανησυχίες, με γνώσεις για τα πολιτικά, για ιστορία και γεωγραφία. Μια ιδιοφυΐα σίγουρα.

Ο χώρος ήταν πολυδιάστατος, με πολλά δωμάτια τα οποία επικοινωνούσαν μεταξύ τους και εξωτερικά μικρά εργαστήρια κατασκευασμένα από γυαλί – τα ονομάζαμε μικρά θερμοκήπια. Από τότε θυμάμαι τον Ρενέ να φαντάζεται τον χώρο μελλοντικά ως ανοιχτό πανεπιστήμιο.

Ένα μέρος όπου θα μαζεύονταν άτομα διαφορετικών ειδικοτήτων και θα πειραματίζονταν με νέα υλικά, τεχνικές και ιδέες. Όχι, δεν ξαφνιάστηκα με την είδηση ότι το εστιατόριο θα σταματήσει να λειτουργεί ως έχει. Αυτός ήταν ο στόχος εξαρχής.

Σαν πανεπιστήμιο το έζησα κι εγώ.

Μπορεί το Noma να μην έχει ιεραρχημένο σέρβις και να φαντάζει λίγο «άτσαλο» σε σχέση με άλλα τριάστερα στον κόσμο, αλλά αφιερώνει απίστευτο χρόνο ώστε το προσωπικό να είναι ενημερωμένο κι έτοιμο να απαντήσει σε όποια ερώτηση του τεθεί.

Μαθήματα για την κουζίνα, να μας εξηγεί τα πάντα για το κάθε πιάτο, το κάθε υλικό μέσα σε αυτό, πόσες ώρες δουλειάς και τι διαδικασίες προηγούνταν προτού καταλήξει στο πιάτο και, φυσικά, αλλεργίες και δυσανεξίες για το κάθε ένα ξεχωριστά, με πιθανά υποκατάστατα.

Είχαμε συναντήσεις με τους αρχιτέκτονες, ώστε να ξέρουμε τα πάντα για τον νέο χώρο του εστιατορίου, πώς διαμορφώθηκε και τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν. Επίσης, με τους ανθρώπους που έφτιαξαν τα κεραμικά πιάτα και τα ποτήρια του κρασιού.

Βόλτα στις εγκαταστάσεις του ζυθοποιείου που έφτιαξε τις μπίρες που σερβίρονταν μόνο στο Noma και ταίριαζαν με τα πιάτα. Μας μίλησαν για το τσάι και τον καφέ που σερβίραμε, από πού εισάγονταν και πάλι, πιθανούς συνδυασμούς με τα πιάτα.

Φυσικά, όλα αυτά έπρεπε να τα ξέρεις.

Ο κόσμος σε τέτοια εστιατόρια είναι γεμάτος απορίες κι εσύ οφείλεις να γνωρίζεις τις απαντήσεις. Προφανώς πριν από το opening όλα αυτά τα μαθήματα ήταν περισσότερα. Αλλά ο διδακτικός χαρακτήρας του συνεχιζόταν και μετά, με tastings κι επισκέψεις παραγωγών κρασιού κάθε Σάββατο βράδυ και εκπαιδευτικές εκδρομές στα ρεπό μας.

Εκεί ήρθα σε επαφή για πρώτη φορά με τα κρασιά ήπιων παρεμβάσεων που αργότερα διαμόρφωσαν το Volta, και το Noma έπαιξε καθοριστικό ρόλο στο να γίνουν mainstream παγκοσμίως αυτά τα κρασιά.

Bullying δεν αντιμετώπισα στο Noma.

Ούτε από τον Ρενέ βίωσα εκρήξεις θυμού – αφού είχε ήδη απομακρυνθεί από το κομμάτι του σέρβις, που ήταν η πηγή του στρες και του κακού. Βίωσα όμως μια συνεχή προσπάθεια επίτευξη της τελειότητας, ό,τι κι αν σήμαινε αυτό.

Ειδικά στην κουζίνα υπήρχε ομάδα πέντε-έξι ατόμων που δουλειά τους ήταν να εφεύρουν τις επόμενες συνταγές. Κάθε τρίμηνο άλλαζε το μενού, άρα το προηγούμενο τρίμηνο αυτή η ομάδα απλώς πειραματιζόταν και δοκίμαζε νέα υλικά, για να δει πώς θα τα χρησιμοποιήσει.

Πάντα σε συνεννόηση με την άλλη ομάδα τεσσάρων ατόμων που ήταν υπεύθυνη αποκλειστικά για τις ζυμώσεις (fermentation lab). Άρα ήδη μιλάμε για περίπου δέκα (ακριβοπληρωμένα) άτομα που δεν αναμειγνύονταν με τις καθημερινές λειτουργίες του εστιατορίου, αλλά μόνο με πειραματισμούς που πολλές φορές κατέληγαν σε αξιοσημείωτα αποτελέσματα: θυμάμαι το καλαμάρι που σερβίραμε, με έξι σελίδες συνταγή και προετοιμασία που διαρκούσε τρεις ημέρες.

Και για να μπορούμε να σερβίρουμε το συγκεκριμένο πιάτο καθημερινά, μαζί με άλλα 12+ αντίστοιχα πιάτα, προφανώς χρειαζόταν πολύ προσωπικό, εκ των οποίων αρκετοί δούλευαν αμισθί. Όλοι όσοι ήμασταν εκεί ήμασταν άτομα εκ φύσεως ανταγωνιστικά.

Και δεν θα μπορούσε να ήταν αλλιώς. Γιατί κανείς να θέλει να δουλεύει διπλάσιες ώρες απ’ ό,τι θα δούλευε αλλού και να βγάζει σίγουρα αισθητά λιγότερα χρήματα, αν δεν ένιωθε την ανάγκη να δουλεύει ανάμεσα στους πρώτους. Να είναι μέρος μιας ομάδας που θεωρείται η καλύτερη στον κόσμο, πρωτοπόρος και καινοτόμος. Αλλά αυτό από μόνο του μακροπρόθεσμα δεν είναι βιώσιμο.

Το Noma από τότε δεν ήταν κερδοφόρο. Ο Ρενέ το είχε αναφέρει πάρα πολλές φορές και δημόσια, και αυτός ήταν και ο λόγος που άνοιξε και πολλά άλλα εστιατόρια τα οποία θα ήταν κερδοφόρα: ήταν μέτοχος σε μεξικάνικο, μπεργκεράδικο, παραδοσιακή δανέζικη μπιραρία κ.ά.

Μετά την πανδημία όμως, με την αύξηση στα λειτουργικά κόστη, την αύξηση των τιμών στις πρώτες ύλες και τη σχεδόν αδύνατη εξεύρεση προσωπικού, μάλλον έγινε εντελώς ασύμφορο.

Αλλά το Noma δεν κλείνει. Απλώς μετουσιώνεται σε κάτι άλλο. Αυτό που από το 2018, άλλωστε, ήθελε ο Ρενέ να γίνει. Κάτι σαν πανεπιστήμιο. Ένας χώρος ανταλλαγής ιδεών που θα βοηθήσουν τη γαστρονομία να πάει ένα βήμα παρακάτω. Ίσως για μια στροφή προς πιο βιώσιμους τρόπους κατανάλωσης ή καταπολέμησης της πείνας ή ποιος ξέρει τι. Και αν κάποιος μπορεί να καταφέρει να στρέψει τη συζήτηση προς τα εκεί, δεν νομίζω να υπάρχει καλύτερος από τον Ρενέ.

Τον άνθρωπο που κατάφερε να κάνει σχεδόν όλη την υφήλιο να συζητά (και να διαφωνεί) για την αξία ενός εστιατορίου και το τι σημαίνει το κλείσιμό του.”